Bowes And Church's Food Values of Portions Commonly Used pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Lippincott Williams & Wilkins

作者:Pennington, Jean A. T., Ph.D.

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:69.95

装帧:HRD

isbn号码:9780781769266

丛书系列:

图书标签:

• 营养学
• 食物成分
• 食物价值
• 膳食
• 烹饪
• 参考书
• 食物分析
• 健康饮食
• Bowes and Church
• 食物学

剖析现代营养学前沿：一部聚焦于食材功效与膳食平衡的深度指南 本书并非对《Bowes And Church's Food Values of Portions Commonly Used》的重复或修订，而是以其为基石，深入探索营养科学更广阔的疆域，尤其关注当代饮食模式下的功能性营养、微量元素生物利用率，以及定制化膳食干预的复杂性。本书致力于为食品科学家、临床营养师以及对精细化营养有需求的专业人士，提供一套超越基础“食物价值”范畴的实用知识体系。 第一部分：微观营养的重构——从宏量到功能性 本书的第一部分彻底颠覆了传统对营养素的静态认知，将焦点置于营养素的生物活性和代谢通路。我们不再仅仅列举蛋白质、脂肪和碳水化合物的克数，而是深入解析特定氨基酸谱（如支链氨基酸的组织特异性合成、蛋氨酸与半胱氨酸的甲基化循环）如何影响信号转导和细胞修复。 1.1 脂质组学的深度解析：不仅仅是欧米伽-3 本章超越了简单的EPA和DHA含量统计，探讨了膳食脂肪酸的立体化学结构（如反式脂肪的代谢障碍）以及脂质过氧化产物的毒性。重点介绍了磷脂酰丝氨酸（PS）和磷脂酰胆碱（PC）在神经可塑性中的作用机制，以及如何通过特定的脂肪酸前体（如ALA和CLA的异构体）来实现靶向性的生理调节。书中详细阐述了酶促反应如Δ-5去饱和酶和Δ-6去饱和酶在体内的活性差异，以及环境因素（如炎症标志物和重金属暴露）如何抑制这些关键酶的效率，从而影响最终的欧米伽-3活性。 1.2 碳水化合物的代谢路径与血糖反应的个体差异 不同于仅提供“净碳水化合物”的数值，本书构建了“食物血糖负荷（GL）的动态模型”。我们分析了淀粉的结晶度（抗性淀粉类型I到IV）、膳食纤维的短链脂肪酸（SCFA）转化效率，以及食物基质效应（Matrix Effect）对消化吸收速率的调控。例如，探讨了不同加工方式（高压均质、喷雾干燥）如何改变淀粉颗粒的物理结构，进而影响胰高血糖素样肽-1（GLP-1）的分泌动力学。此外，书中收录了基于基因多态性（如TCF7L2基因变异）的个体化血糖反应预测算法，指导临床实践中对糖尿病前期患者的碳水化合物干预策略。 1.3 蛋白质质量的量化：活性肽段与消化动力学 本书将蛋白质的评估提升到“活性肽段释放”的层面。我们引入了消化模拟模型（如TIM-1/GastroPlus系统）来预测蛋白质在胃肠道中水解的速率和产物分布。关键内容包括： 免疫球蛋白富集物中特定生物活性肽（如ACE抑制肽）的提取与稳定化技术。 乳清蛋白（Whey Protein）在不同pH值下构象变化对外源性酶（如胃蛋白酶）的作用效率影响。 胶原蛋白水解物中二肽和三肽的吸收效率，以及它们对关节和皮肤细胞外基质重建的剂量依赖性响应。 第二部分：微量元素的生物利用率与协同效应 现代营养学越来越关注“吃进去的量”与“被吸收的量”之间的巨大鸿沟。本部分专注于营养素的吸收、转运、拮抗和协同作用。 2.1 矿物质吸收的复杂性：载体竞争与螯合技术 本书详尽分析了钙、镁、锌、铁等关键矿物质在小肠上皮细胞的吸收通道。例如，维生素D受体（VDR）介导的钙吸收通路，以及在炎症状态下（如炎症性肠病）铁调素（Hepcidin）对铁吸收的调控。重点突破点在于： 植物源性植酸盐（Phytates）对二价阳离子的拮抗作用机制，以及通过发酵、浸泡和酶解技术提高其生物利用度的工业化流程。 有机酸（如柠檬酸、苹果酸）对矿物质螯合后跨膜转运效率的定量分析。 镁的多种形态（如麦门冬酸镁、牛磺酸镁）在血脑屏障穿透性上的差异化研究。 2.2 脂溶性维生素的吸收障碍与输送系统 维生素A、D、E、K的吸收高度依赖于胆汁盐和乳糜微粒的形成。本章探讨了脂肪吸收不良（Malabsorption）状态下维生素缺乏的临床表现，并对比了不同食物基质（如全脂乳制品与单链甘油酯）对维生素D3（Cholecalciferol）在肝脏和肾脏激活速率的影响。书中还提供了纳米乳剂和脂质体包封技术在提高难溶性维生素生物利用度方面的最新进展，以及维生素K2（MK-7与MK-4）在骨骼和心血管健康中作用的分子生物学差异。 2.3 维生素类：辅酶化与剂量依赖性毒性 本书详细区分了维生素的“前体”和“活性辅酶”形式。例如，叶酸（Folic Acid）与天然四氢叶酸（5-MTHF）的代谢差异，尤其是在MTHFR基因多态性人群中的应用指导。对于B族维生素，我们关注其作为辅酶在Krebs循环、转氨基作用中的剂量效应，并基于毒理学数据，明确了脂溶性维生素（如维生素A和E）安全上限与功能阈值之间的“安全窗口”。 第三部分：食物基质、加工影响与定制化营养方案 本部分聚焦于“食物”这个载体，考察物理、化学和热力学因素如何改变营养价值，并引导读者建立面向特定健康目标的定制化膳食框架。 3.1 热处理与分子重排：营养素的得失平衡 本书采用了热力学动力学模型来评估烹饪对营养素的影响。内容涵盖： 美拉德反应（Maillard Reaction）：不仅关注褐变产生的风味物质，更量化了赖氨酸等必需氨基酸与还原糖反应后，其营养价值的损失率。 硫代葡萄糖苷（Glucosinolates）：在西兰花等十字花科蔬菜中，如何通过酶解（黑芥子酶）的激活温度和时间来优化异硫氰酸酯（如磺拉烷）的生成，而非简单地统计原化合物含量。 氧化应激与多酚类化合物：探讨在煎炸或烘焙过程中，食物中的多酚类物质（如绿原酸）的抗氧化能力如何被消耗，以及如何通过“二次保护”策略（如使用低氧化电位油）来维持食物的健康属性。 3.2 代谢组学指导下的食物组合优化 本书提出了“协同增效矩阵”，即基于代谢组学数据（Metabolomics）构建的食物搭配指南。例如，姜黄素与黑胡椒中胡椒碱的协同吸收率提升，以及膳食纤维与益生菌发酵产物对肠道菌群结构的长期影响。内容超越了简单的“补充剂搭配”，深入到餐次设计层面： “营养素时序”：分析不同营养素在一天中吸收效率和利用模式的昼夜节律差异。 食物相互作用的拮抗效应数据库：记录了特定食物组合（如高草酸食物与铁剂）在临床上需要规避的具体剂量范围。 3.3 功能食品的有效性评估：从市场炒作到证据驱动 本章致力于揭穿功能食品标签背后的科学迷雾。它提供了一套严格的“功能性声称评估框架”，要求读者不仅关注标签上的“活性成分含量”，更要审查该含量是否达到了支持特定健康声明（Health Claim）所需的有效剂量（Efficacy Dose）和生物学等效性（Bioequivalence）。内容涵盖了益生菌菌株的定植能力、适应原（Adaptogens）的应激反应调节通路，以及植物提取物标准化（如黄酮类化合物的HPLC纯度）的质量控制标准。 总结而言，本书旨在引导读者从“食物的量化价值”迈向“食物的动态功能性”，提供一套深入、精细且面向未来挑战的营养科学分析工具。

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