Principles of Food Sanitation pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Springer Verlag

作者:Marriott, Norman G./ Gravani, Robert B.

出品人:

页数:428

译者:

出版时间:2006-1

价格:$ 95.99

装帧:HRD

isbn号码:9780387250250

丛书系列:

图书标签:

食品卫生
食品安全
食品科学
食品工程
食品加工
卫生学
微生物学
质量控制
HACCP
食品法规

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具体描述

In this era of emphasis on food safety and security, high-volume food processing and preparation operations have increased the need for improved sanitary practices from processing to consumption. This trend presents a challenge for the food processing and food preparation industry. Now in its 5th Edition, the highly acclaimed Principles of Food Sanitation provides sanitation information needed to ensure hygienic practices and safe food for food industry personnel as well as students. The highly acclaimed textbook and reference addresses the principles related to contamination, cleaning compounds, sanitizers, cleaning equipment. It also presents specific directions for applying these concepts to attain hygienic conditions in food processing or food preparation operations. New features in this edition include: A new chapter on the concerns about biosecurity and food sanitation Updated chapters on the fundamentals of food sanitation, contamination sources and hygiene, Hazard Analysis Critical Control Points, cleaning and sanitizing equipment, and waste handling disposal Comprehensive and concise discussion about sanitation of low-, intermediate-, and high-moisture foods

现代微生物控制与食品安全管理：从实验室到供应链的综合实践图书名称：现代微生物控制与食品安全管理：从实验室到供应链的综合实践图书简介本书旨在为食品科学、公共卫生、食品工程以及相关领域的研究人员、从业者和学生提供一个全面、深入且高度实用的指南，聚焦于当代食品工业中至关重要的微生物控制策略、风险评估方法和一体化的质量管理体系。它超越了基础的卫生概念，深入探讨了在复杂、全球化的食品供应链中实现持续食品安全所需的先进技术、法规遵循和文化构建。第一部分：食品微生物学基础与新兴威胁本部分奠定了坚实的理论基础，但侧重于现代应用和应对不断演变的挑战。第一章：食品微生物生态学与动态平衡本章详细考察了食品环境中微生物群落的结构、多样性及其相互作用。内容包括指示菌和腐败菌的特性，重点分析了特定食品基质（如发酵食品、低水活度食品和即食食品）中微生物的生长动力学模型。我们深入探讨了“微生物生态学安全论”——即如何通过优化食品环境参数来抑制致病菌的生长，而不是单纯依赖杀菌。第二章：食源性致病菌的分子流行病学与溯源技术本章聚焦于主要的食源性致病菌（如沙门氏菌属、弯曲杆菌、李斯特菌、大肠杆菌O157:H7等）的毒力因子、环境耐受性和跨国传播模式。重点介绍了先进的分子生物学技术在快速识别和准确溯源中的应用，包括全基因组测序（WGS）、多位点可变数目串联重复序列分析（MLVA）及其在疫情爆发调查中的实际案例分析。本章强调了从实验室数据到现场控制措施的转化路径。第三章：非传统微生物威胁与抗药性挑战本章关注那些传统卫生程序可能未能充分覆盖的新兴和再现性威胁。讨论对象包括耐热性致病菌孢子（如艰难梭菌孢子在某些加工环境中的存活）、病毒性食源性病原体（如诺如病毒、甲型肝炎病毒）的传播途径，以及环境中耐药性基因（ARGs）在食品供应链中的转移和积累问题。内容涵盖了如何设计针对这些“超级病原体”的特定控制方案。第二部分：过程控制与前沿技术应用本部分详细阐述了从原料接收到成品出厂的各个环节中，如何应用科学方法和先进技术来确保微生物的有效控制。第四章：环境监测与生物膜管理环境卫生是预防交叉污染的核心。本章详述了食品加工设施（尤其是湿法加工区域）的表面微生物监测策略。内容包括：科学的采样方案设计、有效去除和灭活生物膜的方法（生物膜的形成机制、抗性特征），以及针对特定区域（如排水系统、高接触表面）的定制化清洁与消毒程序（CIP/COP）。重点讨论了生物膜作为病原体储存库的角色及其对生产中断和召回事件的影响。第五章：杀菌技术的深度优化与验证本书对热加工过程进行了深入的工程学分析。内容涵盖了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）和商业灭菌（Canning）的动力学模型、热穿透测试和过程验证。此外，本章专门开辟章节探讨非热杀菌技术（如高静水压HPP、脉冲电场PEF、紫外线UV-C）的作用机理、适用范围、对食品质量的影响以及实施过程中的关键控制点（CCP）界定。第六章：水系统与空气质量的微生物风险控制水作为食品加工中不可或缺的介质，其微生物安全性至关重要。本章详细介绍了饮用水、工艺用水、冷却水系统的设计、处理和持续监测（包括反渗透和消毒副产物控制）。同时，探讨了加工车间空气的微生物负荷控制，包括通风系统的设计标准、HEPA过滤器的有效性评估，以及如何利用微生物气溶胶模型来预测空气传播的污染风险。第三部分：风险评估、法规遵循与质量保证体系本部分将技术控制与更宏观的系统管理结合起来，强调了主动管理和持续改进的理念。第七章：基于科学的风险评估方法论本章系统介绍了食品安全风险评估的四大步骤：风险识别、风险表征、暴露评估和风险特征描述。内容重点讲解了如何将微生物学数据（如D值、Z值、生长曲线）整合到定量风险评估（QRA）模型中，用于设定可接受的风险水平（ALARP）和指导过程参数的设定。本章提供具体工具和软件在风险建模中的应用指导。第八章：全球法规框架与HACCP的深化应用本书不仅回顾了HACCP（危害分析与关键控制点）的基本原则，更关注其在复杂供应链中的深化应用，例如对供应链外包服务（如清洗消毒服务商、实验室检测）的控制。同时，本章对比分析了全球主要的食品安全法规体系（如FDA的FSMA、欧盟的卫生包），特别是其在预防控制（PCQI）和供应链食品安全（FSVP）方面的新要求，指导企业如何构建符合多方监管标准的综合管理体系。第九章：食品安全文化与人力资源管理认识到技术和规程的有效性最终依赖于执行者的认知和行为，本章将食品安全文化置于核心地位。内容探讨了如何建立、衡量和持续改进组织的安全文化，包括领导力的承诺、员工的赋权、沟通机制的透明度以及问责制度的建立。本章提供了评估现有安全文化成熟度并制定针对性培训和激励措施的实用工具和框架，确保食品安全管理不仅仅是合规，而是内化为企业的核心价值观。第十章：供应链的透明度与追踪性技术面对日益增加的召回压力和对快速反应的需求，本章深入探讨了端到端食品追踪系统的构建。除了传统的批次追踪，本章还介绍了利用区块链技术、物联网（IoT）传感器和实时数据分析来增强供应链的透明度和韧性。讨论了如何利用这些技术快速隔离受污染的批次，最大限度地减少公众暴露和经济损失。总结《现代微生物控制与食品安全管理：从实验室到供应链的综合实践》是一本面向未来的参考书，它整合了食品微生物学、过程工程学、分析化学和管理科学的知识，为读者提供了一个系统化的框架，以应对21世纪食品生产所面临的复杂微生物安全挑战，确保从源头到餐桌的最高安全标准。