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读后感
用户评价
老实说,我被它的定价和宣传语误导了。我以为这本书会是一本带领读者探索全球风味边界的冒险指南,至少能在处理香料方面展现出大师级的见解。结果呢?我翻到关于“异域风味”的那一章节时,失望感达到了顶峰。它列举了大约十种“异国情调”的调味料,比如藏红花、孜然、肉桂,然后对每一种都给出了极其简单粗暴的使用说明,比如“藏红花,用于米饭,增加颜色和香气”。这未免也太敷衍了!我希望读到的是,比如,分析不同产地孜然在烘烤后释放的挥发性芳香物质的差异,或者不同烘焙程度的肉桂皮在炖煮红酒时的单宁释放曲线。这本书对香料的运用,几乎停留在菜市场大妈推荐的层面,毫无学术深度或味觉层次的剖析。我甚至发现,它在介绍如何制作一份所谓的“东南亚咖喱”时,直接将咖喱膏的制作步骤简化为“将所有香料放入研钵中捣碎”,然后就直接加入椰奶。这种对复杂风味平衡的无视,让我不禁怀疑作者是否真正理解了东南亚菜系中那种微妙的酸、甜、辣、咸的相互制约与提升。这本书与其说是《烹饪的艺术》,不如说是《初级厨房操作手册合订本》,对于渴望精进技艺的老饕来说,它提供的价值太低了,只停留在“能把食物做熟”的初级阶段。
这本书的排版和结构设计简直是对阅读体验的一种折磨。每一道菜的配方都被分割得支离破碎,一会儿是左上角的一个小框告诉你“秘诀”,一会儿是右下角的一段脚注解释某个名词,你需要不断地在不同页面之间来回翻找,才能拼凑出一个完整的步骤。这种设计逻辑似乎是想营造一种“寻宝”的乐趣,但在我实际操作的过程中,它带来的更多是挫败感和时间浪费。举个例子,当我尝试制作其中的一道“慢炖羊腿”时,腌制所需的香草用量在第12页被提及,而具体的腌制时间却藏在了第98页的“储存技巧”小节里。更令人抓狂的是,所有的时间标注都使用了模糊的词汇,例如“小火煨煮至羊肉变软”,这对于一个依赖精准计时来控制肉类熟度的烹饪者来说,简直是挑战我的耐心极限。难道作者不能采用统一的格式,比如明确标注“煨煮 3 小时 15 分钟,或直至肉类内部温度达到 90°C”吗?这种对清晰度和易用性的漠视,充分暴露了本书在编辑层面上的疏忽。它似乎更关注于如何将各种零散的知识点强行塞入有限的篇幅,而完全忽略了读者在实际操作中的流畅性需求。
我对本书中涉及到的“营养学”部分给予负面评价。在当代烹饪领域,健康与风味的平衡是不可回避的话题,一本“艺术”之作理应对此有所建树。然而,这本书在这方面的处理显得极其草率和过时。它用一种近乎傲慢的姿态,将所有油炸和高脂肪的烹饪方式一概斥为“不入流”,同时在推荐替代方案时,又显得缺乏真正的创新力。比如,在讨论如何处理海鲜时,它反复强调“水煮是唯一的健康之选”,并配上了几张毫无食欲的水煮鱼片照片。这完全忽略了用少量优质橄榄油低温慢煎如何能锁住鱼肉的Ω-3脂肪酸并提升其风味的可行性。此外,它对糖的使用也持有一种极端的观点,一味地提倡“无糖烹饪”,但在处理需要糖分来平衡酸度或促进焦糖化反应的菜肴时,它提出的替代品(比如某种我从未听说过的植物提取物)不仅难以获取,而且根本无法模拟出蔗糖在美拉德反应中的关键作用。这本书的营养观停留在上个世纪,缺乏对现代食材科学和健康烹饪方法的理解,读起来让人感觉像是在听一个固执的长辈说教,而不是学习一门与时俱进的烹饪技术。
这本书的视角过于地域化和保守,与它自诩的“艺术”之名严重不符。我购买它的一个重要动机,是希望了解如何将不同文化背景下的烹饪技巧进行融合与创新。但翻阅全书,你会发现它几乎完全围绕着某一个特定欧洲国家(姑且不点名)的传统菜系打转,对其他地区的烹饪智慧几乎视而不见。即便是对这个被重点关注的菜系,其介绍也显得极其教条和刻板,仿佛在背诵一份写于百年前的家族信条。我试图寻找任何关于发酵技术在不同文化中应用的对比分析,或者对“鲜味”在东方和西方烹饪哲学中的不同体现的探讨,但这些深度思考完全缺席。取而代之的,是大量关于餐桌礼仪和餐具摆放的冗长描述,这些内容似乎更适合一本社交指南,而非烹饪艺术专著。如果一本烹饪书不能展现出跨越地域、拥抱多样性的开放精神,不能探索烹饪的无限可能性,那么它充其量只能算是一部地方菜谱汇编,离“艺术”的境界,实在是相去甚远,对于期望拓宽视野的读者来说,这无疑是一种审美上的窄化。
这本号称“烹饪艺术”的书,拿到手里沉甸甸的,装帧设计颇具匠心,皮革封面泛着低调的哑光泽,边缘做了烫金处理,光是摆在厨房的书架上,就透着一股不同凡响的格调。我原本是抱着极高的期待的,毕竟“艺术”二字的分量可不轻,我寻思着里面至少该有对食材本源的深刻洞察,或者对火候掌控的哲学思辨。然而,当我翻开内页,首先映入眼帘的是一堆略显陈旧的、像是上世纪七八十年代的菜谱排版,图片色彩饱和度偏低,构图也显得有些拘谨,像是直接从某本老旧的家庭食谱上扫描下来的。比如,关于“法式清汤”的做法,它用极其详尽的篇幅描述了如何将骨头焯水、撇去浮沫的每一个机械步骤,却丝毫没有提及如何通过调整蔬菜的比例来影响最终汤底的鲜甜层次感,更别提什么“高汤的延展性”之类的进阶概念了。我记得有一章专门讲“烘焙”,我满怀希望地寻找关于酵母菌生命活动的微观描述,或者对抗湿度的精确计算方法,结果等来的却是一份长达十页的,教人如何“耐心等待面团膨胀”的絮叨,通篇充满了“相信你的感觉”、“让时间说话”这类过于形而上的指导,对于需要精确配比的烘焙新手来说,简直是灾难。这本书更像是一本详尽的、操作手册式的烹饪指南的集合,而非一本探讨烹饪哲理或创新精神的“艺术”之作。对于一个追求深度和美学的读者来说,这种略显平庸的实操罗列,实在难以称得上是“艺术的展现”。
果然是被法餐和意大利餐霸占了
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