具体描述
Carole Walter’s fans know her as an award-winning author, teacher, and mentor, and her new book will keep them cheering, as she turns her attention to the most popular theme in home baking: cookies.
Packed with more than 200 delectable recipes and more than 150 tantalizing photographs, Great Cookies skillfully and joyfully answers the call for a colorful, all-inclusive cookie book. From traditional favorites like Snickerdoodles, Oatmeal Raisin, and Favorite Lemon Squares to future stars of the cookie jar like the trail mix–inspired Teton Trailers and chewy, chocolaty Midnight Macaroons, Great Cookies provides something to satisfy every taste and every occasion.
There’s even a section devoted to the quintessential American cookie—chocolate chip. With nuts or without? White chocolate or milk? Chocolate dough? Oatmeal in the dough? Carole provides a dozen chocolate chip recipes in all, plus definitive research on a crucial issue: “Not All Chocolate Chips Are Created Equal.”
Drop cookies. Bar cookies. Piped, pressed, and rolled. Great Cookies covers every conceivable method for baking these tasty confections. In the more than thirty years that she has studied and taught baking, Carole has cataloged a wealth of helpful tips and troubleshooting hints that for the first time are gathered in one collection.
With guidelines for measuring and substituting ingredients, storing and freezing, recapturing that fresh-from-the-oven flavor, decorating, even gift-wrapping and shipping, Great Cookies addresses all the basics and then some. And this ultimate guide is rounded out with authoritative information on ingredients, equipment, and the foolproof techniques for which Carole is known, including the essential “Secrets To” hints for every type of cookie.
With master baker Carole Walter by your side, you may never look at a glass of ice cold milk the same way again.
作者简介
目录信息
读后感
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用户评价
这本书简直是烘焙界的百科全书！我一直对制作完美曲奇有着一种近乎偏执的追求，尝试过无数食谱，但总觉得少了点什么“灵魂”。这本书真正让我眼前一亮的是它对原料科学的深度解析。作者并没有仅仅停留在“加多少糖”的层面，而是深入探讨了不同类型黄油（无盐、有盐、澄清黄油）对曲奇口感带来的微妙变化，以及不同品牌和蛋白质含量的面粉如何影响面筋的形成和最终的酥脆度。比如，书中详细对比了使用烘焙苏打（baking soda）和泡打粉（baking powder）在不同配方中的作用机制，解释了为什么有些曲奇会过度膨胀，而有些则保持了完美的扁平形状。更让我惊艳的是关于“冷藏时间”的章节，它不仅仅是告诉你冷藏八小时，而是解释了冷藏过程中风味分子如何深化、脂肪如何重新结晶，从而带来更浓郁的焦糖风味。我按照书中关于“低糖高脂，慢速混合”的原则尝试制作了一批经典巧克力曲奇，结果简直是革命性的——边缘是完美的焦糖化酥脆，中心却保持了湿润、有嚼劲的口感。这本书的插图精美且布局清晰，每一个步骤都配有高清特写镜头，让你仿佛能闻到烤箱里散发出的香气。对于任何希望将自己的曲奇制作水平从“还不错”提升到“专业级”的爱好者来说，这绝对是案头必备的经典之作。它提供的知识深度远远超出了食谱本身，它教授的是背后的“为什么”。
评分这本书的装帧和纸张质量本身就值得称赞，但更让我赞赏的是它对“不同文化背景下曲奇变体”的考察与致敬。作者似乎拥有一种深厚的文化人类学背景，他没有将曲奇的定义局限于美式或英式的经典范畴，而是将视野拓展到了全球。书中探讨了意大利的杏仁饼（Amaretti）是如何利用蛋清和坚果粉达到其独特的嚼劲，以及北欧地区如何利用黑麦粉和香料来制作适应寒冷气候的耐储存饼干。最让我着迷的是关于“古老谷物在现代曲奇制作中的应用”一章，作者详细试验了使用斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆小麦（Kamut）替代部分普通面粉后，风味和质地产生的变化。这不仅仅是简单的替换，而是对风味基调的重塑。书中对每种替代谷物的吸水性、蛋白质含量和麸质特性做了详尽的表格对比。这种跨文化的比较和对原料“本源”的探索，让这本书超越了单纯的食谱书范畴，更像是一部关于“饼干的演化史”。它激发了我去探索那些已经被遗忘的、带有地域特色的饼干制作传统，并尝试将这些古老的智慧融入我日常的烘焙实践中去。它真的非常开阔视野。
评分读完这本书，我感到一股久违的创作激情被点燃了。我一直以为曲奇就是那种方方正正、甜得发腻的小点心，直到我翻开了这本书关于“风味层次构建”的部分。作者的叙事风格非常富有画面感和故事性，仿佛在引导读者进行一场味觉的探险。他不仅仅是提供食谱，更是在分享他自己多年来在世界各地收集和改进风味的心得。印象最深的是关于“盐的选择”那一章，他用近乎诗意的语言描述了使用马尔顿海盐碎屑与喜马拉雅粉盐在出炉后撒在曲奇表面所带来的截然不同的“味觉爆发点”。我按照书中建议，在经典的燕麦葡萄干曲奇中加入了少许烟熏辣椒粉和橙皮屑的组合，这个搭配完全颠覆了我对传统曲奇的认知——它有前调的甜美，中调的坚果香，以及后调带着一丝若隐若现的温暖辛辣，层次丰富到令人惊叹。这本书的排版设计也极其考究，大量使用留白，让读者的注意力完全集中在文字描述的感官体验上。它成功地将一门技术性极强的烘焙活动，提升到了艺术创作的层面。对于那些厌倦了千篇一律，渴望在经典中寻找创新的老饕来说，这本书无疑是一剂强心针。它鼓励你打破常规，去倾听原料在你手中低语，去创造属于你自己的味觉签名。
评分坦率地说，我原本对烘焙书的期望不高，通常都是一些美则美矣但实用性欠佳的精美画册。然而，这本书以其无与伦比的“故障排除指南”彻底改变了我的看法。它不仅仅告诉你“如何做”，更重要的是告诉你“如果出了问题该怎么办”。我曾经苦恼于我的萨布莱饼（sablés）总是烤出来底部发焦，而中间却不够熟透。翻到本书的“常见问题与解决方案”章节，我发现我的问题出在烤箱的加热元件离下火太近，并且面团擀得厚度不均。书中为每一个常见的“失败案例”——比如曲奇摊得太开、颜色发灰、质地过于坚硬——都提供了清晰的原因分析和具体的补救措施。它甚至详细列举了如何通过调整烤箱温度和湿度（例如在烤箱内放置一个盛有热水的小碗）来改善烘焙环境。这种以问题为导向的写作方式，极大地增强了读者的信心，因为它承认了烘焙过程中充满了不确定性，并且提供了应对策略。它不是那种高高在上的理论说教，而是脚踏实地的实用手册。对于那些经常在烘焙过程中遭遇挫折的“新手进阶者”而言，这本书提供的安全网价值连城。
评分这本书最大的价值在于其对“时间管理”和“批量生产效率”的细致讲解，这对于像我这样需要偶尔为社区活动烘焙大量点心的人来说，简直是雪中送炭。我们都知道，手工制作大量曲奇的难点在于保持每一批次的均匀性和效率。作者在这方面给出了系统性的解决方案，特别是关于“面团分割与整形”的技巧。书中展示了如何使用专业的量具和工具，确保每一块面团的重量误差控制在1克以内，从而保证烤制时间的一致性。更具操作性的是，它提供了一套详细的“分步冷冻与储存”方案，指导读者如何预先制作面团并冷冻，然后在需要时快速取出烘烤。我特别欣赏它对烤箱“热点”的分析，建议读者在烘烤大批量曲奇时，如何通过调整烤盘位置和旋转烤盘的频率来补偿家用烤箱中常见的热量分布不均问题。这些都是那些浮于表面的食谱书绝对不会提及的“幕后知识”。阅读这本书，就像请了一位经验丰富的工厂化烘焙大师在你身边手把手指导。它不仅关注了最终产品的美味，更关注了整个制作流程的顺畅和可复制性。读完之后，我感到自己不再是被动的“食谱执行者”，而是一个能掌控全局的流程管理者。
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