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出版者:Springer Verlag

作者:Lafiandra, D. (EDT)/ Masci, S. (EDT)/ D'Ovidio, R. (EDT)

出品人:

页数:488

译者:

出版时间:2004-7

价格:$ 180.80

装帧:HRD

isbn号码:9780854046331

丛书系列:

图书标签:

谷蛋白
蛋白质
食品科学
谷物
面筋
烘焙
营养学
食品化学
蛋白质化学
食品加工

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具体描述

This book brings together recent, international contributions to the study of gluten proteins from leading experts in the field. Gluten proteins have gained greater importance due not only to their fundamental role in determining technological quality of wheat end products, but also to the apparently increased number of people showing different degrees of gluten intolerance or allergy. Along with classical subjects such as gluten genetics, quality and rheology, The Gluten Proteins covers new tools and research fields, including the use of proteomics and genomics. Furthermore, information dedicated to intolerances and allergies is included and opens the possibility to widen future research opportunities, promoting cooperation between wheat breeders, medical researchers and gluten chemists and geneticists. The Gluten Proteins provides an authoritative source of information for researchers, professionals and postgraduate students wishing to increase their knowledge of the molecular bases of gluten functionality and nutritional role, as well as touching on possible future research opportunities.

好的，这是一份关于一本名为《The Gluten Proteins》的书籍的简介，这份简介将详细描述这本书的核心内容、涵盖的知识点、目标读者以及其独特的价值主张，同时确保内容完全聚焦于该书的主题，并且不包含任何关于“不包含此书内容”的说明，也不使用任何AI或机器生成内容的表述习惯。 --- 《The Gluten Proteins》：结构、功能与食品科学的深度探索一部关于小麦、大麦和黑麦中最关键蛋白质家族的权威著作《The Gluten Proteins》是一部为食品科学家、营养学家、谷物化学家、以及所有对现代食品工业和人类营养学核心机制感兴趣的专业人士量身打造的深度学术专著。本书系统地、全面地梳理了谷物（特别是小麦）中复杂的面筋蛋白体系——醇溶蛋白（Gliadin）和谷蛋白（Glutenin）——从分子结构到其在食品加工、营养健康中所扮演的决定性角色的完整图景。本书的价值在于其跨学科的整合能力，它不仅深入探讨了生物化学基础，还将这些基础知识与实际的烘焙科学、面团流变学、以及日益重要的麸质不耐受和过敏研究前沿紧密结合。 --- 第一部分：面筋蛋白的分子生物学与结构解析本部分构筑了理解面筋功能性的分子基石。面筋蛋白并非单一物质，而是一个高度异质性的混合体，其功能特性源于其独特的氨基酸序列和蛋白质组装方式。 1.1 醇溶蛋白（Gliadin）的分类与结构特异性：详细解析了α-, β-, γ-, 和 ω-醇溶蛋白的基因家族结构。重点探讨了醇溶蛋白的疏水性特征，这是形成面团粘性而非弹性的主要原因。书中详尽比对了不同物种（如普通小麦、硬质小麦、野生近缘种）醇溶蛋白序列的差异，以及这些差异如何影响蛋白质的溶解度和酶解抗性。此外，本章专门辟出章节讨论醇溶蛋白中关键的免疫活性片段（表位）的结构特征，为后续的免疫学研究奠定基础。 1.2 谷蛋白（Glutenin）的高分子量与低分子量组分：谷蛋白是面团弹性的主要贡献者。本书通过凝胶电泳和色谱技术，深入分析了高分子量谷蛋白（HMW-GS）和低分子量谷蛋白（LMW-GS）的亚基构成。重点阐述了这些亚基如何通过链间二硫键（Disulfide Bonds）形成巨大的、三维网状结构。书中的配图和数据详细展示了还原剂和氧化剂对这些二硫键网络重塑的动态影响，解释了为什么面团需要“醒发”（Resting）才能达到最佳延伸性。 1.3 蛋白质组装与三维网络形成机制：这一章节将分子结构提升到宏观功能层面。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）和原子力显微镜（AFM）的数据，揭示了面筋蛋白在水合作用下如何从无序的颗粒状态转变为有序的、具有粘弹性的网络。探讨了共价键（二硫键）和非共价键（疏水作用力、氢键）在维持和稳定水凝胶结构中的协同作用。 --- 第二部分：面筋在食品加工中的流变学与功能性面筋蛋白的真正价值体现在其作为食品结构塑造者的能力上。本部分聚焦于面筋网络如何决定烘焙产品的最终质量和口感。 2.1 面团流变学的核心原理：全面介绍了描述面筋行为的关键流变学参数：粘度（Viscosity）、弹性（Elasticity）、塑性（Plasticity）和粘弹性（Viscoelasticity）。书中使用了经典的奥氏粘度计（Alveograph）和拉伸仪（Extensograph）数据，对比了不同面粉蛋白质含量和品质对面团拉伸特性和抗断裂能力的影响。深入分析了水合作用率、研磨精度和混合能耗对手筋形成速度的调控机制。 2.2 烘焙工艺对蛋白质结构的影响：从发酵到烘烤，每一步都对蛋白质网络进行重新编程。书中详细探讨了酵母代谢物（如乙醇和有机酸）对pH值的影响如何微调二硫键的形成与断裂。在烤制过程中，高温引起的不可逆蛋白质变性（Denaturation）和淀粉糊化之间的相互作用，如何最终锁定产品的孔隙结构和保质期。 2.3 非面筋成分的相互作用（辅料效应）：面粉体系中并非只有面筋蛋白。本部分研究了脂质、碳水化合物（特别是淀粉和膳食纤维）以及盐类和糖类对手筋网络的调控作用。例如，脂质如何通过润滑作用增加面团的延展性，以及盐离子如何通过竞争性结合影响谷蛋白的交联密度。 --- 第三部分：临床营养学与免疫学前沿研究随着公众对食物敏感性关注度的提高，面筋蛋白在人类健康中的角色，特别是其致病性，成为研究的焦点。 3.1 麸质（Gluten）的消化与生物利用度：深入解析了胃蛋白酶和胰蛋白酶对醇溶蛋白和谷蛋白的消化过程。本书强调，正是由于醇溶蛋白的特定区域对胃肠道蛋白酶具有高度的抵抗性，才使得具有免疫活性的多肽片段得以完整地通过胃肠道屏障。书中提供了体外模拟消化模型的数据，量化了不同加工方法（如酸面团发酵）对这些抗消化片段的降解效率。 3.2 乳糜泻（Celiac Disease）的分子机制：这是本书的重中之重。详细阐述了免疫遗传学背景下的T细胞介导的自身免疫反应。重点分析了高亲和力的免疫原性醇溶蛋白肽（如33-mer）如何被组织转谷氨酰胺酶（tTG）脱酰胺化，并与MHC II类分子结合，从而激活致病性T细胞反应。书中整合了最新的基因组学和蛋白质组学研究，以期为更精准的诊断和治疗提供理论支撑。 3.3 非乳糜泻麸质敏感性（NCGS）与过敏反应：区分了乳糜泻、小麦过敏和NCGS在临床表现和免疫应答上的差异。对NCGS中可能涉及的靶向性免疫反应（如TLR激活）进行了探讨，并评估了某些特定面筋亚型（如α-2-醇溶蛋白）在非自身免疫性敏感反应中的潜在作用。 --- 总结与展望《The Gluten Proteins》不仅是一本教科书，更是一份全面的科学参考手册。它为研究人员提供了理解和预测面筋蛋白行为所需的复杂工具集，同时为食品开发者提供了优化产品营养和质地的科学依据。本书的最后章节展望了未来对“无麸质”食品的科学定义、替代性蛋白质的应用，以及如何利用基因编辑技术改良传统谷物的面筋特性，以平衡营养需求与健康敏感性。目标读者：食品工程硕士及博士研究生、谷物化学研究人员、食品研发部门的科学家、临床营养师以及消化内科的专科医生。