具体描述
持續熱銷「突破」3萬本！
獲日本Amazon＆樂天網站 讀者★★★★★評價
辻調理師集團麵包製作教授群 精闢解說！
201個Q&A＆約680張史上最完整Step by Step圖解
Zakka Zoo 2F甜點屋 人氣烘焙師Tony老師 審定
作者简介
梶原節春
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於école辻大阪辻麵包學院。
1984年畢業於辻調理師專門學校。
曾赴德國歐芬堡的カフェ?コッハス研習。
著有《麵包教科書》。
浅田和宏
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於école辻大阪辻麵包學院。
1987年畢業於辻製菓專門學校。
曾赴德國歐芬堡的カフェ?コッハス研習。
目录信息
Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？
Q水的硬度會影響麵包的成果嗎？
Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？
Q製作麵包選用什麼樣的糖？
Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？
Q什麼是自解法？
Q什麼是烘焙百分比？
Q如何確認麵團已經揉好？
Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？
Q何謂麵團熟成？
Q分辨最佳發酵狀態的方式。
Q如何分辨醒麵完成的方法。
Q成形的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？
Q何謂蛋白質變性？
Q如何依麵包種類改變水蒸氣量？
Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？
當討論關於製作麵包時，在心中是否曾經出現了一些困惑呢？
「為什麼需要這道步驟？」
「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」
「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」……
麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜作，用心了解為什麼食譜中會這麼寫，
對製作麵包的過程逐一深入探知，才能愈作愈上手。
當疑問能夠獲得解決，製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率，
本書特邀集專業麵包人材輩出的辻調集團教授群，
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，
整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理，
解開目前抱持的疑問及失敗的原因，
請好好加以活用，作為製作更美味麵包的指南專書。
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书对于工具和设备的选择建议，简直是为我们这些家庭操作者量身定制的。我以前总是盲目地购买各种昂贵的设备，结果很多都闲置了。但这本书非常务实，它清晰地划分了“新手必备”和“进阶升级”的工具清单，并对每种工具的使用场景做了详细的分析。比如，它解释了为什么一个精确的烤箱温度计比一个昂贵的专业烤箱可能更重要，这个观点让我茅塞顿开。此外，书中还非常慷慨地分享了许多节省时间和精力的“小窍门”，这些都是作者在多年实践中总结出来的宝贵经验。例如，如何高效地清洗搅拌钩，如何利用余热进行二次发酵等等，这些细微之处的处理，极大地提升了烘焙的日常体验，让原本略显繁琐的过程变得更加愉悦。阅读这本书的过程，就像是收到了一份来自行业前辈的“内部备忘录”，里面都是真正能提高效率、改善结果的实用信息。对于追求高效和高品质的现代生活者来说，这种贴心且实用的建议实在太重要了。
这本书的结构设置简直是教科书级别的严谨，但阅读体验却异常流畅，没有丝毫枯燥感。我通常看技术类的书籍很容易走神，但这本却能牢牢抓住读者的注意力。它巧妙地将理论知识融入到实操流程中，让你在动手的同时，自然而然地理解背后的科学原理。我最欣赏的是它对原料特性的深度剖析，比如不同蛋白质含量的面粉对成品口感的影响，酵母的活性如何受糖分和盐度的制约等等。作者似乎把所有烘焙师都会遇到的“疑难杂症”都预想到了，并设置了专门的“故障排除”部分。我上次遇到的面团粘手问题，按照书上的建议调整了水温和操作手法后，果然迎刃而解。这种即时反馈和解决问题的能力，让我在烘焙的道路上少走了很多弯路。而且，书里提供的配方拓展性非常强，它不仅仅是给出了一堆固定的数值，更是在教你如何根据手边的材料和自己的口味偏好进行灵活调整。这对于追求个性化风味的烘焙爱好者来说，简直是如虎添翼。这本书的价值，远超出了一个普通菜谱的范畴，它是在传授一种系统的烘焙思维方式。
说实话，我刚打开这本书时，心里其实是有点打鼓的，因为市面上关于基础烘焙的书籍实在太多了，总怕内容重复，或者过于简化。然而，这本书的深度和广度完全超出了我的预期。它不仅仅停留在教你如何做出“能吃”的面包，而是致力于让你做出“好吃到让人惊叹”的面后面。我特别喜欢它对“风味构建”那一块的论述，讲解了如何通过控制低温慢发酵来提升面包的复杂香气，以及如何利用天然酵种（Sourdough）来增加独特的酸度和层次感。这些内容在很多入门书中是绝对不会触及的，往往需要读者积累了数年的经验才能领悟。这本书把这些高阶技巧提炼成了清晰可操作的步骤，让普通家庭烘焙者也能接触到专业面包店的水准。书中的排版设计也很有品味，留白恰到好处，使得厚厚的一本书读起来毫不费力。如果你已经厌倦了那些只教你放进烤箱就万事大吉的简单指南，渴望深入了解烘焙艺术的精髓，那么这本书会是你的不二之选。它提供的知识体系是完整且自洽的，值得反复研读。
我发现这本书最独特之处在于它对“文化与历史”背景的融入。它不仅仅是一本技术手册，更是一部关于面包文化的巡礼。在讲解某些经典欧式面包（比如法棍或恰巴塔）的配方之前，作者会先用几段充满人文气息的文字，介绍这种面包的起源、它在当地饮食文化中的地位，以及其传统做法的演变。这种叙事手法极大地增加了阅读的趣味性，让我感觉自己不仅仅是在做一道菜，而是在参与一项流传已久的传统技艺。这种背景知识的补充，让我在品尝自己烤出的成品时，多了一层对食物的敬意和理解。而且，书中的语言风格非常温暖，充满了对烘焙事业的热爱，读起来让人感到非常治愈。它没有那种高高在上的说教感，而是始终保持着一种伙伴般的鼓励姿态。在我几次因为面团状态不佳而沮丧时，翻开这本书，读到作者关于“接受不完美，享受过程”的段落，立刻又充满了动力。这本书教会我的，是如何用耐心和爱去对待面粉、水和酵母，这才是烘焙的真谛。
天哪，这本关于烘焙的书简直让我这个厨房新手找到了救星！我一直梦想着能烤出那种外皮酥脆、内心松软的完美面包，但每次尝试都以失败告终，不是硬得像石头，就是塌陷得一塌糊涂。这本书的排版和插图设计得非常用心，色彩柔和却又不失专业感。最让我惊喜的是，它没有上来就扔给我一堆复杂的术语，而是用最生活化的语言，一步一步地拆解了制作面包的每一个关键步骤。比如，关于“揉面”那一章，作者不仅详细描述了不同阶段面团的手感变化，还配上了近距离、高清晰度的照片，让我每次揉面时都有一个可以参照的“标准像”。我尤其喜欢它对“发酵”过程的讲解，以前总觉得这是玄学，现在明白，温度、湿度和时间如何相互影响，终于有了清晰的概念。上周我照着书里的基础白面包方子尝试了一下，虽然离完美还差一点火候，但那股从烤箱里飘出来的、浓郁的麦香味，已经足够让我激动好一阵子了。这本书绝对不是那种华而不实的“样板书”，它更像是一位经验丰富的老面包师，耐心地坐在你旁边，手把手地指导你完成每一个动作。对于所有想把烘焙从“手忙脚乱”变成“得心应手”的朋友来说，这绝对是值得珍藏的一本实用指南。
制作步骤比较详细
自己做面包，认真读照着做 这一本就够了
第一部分是五种基本款及其变化款，非常多实操细节，看过师傅的手法再看书里的图片，就知道是非常专业的水准！第二部分是201条Q&A，解决了许多困惑。
自己做面包，认真读照着做 这一本就够了
第一部分是五种基本款及其变化款，非常多实操细节，看过师傅的手法再看书里的图片，就知道是非常专业的水准！第二部分是201条Q&A，解决了许多困惑。
