具体描述
《咖啡风味化学》是一本非常有价值的食品风味化学专著。作者曾凡逵、欧仕益详细阐述了咖啡风味化学的研究历史、发展现状、研究方法等相关内容;还介绍了世界著名产地咖啡——蓝山咖啡,特殊焙炒方式咖啡,猫屎咖啡(经麝香猫消化系统发酵)等特殊品种咖啡的风味特征;此外还详细介绍了基于16—O—甲基咖啡醇检测高品质阿拉比卡咖啡中掺兑劣质罗伯斯塔咖啡的分析方法。
作者简介
曾凡逵,中国科学院兰州化学物理研究所副研究员。1980年9月出生于湖南省祁东县,2004年获吉首大学食品科学与工程学士学位,2006年获暨南大学食品科学硕士学位,201 0年获华南理工大学食品科学博士学位。主要从事食品加工方面的研究,Joumal of Chemical Technoloqy&Biotechnology和《食品科学》审稿人,《现代食品科技》特约审稿专家。主持国家自然科学基金项目1项,2013年入选中国科学院“西部之光”人才培养计划。
欧仕益,博士,暨南大学教授,1963年7月出生,主要从事食品化学科研工作,重点是Maillard反应的安全和风味化学。承担国家自然科学基金项目2项,主编著作2部,参编2部,发表学术论文200余篇,其中SCI收录论文42篇,引用1000多次,H指数15。
目录信息
前言
第一章绪论
第一节咖啡简介
第二节咖啡加工概述
第三节中国咖啡现状
第四节有机咖啡
第二章咖啡风味研究历史
第一节咖啡风味化学的早期研究(1800—1956年)
第二节咖啡风味化学的近现代研究(气相色谱出现后)
第三节总结
第三章咖啡风味影响因素
第一节咖啡品种与产地对风味的影响
第二节生咖啡豆加工方式对风味的影响
第三节咖啡焙炒方式对风味的影响
第四节焙炒咖啡贮藏方式对风味的影响
第五节焙炒咖啡研磨方式对风味的影响
第六节速溶咖啡制备过程对风味的影响
第四章咖啡风味分析方法
第一节风味物质的提取方法
第二节风味物质的气相色谱—嗅觉测量法
第三节风味物质的电子鼻分析
第四节风味物质的电子舌分析
第五节咖啡杯测
第五章生咖啡风味物质
第一节生咖啡非挥发性风味前体物质
第二节生咖啡挥发性香气物质
第六章焙炒过程中风味物质的形成途径
第一节咖啡在焙炒过程中发生的主要化学反应
第二节咖啡风味前体物质在焙炒过程中的变化
第七章焙炒咖啡主要风味物质
第一节焙炒咖啡特征性香气成分
第二节焙炒咖啡非挥发性化合物
第八章咖啡挥发性香气成分
第一节烃类化合物
第二节醇类化合物
第三节醛类化合物
第四节酮类化合物
第五节酸类化合物
第六节酯类化合物
第七节内酯类化合物
第八节酚类化合物
第九节呋喃类化合物与吡喃类化合物
第十节噻吩类化合物
第十一节吡咯类化合物
第十二节噁唑类化合物
第十三节噻唑类化合物
第十四节吡啶类化合物
第十五节吡嗪类化合物
第十六节胺类化合物与含氮化合物
第十七节含硫化合物
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书的扉页设计就散发出一种严谨而又充满艺术气息的氛围,让我对接下来的阅读充满期待。我一直认为,咖啡不仅仅是一种饮品,更是一种文化的载体,而其背后蕴含的科学原理更是引人入胜。《咖啡风味化学》这个书名,直接触及了我心中最深的好奇点。我非常期待书中能够深入浅出地剖析咖啡的化学构成,例如那些赋予咖啡独特香气和口感的挥发性化合物,以及它们是如何在烘焙和冲煮过程中形成的。我渴望了解不同咖啡豆品种、产区、处理方式甚至烘焙程度对这些化学成分的细微影响,以及这些变化是如何最终呈现在我们的味蕾上的。这本书不仅仅是关于咖啡的知识,更像是一把钥匙,能够帮助我解锁咖啡世界中那些隐藏的奥秘,让我能够从一个更深层次的角度去理解和品味我所钟爱的咖啡。
坦白说,当我拿起《咖啡风味化学》这本书时,我并没有抱着能理解多少科学理论的期望。我只是一个喜欢喝咖啡的人,对那些复杂的化学术语和公式感到有些畏惧。然而,当我翻开第一页,就被作者的叙述方式深深吸引了。他用一种非常生动且易于理解的语言,将抽象的化学概念具象化,仿佛在我眼前上演了一场关于咖啡风味形成的化学大戏。我惊叹于咖啡中竟然蕴含着如此多复杂的化学反应,从生豆到烘焙,再到冲煮,每一个环节都充满了精妙的化学变化,而这些变化共同谱写了咖啡那丰富多变的旋律。书中对不同风味物质的解释,例如某些酯类赋予的花香,某些醛类带来的坚果气息,甚至还有一些硫化物带来的独特风味,都让我大开眼界。我开始重新审视我喝过的每一杯咖啡,仿佛能从中品尝出那些隐藏在表象之下的化学密码,这是一种前所未有的、充满智识的愉悦感。
作为一名曾经在咖啡馆工作的侍者,我经常面对顾客关于咖啡风味的各种询问,而我往往只能给予一些泛泛的介绍,缺乏深入的科学依据。如今,《咖啡风味化学》这本书的出现,简直像是一股及时雨。我迫不及待地想要从中学习到更专业、更系统的咖啡风味知识,以便能够更自信、更准确地向顾客解释咖啡的魅力所在。我猜想书中会涵盖咖啡豆的种植、采摘、日晒、水洗等一系列前处理工艺如何影响最终的风味,以及烘焙过程中美拉德反应和焦糖化反应的细节,这些都是形成咖啡浓郁香气和复杂口感的关键。此外,我还期望能够了解到咖啡冲煮过程中的萃取原理,例如水温、水粉比、研磨度对咖啡中可溶性物质释放的影响,以及如何通过控制这些变量来优化咖啡的风味表现。这本书无疑将成为我职业生涯中的一份宝贵财富,让我能够更专业、更深入地与咖啡对话。
拿起《咖啡风味化学》这本书,我首先被它沉甸甸的质感所吸引,仿佛手中捧着的是一份珍贵的知识宝藏。作为一名咖啡的狂热爱好者,我一直对咖啡的复杂风味感到着迷,那些层次分明的香气和醇厚的口感,总是让我回味无穷。我猜测这本书将带领我深入咖啡的化学世界,探究那些塑造咖啡风味的微观物质。从咖啡豆本身的成分,到烘焙过程中发生的化学反应,再到最终冲煮萃取的奥秘,我期待书中能够详细解读咖啡风味的形成机制。例如,书中是否会讲解不同芳香族化合物的结构及其对风味的影响?是否会深入探讨美拉德反应和焦糖化反应在烘焙中的作用,以及它们如何产生令人愉悦的焦糖、坚果和巧克力风味?我更希望能够了解到,不同冲煮方式,如意式浓缩、手冲、虹吸等,如何在化学层面上影响咖啡的萃取,从而呈现出不同的风味特征。这本书无疑将为我打开一扇通往更深层次咖啡鉴赏的大门。
这本书的封面设计着实吸引了我,那深邃的棕色调,仿佛将我带入了咖啡豆烘焙后散发出的迷人香气之中。书名《咖啡风味化学》简洁有力,直接点出了它的核心主题,让我对接下来的阅读充满了期待。作为一名深度咖啡爱好者,我一直对咖啡独特的风味构成感到好奇,那些复杂的香气和口感是如何形成的?是简单的烘焙过程就能解释一切,还是背后隐藏着更深层的科学原理?这本书无疑为我提供了一个探索这些奥秘的绝佳机会。我猜测书中会详细介绍咖啡豆的成分,例如那些赋予咖啡苦涩、酸涩、甜美以及各种令人愉悦香气的化学物质,比如挥发性芳香化合物、酚类化合物等等。我尤其期待能够了解到不同咖啡豆品种、产区、处理方式甚至烘焙程度对风味化学成分的影响,以及这些化学变化是如何一步步塑造出我们口中那杯咖啡的独特灵魂。这本书不仅仅是一本关于咖啡的书,更像是一次深入科学领域的奇妙旅程,让我能够从一个全新的角度去理解和欣赏我每日不可或缺的饮品。
想具体了解咖啡文化
上图借书,20200121。
专业性太强,建议食品化学专业的可以看看
想具体了解咖啡文化
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