特色创新菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:金盾

作者:董国成

出品人:

页数:186

译者:

出版时间:2007-8

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787508246444

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 创新菜
• 特色菜
• 美食
• 家常菜
• 创意料理
• 餐饮
• 厨艺
• 饮食文化

《古今食经汇编：传统风味与地域传承》 内容简介： 本书并非聚焦于新奇概念或前沿技术在烹饪领域的应用，而是致力于对中华美食历史长河中那些历久弥新、根植于特定地域与文化脉络的传统菜肴进行系统而深入的梳理与解读。我们相信，真正的烹饪之美，往往蕴藏在对基本功的极致打磨与对食材本味的尊重之中，这需要时间的沉淀和文化的滋养。 全书分为上下两卷，共计三十余章，囊括了自先秦至明清各个历史时期，在不同地理板块上发展成熟的代表性菜系与烹饪技艺。我们摒弃了对“新颖”的盲目追求，转而探究每一道经典菜肴背后的“恒久价值”——即其风味的稳定性、制作技艺的传承性，以及与当地风土人情的紧密联系。 上卷：地域风味与技艺溯源 上卷着重于中国主要地域菜系的“根”与“魂”。我们认为，一部菜肴的精华，首先在于其对地域环境的适应与利用。 第一部分：北地雄浑与宫廷遗韵 本部分细致考察了以鲁菜为代表的北方菜系。我们不仅重现了传统高汤的熬制秘籍，强调“清汤”与“浓汤”的比例调和之道，更深入分析了“爆”、“扒”、“烤”等经典技法的力道控制。书中收录了大量失传已久的宫廷宴会菜式（如“三套鸭”的完整工艺流程，而非现代的简化版），重点阐述了调味中对酱、醋、酒的精准用量，如何达到“一菜一格，百菜百味”的境界，而非仅仅是口味上的强烈刺激。特别辟出一章讨论北方酱料发酵的微生物学基础，揭示传统酿造工艺中蕴含的天然风味物质构建过程。 第二部分：江淮温婉与文人雅趣 聚焦于淮扬菜系，本书强调的是精细的刀工与对火候的极度敏感。我们详细描绘了“文思豆腐”的结构美学，并用图解方式展示了从选材到成品的数百刀的递进过程。在烹饪理论上，本书探讨了苏帮菜对“甜”的理解——它不是糖的堆砌，而是米、蔬菜、乃至水质本身所带有的天然甘醇的极致展现。对“文火慢炖”的定义被精确量化，解释了低温长时间加热如何改变蛋白质的变性速率，从而使食材纤维达到“酥而不烂”的理想状态。 第三部分：巴蜀辛香与药食同源 对于川菜的研究，本书避开了对“麻辣”的肤浅强调，转而深入探讨其“味型”体系的复杂性。书中详尽分类了二十四种基础味型（如鱼香、怪味、荔枝味等）的精确配方与平衡原理。更重要的是，我们考察了传统川菜中对花椒、辣椒、豆瓣酱等调料的“炮制”过程——如何通过烘烤、浸泡、炒制，将生料的刺激性转化为醇厚、复合的香气，使其具有药食同源的养生价值。对泡菜坛子的“老卤”的维护与世代传承，也被作为一项重要的非物质文化遗产进行记录和分析。 下卷：技艺精粹与历史变迁 下卷从更宏观的视角审视了传统烹饪中那些核心的、跨地域的技术原理，并追溯了它们在历史演变中的形态变化。 第四部分：火候的哲学与物理学 这一部分是全书的理论核心。我们分析了不同热源（柴火、煤炭、液化气）对锅具温度传导的影响差异，并用科学数据说明了“旺火”、“急火”、“文火”在分子层面的实际意义。例如，对“镬气”（Wok Hei）的探讨，不再停留于感性描述，而是尝试分析高温下食物表面发生的美拉德反应与焦糖化反应在极短时间内达到饱和状态所需的温度梯度与湿度控制。书中包含了大量传统炉灶的结构图，以说明如何通过控制风门和燃料堆积实现对火力的精确“雕刻”。 第五部分：酱料的沉积与时间艺术 传统烹饪的深度，很大程度上来源于发酵和陈化的力量。本部分专门探讨了中式调味品的基础学问。我们深入研究了传统酱油、醋、黄酒的酿造时间与风味轮廓的关系，特别是对使用不同季节采集的谷物、豆类进行发酵的差异性进行对比。对“老抽”、“生抽”在古代不同时期名称与用途的演变进行了考证，旨在说明调味并非简单的混合，而是一个与时间、微生物共舞的过程。 第六部分：节令食俗与物候对应 中国饮食文化与二十四节气、物候变化紧密相连。本书细致地记录了不同地域在“惊蛰”、“清明”、“小满”等节气对食材选择的严格规定。例如，春季食“鲜”，强调的是食材在“生发”阶段的嫩度和生命力；而冬季则重“藏”，需要通过腌制、熏制等手段来保存和升华食材的能量。通过对这些习俗的解读，读者将能理解传统菜肴如何成为自然节律的一部分，而非孤立的食物组合。 结语： 《古今食经汇编》旨在为严肃的烹饪研究者、历史学者，以及那些渴望探寻中华美食深层逻辑的实践者，提供一本立足于经典、尊重传统的参考书。它拒绝浮华的包装，致力于还原那些经受住时间考验的、朴实而深邃的烹饪智慧。阅读本书，如同走进一座由时间构建的巨大厨房，去领悟每一道传统菜肴中沉淀的文化重量与人文情怀。它所呈现的，是关于“如何做好一道代代相传的菜”，而非“如何做出第一道前所未有的菜”。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳中带着一丝不张扬的雅致，光是摆在书架上，就觉得整个阅读空间都提升了一个档次。我特意选了一个阳光洒进来的午后，小心翼翼地翻开扉页，那种纸张的触感，带着微微的粗粝感，仿佛在提醒你，里面承载的不是快餐式的知识，而是需要慢慢品味的匠心。我本以为这会是一本专注于食材稀有度或者分子料理技巧的理论书籍，毕竟现在市面上很多美食书都走这条路子。然而，我错了，这本书的叙事方式非常引人入胜。它没有直接抛出食谱，而是像一位经验丰富的大师在跟你娓娓道来他如何从一道看似普通的家常菜中，挖掘出被时间尘封的地域风味和文化记忆。比如，其中关于“寻味故乡”那一章节，作者用近乎散文诗的笔法，描绘了那种在异乡品尝到童年味道时，瞬间被击中的复杂情感，那不仅仅是味蕾的满足，更是一种精神上的回归。我尤其欣赏作者对待“创新”的态度，它不是凭空捏造的噱头，而是建立在深厚传统基础上的自然生长，如同老树开新花，既有根系的坚实，又不失枝条的灵动。读着读着，我仿佛能闻到厨房里弥漫的香气，那种混合了烟火气与艺术感的独特氛围，让人迫不及待地想动手实践，但又舍不得过快地读完，生怕错过了字里行间隐藏的那些烹饪哲思。

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这本书的文字功底极其扎实，读起来有一种古籍的韵味，但内容却异常贴近当代人的生活和审美需求，这种跨越时代的对话感非常奇妙。我是一个对历史和地域文化有强烈兴趣的业余美食爱好者，我总觉得，一道菜的“特色”绝不可能脱离它诞生的土壤。这本书的精妙之处在于，它巧妙地穿插了大量的风土人情志。它不会生硬地告诉你“某地用某种香料”，而是通过讲述一个关于这种香料如何成为当地居民生活中不可或缺一部分的故事，让你自然而然地理解它的重要性。例如，书中描绘了某山区采摘野生菌的那种近乎仪式感的劳作场景，那种对自然的谦卑和依赖，使得最终呈现在餐桌上的那一碗菌菇汤，似乎也带上了山林清晨的湿气和泥土的芬芳。这种叙事方式，有效地避免了美食写作中常见的“炫技”倾向，转而强调人与环境的和谐共生。它让我意识到，要做出真正有特色的食物，必须先深入了解这片土地的脉搏和那里人们的生活方式。这本书更像是一本地理文化志，只是它的载体，恰好是餐桌上的美味。

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说实话，我是一个对“工具书”抱有高度警惕心的人，总觉得那些写得太满、太实用的书，往往在深度上有所欠缺，像是一碗灌汤包，皮薄馅大，但底汤总归是少了点醇厚。这本书给我的感觉完全不同，它更像是一本烹饪界的“哲学随笔集”。我最欣赏的是作者在论述“时间”在料理中所扮演的角色时，那种近乎冥想般的笔触。他探讨了发酵的魔力，不仅仅是微生物的活动，更是时间赋予物质的深度和性格的养成。比如，他花了好几页篇幅来描述一种用了三年时间陈化的酱油，那种层次分明的咸鲜和后韵悠长的回甘，是如何通过缓慢的氧化和聚合过程形成的。这让我联想到我们现代社会对“快”的病态追求，很多东西还没来得及成熟，就被推向了市场。这本书让我慢了下来，去思考，去尊重食材的生命周期，去理解有些“等待”是无法被技术缩短的。它教会我的不是如何更快地做出一道菜，而是如何更有耐心地等待一道菜的“诞生”。这种对时间哲学的深入挖掘，让这本书的价值远远超越了一本普通菜谱的范畴，它更像是一面镜子，映照出我们在快速生活中迷失的耐心与敬畏心。

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我是在一个朋友的书房里偶然翻到这本书的，当时我正为我的餐厅菜单创新感到焦头烂额。我们一直努力想在保持品质的同时，加入一些令人耳目一新的元素，但总感觉像是陷入了一个思维的怪圈，做什么都少了点“灵魂”。这本书的出现，对我来说，简直像是一场及时的思想冲击。它的结构非常跳跃，不是传统的“汤羹”、“主菜”、“甜点”的分类法，更像是作者心血来潮的灵感碎片集合。其中关于“色彩的语言”那一节，让我深受启发。作者没有谈什么复杂的着色剂，而是深入探讨了食材天然色彩的搭配哲学，比如用深紫的蝶豆花与明黄的藏红花构建的视觉张力，或者如何利用光影在菜品上投射出不同的情绪。这种从美学角度切入烹饪的方式，彻底打开了我的视野。我原本认为，创新无非是食材的替换或者烹饪手法的升级，但这本书告诉我，真正的创新，往往源于对“感知”的重新定义。它没有直接提供一个完美的菜谱让我照搬，反而是提供了一套观察世界和审视食材的全新框架。读完后，我立刻回到厨房，开始重新审视我们现有菜品的摆盘和搭配，那种豁然开朗的感觉，比吃到一顿山珍海味还要令人兴奋。

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我通常不太喜欢那些谈论“创意”的书籍，总觉得里面充斥着太多华而不实的形容词，读完后脑子里一片浆糊，什么也记不住，更别提实操性了。但是，这本书在谈论“组合的艺术”时，展现出一种令人惊叹的逻辑性和系统性。它没有陷入“什么都能和什么混搭”的盲目创新误区，而是构建了一套清晰的“风味轮廓匹配”理论。作者似乎在暗示，每一种食材都有其独特的主导风味分子集群，创新并非是随机的叠加，而是找到那些在分子层面能够互相“对话”并产生“共振”的元素。书中用了很多图表和相对抽象的模型来解释这种关系，这对于我这种偏爱理性分析的读者来说，简直是醍醐灌顶。它提供了一种科学的、可重复验证的创新路径，而不是仅仅依赖于厨师那一瞬间的灵光乍现。我开始尝试用这种方法来解构我平时会忽略的一些食材搭配，比如发现某种海鲜的鲜甜竟然能与某种深烘咖啡豆的微苦产生令人惊喜的平衡感。这本书成功地将艺术的直觉性，与严谨的科学分析相结合，让“创新”变得既有灵性，又脚踏实地。

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