macaron東京甜點筆記 pdf epub mobi txt 电子书下载在线阅读 2026

☆☆☆☆☆

出版者:悅知文化作者:macaron 出品人: 页数:0 译者: 出版时间:2012-8-20 价格:NTD 300 装帧:平装 isbn号码:9789866072765 丛书系列:

图书标签

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

具体描述

甜點，純粹為享受而誕生的一種美味。

讓人不自覺地產生幸福的感覺，在每個值得慶祝的每個時刻，征服你的味蕾，滿足你的需求。

在往東京甜點朝聖的路上，在追求手工製作的堅持上，一次滿足妳對甜點的所有想望。

※不一樣的泡芙

在一次東京隨興趴趴走而迷路的時候，macaron偶然遇到的小小蛋糕店─「p?tisserie Voisin」，其中的聖歐諾黑讓我覺得，其實迷路也不壞。

這裡的聖歐諾黑運用有點層次的p？te ？ foncer做底（Short Pastry），紮紮實實烤出香味的派皮有著明顯的鹹味，泡芙則是以低筋麵粉做成，雖然烤上漂亮的焦色，可是口感相對較軟，很容易入口。我在冬季購得的是巧克力口味的聖歐諾黑，下方是又滑又濃的黑巧克力甘那許，上方則是高濃度的巧克力鮮奶油。乍看之下，這樣的組合有點太厚重膩口，可是實際上吃起來卻比想像中還要清爽許多，聖歐諾黑的上方點綴了紅醋栗與裝飾的巧克力環，雖然只是裝飾，卻豐富了食用時的層次與變化。

※邂逅「花月堂」的波蘿麵包

會邂逅位於淺草寺附近的「花月堂」完全是因為香味的關係，循著香味走到店門前，在店前另闢的窗口旁就展示著巨大的波蘿麵包元祖──「」（巨大的波蘿麵包）。當拿到和誇張的模型大小幾乎一模一樣的實體波蘿麵包到手時，還是熱呼呼的呢！（這是店家還會依據客人預定要吃的時間，而給予不同熱度的波蘿麵包以維持造型）。

用手輕輕撕開熱熱的麵包，輕盈的菠蘿麵包立刻展現出驚人的細長纖維。柔軟！這是入口後的第一個感覺。外頭的餅乾外皮依然酥脆，可但裡頭的白色纖維口感好比輕柔的棉花糖般，同時還散發著陣陣酵母與麵粉奶油香。

※秋之味

刻意選在蘋果盛產的秋冬之季造訪，就是為了趕上這家蘋果派的「當季」！聽說近江屋用的奶油是卡爾必思牌的奶油，這家的奶油含水量較少，滋味相對也更好一些，但由於成本較高，會使用的店家聽說真的不多。

蘋果派一塊315日圓，是非常親民的價位。烤到金黃焦色的派皮光看就令人食慾大開。從切面可以看見中間夾著滿滿厚厚的煮蘋果。大塊的蘋果煮到中心均已軟透，卻還保留著塊狀的咬感，帶著淡淡酒香與恰到好處的酸甜滋味，蘋果沒有加入肉桂調味，反而更能品嘗到蘋果本身的清香甘甜。蘋果派尾端一層一層的派皮漂亮地綻放開來，單獨品嘗派皮也很美味，令人難忘。不單單是外型，整體的味道都相當樸實，踏實的好味道讓我只要一有機會就會造訪，拎一個裝著美味蘋果派的牛皮紙袋回家。

※尋訪貴婦吃的手工貝果

位於西荻窪的手工貝果專賣店Pomme de terre，創立於2003年。以口感十足的手工貝果與豐富的口味變化而深得麵包迷的心。早上才剛剛開始營業，Pomme de terre重重的木門外面，已經排了好幾位等待購買貝果的貴婦了。

Pomme de terre的貝果不同於一般將材料直接混入麵糰的做法，而是細心地將整整齊齊的捲到麵包裡，所以切開來的剖面非常美麗。不但如此，每一口都可以吃到完整的餡料，像是蘋果葡萄乾口味的貝果，顧客絕對不會吃到破碎殘留的葡萄乾皮，而是能吃到完整多汁的整顆葡萄乾，十足感受到店家的用心。此外，Pomme de terre的貝果還有一個很特別的地方，那就是貝果本身的外皮極脆，裡頭則Q韌富嚼勁，口感與味道俱屬上乘。

★ 本書特色

320萬人都說甜！

學會品嘗甜點的層次，就能瞭解幸福甘味的意涵，

吃甜點的日子，想必是人生中最快樂的時光。

就是要這麼理直氣壯的──愛甜點！

macaron，這隻尋找甜味的螞蟻從台灣出發、落腳東京，展開為時三年的華麗冒險，每天與砂糖、麵粉、雞蛋、奶油搏鬥的製?學習生涯。一有空檔，就背著相機趴趴走，只為了在東京街頭尋找美味的甜點。本書以兩年的時間實際走訪、體驗，讓專業製?人macaron為你帶路，品嘗最迷人道地的東京甜點吧！

69家東京人氣甜點名店公開，不二家的元祖草莓蛋糕、HARAROLL的抹茶蛋糕捲、銀座一天只出爐兩次的泡芙、使用高級？chir？奶油製成的費南雪與瑪德蓮、Dalloyau的經典歐培拉、ANGELINA的蒙布朗、Laduree的馬卡龍，以及青木定治的抹茶艾克雷亞、PH驚人的美味千層派......，讓你一次搜集東京所有夢幻甜點。

除了看熱鬧，也要吃門道，專業製?學校老師金牌推薦，到東京不可不吃的甜點大公開，慕斯名店─HIDEMI SUGINO清爽滑口、細緻的甜點、傳統老派AU BON VIEUX TEMPS的濃厚法國糕點滋味，見證日本職人的堅持與專業。

除了洋？子，更介紹許多好吃的和？子，包括虎屋的饅頭、瑞?大福、浪花家的鯛魚燒、龜十的銅鑼燒，暗藏在築地市場的茂助串團子等。讓你一次品嘗東京最正統的百年老店，感受和風逸品的高雅滋味。

食慾之秋，東京OL必吃的豐收甜點，法式與日式蒙布朗PK賽、酸甜迷人的蘋果派、專屬於秋季的番薯羊羹，感受當季時令的美好。

東京三大便利商店：LAWSON | FamilyMart | 7-11 甜點大調查，讓你只要花小錢，就可以在東京吃到最精緻、高品質的便利商店甜點。

書附地圖：東京分區甜點地圖，讓你跟著地圖快速找到想吃的甜點。

帶你一採神密的日本？子學校上課過程，了解巧克力調溫、草莓蛋糕、泡芙、派皮、燒？子、和？子、麵包的製作過程及訣竅，減少點心製作失敗率。

特別收錄：28道來自日本？子學校的食譜

《香榭的呢喃：巴黎左岸的糕点寻踪》一场穿越时空的味觉之旅，一次对法式浪漫的深度探索。本书并非对单一甜点品类的聚焦，而是对法式糕点艺术及其文化底蕴的全面梳理。我们将带领读者暂别东京的精致与细腻，一同跨越地理与文化的界限，沉浸于塞纳河畔，光影交错的巴黎。第一部：光影与黄油的交响——历史的厚重巴黎，这座以“光之城”著称的都会，其甜点史亦是欧洲饮食变迁的缩影。本书将从历史的宏大叙事切入，探究法式糕点如何从宫廷的奢华玩物，一步步融入寻常百姓的生活。 1.1 洛可可的甜美陷阱：从凡尔赛到沙龙详细考证路易十四至路易十六时期，宫廷御厨们如何以糖霜、水果和奶油构建出繁复至极的甜点结构。我们不会只罗列菜名，而是深入剖析彼时贵族对“视觉盛宴”的追求如何塑造了早期法式糕点对形态和装饰的执着。重点考察“翻糖艺术”（Pâtisserie Décorative）在这一时期的萌芽与演变，以及昂贵香料（如肉豆蔻、丁香）的引入如何体现了阶级地位。 1.2 革命的余烬与面包师的崛起法国大革命对贵族阶级的颠覆，间接促成了甜点技艺的“平民化”。当宫廷御厨失业后，他们将高超的技术带入街头，开设“Boulangerie”和“Pâtisserie”。本章将着墨于十九世纪中叶，城市规划大师奥斯曼男爵改造巴黎时，糕点店如何成为新中产阶级社交的重要场所。我们将细致描绘那个时期，经典法式面包（如法棍的规范化）与基础甜点的定型过程。 1.3 “米其林”时代的降临与现代主义的冲击分析二十世纪初，糕点制作如何开始走向标准化与精细化。本书将详述第一代米其林指南对法式烹饪标准化的推动作用，以及如何催生了对“完美比例”的执着。我们会对比分析两位关键人物——如奥古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）的经典体系与后期以米歇尔·布拉斯（Michel Bras）为代表的，对自然食材的回归与创新之间的张力。第二部：七大核心支柱——结构与科学的剖析本部分将摒弃简单食谱的罗列，转而深入分析支撑起法式糕点复杂体系的七大基础技法与原料学。 2.1 酥皮的哲学：层叠的艺术与麦琴的秘密聚焦于“千层酥”（Mille-Feuille）和“牛角包”（Croissant）的制作。我们将用显微镜下的视角，探讨面团、黄油和水份在反复折叠过程中，如何通过温度控制，形成油脂与面筋完美分离的理想结构。详细解析不同脂肪含量的黄油对酥松度的决定性影响。 2.2 奶油的形变：法式乳制品的精妙控制不仅仅是鲜奶油（Crème Fraîche）和黄油的简单混合，而是对“卡仕达酱”（Crème Pâtissière）、“慕斯林奶油”（Crème Mousseline）以及“意式蛋白霜”（Meringue Italienne）的化学稳定性分析。重点剖析乳化过程中，温度和剪切力如何决定最终口感的轻盈度或厚重感。 2.3 杏仁粉的变奏：马卡龙的结构力学（不涉及东京风格）专门探讨“杏仁饼”（Macaron Parisien）的经典制作流程，从粉末的研磨粒度、蛋白的老化时间，到“烤前晾皮”（Croûtage）的必要性。我们将分析法式蛋白霜和意式蛋白霜在制作时，对成品外壳（Coque）开裂与否的关键影响，以及“脚”（Pied）的形成原理，将其视为烤箱内湿气与热量的博弈结果。 2.4 巧克力：可可豆到镜面釉的蜕变深入探讨可可脂的晶型控制（Tempering）。分析不同产地的可可豆（如马达加斯加的果酸调性与厄瓜多尔的花香调性）如何被运用到甘纳许（Ganache）的调配中，以达到与水果或香草的完美平衡。 2.5 焦糖的魔力：从美拉德反应到玻璃态解析糖分在加热过程中，从蔗糖到焦糖的分子重组过程。探讨如何精确控制温度，实现从淡琥珀色的坚果风味到深褐色苦甜风味的精确过渡，以及焦糖在制作硬糖和淋面中的塑性应用。 2.6 传统挞皮的基石：莎布蕾（Sablé）的黄油颗粒感对比“派皮”（Pâte Brisée）与“甜酥皮”（Pâte Sablée）的制作差异，着重分析“破酥法”——即在面粉中揉搓进冰冷的黄油块，如何保证最终挞皮的酥松口感，避免产生面筋结构。 2.7 凝固与膨胀：果胶与吉利丁的平衡艺术讲解天然果胶（如苹果果胶）与动物胶（吉利丁/明胶）在甜点制作中的功能性差异。分析如何通过精确的用量，确保慕斯和水果冻的结构既能保持形状，又能在口中迅速融化，不留粘腻感。第三部：左岸的漫步——不容错过的巴黎百年老店巡礼本章是读者的虚拟导览手册，聚焦于那些仍在坚守传统、历史悠久的巴黎糕点名店，它们是法式甜点精神的活化石。 3.1 圣日耳曼大道上的时光印记详细介绍几家位于巴黎第六区（左岸核心区）的标志性店铺。例如，某家以精致巧克力闻名、其创始人曾是戴高乐将军的私人糕点师的家族企业。我们将描述其店面装潢的古典风格，以及他们坚持手工制作的镇店之宝——例如，一款坚持使用特定产地榛果的经典“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）。 3.2 玛莱区的历史回响探访那些在历史上曾是贵族宅邸所在地，后转型为糕点店的区域。介绍其招牌产品如何体现了对历史食谱的致敬，例如，一款改良自中世纪甜点的水果馅饼，如何通过现代的烘烤技法，达到了口感的升华。 3.3 隐匿于小巷的“职人”精神聚焦那些不依赖过度营销，仅凭口碑在当地社区屹立不倒的“小作坊”。描述这些工匠如何日复一日地坚持使用季节性、本地化的食材，比如诺曼底的苹果白兰地、卢瓦尔河谷的草莓，体现了法式“Terroir”（风土）精神在甜点中的体现。结论：巴黎甜点的永恒魅力总结法式糕点之所以能成为世界甜点标杆的根本原因：它不是单纯的糖分堆砌，而是建筑学、化学、艺术美学与严谨手工艺的完美结合。它要求制作者既是科学家，又是艺术家。本书旨在培养读者对这种“经典”的理解与尊重，而非简单的模仿。 --- 本书内容聚焦于法式糕点的历史沿革、核心技术解构、以及巴黎传统甜点店的文化考察，旨在提供一个深厚、结构严谨的知识体系，与对法兰西美食哲学的深度解读。

作者简介

macaron

獅子座+B型的傻大姐一枚，喜歡甜味已經到了令人錯愕的地步，走上甜點師傅這條未知道路似乎也是命定的事。

秉持著一份美味甜點遠比一個名牌包還要有價值的信念，飄洋過海來到甜點聖地──日本東京，從基礎學習，沒事就喜歡在廚藝學校裡的廚房搞破壞，目前正在東京街頭悠遊當一隻尋找砂糖的快樂螞蟻。

興趣是甜點製作、吃甜點、研究食譜，最近還迷上食物攝影，喜歡用照片和文字記錄每一次的味蕾感動。

沒有原由的，就是愛甜點，只要一看到甜點，全身就會充滿著幸福的感覺。

最大的願望就是學習最正統的甜點，與吃到美味的甜點。

目前於藍帶國際學院（LE CORDON BLEU）東京校區進修中。

廚藝經歷

日本？子專門學校

Le Cordon Bleu Japan

部落格

macaron的餐盤筆記

http://www.wretch.cc/blog/macaron

目录信息

Part 01 東京甜點筆記
Lesson01 柔軟到不可思議的海綿蛋糕
臂肌訓練營，敲打交響曲—海綿蛋糕
牛油奶油的美味進化論?!
草莓奶油蛋糕的真相
不二家
patisserie Potager
Aigre Douce
一本決勝負！蛋糕捲
hararoll
mon-chouchou
美味食譜—乳牛蛋糕捲
Lesson02再甜美不過的泡芙
大人的定番甜點—卡士達泡芙
Patisserie mitsuwa GINZA
HIROTA Echika
泡芙麵糰72變！艾克雷亞．天鵝泡芙．聖歐諾黑．修女泡芙
Fauchon
Le Pommier
patisserie Voisin
美味食譜—迷你泡芙
Lesson03洋果子中不可缺席的派
與時間賽跑的考試
又見面了，令人滿意的千層派
PIERRE HERME
D’eux Patisserie-Cafe
Frederic Cassel
Column　老師掛保證？來東京不可不吃的金牌蛋糕店
AU BON VIEUX TEMPS
HIDEMI SUGINO
Dalloyau
Lesson04香氣濃厚、外觀樸實的美味燒果子
學園祭的勞工筆記
定番的燒果子—磅蛋糕
Maison romi-unie
典雅的貝殼蛋糕—瑪德蓮
Echire Maison du beurre
首次馬卡龍的誕生
PIERRE HERME
Laduree
美味食譜—黑芝麻大理石磅蛋糕
Lesson05帶著神奇魔力的濃情巧克力
巧克力調溫
來自巧克力蛋糕的一句體悟
THEOBROMA
Patisserie Cacahouete Paris
Toshi Yoroizuka
patisserie Paris S’eveille
PIERRE GAGNAIRE PAINS et GATEAUX
100% Chocolate Cafe
美味食譜—杏桃黑天使蛋糕
Lesson06充滿和式風情韻致的和果子
和果子初體驗，麵粉與豆沙的競技場—饅頭
虎屋
鹽瀨總本家
吃起來很有畫面的麻糬—串團子與豆大福
日本國民點心串團子
茂助
擁有美麗內心的大福
瑞穗
群林堂
就開心地當一隻哆啦ㄟ夢吧！—銅鑼燒
usagiya
龜十
加映場之銅鑼燒的洋親戚—煎餅（PANCAKE）
VoiVoi
夢幻等級的超人氣和果子—最中與鯛魚燒
再甜也要吃的最中
空也最中
仙太郎
系出名門的鯛魚燒
浪花家
神田達磨
美味食譜—蜂蜜銅鑼燒
Lesson07天然細緻、口感溫潤的手工麵包
日本人最想要每天吃到的早餐—奶油捲
Pelican
定番果子麵包—卡士達奶油麵包．紅豆麵包
日本女生的麵包首選是卡士達奶油麵包
新宿中村屋
龜井堂
d’une rarete
深受大小朋友喜愛的紅豆麵包
木村家
TORAYA CAFE虎屋咖啡
長得像，但究竟跟菠蘿有沒有關係的菠蘿麵包
新宿高野
淺草花月堂
風靡東京，也橫掃台北的甜甜圈
Krispy Kreme Doughnuts
DOUGHNUT PLANT
haradonuts
LA TERRE
Love Sweets ANTIQUE
來自東歐，猶太人發明的貝果麵包
Pomme de terre
Bio cafe
JUNOESQUE BAGEL
BAGEL＆BAGEL
Column　屬於成熟大人的抹茶甜點
Patisserie Sadaharu AOKI Pari’s
林屋茶園
nana’s green tea
紀的善
Part 02 引領東京流行的OL系甜點
豐收季節的栗子甜點
經典中的經典─外來與本地的蒙布朗PK賽
salons de the ANGELINA
Sol Levante
L’AUTOMNE
Mont Blanc
那一抹和栗的風情
惠那川上屋
蘋果派迷人的酸甜滋味
近江屋洋果子店
專屬於秋天的味道—地瓜甜點
舟和
滿願堂
美味食譜—櫻桃卡士達烤塔
Part 03便利店甜點推薦
LAWSON提供最精彩的各式甜點
FamilyMart的W艾克雷亞
7-11的和式甜點獨領風騷
美味食譜—NG蜂蜜小方塊
Part 04夢幻甜點食譜
鮮奶油杏仁磅蛋糕
紫芋雙色冰箱餅乾
可露麗
草莓法式軟糖
紅茶戚風蛋糕
抹茶水羊羹
杏桃醬汁布朗芒傑
百香柳橙舒芙雷乳酪蛋糕
半熟草莓乳酪蛋糕
焦糖洋梨乳酪塔
抹茶馬卡龍
卡斯提拉日式蜂蜜蛋糕
擠花餅乾
清爽牛奶焦糖布丁
布丁做法
水果千層可麗餅
黃金比例熱鬆餅
香料蘋果小芙蓉
草莓水果塔
黃桃水果塔
天使蛋糕
Part 05東京甜點地圖
目黑區
千代田區
武藏野市
澀谷區
文京區
新宿區
杉並區
中央區
世田谷區
台東區
港區
中野區
· · · · · · (收起)

读后感

☆☆☆☆☆

用户评价

☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是艺术品，拿到手的时候就让人心情愉悦。封面选用了那种带着淡淡的复古感的米白色调，搭配上精致的烫金字体，低调却又不失奢华。内页的纸张质感也处理得非常到位，拿在手里沉甸甸的，翻阅起来非常舒服，墨水的显色效果极佳，即便是简单的文字排版，也透出一种精心打磨的匠心。更值得一提的是，作者在版式设计上的用心，大量的留白运用得恰到好处，使得阅读体验非常放松，不会有信息过载的压迫感。每一次拿起这本书，都像是在进行一场视觉上的小旅行，让人忍不住想要细细品味每一个细节，从字体选择到章节分隔的过渡，都能感受到设计者对阅读体验的尊重与热爱。这种对外在形式的极致追求，本身就已经为内容增色不少，让人对书中的世界充满了美好的想象和期待。

☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在描述事物时所展现出的那种近乎于偏执的求真精神。虽然表面上是随性的记录，但字里行间透露出一种对真实体验的执着追求，不浮于表面，而是深入到探究事物本质的层面。她似乎对每一个被提及的地点、每一样被描绘的景物，都投入了足够的时间去观察、去感受、去消化，而不是蜻蜓点水式的到此一游。这种深入挖掘的态度，使得书中的内容具有了非常坚实的‘落地感’，读起来让人完全信服，仿佛自己也参与了那段探访和体验的过程。它提供了一种超越普通旅游指南的价值，更像是一份经过时间沉淀和个人滤镜提纯后的‘生活地图’，指引着我们去关注那些隐藏在繁忙都市角落里的、真正值得驻足品味的美好。

☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，充满了活力和一种令人称羡的‘生活家’的松弛感。作者的遣词造句大胆而精准，既有文学作品的韵味，又不失日常交流的鲜活。她不拘泥于陈词滥调，而是善于创造出充满画面感和听觉冲击力的新鲜表达。在描述那些转瞬即逝的细节时，比如光线如何穿过玻璃窗落在食物上，或是某种气味是如何在空气中扩散开来，她的文字精准得像是慢镜头回放，让人忍不住要停下来回味。这种鲜活的表达，让原本可能略显平淡的记录瞬间变得生动起来，充满了烟火气和生命力。读起来，总感觉作者正在非常热情地、不遗余力地分享她所珍视的美好瞬间，感染力极强，让人也忍不住想立刻拿起笔，去捕捉生活中的点滴闪光。

☆☆☆☆☆

这本书的结构安排，展现了作者非凡的逻辑组织能力。它并不是简单地按照时间顺序或地理位置来编排，而是似乎遵循着一种更深层次的情感脉络在推进。章节之间的过渡处理得极为巧妙，有时候是一个意想不到的转折，有时候则是一种主题的自然延伸，这种流动的结构反而更能抓住读者的注意力，让人对‘下一页会是什么’保持着持续的好奇心。特别是其中一些跨度较大的主题切换，作者总能通过一个精妙的连接点将其自然地糅合在一起，形成一种浑然一体的阅读体验，完全没有生硬的割裂感。这种高超的结构掌控力，使得整本书在保持轻松阅读基调的同时，又具备了深度和广度，展现了作者对所记录主题的全面思考和精炼提炼。

☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，感觉就像是跟随一位老朋友在东京的街头巷尾漫步，那种娓娓道来的叙事方式，让人感到极其亲切和放松。作者的文字功底深厚，笔触细腻而富有画面感，仿佛能够透过文字闻到空气中弥漫的香甜气息。她对于环境的描摹，不仅仅是简单的景物罗列，而是融入了细腻的情感和独到的观察角度，让人仿佛置身于那些充满烟火气的小店门口，看着店主熟练地进行着手中的工作。其中穿插的一些个人感悟，更是点睛之笔，它们不是刻板的说教，而是真诚的内心独白，引发读者对生活、对美的更深层次的思考。这种‘润物细无声’的叙述风格，使得整本书读起来毫无压力，每一次翻页都是一次心境的沉淀与升华，让人在不知不觉中，就已经完全沉浸在了文字构建的世界里。

☆☆☆☆☆

唯一心得是：法国的高级甜点基本上东京也都能吃到，下次不用跑老远了。

☆☆☆☆☆

唯一心得是：法国的高级甜点基本上东京也都能吃到，下次不用跑老远了。

☆☆☆☆☆

虽然大力力不大推荐，但我发现是我的菜啊

☆☆☆☆☆

唯一心得是：法国的高级甜点基本上东京也都能吃到，下次不用跑老远了。

☆☆☆☆☆

虽然大力力不大推荐，但我发现是我的菜啊