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出版者:Firefly Books Ltd

作者:Kingry, Judi (EDT)/ Devine, Lauren (EDT)

出品人:

页数:448

译者:

出版时间:2006-4

价格:$ 33.84

装帧:HRD

isbn号码:9780778801399

丛书系列:

图书标签:

• 飲食
• 烹饪
• 厨房
• home preserving
• fermentation
• canning
• drying
• smoking
• preserving recipes
• food preservation
• salt preserving
• jar sealing

《丰饶之地的馈赠：现代家庭食物保存艺术与科学》 简介： 在快节奏的现代生活中，我们比以往任何时候都更渴望与土地建立更深的联结，珍视食物的本真滋味与营养。然而，面对季节的更迭与丰收的馈赠，如何智慧地储存这份大自然的慷慨，使其美味与价值得以跨越时空，成为一门既古老又充满现代科学智慧的艺术。 《丰饶之地的馈赠：现代家庭食物保存艺术与科学》并非一本简单的食谱汇编，而是一部系统、全面、深入探讨家庭食物保存完整流程的百科全书。本书将引领读者穿越食物保存的历史长河，深入理解现代食品科学如何为我们提供更安全、更有效、更富营养的保存技术，确保每一份精心准备的成果都能在最佳状态下被享用。 本书的结构围绕着“理解、选择、执行、优化”四个核心维度展开，旨在帮助不同经验水平的家庭烹饪爱好者和食物爱好者，掌握从农场到餐桌的完整保存链条。 --- 第一部分：保存的哲学与科学基础 (The Philosophy and Science of Preservation) 在正式进入技术操作之前，本书首先建立起对食物保存的深刻理解。我们探讨食物腐败的根本原因——微生物活动、酶促反应和氧化作用。 1. 食物科学透视： 详细解析水分活度（Aw）、pH值、酸度与抑制微生物生长的关系。我们用通俗易懂的语言解释为什么高温、高糖、高盐、低水活度是保存的关键。 2. 安全第一： 专注于食品安全标准。深入讲解美国食品药品监督管理局（FDA）和各农业部门对家庭罐装和发酵的最新指导方针，特别是关于肉毒杆菌（Clostridium botulinum）风险的识别与规避，强调压力罐装与水浴罐装的严格区分和适用性。 3. 原料的甄选与准备： 成功的保存始于优质的原料。本书提供了一份详尽的“最佳采摘/购买时机图表”，针对数百种常见蔬果，指导读者如何判断其成熟度、酸甜平衡和水分含量，确保原料在进入保存流程时就具备最佳的品质潜力。 --- 第二部分：传统工艺的现代复兴 (Reviving Traditional Arts with Modern Precision) 本书的重点在于对经典保存方法的精细化处理与科学优化，使其更符合现代厨房的需求。 4. 精准水浴与压力罐装： 摒弃模糊的时间估计，本书提供基于海拔高度和容器大小的精确计算图表。我们详细拆解了水浴罐装（用于高酸度食物如果酱、腌菜）的装罐、排气、密封与冷却流程，并为低酸度食物（如蔬菜、肉类）的压力罐装提供了分步的设备校准和操作指南，确保真空密封的可靠性。 5. 盐、糖与醋的艺术：腌制与酸渍： 超越简单的浸泡，我们探索了渗透压作用的科学。详细介绍了制作传统泡菜、酸黄瓜、以及各种酸菜（如德式酸菜、韩式泡菜）所需的盐水配比、发酵温度控制以及乳酸菌的培养与维护。特别增设章节讨论“低钠发酵”的可行性与风险管理。 6. 熏制与风干的科学管理： 针对肉类和鱼类的保存，本书深入讲解了从烟熏室的湿度控制到烟雾成分的分析（如酚类化合物对防腐的作用）。风干部分则侧重于气流、温度和湿度的精确管理，以实现安全且风味浓郁的肉干（Jerky）制作。 --- 第三部分：冷冻与脱水的优化策略 (Optimizing Freezing and Dehydration) 本书将冷冻和脱水视为现代保存技术中的高效工具，提供了超越基础操作的专业建议。 7. 深度冷冻：保持细胞结构： 探讨了“快速冷冻”的重要性，解释了冰晶大小如何影响食物的质地。详细指导如何进行“烫漂”（Blanching）——这种看似简单的步骤，实则是酶失活的关键。针对不同种类的蔬菜、水果、汤品和预制餐食，提供最佳的冷冻容器选择、填充技巧和零度以下的存储策略。 8. 现代脱水技术与设备应用： 系统的介绍了热风烘干机、真空冷冻干燥（Freeze Drying）的原理与应用。对于传统烤箱脱水，本书提供了精确的温度曲线和湿度测试方法，确保食物的水分含量达到安全标准（通常低于10%），避免霉菌滋生。我们还收录了制作水果皮（Fruit Leathers）和浓缩高汤粉的详细步骤。 --- 第四部分：果酱、果冻与甜品的精细制作 (The Confectionery of Preservation) 保存不仅仅是为了生存，更是为了享受甜蜜。本部分专注于高糖分保存品的科学与美学。 9. 果酱制作的化学反应： 深入解析果胶的提取与活化。详细说明了高果胶水果与低果胶水果的配比、糖度的作用（不仅是防腐，更是结构支撑）以及酸度调整对于凝胶形成的关键性。提供上百种水果、花卉及香草的个性化果酱配方，并教授如何实现“低糖/无糖”的果胶强化保存法。 10. 糖渍、蜜饯与果酱馅料的长期储存： 讨论如何制作能够长期稳定存放的果酱馅料（如用于烘焙的内馅），以及如何利用糖浆进行水果的糖渍保存，保持水果的晶莹剔透与口感的脆度。 --- 第五部分：非常规与创新保存法 (Unconventional and Innovative Methods) 本部分探索了更具实验性和文化深度的保存方式。 11. 油封与脂肪覆盖技术： 回溯古老的油封技术，解释脂肪层如何形成物理屏障，隔绝氧气，实现对香草、熟肉（如鸭油封肉）的长期保鲜。重点讲解不同食用油（橄榄油、猪油、牛油）在保存中的适用性。 12. 发酵饮品与醋的酿造： 教授制作康普茶（Kombucha）、开菲尔（Kefir）以及各种水果酒的入门流程。更进一步，指导读者如何利用水果残渣或酒糟自然发酵，酿制出具有地方特色的水果醋，实现零浪费的保存循环。 13. 储存环境的优化与库存管理： 最后的章节回归到实际应用。提供了理想的地下室、冷藏室、储藏柜的温度、湿度与光照控制指南。并引入“先进先出”（FIFO）库存管理系统，帮助家庭用户追踪每一罐、每一袋食物的保存期限，确保“丰饶之地”的馈赠能够安全、美味地享用到最后。 --- 《丰饶之地的馈赠》是一部集科学严谨性、操作实用性与美食创意于一体的巨著，它赋予读者知识与信心，将丰收的喜悦转化为一整年的美味保障。

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我是一个对“风味细节”极其挑剔的人，很多食谱在描述香料使用时都含糊其辞，但这本简直是香料爱好者的福音。它没有满足于“少许月桂叶”这种模糊的指示，而是针对每一种主要的腌制或发酵目标（比如制作德式酸菜、意大利腌制橄榄、或英式酸辣酱），都给出了一个“风味骨架”。它会详细列出香料组合的比例，比如哪种配方更偏向于草本芳香，哪种更偏向于辛辣刺激。更绝的是，它对“陈化”过程的描述细致入微，告诉你一个刚做好、还带有生涩味的泡菜，在冰箱里静置两周后，风味会如何发生微妙的转变，什么时候才是它风味的巅峰期。这让我对“等待”这件事有了新的理解，保存食物不只是一个技术活，更是一个时间的艺术。书中对糖分和酒精在保存中的作用的分析也极其透彻，它清晰地展示了如何利用高糖分制作出既能长期保存又不会甜得发腻的蜜饯，这平衡感把握得极好。我尝试了书中关于制作“带酒糟的樱桃”的方法，效果惊人，那种深邃的酒香和果酸的碰撞，是任何市售产品都无法比拟的。

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作为一个业余研究食品科学的人，我最欣赏这本书对“安全与质量”毫不妥协的态度。在网络信息泛滥的今天，充斥着大量关于“不用热水煮沸即可密封”的危险建议。而这本书始终将食品安全放在首位，对所有涉及低酸食物和高水分食物的罐装步骤，都反复强调了必要的杀菌时间与温度。它甚至详细列出了不同家庭炉灶和不同高度环境下，压力罐所需的压力调整指南，这对于生活在非标准环境下的读者来说，简直是无价之宝。它没有走捷径，而是坚持告诉读者，真正的“家庭保存”意味着对微生物的敬畏和对流程的尊重。我特别喜欢它关于“发酵”部分的讨论，它详细阐述了乳酸菌的活性环境，如何通过控制温度来引导风味走向，而不是仅仅依靠运气。读完后，我明白了为什么我上次做的泡菜会发霉，原来是我在初期将发酵温度设置得太高，抑制了益生菌的生长。这本书提供的，是一种基于科学的、可复制的成功，它把厨房里的“魔法”变成了可靠的“科学”。

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这本书简直是厨房里的圣经，对于任何热衷于把当季丰收的果蔬变成美味、延长保质期的“囤货狂人”来说，简直是宝藏。我尤其欣赏它的组织结构，从最基础的消毒灭菌知识讲起，到各种复杂罐装、腌制、发酵的详尽步骤，无所不漏。它不像有些食谱书那样只给出一堆令人望而生畏的术语，而是用非常口语化、鼓励性的语气引导你进入这个充满乐趣的世界。比如，它详细区分了不同类型的果胶在制作果酱时的作用，这一点对于新手来说至关重要，以前我总是凭感觉放，导致成品要不是稀得像水，要不就是硬得能当石头。书中对于不同海拔、不同季节的调整建议也考虑得非常周到，这体现了作者对实践经验的深刻理解，而不是纸上谈兵。光是阅读关于如何制作完美的酸黄瓜（Dill Pickles）那一部分，我就收获颇丰，它拆解了盐水比例、香料配比乃至发酵时间的每一个细微差别，让我对最终的“脆爽”有了科学的认知。这本书的图片虽然不是那种超级奢华的艺术照，但每一张都清晰地展示了关键的操作步骤，非常实用，完全是“能看懂、会操作”的典范。如果说有什么遗憾，可能就是关于冷冻保存的章节相对略薄，但鉴于它在罐装和腌制领域的深度，这点瑕不掩瑜。

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说实话，我买这本书的时候，其实是有点怀疑的，市面上关于“保存”的书籍汗牛充栋，很多都是重复老掉牙的配方，无非就是加糖、加醋、进罐子。然而，这本《全书》带给我的震撼是，它真正挖掘了传统工艺背后的化学原理。它不仅教你怎么做，更解释了“为什么”要这么做。我记得有一章专门探讨了巴氏消毒法和全灭菌罐装的区别，并且提供了不同酸碱度下，豆类和肉类罐装所需的压力锅设定，这对于那些想要尝试自制低酸性食物罐装的人来说，简直是救命稻草，极大地提升了操作的安全性。我以前总觉得自制肉类罐头是件很危险的事，但这本书用非常严谨的科学语言，把那些复杂的温度曲线和时间要求掰开了揉碎了讲清楚，让人心里踏实。而且，它的视野非常广阔，不仅仅局限于西式的果酱和泡菜，竟然还穿插了一些欧洲东部和地中海地区的特色保存技术，比如用脂肪封存肉类（Confit）的传统方法，以及不同风干香草的技巧。这让这本书的实用性远远超出了“家庭厨房”的范畴，更像是一本涵盖了食物保存历史与科学的百科全书。

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这本书的排版和索引设计，是我见过最人性化的实用工具书之一。当我急需查找某种特定食材的最佳处理方式时，我不需要翻阅数百页才能找到目标。它的食材索引非常详尽，无论是常见的草莓、苹果，还是相对小众的秋葵、荨麻，都能迅速定位到与之相关的保存方法——是做成果酱、腌制成酸菜，还是用于制作风味油。更赞的是，它有一个专门的“故障排除”章节，这简直是为我这种偶尔手抖的厨师准备的。比如，当你的罐头在密封过程中出现“爆盖”现象、或者腌菜的液体浑浊不清时，这本书会立刻列出可能的原因（是消毒不彻底？还是盐度不够？），并提供针对性的补救措施。这极大地增强了我尝试新保存项目的信心，因为我知道，即使出现小失误，也有权威的指引可以遵循。而且，不同于很多专业书籍的枯燥，这本书在介绍技术的同时，穿插了一些关于保存食物的历史渊源的小故事，比如某个特定配方是如何在战争时期保障士兵营养的，让阅读体验变得非常生动有趣，完全没有负担感。

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