1、概論 1.1 豆的種類 1.2 豆類的營養成分 1.3 豆類的抗營養因子 1.4 豆製品的加工類彆 1.5 地方與民族特色的豆製品 1.6 國內外豆類加工的發展前景 1.6.1 發展新蛋白資源及保健豆製品 1.6.2 開發生物活性的大豆製品 1.6.3 拓展大豆深加工品的應用領域 1.6.4 我國豆類加工發展措施2、風味豆製品配方設計的原則及方法 2.1 豆類及製品的風味特徵 2.2 風味豆製品配方設計的原則 2.3 不同品種豆類的加工特點 2.3.1 蠶豆 2.3.2 豌豆 2.3.3 綠豆 2.3.4 小豆 2.3.5 黑豆 2.3.6 蕓豆 2.3.7 其他豆類 2.4 輔料的選擇要求 2.4.1 凝固劑的選擇 2.4.2 消泡劑的選擇 2.4.3 防腐劑的選擇 2.4.4 天然著色劑的選擇 2.4.5 水的選擇 2.4.6 乳化劑的選擇 2.4.7 香料的選擇 2.4.8 酵母和麯黴的選擇 2.4.9 酒類的選擇 2.5 産品與生産工藝的配套選擇 2.5.1 豆腐的基本生産工藝 2.5.2 高産豆腐生産工藝 2.5.3 盒裝豆腐的生産 2.5.4 傢庭豆腐生産工藝的選擇 2.5.5 豆乳的基本生産工藝 2.5.6 發酵豆乳生産的配料及工藝要求 2.5.7 豆腐乳的基本生産工藝 2.5.8 腐竹的基本生産工藝 2.5.9 豆醬基本生産工藝 2.5.10 大豆加工中的高新技術 2.6 豆類製品配方設計及加工應注意的問題 2.6.1 加工與營養利用 2.6.2 豆腥味的脫除工藝 2.6.3 豆類的平衡膳食 2.6.4 風味品種調配3、風味豆製品的配方及生産工藝 3.1 特製風味豆腐 3.1.1 地産名豆腐 3.1.2 特殊豆腐的生産 3.1.3 黑豆腐 3.1.4 冰豆腐 3.1.5 夾心豆腐 3.1.6 蔬菜豆腐 3.1.7 堅果味豆腐 3.1.8 豆腐丸 3.1.9 豆腐腦 3.1.10 豆花 3.2 特色豆類食品 3.2.1 鹵製品 3.2.2 調味豆腐絲 3.2.3 醃製豆類 3.2.4 風味韆張 3.2.5 地産腐竹 3.2.6 膨化豆製品 3.2.7 特色豆糕和豆泥 3.3 發酵豆製品 3.3.1 風味豆豉 3.3.2 地方腐乳 3.3.3 加工豆醬 3.3.4 傳統臭豆腐 3.4 風味豆飲料 3.4.1 固體豆飲料 3.4.2 豆酸奶 3.4.3 特色豆奶 3.5 地方風味豆 3.5.1 五香豆 3.5.2 怪味豆 3.5.3 酥豆 3.5.4 油炸豆 3.5.5 烤製豆 3.6 豆類風味冷飲 3.6.1 豆乳冰淇淋 3.6.2 大豆蛋白粉製作冰淇淋 3.6.3 其他豆類冰淇淋 3.7 豆類粉皮和粉絲 3.7.1 風味粉皮和涼粉 3.7.2 風味粉絲 3.8 風味豆類菜肴 3.8.1 調味豆肴 3.8.2 地方特色風味豆類菜肴 3.8.3 民族小吃 3.9 風味豆類仿肉類食品 3.9.1 模擬肉食品 3.9.2 素雞 3.9.3 素火腿4、添加豆類特殊營養食品 4.1 黑豆類營養食品 4.1.1 黑豆保健掛麵 4.1.2 黑豆營養糊 4.1.3 黑豆保健飲料 4.1.4 黑豆調質製品 4.2 豆類與榖類配方食品 4.2.1 豆漿掛麵 4.2.2 綠豆煎餅 4.2.3 豌豆餅 4.2.4 紅豆餅 4.2.5 豆沙士乾包 4.2.6 豆芽菜餅 4.2.7 臘八粥 4.2.8 四川三大炮 4.2.9 豆蓉糯米飯 4.2.10 桂花赤豆湯 4.3 營養調配食品 4.3.1 豆腐布丁 4.3.2 蔬菜酸奶食品 4.3.3 用大豆做的斷奶嬰兒食品 4.3.4 拌飯食用的高營養黃豆粉 4.3.5 豆腐點心 4.3.6 大豆蛋白在肉製品中的應用 4.3.7 大豆蛋白在巧剋力食品中的應用5、豆類深加工産品 5.1 大豆蛋白 5.1.1 大豆分離蛋白 5.1.2 大豆濃縮蛋白 5.1.3 大豆組織蛋白 5.2 豆粉 5.2.1 大豆粉 5.2.2 蠶豆澱粉 5.2.3 綠豆澱粉 5.3 豆類膳食縴維 5.3.1 大豆縴維粉的生産 5.3.2 豆皮縴維粉的生産 5.4 大豆卵磷脂 5.5 大豆異黃酮 5.6 大豆低聚糖 5.6.1 大豆低聚糖的生産 5.6.2 大豆低聚糖在食品中的使用 5.7 豆類皂苷 5.8 豆類甾醇6、粉渣的利用 6.1 巧用豆腐渣 6.1.1 豆腐渣焙烤糕點 6.1.2 豆腐渣膨化及油炸食品 6.2 豆粕的利用 6.2.1 豆粕的分類 6.2.2 豆粕的組成及應用 6.2.3 利用豆粕加工豆腐 6.2.4 冷榨豆餅製豆腐附錄 一、非發酵性豆製品及麵筋衛生標準(GB 2711-2003) 二、發酵性豆製品衛生標準(GB 2712-2003)參考文獻
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