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出版者:吉林科学技术出版社

作者:百姓餐桌编委会

出品人:

页数:215

译者:

出版时间:2007-7

价格:24.80元

装帧:

isbn号码:9787538418842

丛书系列:

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• 美食
• 家常菜
• 小炒
• 菜谱
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• 实用菜谱

烹饪的艺术：风味融合与创新之旅 一部深入探索世界各地美食精髓，聚焦于跨文化烹饪技法与独特食材搭配的权威指南。 本书并非传统意义上的家常食谱汇编，而是面向那些渴望突破日常烹饪界限、追求更高层次味觉体验的进阶美食爱好者和专业人士。我们跳脱出单一菜系的窠臼，将视角投向全球的烹饪热土，旨在揭示不同地域风味如何通过精妙的化学反应和技巧的融合，碰撞出令人耳目一新的美食火花。 第一篇：风土之味——全球食材的深度解析与应用 本篇将带领读者进行一场穿越五大洲的食材溯源之旅。我们不满足于仅仅列出食材名称，而是深入探讨每一种关键原料的地理环境、种植/养殖历史、传统处理方式，以及其风味化合物（Flavor Compounds）的复杂构成。 第一章：香料的隐秘语言 深入剖析超过一百种世界顶级香料，从马达加斯加的波旁香草到也门的苏木。重点讲解如何识别新鲜度、如何通过低温研磨来最大化释放其挥发性油，以及更高级的香料“焙烤-浸渍-提炼”三步法，用以提取香料核心风味，应用于腌制、油封和酱汁基底中。例如，我们将详细演示摩洛哥“拉斯哈努特”（Ras el Hanout）的40余种成分如何在不同温度下依次释放层次感。 第二章：油脂的革命：从动物性到植物性的风味承载 本章探讨油脂在现代烹饪中的核心作用，远超传导热量本身。我们将比较澄清黄油（Ghee）在印度油炸中的耐高温性与风味特性，与日本的米糠油在天妇罗中如何保持食材的脆度和微妙的坚果香。此外，深度解析坚果油（如核桃油、榛果油）在低温调味中的应用，以及如何通过“浸泡式萃取”技术（Infusion）将草本风味完全融入基础油脂中。 第三章：海洋的馈赠：蛋白质的精准处理 本书摒弃了简单的“煎/煮”概念，聚焦于蛋白质在极端条件下的结构变化。我们将详述低温慢煮（Sous Vide）技术在鱼类（如三文鱼或鳕鱼）中如何实现完美的蛋白凝固点，以及对口感的革命性影响。同时，对比日本传统的“熟成”（Aging）技术对海鲜风味的深化作用，以及地中海地区使用海盐晶体压力来“腌制”贝类的独特方法。 第二篇：技艺的精炼——超越炉灶的烹饪科学 本篇将深入探讨现代厨房中的关键技术，这些技术是创造复杂口感和稳定出品的基础。 第四章：乳化与胶体的艺术 讲解天然乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂、豆类中的皂苷）与人工稳定剂（如黄原胶、琼脂）在构建稳定、丝滑酱汁中的差异和应用场景。重点分析如何利用高速均质机来制造出空气感十足的“泡沫”调味品，以及如何通过精确的pH值控制来避免蛋黄酱或荷兰酱的油水分离。 第五章：烟熏与发酵的深度融合 不同于简单的木屑烟熏，本书探究了冷熏、热熏以及真空封装烟熏（使用液体烟熏或烟熏枪）的原理。更重要的是，我们探讨如何将发酵风味（如韩式泡菜汁、德式酸菜水、传统酸面包的液种）引入到传统西式或中式肉类的腌制过程中，以增加Umami（鲜味）的层次感，而非单一的酸度或咸度。 第六章：温度的掌控——精密烘焙与烧烤的界限 详细介绍“渐进式加热”在大型肉块处理中的应用，例如烤制整羊腿时，如何从低温慢烤（确保内部均匀熟化）过渡到高温爆烤（形成焦糖化外壳）。对于烘焙，我们探讨“美拉德反应”（Maillard Reaction）在面团外部的精确发生条件，以及如何通过控制烘烤腔内的湿度来决定酥皮的酥松度与色泽。 第三篇：味觉的构建——多维度风味的设计学 本篇是全书的精髓，旨在教授读者如何像建筑师一样构建一道菜的味觉结构。 第七章：酸度的光谱：平衡与刺激 酸度不仅仅是柠檬汁。我们将分析有机酸（苹果酸、酒石酸、乳酸）各自带来的不同味觉体验。例如，使用塔塔粉（酒石酸盐）来提升水果甜点的“尖锐度”，或使用发酵黑蒜泥（乳酸）来增加烤制蔬菜的深度。重点阐述“酸味锚点”的设置，确保风味在口中停留的时间和强度。 第八章：苦味的再发现：从咖啡到蔬菜的升华 苦味常常被视为烹饪中的“错误”，但本书将其视为风味复杂性的关键元素。深入研究深烘咖啡粉、可可豆壳、菊苣等富含奎宁类化合物的食材，如何通过“轻微的苦味中和”来烘托甜味和咸味。教授如何通过热处理（如烘烤）来降低特定蔬菜的涩苦感，使其转化为令人愉悦的回甘。 第九章：口感的叙事：对比与和谐 口感设计是决定一道菜成功与否的无形力量。本章提供了一套“对比矩阵”，指导厨师如何设计冲突的口感：例如，柔软的慕斯搭配极脆的糖化坚果片；温热的汤体中加入冰镇的油滴。强调“舌尖摩擦力”的控制，让每一口咀嚼都有其意义。 结语：走向个性化的烹饪哲学 《烹饪的艺术：风味融合与创新之旅》提供的是一套思考框架，而非简单的菜谱复制。它鼓励读者将所学的全球技艺与本土食材相结合，创造出属于自己的、具有深度和故事性的当代菜肴。本书致力于培养一种“实验性”的烹饪态度，让厨房成为探索无限可能性的实验室。

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这本《精选家常小炒1000例》简直就是我厨房里的救星！以前下班回家，最头疼的就是不知道做什么，打开冰箱里翻来翻去，最后总是随便凑合一顿。自从有了这本书，简直打开了新世界的大门。首先，它的分类做得非常细致，什么时令蔬菜、肉类、海鲜，甚至还有针对不同口味的“下饭神器”、“清淡养生”之类的板块，完全满足了我日常各种需求。我最喜欢的是它的图文并茂，每一道菜都有清晰诱人的成品图，让你一看就很有食欲，而且步骤说明也很简洁明了，即使是厨房新手也能轻松上手。我尝试做了几道里面的家常菜，比如“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”，味道都非常地道，连我这个挑食的老公都赞不绝口。最重要的是，很多菜谱的食材都非常容易购买，不需要去专门的市场，家门口的超市就能买齐，这一点对于忙碌的上班族来说太友好了。而且，这本书的份量也很适中，很多菜谱都是两个人份的，非常适合我们小两口，不会造成浪费。它的装帧也很精美，拿在手里很有质感，送给长辈或者朋友当礼物也很有面子。我还会继续探索书里的其他菜肴，相信我的厨艺一定能更上一层楼。

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我是一名美食博主，平时喜欢钻研各种菜系，所以对菜谱的要求比较高。一开始收到这本《精选家常小炒1000例》，我抱着试试看的心态翻阅，结果却给了我惊喜。这本书的编排非常科学，不仅按照食材分类，还根据烹饪难度和时间进行了划分，这对于我这种需要快速产出内容的人来说非常方便。而且，它不仅仅是简单罗列菜名和步骤，很多菜品背后都有其历史渊源或者文化背景的介绍，这让我在制作菜肴的时候，也能更深入地理解这道菜的精髓。我尝试了里面几道比较有创意的家常菜，比如“创意三杯鸡”和“金沙玉米”，这些菜品在传统的基础上加入了新的元素，味道非常惊艳，也给我带来了很多灵感。书中的图片质量也非常高，清晰度和色彩饱和度都很好，这对于我拍摄美食照片非常有帮助。最让我惊喜的是，有些菜谱还提供了视频链接，可以通过扫描二维码观看烹饪视频，这对于一些复杂的烹饪技巧非常有指导意义。这本书的出现，无疑为我的食谱库增添了许多新鲜血液，也让我能够为我的粉丝们带来更多元化、更具吸引力的美食内容。

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刚开始接触这本《精选家常小炒1000例》的时候，我以为它就是一本普通的菜谱，但深入了解后，我发现它远不止于此。这本书更像是一本关于“生活”的百科全书，它把对食物的热爱融入了每一个细节。我尤其欣赏它对不同地域和时令食材的介绍，这让我对食物有了更深的理解。书中很多菜谱的灵感都来源于中国各地的特色小吃，比如“川味香辣虾”和“粤式白切鸡”，这些菜品在保留了原汁原味的基础上，也做了一些适合家庭制作的调整。我最喜欢的一点是，书中不仅有主菜，还有很多配菜和汤品，可以组合成一顿完整的家常宴席。我尝试做了“蒜蓉西兰花”和“紫菜蛋花汤”，简单却美味，成为我日常餐桌上的常客。这本书的排版设计非常舒服，字体大小适中，图片清晰，即使长时间阅读也不会感到疲劳。它不仅仅是一本食谱，更是一份对生活的热情和对家人的关爱，让我觉得烹饪不再是件苦差事，而是创造幸福的艺术。

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作为一名厨艺爱好者，我一直追求的是在家也能做出餐厅级的美味。这本《精选家常小炒1000例》完全满足了我的这个愿望。书中的菜谱设计非常人性化，很多步骤都考虑到了家庭厨房的实际情况，比如不需要特殊的厨具，食材也都是常见的。我最喜欢的是它对火候和调味比例的精确描述，这一点非常重要，也是很多家常菜容易失败的地方。书里有一道“糖醋里脊”，我以前在家做的总是软趴趴的，学了书里的方法，里脊肉炒出来外酥内嫩，酸甜适口，味道简直绝了！还有“红烧肉”，书里教的炖煮时间刚刚好，肉质软烂入味，肥而不腻，完全不输外面饭店的水平。这本书不仅教你做菜，还教会你如何去品味，如何去感受食材本身的味道。翻阅这本书，就像在和一位经验丰富的长辈学习厨艺，那种亲切感和信任感是其他很多菜谱难以给予的。我每天都在这本书里寻找新的灵感，我的家人也因为我的厨艺进步而变得越来越爱回家吃饭了，这让我感到非常满足。

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说实话，我买这本书之前，对“1000例”这个数字有点犯嘀咕，想着这么多菜谱，会不会有些重复或者质量不高？但拿到书之后，我的顾虑完全打消了。这本书真的做到了“精选”，每一道菜都很有特色，而且口味也照顾得非常周到。我特别喜欢它在一些菜品后面附带的“小贴士”，比如关于如何处理食材、如何调味才能更出彩，这些细节都特别实用。我最近迷上了里面的“干煸豆角”，以前在家做的总是软绵绵的，学了书里的方法，豆角炒出来又干又香，口感特别棒。还有“麻婆豆腐”也做得比我以往的都要好吃，麻辣鲜香，真的非常下饭。这本书的亮点还在于它不仅提供了基础做法，还给出了一些改良建议，比如不喜欢吃辣的可以调整辣椒的用量，或者加入一些蔬菜丰富口感。这让我感觉这本书更像是和一位经验丰富的老厨师在交流，可以根据自己的喜好进行调整。封面设计也很简洁大方，纸张质量也很好，翻阅起来很舒服。总而言之，这是一本值得反复阅读和实践的厨房宝典，它让我的餐桌变得更加丰富多彩，也提升了我的烹饪乐趣。

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