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出版者:Rayve Productions

作者:Barbara Ray

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2003-09

价格:USD 9.95

装帧:Paperback

isbn号码:9781877810534

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 梅洛
• 葡萄酒
• 美食
• 食谱
• 红酒
• 西餐
• 家常菜
• 聚会
• 饮品

深入古老的技艺：探寻失落的烘焙秘辛 本书并非关于葡萄酒或现代烹饪的指南，而是一部穿越时空的饮食考古学著作，专注于记录和复原古代文明中那些已然失传的烘焙技术、发酵哲学以及谷物加工的智慧。 第一章：泥土与谷物的对话——史前烘焙的起源 本章将带领读者回到人类驯化谷物之初，探讨人类是如何从简单的碾磨石器中，一步步发现谷物与火的魔力。我们不会提及任何现代的烘焙工具或食谱，而是聚焦于新石器时代早期，美索不达米亚平原、尼罗河流域以及黄河流域的早期定居者，如何利用天然酵母和露天石灶，创造出世界上第一批可食用的“饼”。 详细考察了不同文化背景下，对“最佳发酵时间”的直观感知与经验积累过程。内容侧重于对古代陶器残骸中残留的碳化有机物的化学分析，推断出当时使用的特定草本植物在面团处理中的作用，以及早期制作者对水质和温度变化规律的细微观察。 核心内容展示： 对“早熟石磨”遗址的深度发掘报告，其中包含了对谷物品种（如野生二粒小麦和古代黑麦）的形态学分析，并详细记录了不同季节的野外酵母捕捉实验记录的复原工作。 第二章：帝国的餐桌——罗马与汉代的面包哲学 我们将目光投向成熟的古代帝国，分析罗马庞大面包制作体系的组织结构，以及汉代“臼与釜”技术在面点制作中的精妙应用。本章旨在揭示，在缺乏精确计量工具的时代，烘焙如何成为一种高度专业化和具有社会阶级属性的技艺。 重点章节细分： 1. 罗马的“Pistor”阶层： 研究古代罗马面包师公会（Pistores）的内部规定，以及他们对“灰烬冷却法”的严格控制。通过对庞贝古城出土烤炉结构的研究，重建了多层嵌套式烤炉的加热曲线，解释了为何当时的硬面包（Panis Quadratus）能够实现惊人的长时间保存。 2. 东方粮仓的智慧： 深入探究汉代对“面气”的理解。这不是简单的发酵，而是对空气流通和湿度控制的本能把握。本书详细对比了古代蒸制技术（如“鏊”与“甑”）与早期烘烤技术在口感和营养保留上的差异。特别关注了对不同“黍”与“稷”的混合配比在形成特定酥脆结构中的作用。 不涉及内容： 任何关于油炸、糖化或使用动物脂肪来改善面团质感的记录。 第三章：中世纪修道院的“静默”烘焙：草药与保存术 中世纪的欧洲，烘焙知识的保存主要依赖于修道院。本章将集中探讨修道院修士们如何将药草学与面点制作相结合，以应对饥荒和疾病的挑战。 我们分析了大量拉丁文手稿中的模糊记录，例如关于使用桴草（Asafoetida）或某些特定树脂来替代现代意义上的改良剂，以延长面包的货架期。这一时期的重点在于“功能性烘焙”——面包不再只是主食，更是药箱的一部分。 案例研究： 对一处中世纪废弃磨坊的化学残留分析，揭示了在缺乏漂白剂的年代，人们如何利用特定的矿物粉末（如白垩土）来改善面粉的视觉观感，以及这带来的健康影响。 第四章：失落的香料之路——早期香料在“干燥面团”中的应用 在烘焙中大量使用肉桂、丁香等香料，是近代才兴起的现象。本章探讨的是在香料贸易尚未成熟前，古代人如何利用本土的芳香物质（如杜松子、迷迭香的根部或特定树皮）来调味硬质、低水分的面饼。 我们将详细描述如何通过“冷浸泡法”提取这些物质的油溶性香气，并将其均匀地融入粗粝的面团中。书中重现了古代贸易路线中，如何用少量珍贵的香料来标记特定社群的烘焙品，形成一种原始的“品牌”概念。 技术复原： 详尽描述了古代使用“石板低温烤制法”来确保草药风味得以保留，而非被高温完全蒸发的过程。 第五章：从石磨到齿轮——工业前夜的烘焙变革与知识断层 本章分析了文艺复兴时期至工业革命前夕，烘焙技术在技术层面的微小进步，以及这些进步是如何被精英阶层所垄断的。我们考察了欧洲大陆上，从人力驱动到水力驱动的磨坊转变，对烘焙原料（面粉）精细度的影响，并讨论了这种变化如何导致了传统“全麦”烘焙技术的衰退。 批判性思考： 重点讨论了17世纪欧洲对“白皙化”面粉的迷恋，这种社会偏好如何加速了对营养丰富但外观粗糙的古代谷物处理方法的遗忘。本书试图重建那些被“美观”所掩盖的，更坚韧、更具生命力的早期烘焙实践。 总结： 本书是一份对时间流逝中，人类与谷物关系的详尽编年史。它通过考古学、化学分析和历史文献的交叉验证，重构了一个没有现代酵母、没有精确温度计、完全依赖于自然节奏和代代相传的直觉的烘焙世界。它旨在提醒读者，最古老的技艺往往蕴含着最深刻的智慧。

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这本书对于我这种“厨房小白”来说，简直是一剂强心针。我一直对使用葡萄酒做菜心存畏惧，总觉得那需要多么高深的技巧和多么昂贵的食材。这本书彻底颠覆了我的认知。它用极其简洁明了的语言，将复杂的烹饪流程分解成一个个可以轻松完成的小单元。最让我感到惊喜的是，它没有将梅洛视为一种高不可攀的调味品，而是将其融入到日常的炖菜、汤品，甚至简单的煎烤中。比如，书中教的用梅洛腌制鸡腿肉的方法，简单到只需要提前半小时浸泡，但最后烤出来的鸡肉却带有令人惊艳的深沉风味，完全没有了普通腌制品的单薄感。而且，这本书的配图质量极高，清晰到每一个步骤的火候变化都能通过图片直观地感受到。作者在每道菜的开头都会标注出“所需梅洛的特性”——是偏果味还是偏泥土味，这极大地帮助我理解为什么选择某一种梅洛对最终风味的影响。读完这本书，我不再只是一个被动地执行食谱的厨师，而是开始理解“为什么”要这样做，这才是真正的烹饪启蒙。

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我必须承认，当我第一次翻开这本书时，我的期望值是比较保守的，毕竟市面上关于“酒入菜”的书籍汗牛充栋，大多都是华而不实。然而，这本书的叙事方式和排版设计立刻抓住了我的注意力。它不是那种冷冰冰的步骤罗列，而是充满了对“生活方式”的描绘。书中不仅有精美的成品图，更有许多关于如何挑选梅洛的实用小贴士，比如如何根据酒的单宁含量来搭配不同的蛋白质。最让我印象深刻的是它关于酱汁的章节。作者没有满足于简单的“红酒烩汁”，而是深入探讨了乳化、收汁的化学原理，讲解了如何通过加入骨髓或黄油来增加酱汁的粘稠度和光泽感，让原本略显单薄的红酒汁变得丰满而有层次。我特别喜欢那个“梅洛浸渍李子”的甜点配方，它巧妙地平衡了红酒的涩感和李子的酸甜，即便是平时不爱吃甜品的老伴也赞不绝口。这本书的专业性体现在它既能满足资深美食家对精深技艺的追求，也能引导初学者建立起正确的风味搭配直觉，这种包容性非常难得。

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这本书的烹饪理念简直是打开了我味蕾的新世界！我一直觉得红酒入菜会过于复杂或者味道过于单一，但作者巧妙地将梅洛的醇厚与各种食材的精妙搭配展现得淋漓尽致。举个例子，书中有一道用梅洛慢炖的牛颊肉，那简直是教科书级别的示范。炖煮的时间、肉块的处理方式、香料的配比，每一个细节都经过了无数次的试验和打磨。当肉块用叉子轻轻一拨就能散开，那种入口即化的口感，伴随着梅洛释放出的深邃果香和一丝恰到好处的酸度，让人瞬间忘记了所有的烦恼。我尝试着按照步骤做了两次，第一次是严格按照配方，第二次稍微做了点调整，尝试加入了一些本地的香草，结果发现即便是细微的改动，这本书提供的扎实基础也能让我游刃有余地进行创新。而且，作者非常贴心地给出了不同年份梅洛的替代建议，这对于那些不常接触进口葡萄酒的家庭厨师来说，简直是雪中送炭。这本书不只是食谱的堆砌，它更像是一本关于如何用一瓶好酒提升日常餐桌格调的艺术指南。那种对细节的执着和对风味的尊重，让每一次翻阅都充满了学习的乐趣和烹饪的冲动。

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我是一名葡萄酒收藏爱好者，平时对烹饪的涉猎有限，主要关注的是如何更好地搭配食物和酒。这本书对我而言，最大的价值在于它提供了一个反向思维的视角——如何让食物更好地衬托梅洛的特性。书中对于如何利用梅洛来“平衡”菜肴中的油腻感，有着非常独到的见解。例如，有一道用梅洛制作的蘑菇烩饭，作者强调了收汁时不能完全蒸发掉酒精，而是要保留一丝丝的挥发性酸度，这样才能在口腔中形成一个“清洁器”的作用，让下一口食物的风味更加纯粹。我曾经尝试过其他葡萄酒烹饪书，它们大多只是把酒当作液体来使用，但这本书深入探讨了梅洛中的花青素和单宁酸如何与菜肴中的脂肪和蛋白质发生反应。它对葡萄酒知识的运用达到了炉火纯青的地步，让我不仅在厨房里，在品酒会上也能更自信地表达我对风味组合的理解。这本书是连接美食与美酒之间那座最坚实的桥梁。

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从排版设计和整体感觉上来说，这本书散发出一种低调的奢华感，完全符合梅洛这种葡萄品种带给人的成熟与稳重气质。我尤其欣赏作者在处理一些经典法式菜肴时的“克制”与“精准”。它没有过度追求繁复的装饰或不切实际的难度，而是回归到食材的本味。有一个章节专门讲如何用梅洛制作简单的“缩汁”（Reduction），作者详细描述了从小火慢炖到大火快速收汁的过渡时机，并配有清晰的温度对照表。这对于追求效率的现代都市生活非常友好。我周末用它做了一道梅洛红酒炖梨作为餐后甜点，做法简单，但视觉效果和味觉冲击力都非常强。而且，书中还特别开辟了一小部分，讲解了如果手边没有梅洛，但只有类似风格的仙粉黛（Zinfandel）或黑皮诺（Pinot Noir）时，应该如何调整配料和烹饪时间，这种预判读者困境并提供解决方案的态度，非常值得称赞。这本书的阅读体验是流畅且富有启发性的，让人愿意一遍又一遍地回到厨房实践。

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