具体描述
The Secrets of Baking is a comprehensive primer that guides the cook through the world of baked goods and other desserts, from time-honored classics of the French patisserie to the inspired and fanciful creations that made Spago the famous restaurant it is today. At the same time, it advances a radically new understanding of these recipes, one that will give the baker greater flexibility and confidence in the kitchen. Instead of grouping desserts into traditional categories (pies, cakes, cookies), Sherry Yard arranges them around crucial master recipes. Starting with these recipes -- simple, basic guidelines for making caramel, chocolate sauce, lemon curd, pound cake, and brioche, to name just a few -- Yard shows the cook how to create dozens of variations. Knowing how ingredients interact opens the door to a multitude of baking possibilities. For example, cream puff dough forms the foundation for eclairs, profiteroles, and the caramel-coated tower the French call croquembouche, but understanding how and why it behaves the way it does allows the cook to create deep-fried beignets, mascarpone-filled cannolis, or simmering-hot dumplings. This authoritative, friendly bake-shop bible contains fascinating mini-lessons on food science, illuminating bits of baking history, and time-saving tips. Newcomers to the world of baking will feel at ease with such simple, homey desserts as Banana Bread and Mississippi Mud Pie, and elaborate show-stoppers like Chocolate Brioche Sandwich with Espresso Gelato and Blackberry-Lime-Filled Doughnuts with Blackberry Sorbet and Berries will transform amateur bakers into expert pastry chefs.
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读后感
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用户评价
从作者的语言风格来看，他似乎更倾向于一位沉静的学者或诗人，而不是一个热心肠的烘焙导师。他的叙述语调非常克制、内敛，充满了对原料的敬畏之心。这种风格带来了极高的阅读舒适度，每一个句子都像是经过精心打磨，避免了那种口号式的、激昂的鼓动。比如，他描述揉面团的过程，会用上“如同安抚一匹初生野马的耐心”这样的比喻，画面感极强。但是，这种过度文学化的倾向，使得关键的技术点被埋藏得太深了。比如，在讲解如何判断面团是否达到“扩展阶段”时，全段文字都在描绘揉面时的触感变化，从“粗糙的砂砾感”到“丝绸般的温顺”，但唯独缺少了那个最直观的“窗玻璃测试”的明确描述。我不得不反复阅读好几遍，试图从那些优美的文字中提炼出可执行的科学标准。对于那些追求效率和明确指令的读者来说，这本书更像是一本需要耐心解读的“密码本”，你需要投入大量精力去翻译那些充满诗意的比喻，才能将其转化为实际的厨房动作。它更适合在壁炉边，伴着一杯红酒慢慢品读，而不是在忙碌的厨房里作为即时的参考工具。
评分这本书的排版和插画风格简直是一场视觉上的盛宴，这一点我必须给予高度赞扬。纸张的质感很棒，拿在手里沉甸甸的，边缘的裁切也处理得非常精致，一看就知道不是那种廉价批量生产的工具书。那些用水彩绘制的甜点照片，饱和度不高，却异常的柔和，仿佛隔着一层薄雾在欣赏艺术品，而不是准备去复制一份食物。不过，正因为这种极致的艺术追求，我在实际操作中遇到了不小的麻烦。我记得有一次我尝试制作书里介绍的一款“雨后森林蛋糕”，配方里要求使用“一茶匙的芳香剂”，但书上没有明确指出是哪种芳香剂——是香草精、杏仁露，还是某种花卉提取物？更要命的是，配方的单位非常混乱，有些地方用毫升，有些地方用克，还有些地方干脆写“适量”，这对于习惯了公制或美制精确测量的现代读者来说，简直是一种折磨。我不得不停下来，上网搜索评论区其他读者的“心酸经验”，才知道“适量”通常指的是作者家乡那种特有的、当地人从小就知道该放多少的量。这种将“默契”和“地域知识”作为隐性前提的写作方式，无疑抬高了入门的门槛。它似乎在对读者说：你必须先成为我们中的一员，理解我们的背景，才能真正掌握这些技巧。
评分这本书的选材和配方的创新性，无疑是值得肯定的，但这种创新有时显得过于前卫，脱离了日常厨房的实际操作环境。作者热衷于搜集那些已经快要失传的古老配方，或者从不寻常的食材中汲取灵感，比如用某种稀有的山地浆果代替常见的柠檬汁来平衡甜度，或者用陈年的发酵物代替泡打粉。这无疑拓宽了烘焙的边界，让我意识到烘焙远不止面粉、糖和黄油的组合。但问题在于，这些“异域风情”的材料在我所在的城市几乎不可能找到。我花了两周时间试图寻找书中提到的“冰岛苔藓糖”，结果一无所获，最后不得不放弃了那一款所谓的“镇店之宝”甜点。这本书更像是一份“烘焙探险家的日记”，记录了他环游世界的美食发现之旅，而不是一本“家庭烘焙操作手册”。它激发了我的好奇心，让我产生了去探索更多原料的冲动，但如果我的目标是今晚就能为家人做出一份可口的点心，这本书提供的解决方案往往需要我先完成一次跨国采购。
评分如果说这本书有什么让我感到“惊喜”的，那就是它对“失败”的包容态度。通常烘焙书都会极力避免提及失败的可能性，仿佛只要按照步骤走，成功就是必然的。但在这本书里，作者却花了大量的篇幅来探讨烘焙中的“不完美美学”。他详尽地描述了饼干烤焦边缘带来的焦糖化风味如何比嫩滑的中心更有层次感，以及蛋糕在冷却过程中塌陷的那一瞬间，其实是内部蒸汽结构重新调整的必然结果。这种哲学层面的探讨，让我这个常因烤焦一个布朗尼就沮丧一整天的“完美主义者”感到一丝释然。然而，这种释然并没有转化为具体的指导。比如，书中提到“如果你的酥皮起泡严重，不必担心，轻轻按压即可”，但我尝试了，结果是按压后酥皮变得湿软，而不是平整。我理解作者可能是指用更轻柔的手法去处理，但这种“感觉派”的描述，对于那些第一次接触油皮和水皮分离的初学者来说，如同天书。我希望他能补充一些图片或视频链接来展示“轻轻按压”的力度和角度，而不是仅仅用文学化的语言去安慰那些正在与烤箱搏斗的人。
评分这本书，说实话，拿到手的时候我有点被它的封面设计吸引住了，那种带着复古感的插图，让人联想到妈妈厨房里温暖的炉火和空气中弥漫的香草气息。我原本期待的是一本能带我回到烘焙初心的实用指南，毕竟现在市面上充斥着太多追求“完美主义”和“网红打卡”效果的食谱，让人感觉做蛋糕就像做科学实验一样严谨得让人喘不过气来。然而，当我翻开第一章，我立刻意识到这可能不是我预想中的那种“手把手教你做马卡龙”的书。它更像是一部关于“风土”和“记忆”的散文集。作者似乎更热衷于探讨不同地域面粉的特性，以及烘焙如何与特定的季节和家庭仪式绑定在一起。比如，有一章花了将近五页的篇幅去描述欧洲某种特定品种的黑麦如何影响了中世纪面包的口感，以及那种口感如何塑造了当时人们的日常饮食结构。坦白讲，作为一个只想快速学会做一个不塌陷的戚风蛋糕的普通家庭烘焙爱好者来说，这些历史和文化背景的深入探讨，虽然引人入胜，但对于提高我的实操技能帮助不大。我理解作者的匠心，想赋予烘焙更深层次的意义，但阅读过程中，我时常需要在那些优美的排比句和历史典故中寻找下一份能用的配方，这体验有些跳跃。我更希望看到的是清晰的步骤图和对常见失败原因的详尽分析，而不是对酵母菌种演变史的细致考究。
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