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出版者:Kluwer Academic Pub

作者:Varnam, Alan H./ Sutherland, Jane P.

出品人:

頁數:464

译者:

出版時間:2001-3

價格:$ 145.77

裝幀:Pap

isbn號碼:9780834219557

叢書系列:

圖書標籤:

• 乳製品
• 牛奶
• 奶製品
• 乳品加工
• 食品科學
• 營養學
• 乳牛
• 乳品質量
• 乳品安全
• 食品工業

《奶與奶製品》圖書簡介 內容提要 本書係統性地探討瞭從古代人類對乳製品的初步認知，到現代工業化生産的復雜技術流程，全麵梳理瞭奶類及其衍生産品的曆史演變、科學原理、營養價值、市場趨勢以及麵臨的挑戰。它不僅僅是一本描述性的介紹，更是一部深度解析乳品産業各個環節的專業著作。 第一部分：乳品曆史與文化溯源 本部分將追溯人類與牛奶、羊奶等動物乳汁接觸的起源。從新石器時代畜牧業的興起，到古代文明中乳製品的初步加工與儲存方法，如早期的酸奶和奶酪的意外發現。我們將深入考察不同地理區域的飲食文化如何塑造瞭當地獨特的乳製品形態——從歐洲阿爾卑斯山區的硬質奶酪，到亞洲草原民族的酸性發酵飲品。重點關注宗教、社會結構以及氣候條件如何影響瞭乳製品的角色和地位，並探討工業革命初期，乳品業如何從分散的傢庭作坊轉嚮初步集中的生産模式。 第二部分：生物學基礎與原料特性 深入剖析牛奶的復雜生物學構成。詳細解析牛奶的宏量營養素（蛋白質、脂肪、碳水化閤物）的分子結構及其在加工過程中的行為。特彆關注酪蛋白（Casein）和乳清蛋白（Whey Protein）的性質差異，以及它們如何決定瞭酸奶和奶酪的質地與風味。脂肪球的物理特性及其均質化技術對穩定性的影響將得到詳盡的論述。此外，本書還涵蓋瞭不同動物（牛、羊、水牛、駱駝等）乳汁在成分上的細微差彆，以及這些差彆如何轉化為最終産品的口感和營養特徵。微生物群落（細菌、酵母、黴菌）在發酵過程中的作用，被視為風味形成的關鍵環節，並有專門章節進行闡述。 第三部分：現代乳品加工技術深度解析 本部分是全書的技術核心，係統性地介紹瞭從生乳采集到成品包裝的每一個關鍵工藝節點。 1. 生乳的質量控製與檢測： 強調從牧場到工廠的冷鏈管理、抗生素殘留檢測、體細胞計數（SCC）的嚴格標準，以及微生物負荷控製的必要性。 2. 殺菌與熱處理技術： 詳細對比瞭巴氏殺菌（LTLT, HTST）與超高溫瞬時滅菌（UHT）的原理、效果及對風味物質的影響。對微濾、納濾等膜分離技術在濃縮和脫脂中的應用進行瞭深入的探討。 3. 發酵乳製品工藝： 詳細闡述瞭酸奶、開菲爾（Kefir）和酸奶油的精確發酵麯綫控製，包括菌種的選擇、接種量、培養溫度和凝結時間對最終粘度和酸度的影響。 4. 奶酪製造的藝術與科學： 奶酪部分將涵蓋凝乳劑（凝乳酶）的作用機製、凝乳過程中的酸度演變、乳清的排齣、壓製技術，以及不同類型奶酪（軟質、半硬質、硬質）的成熟（Aging）環境控製，包括溫濕度、通風和微生物菌膜的管理。 第四部分：功能性與營養價值的再評估 本書超越瞭基礎的營養介紹，聚焦於現代科學對乳製品功能性的前沿研究。探討瞭乳清蛋白分離物（WPI）和濃縮物（WPC）在運動營養學中的應用。分析瞭乳糖不耐受問題，以及通過乳糖酶處理或轉化為其他乳糖衍生物的解決方案。此外，對乳製品中的生物活性肽（Bioactive Peptides）——如ACE抑製劑——的發現及其潛在的降血壓、抗氧化作用進行瞭科學迴顧。健康脂肪與反式脂肪酸的爭議，以及全脂奶與脫脂奶的優劣比較，都基於最新的營養學證據進行客觀分析。 第五部分：市場、法規與可持續發展挑戰 最後一部分將視角轉嚮全球乳品産業的宏觀環境。詳細介紹瞭國際食品法典委員會（Codex Alimentarius）對乳品定義的規範，以及主要經濟體（如歐盟、美國、中國）在標簽、添加劑使用方麵的法規差異。重點討論瞭當前乳品業麵臨的重大挑戰： 可持續性： 甲烷排放、水資源管理、以及畜牧業對土地利用的影響。 消費者偏好轉變： 對植物基替代品（如燕麥奶、杏仁奶）的崛起及其技術挑戰和市場定位的分析。 供應鏈安全： 探討如何利用物聯網和區塊鏈技術提升從牧場到餐桌的全程可追溯性。 讀者對象 本書麵嚮乳品科學專業學生、食品工程師、營養學研究人員、乳品企業管理者、質量控製人員，以及所有對食品工業的復雜運作及其科學基礎抱有濃厚興趣的專業人士。它旨在提供一個全麵、深入且與時俱進的知識框架，以應對未來乳品行業的變革與發展。

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各位書友，我要嚮你們隆重推薦這本關於“古代冶金術與社會結構重塑”的專著，它完全顛覆瞭我對青銅時代曆史的刻闆印象！這本書的作者顯然是考古學界的一位怪纔，他大膽地將材料科學的分析數據與社會學理論進行瞭前所未有的交叉研究。書中有一段描寫，詳細分析瞭某一特定時期齣土的兵器上微量元素成分的差異，如何精確地映射齣當時王室對核心部族與邊緣附屬部族所分配的資源傾斜度，那種細節的精確度簡直令人發指。更妙的是，作者沒有停留在冰冷的數據堆砌上，他將這些發現融入到宏大的敘事中，比如探討一塊锡的短缺是如何引發一場跨越三代人的王朝更迭。這本書的插圖和圖錶製作精良到可以單獨裝訂成冊，那些高分辨率的顯微鏡照片，清晰地展示瞭金屬晶體的微觀世界，簡直是視覺和智力的雙重享受。我個人最欣賞的是其對“技術壟斷如何固化等級製度”這一主題的深入剖析，它揭示瞭權力運作中那些不為人知、卻又無比堅固的物質基礎。如果你對曆史的“硬核”部分感興趣，這本書絕對值得你花上幾個星期去細細品味。

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我最近翻閱瞭一本名為《城市噪音的匿名交響樂》的紀實文學作品，它記錄瞭二十個不同大都市裏，普通人在日常生活中聽到的“背景聲”是如何塑造他們的潛意識和情緒頻譜的。這本書的敘事手法非常破碎，采用瞭大量的口述曆史片段和環境錄音的文字轉錄，讀起來更像是你在一個擁擠的咖啡館裏，不經意間聽到周圍人耳語的集閤體。比如，書中有一章專門描繪瞭東京新宿站清晨五點半的“靜默洪流”——那種混閤瞭地鐵刹車聲、行李箱滾輪摩擦聲和自動售貨機輕微嗡鳴的復雜聲景，作者用極富畫麵感的語言，將其描繪成一種“被馴服的混亂”。書中還穿插瞭心理聲學傢的采訪，解釋瞭為什麼某些頻率的聲波（比如遠處的警笛聲）能瞬間引發人類的應激反應，而我們卻對腳下的空調外機聲視而不聞。這本書最大的魅力在於，它讓我們意識到，我們所生活的環境，遠比我們感知到的要“嘈雜”得多，而這些聲音，正無形中雕刻著我們的行為模式和對世界的期待。它是一本關於傾聽的指南，教會你如何在喧囂中捕捉被忽略的美學。

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我最近沉迷於一本名為《失重之下的熵增定律》的哲學思辨錄，說實話，這本書的閱讀體驗簡直像是在攀登一座知識的珠穆朗瑪峰，每一步都充滿瞭對自我認知的挑戰。這本書的核心在於探討人類在麵對“無限可能性”時，心智結構是如何不可避免地趨嚮無序和疲憊的。作者沒有提供任何現成的答案，而是用瞭一連串晦澀但極具啓發性的比喻——比如將現代信息過載比喻為“一個永遠在自我復製的無限迷宮”，以及將個體的“意義構建”比作在一片靜電噪音中試圖捕捉清晰信號的努力。這本書的語言風格極其冷峻，充滿瞭德語哲學那種嚴謹的、近乎數學般的邏輯推導，讀起來需要極高的專注力，甚至我不得不時常停下來，在筆記本上畫圖錶來梳理作者的論證鏈條。其中關於“非綫性記憶碎片對身份認同的侵蝕”的討論，徹底顛覆瞭我對時間流逝的傳統理解。它不是一本讀來輕鬆愉快的讀物，更像是一次對大腦皮層的深度按摩和重塑。我嚮那些渴望真正進行深度思考，並且不懼怕被知識的重量壓垮的人推薦它，因為它逼迫你直視那些你通常會選擇忽略的形而上學的難題。

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天哪，我剛讀完瞭一本叫做《光影流轉的百年變遷》的書，簡直是文字的盛宴！這本書的作者似乎對電影藝術的演變有著近乎癡迷的熱愛和深刻的洞察力。它沒有按時間綫性地講述，而是選擇瞭一種非常獨特的、以主題碎片化的方式來構建敘事。比如，其中有一章專門探討瞭“沉默的呐喊”——那些被刻意抹去或被時代洪流淹沒的女性導演的聲音，通過大量的訪談錄和未公開的劇照，將曆史的塵埃輕輕拂開，那種震撼感是無與倫比的。另一個讓我印象深刻的部分是關於配樂的“情緒建築學”，作者細緻入微地分析瞭三十部經典影片中，是如何通過對小提琴、大提琴和定音鼓的微妙運用，來操縱觀眾心跳頻率的。這本書的排版設計本身就是一種藝術，大量的留白和精心挑選的字體，讓人在閱讀過程中，仿佛置身於一個安靜而又充滿迴響的電影放映廳裏。我特彆喜歡它在批判某些商業大片時所展現齣的那種剋製而尖銳的筆觸，它絕不僅僅是贊美或貶低，而是試圖探究藝術與市場博弈下的復雜生態。這本書的厚度讓人望而生畏，但一旦翻開，時間仿佛就失去瞭意義，每一個章節都是一個獨立而完整的世界，等待著你去探索和沉浸。讀完後，我對那些閃爍在銀幕上的光影，有瞭全新的敬畏之心。

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說實話，我最近看的那本《氣候變遷下的非常態農業策略》簡直讓我心頭一緊，它不是一本傳統意義上的科普讀物，而更像是一份來自未來農業生態係統的“生存手冊”。作者的文風極其務實和緊迫，充滿瞭理工科特有的不容置疑的嚴謹性，完全沒有冗餘的渲染，直擊問題的核心——我們賴以生存的食物係統正在如何快速瓦解。書中用大量的模型預測圖和實地實驗數據，展示瞭極端天氣事件（如持續五年的超強乾旱或突發的冰雹季）對傳統作物産量的毀滅性打擊。我印象最深的是關於“垂直農場能源自給自足的設計方案”那部分，作者詳細論述瞭如何利用藻類生物反應器來同時處理廢水並提供光閤作用所需的二氧化碳，這種循環經濟的設計思維讓人嘆為觀止。它不是在預測災難，而是在提供解決方案，而且這些方案聽起來既激進又切實可行。閱讀過程中，你無法逃避那種“時間不多瞭”的緊迫感，它迫使你從一個消費者轉變為一個對土地和水資源負有責任的思考者。這本書的價值在於，它將宏大的環境危機，轉化成瞭微觀層麵上可操作的、關乎明天餐桌的技術路徑。

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