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出版者:第1版 (2007年1月1日)

作者:齐光明

出品人:

页数:111

译者:

出版时间:2007-1

价格:38.00元

装帧:平装

isbn号码:9787538148930

丛书系列:

图书标签:

• 湘菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 中国菜
• 川菜
• 下厨房
• 新手学做菜
• 美食教程

好的，以下是为您创作的图书简介，主题围绕“招牌湘菜”之外的其他烹饪领域，力求内容详实且富有生活气息。 --- 《炉火纯青的家常味：寻常食材的非凡蜕变》 简介： 本书并非聚焦于光鲜亮丽的湘菜馆招牌大菜，而是深入现代都市家庭的厨房，探索那些藏在柴米油盐间的烹饪智慧。它是一本献给所有热爱生活、渴望在寻常食材中发掘无限可能的烹饪爱好者的实用指南。我们相信，真正的美食哲学，深植于日常的烟火气中，而非高悬于遥不可及的殿堂之上。 第一篇章：素食的禅意与力量——唤醒餐桌的绿色基调 在快节奏的生活中，我们常常忽略了蔬菜本身的鲜美与潜力。本篇章将彻底颠覆您对“素菜”的刻板印象。我们摒弃了简单的水煮或清炒，转而探索素食的深度风味构建。 1. 菌菇的奥秘与“肉感”的营造： 详细解析不同种类的菌菇，如猴头菇、茶树菇、牛肝菌等，如何通过正确的处理手法（如低温慢烤或高压炖煮）释放出近似肉类的鲜美（Umami）。我们将介绍“仿菌油”的制作方法，用自制的风味油脂来提升素菜的层次感，例如用干香菇和焦糖洋葱熬制的“大地之露”。 2. 根茎类蔬菜的“反客为主”： 深入挖掘土豆、红薯、山药、芋头这些淀粉类食材的质地变化。如何将土豆打发至如慕斯般细腻的口感，用于西式或改良中式的冷盘；如何利用红薯的天然甜度，制作出无需额外添加糖分的蜜汁酱料，搭配煎制的豆腐或发酵蔬菜。我们会用篇幅专门讲解“发酵的艺术”，例如自制酸菜、泡菜的菌群控制，以及如何利用发酵液来为素汤增酸提鲜，替代传统的醋或柠檬汁。 3. 绿色叶菜的“火候平衡”： 探讨不同叶菜（如菠菜、芥蓝、油麦菜）在不同温度下的化学反应。如何通过“热烫分离法”保持叶绿素的稳定，使焯水后的蔬菜色泽饱满而不失脆度。更进一步，我们提供了一系列“蔬菜本味”的烹饪法，例如用高品质橄榄油低温浸泡香草和蒜瓣，再用浸泡后的油来轻煎蔬菜，让油脂成为风味的载体而非喧宾夺主。 第二篇章：面食的千变万化——从面粉到灵魂的旅程 面食是人类文明的通用语言，本书致力于探索面食在不同地域的精妙变化，重点放在那些需要耐心和技巧的传统工艺，而非速食的便捷。 1. 酵母的性格与面团的呼吸： 详尽解析天然酵母（Sourdough Starter）的维护和使用，包括不同“喂养”比例对成品风味的影响。对于中式面食，我们聚焦于碱水、老面在制作劲道面条和酥脆烧饼中的作用。书中附有详细的图解，教读者如何通过触感、气味和声音来判断面团是否达到最佳状态，真正做到“听面团说话”。 2. 馅料的层次结构与水分控制： 针对饺子、包子、馄饨等经典面食，我们剖析了如何构建“三层馅料结构”——底层锁水、中层增香、表层调味。例如，制作鲜肉馅时，通过事先将肉馅与葱姜水搅拌上劲，再加入提前挤干水分的蔬菜碎，最后用冷冻的高汤冻块拌入，确保馅料在烹饪过程中能“自给自足”地保持多汁。 3. 非主流面点的复兴： 介绍被现代厨房遗忘的一些面点，如意大利北部的Polenta（玉米糊），如何改良使其更适应亚洲口味，搭配炖煮的禽肉；以及中亚的拉条子（Lagman）的拉伸技巧，重点在于练习如何在家中制作出有韧性且不易断裂的粗面。 第三篇章：禽畜的精细分解与慢炖哲学 本篇章的重点在于“慢”与“细”。我们不追求快速出菜，而是尊重食材的物理和化学变化规律，将原本粗粝的食材转化为入口即化的美味。 1. 禽类部位的精准应用： 针对鸡、鸭、鹅的不同部位，我们设计了各自最适配的烹饪法。例如，鸡翅膀和鸡爪适合低温慢炖以释放胶原蛋白；而鸡胸肉则需要精确的“巴氏温控”来避免柴涩。我们将介绍一种“隔水酥炸法”，用于制作外皮酥脆、内部完全不油腻的白切鸡。 2. 猪肉的纹理重塑： 详细阐述了猪肉在长时间炖煮中纤维的松散过程。书中着重介绍了“冷腌发酵”技术，如何利用少量的酒曲或乳酸菌，在低温环境下预处理五花肉，使其在后续的红烧或焖煮中能更好地吸收酱汁，同时去除腥味。我们会用一章的篇幅来研究如何利用猪皮和骨头熬制出比市售高汤更浓郁、更纯净的“基础底味”。 3. 汤品的深度萃取： 我们将汤品视为一种液态的精华。介绍如何通过“初沸撇净、二次加热、低温慢煨”的“三段式”流程，制作出清澈而不失浓郁的“宝石汤”。对于浓汤，则侧重于如何利用蔬菜本身的淀粉（如洋葱或土豆）进行乳化，而非依赖奶油，以保持汤品的健康属性和食材的本味。 结语： 《炉火纯青的家常味》旨在帮助读者建立起一套属于自己的烹饪逻辑体系。它不强求您模仿任何菜系的标准，而是鼓励您观察、感受和实验。真正的招牌菜，是您餐桌上最常出现、最受家人喜爱的味道。翻开这本书，让您的厨房成为一个充满创造力与温暖的实验室。 ---

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这本书的结构安排极其考究，完全体现了作者对美食文化的深刻理解。它不是简单地按照“前菜、主菜、甜点”的顺序来排列，而是巧妙地将菜系进行了主题划分，比如“山野的馈赠”、“江河的灵韵”等等，这种分类方式极富诗意和画面感。每一次翻阅，都能被带入到一个全新的味觉场景之中。更值得称赞的是，对于那些复杂的大菜，作者并没有采用过于简化的处理，而是坦诚地展现了其制作的难度和所需的耐心，这反而给了有经验的读者极大的挑战欲和成就感。它鼓励读者去探索那些真正需要时间和心血才能成就的美味，而不是追求速成。

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这本书真是令人惊喜，从头到尾都充满了对地方美食的热情和深入的探究。作者似乎不仅仅是在罗列菜谱，更像是在讲述每一个菜肴背后的故事，那种对食材的执着和对传统烹饪技艺的敬畏感，隔着书页都能扑面而来。我尤其欣赏它对细节的处理，比如讲解如何挑选最地道的原材料，那种对“正宗”的追求，不是随便哪个美食家都能做到的。读着读着，我仿佛都能闻到那股浓郁的、带着烟火气的香辣味儿，让人忍不住想立刻冲进厨房，哪怕只是学着做一道最简单的家常菜。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于地域风味变迁的活历史，读起来津津有味，让人对接下来的每一页都充满期待。

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我被书中对火候和调味哲学的阐述深深吸引住了。很多书只是告诉你“炒至金黄”或者“少许盐”，但这本书却试图去解释“为什么”要这么做。它深入探讨了不同温度下蛋白质和淀粉发生的变化，以及不同香料在特定烹饪阶段释放香气的奥秘。这种科学与艺术的完美结合，让这本书的专业度瞬间提升了好几个档次。读完后，我感觉自己对厨房里的基本操作都有了更深一层的理解，不再是盲目地照做，而是开始真正理解每一步背后的原理。对于想要从“会做”进阶到“精通”的爱好者来说，这简直是醍醐灌顶。

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这本书的排版和装帧也让人爱不释手，看得出出版方在制作上也下了大功夫。纸张的质感非常适合阅读，既能很好地承载那些色彩鲜艳的图片，又不会因为反光而影响文字的阅读体验。图片的选择也极其到位，它们不是那种为了吸睛而过度美化的“假图”，而是真实地还原了菜肴在家庭厨房中可能达到的最佳状态，给读者提供了非常实际的视觉参考。而且，书中对工具的选择也有独到的见解，推荐的都是那些经过时间考验的、真正实用的器皿，而不是那些新奇却不耐用的摆设。总而言之，这是一本从内容到外在都体现出高水准的佳作。

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说实话，我对美食书籍通常抱持着一种审慎的态度，很多都华而不实，徒有精美的照片，缺乏实质的内容。但这一本完全打破了我的固有印象。它的文字功底非常扎实，行文流畅自然，丝毫没有那种生硬的教条感。作者的叙事视角非常独特，常常会穿插一些历史典故或者家族传承的故事，使得原本可能枯燥的烹饪步骤变得生动有趣起来。比如，当讲解到某个经典菜式的起源时，那种娓娓道来的语气，让我感觉自己不是在学习烹饪技巧，而是在听一位老前辈分享他的毕生绝学。这种娓娓道来的亲切感，是很多现代快餐式的食谱里找不到的宝贵品质。

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