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出版者:上海科学技术

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价格:10.00元

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isbn号码:9787532345915

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烹饪的艺术与科学：从基础技法到创意融合 一本超越食谱本身的烹饪百科全书 本书旨在为所有热爱烹饪的人提供一个全面、深入且富有启发性的学习平台。它并非仅仅罗列菜谱，而是深入探究烹饪背后的科学原理、基础技能的打磨，以及如何将传统智慧与现代创新完美结合。 第一部分：厨房的基石——基础技法与食材认知 本部分将读者带回烹饪的起点，强调扎实的基本功是成就美味菜肴的唯一途径。 1. 刀工的哲学： 详细剖析中式、法式等不同菜系对刀工的要求。内容涵盖基础的切片、切丁、切丝、滚刀块的精确操作，并引入高级技法如蓑衣花刀、荔枝花刀的原理与实践。我们不仅讲解“如何切”，更着重阐述“为何要这样切”——不同形状如何影响食材的受热均匀度、口感的层次感以及最终的盛盘美观度。附有大量的分解图和慢动作描述，确保读者能够掌握每一个关键的转动和下刀角度。 2. 火候的掌控： 火候是烹饪的灵魂。本章深入探讨热传递的物理学原理，包括传导、对流和辐射在锅中的作用。我们将区分“旺火”、“中火”、“小火”的实际温度范围与视觉表现，并针对不同烹饪方式（爆炒、煸炒、溜、扒、烧）提供精确的火力建议。此外，书中还收录了如何利用不同材质的锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅）来优化火候控制的实战经验。 3. 调味的层次： 超越基础的“盐、糖、酱油”，本书构建了一个复杂的调味系统。深入解析基础味型（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）的平衡艺术，介绍如何使用香料（如八角、桂皮、小茴香）进行“底味”构建，以及如何运用“后调味”（如出锅前的醋、香油）来提升菜品的风味层次。专门辟出一章介绍“高汤”的熬制艺术，区分鸡汤、骨汤、清汤（Consommé）的制作流程和用途。 4. 食材的科学： 探索食材的化学变化。例如，肉类蛋白质在不同温度下的凝固过程（美拉德反应），蔬菜纤维素在酸性或碱性环境中的软化差异，以及淀粉糊化的条件。了解这些科学原理，能帮助烹饪者在面对意外情况时，迅速做出正确的调整。 第二部分：全球风味的交织——区域烹饪的深度探索 本部分带领读者进行一次跨越地理边界的烹饪之旅，专注于那些对世界美食文化产生深远影响的菜系，但侧重于其烹饪技法和历史背景的剖析，而非简单的菜谱复刻。 1. 法式烹饪的精确性： 聚焦于酱汁的制作，特别是五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的经典制法与衍生变化。同时，详细解析低温慢煮（Sous-Vide）技术在家庭厨房中的可行性与优势，如何通过精确控温实现食材的最佳熟度与多汁性。 2. 地中海饮食的哲学： 强调食材的本味与新鲜度。重点讲解橄榄油的种类选择与应用温度，如何通过简单的烘烤（Roasting）和水煮（Poaching）来最大化蔬菜和海鲜的风味。书中收录了大量关于香草（如迷迭香、百里香、罗勒）如何与当地食材进行风土搭配的案例分析。 3. 东南亚的酸辣平衡： 分析泰国菜和越南菜中“酸、辣、甜、咸、鲜”的动态平衡。探讨发酵鱼露、青柠汁和新鲜辣椒的化学作用，以及如何利用香茅、南姜等独特的芳香食材构建起菜肴的“骨架”。重点解析咖喱酱的制作过程，从香料的烘焙到研磨，每一步都力求还原地道的风味。 4. 北方菜系的醇厚底蕴： 探讨北方菜系中对发酵（如豆瓣酱、酸菜）和熏制技术的运用。如何通过长时间的炖煮，使厚重的原料（如牛腩、猪蹄）达到“酥而不烂”的理想状态。书中分享了不同地区（如川渝、鲁菜）对麻辣、咸鲜基调的独到处理手法。 第三部分：现代厨房的创新与实践 本部分着眼于将传统技艺应用于现代生活，鼓励读者进行健康的食材替换和创意搭配。 1. 营养学与烹饪的结合： 如何在保证风味的前提下，降低菜肴中的油脂和钠含量？探讨使用天然增鲜剂（如蘑菇粉、番茄膏）替代味精的方法。介绍“脱水”和“低温烘干”技术在保存食材营养价值方面的应用。 2. 摆盘的视觉艺术： 烹饪的最后一步是呈现。本书提供了一套从“朴实”到“精致”的摆盘方法论。内容涵盖色彩搭配（对比色与相似色运用）、空间留白、高度与纹理的构建。介绍使用分子料理工具（如滴管、注射器）在家庭环境进行创意点缀的可能性，但强调“美观服务于美味”。 3. 厨余的零浪费哲学： 探讨如何将蔬菜边角料、骨头、鱼皮等转化为高价值的半成品（如蔬菜高汤、香料油），实现厨房资源的完全利用。这部分内容体现了对可持续烹饪理念的实践。 4. 烘焙的科学精确性（非甜点聚焦）： 扩展到 Savory Baking，如制作酥皮（Pâte Brisée, Puff Pastry）来包裹肉类或蔬菜，以及制作不同质地的面包作为佐餐主食。重点解析面筋的形成、酵母的活性控制等在非甜点制作中的应用。 本书的最终目标是培养读者的“烹饪直觉”，使其不再受限于固定的步骤，而是能根据手边的食材、时间限制和个人口味偏好，创造出属于自己的、既科学又充满人情味的美味佳肴。它是一本指导你理解烹饪本质的参考书，而不是一本单纯的菜谱集合。

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这本书的编排方式着实让人有些摸不着头脑，它的结构松散得像一团未经梳理的毛线，让人很难从中找到清晰的学习路径。我原本期待的是一本条理分明的菜谱合集，最好能按照“前菜”、“主菜”、“汤品”或者“不同季节的宴客主题”来分类，方便我快速查找所需。然而，这本书的内容似乎是按照作者的心情随意组织起来的，前一页可能还在讲粤菜的点心制作，后一页就跳到了川菜的麻辣小炒，而且很多步骤的描述都显得过于跳跃和口语化，缺乏专业食谱应有的精确性。例如，提到某个调味料的用量时，经常使用“适量”、“一小撮”这样的模糊词汇，对于初学者来说，这简直是灾难性的。我尝试按照书中的指示去做几道菜，结果屡屡失败，因为我无法准确把握作者心中的“适量”究竟是多少克或多少毫升。更令人费解的是，书中似乎对某些看似简单的菜式进行了不必要的复杂化处理，反而把一些本应是宴席亮点的菜品一带而过，重点描述的却是些日常三餐中的小食。总而言之，如果把这本书看作一本烹饪教学指南，它的指导性几乎为零，更像是一本未加修饰的个人烹饪笔记，对于追求效率和精确度的现代读者来说，阅读体验略显痛苦。

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翻开这本书，我立刻被它浓郁的生活气息和对传统家庭烹饪的深情所打动。虽然我对“家宴菜制作”这个主题抱有很高的期待，希望看到一些新颖的、超越寻常的宴客大菜的秘诀，但这本书带给我的更多是一种回归本源的温暖感。它没有过多地追求那些花里胡哨的摆盘技巧，也没有深究分子料理那种高深莫测的科学原理。相反，它专注于那些代代相传、能让人一尝就想起“家”的味道的菜肴。比如，其中关于一道红烧肉的描写，作者用了大量的笔墨去讲述这道菜背后凝聚的家庭记忆和情感连接，甚至细致到了选用哪种酱油、火候要控制多久才能达到那种入口即化的境界。这种叙事方式，让阅读的过程不再是简单地学习食谱，而更像是在一位经验丰富、充满智慧的长辈的厨房里，听TA娓娓道来烹饪的哲学。我特别欣赏它对食材处理的细致讲解，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何去除肉类的腥味，这些看似基础的步骤，恰恰是决定一道家宴菜成败的关键。读完后，我感觉自己仿佛接受了一次心灵的洗礼，明白了真正的家宴菜，不在于食材的昂贵，而在于那份用心和传承的温度。它让我开始重新审视自己对“宴客”的定义，或许最隆重的宴请，就是用最真诚的家常味道去款待亲朋。

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阅读这本书的过程，让我产生了一种强烈的被“教育”感，它不是在教我做菜，而是在向我灌输一种特定的、非常精英化的宴客观念。作者的语言风格极其自信，甚至带着一种不容置疑的权威性，对于任何不符合其标准的操作，都会毫不留情地进行批判性的评判。比如，在谈及餐桌礼仪时，书中对传统中式宴饮中的一些细节做了极其详尽的规定，远超出了普通家庭聚餐的范畴，更像是对宫廷宴饮的复原指南。我不得不承认，其中关于如何安排上菜顺序以达到最佳口感和视觉冲击的理论确实深刻，但这种理论的复杂性，使得每次准备家宴都变成了一场需要精密计算的“作战任务”，而不是放松身心的社交活动。我真正想从一本家宴菜谱中获取的是那种“宾至如归”的温馨感和轻松驾驭的自信，而不是一堆需要背诵的规则和时刻提防“失礼”的压力。这本书更适合那些已经炉火纯青、追求极致完美宴会体验的专业人士或资深美食家去研读，它像一本学术专著，而非一本轻松愉快的烹饪指导手册，读完后，我感到的是敬畏，而非跃跃欲试的冲动。

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我从这本书中感受到了一种对地域食材的近乎偏执的推崇，这让我这个居住在非产地的人感到有些望而却步。作者显然对特定地理环境下生长的原材料有着深厚的感情和极高的要求，这一点从他对食材产地、采摘时机的描述中就可以窥见一斑。例如，书中多次强调，只有选用特定山脉溪流边特有的竹笋，才能做出书中那种“带着山野清气的春笋煨鸡汤”。这种对“原产地限定”的强调，虽然体现了作者对美食正宗性的不妥协，但对于广大的、生活在城市或远离那些特定产地的读者来说，这本书的指导价值就大打折扣了。难道我们必须为了做出一道家宴菜，就得跨越千里去寻找那种唯一的笋吗？我更希望看到的是，在无法获得特定食材时，如何通过合理的替代品和烹饪技巧来最大程度地还原那种风味。这本书似乎没有提供这样的“变通”方案，而是固执地将食谱与特定地域的资源牢牢绑定。因此，这本书更像是一部为美食探险家准备的田野考察记录，而非一本适合普通家庭厨房日常使用的工具书。它提升了制作家宴菜的标准，但也无形中提高了普通人接触这些菜肴的门槛。

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这本书的视觉设计和印刷质量绝对称得上是业界良心，这一点我必须给予高度赞扬。装帧厚重典雅，纸张采用了高级的哑光铜版纸，拿在手中非常有分量感，体现了出版方对内容本身的重视。更值得一提的是，书中的摄影作品达到了艺术品的水准。每一张成品图都经过了精心的布光和构图，食物的质感、色彩的层次感都被完美地捕捉了下来，简直是令人垂涎欲滴的“食物肖像”。我甚至忍不住花了好长时间，只是单纯地欣赏这些图片，仿佛能从照片中闻到食物的香气。然而，这种视觉上的极致享受与书本内容的实用性之间，似乎存在着巨大的鸿沟。虽然图片精美到可以作为餐桌布置的灵感来源，但配套的文字说明却显得力不从心。比如，很多关键的烹饪步骤，书上只配了一张华丽的成品图，而操作细节却被一笔带过，让人感觉摄影师和作者之间似乎没有进行有效的沟通。这种“图文分离”的状况，使得我无法将那些令人惊艳的视觉效果转化为实际的美味佳肴。它更像是一本精美的“宴客菜样板画册”，而非一本可以让你亲自下厨的实操手册。

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