川湘风味土菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏科技

作者:陈忠明

出品人:

页数:177

译者:

出版时间:2007-1

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787534552243

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
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《川湘风味土菜》图书简介 川湘风味土菜：舌尖上的烟火气与匠心传承 在浩瀚的中华饮食版图中，川菜的麻辣鲜香与湘菜的酸辣浓烈如同两颗璀璨的星辰，各自闪耀着独特的光芒。然而，真正触动人心的，往往是那些深藏于巴蜀沃土与潇湘烟雨中的“土菜”——它们不慕高堂，却承载着最朴素的生活哲学与最浓郁的地域风情。 本书《川湘风味土菜》，并非一部高深莫测的烹饪理论著作，也非一本只罗列连锁店招牌菜的图鉴。它是一场深入川湘两地腹地，探访寻常百姓家与老店深巷的味觉之旅，旨在系统梳理、详细记录并生动再现那些流传于民间、凝聚着劳动人民智慧结晶的“土菜”精髓。 我们深知，真正的“土菜”是对食材最质朴的尊重，是对火候最精准的把控，是对调味最本真的把握。它们或许没有华丽的摆盘，却有着能瞬间唤醒记忆的醇厚滋味。 卷一：巴蜀烟云——川味土菜的野性与精微 四川的土菜，如同其地理环境一般，充满了层次感与野性美。本卷将带领读者走入四川的丘陵地带、盆地边缘，探寻那些鲜为人知、却味道极致的民间绝活。 1. 烟熏腊味与窖藏风味： 川西地区对腌制和烟熏有着近乎偏执的追求。我们将重点解析“烟熏腊肉的七步法”，如何通过选择合适的木材（如柑橘皮、柏枝）进行熏制，达到“透香不燥”的境界。此外，对泡菜坛子的“老水”如何世代相传，用以激发新食材的酸爽潜力，也有详尽的图文解析。例如，书中将详细披露一道名为“老坛酸菜炒笋尖”的制作流程，其酸味的来源并非单一的醋，而是陈年泡菜水与新鲜发酵酸菜的复合作用。 2. 猛火快炒与油浸功夫： 川菜的“快”是其灵魂之一。书中收录了多道考验厨师对“锅气”掌控的菜品。我们不会简单提及“大火快炒”，而是深入探究炉灶的风门调节、油温的“三段式控制法”。“江油钵钵鸡（非现代串串香）”的复原，将聚焦于其原始的油浸和香料的冷热融合技术，分析特定香料（如广藿香、草果）的用量平衡，以达到回味悠长的效果。 3. 杂味调和的艺术： 川菜的魅力在于“复合味”。本卷详尽解析了“荔枝味”、“怪味”、“家常味”等经典复合味型的拆解。对于“豆瓣酱的自我发酵”，我们采访了郫县多家坚持古法制曲的作坊主，记录了不同季节下豆曲的湿度控制，以及如何利用自制的“红油（用特定辣椒品种熬制）”来提升菜品的整体风貌。书中特别收录了“回锅肉的土法三炼”，强调了选材（二刀肉、特定烟熏程度）和煸炒时油水比例的重要性。 卷二：潇湘烟雨——湘味土菜的酸辣与醇厚 湘菜，以“辣”著称，但湘菜的辣是多变的，有纯粹的干辣、自然的酸辣、以及混合了腊味烟熏的复合辣。本卷聚焦于湖南的“山乡土味”，那些依赖季节性食材和传统发酵工艺的硬菜。 1. 擂辣椒与剁椒的千年密码： 湘菜的灵魂在于“辣”的呈现方式。书中辟出专章，详细介绍了“土法石臼擂辣椒”的技术。与搅拌机不同，石臼能保留辣椒籽的油分和纤维的韧性，释放出更原始的辛香。我们对比分析了湘西（偏用野山椒）和湘南（偏用二荆条和朝天椒）在剁辣椒配方上的差异。一道经典的“剁椒鱼头”，其成功的关键在于“三步腌制法”对鱼肉鲜度的锁存。 2. 腊味与酸汤的交响： 湖南人对腊味的热爱，源于过去交通不便的年代对食物的储存需求。书中详述了湘西腊肉的“柴灶慢烤”技术，以及如何利用腊肉的油脂来烹饪蔬菜，使之带有独特的烟熏咸香。此外，对于“酸汤”的培养，我们考察了湘西苗族地区利用酸浆和特定植物（如酸浆草、米汤）发酵出不同酸度的汤底，用以烹制“酸汤肥牛（土家版）”，其酸度更具穿透力与解腻性。 3. 煨炖的耐心： 湘菜也有慢工出细活的“煨”菜。这与川菜的“爆”形成鲜明对比。我们将重点介绍湘中山区的“土灶砂锅煨鸡”，其秘诀在于使用特定地域的陶土砂锅，并结合当地特有的菌菇和草药，通过长时间的微沸，使食材的精华完全释放到汤中，达到“原汁原味，滋补强身”的境界。例如，“茶油煨排骨”，使用低温的茶油来锁住肉汁，提升菜品的润滑度。 卷三：融会贯通——土菜的共同精神与现代演绎 川湘土菜的共同点在于对“本味”的坚守和对“火候”的极致追求。本书最后部分将提炼出这些土菜背后的共通哲学，并探讨如何在现代厨房环境下，既保留其灵魂风味，又使其更适应当代人的口味。 1. 选材的哲学： 土菜的生命力在于“时令”。书中详细列举了川湘两地特有的、用于制作土菜的时令山珍野味（如折耳根、蕨菜、竹笋、藠头），以及它们在不同时节的最佳处理方式。 2. 调味的“减法”艺术： 在追求浓烈风味的同时，真正的土菜师傅深谙“点到为止”的调味哲学。我们分析了如何通过精确控制盐、糖、酸、辣的比例，达到“味道浓郁而不腻口”的高级境界。 3. 传承与创新： 本书的最后，将提供几道“土菜新貌”的创新菜例，例如如何利用分子料理技术辅助传统香料的萃取，或以现代烹饪设备改良传统土菜的火候控制，旨在让这些古老的味道，能够跨越时空，继续温暖更多人的餐桌。 《川湘风味土菜》，不仅仅是一本菜谱，它是一部关于地域文化、农耕智慧与匠人精神的生动记录。它邀请每一位热爱美食的朋友，走进厨房，亲手再现那份久违的、充满烟火气的真挚味道。翻开此书，就是打开了通往川湘大地最深层味觉记忆的大门。

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**书评二：** 阅读这本书的体验，就像是坐上了一辆颠簸却又充满惊喜的乡村老火车，窗外呼啸而过的风景，是那些我在城市里早已遗忘的烟火气。这本书的叙事手法非常老道，它没有直接抛出那些复杂的烹饪步骤，而是先用大段的文字描绘了食材的“前世今生”。比如，它花了极大的篇幅去追溯某一种辣椒的起源地，讲述了当地老百姓如何因地制宜地培育出这种独特的辣度与香气。这种对源头的尊重，让我感到一种近乎虔诚的敬畏。我发现，作者的文笔极富画面感，他笔下的“土菜”，不再是粗陋的代名词，而是一种基于环境、历史和人情味构建起来的复杂系统。阅读过程中，我甚至能“听见”锅铲与铁锅碰撞的声音，能“闻到”柴火燃烧时特有的那种干柴香。这本书的价值远超食谱本身，它是一部活态的民俗记录，是一扇通往过去厨房的时光之门，对于那些渴望在快节奏生活中寻觅真实根基的人，简直是精神食粮。

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**书评三：** 这本书的章节组织逻辑异常跳跃，初看之下有些摸不着头脑，但细品之下，却发现了一种独特的“情感流”脉络。它不是按食材分类，也不是按烹饪难度排序，而是似乎完全跟着作者某一次次下乡的记忆片段在走。某一章可能讲的是如何用最简单的原料做出宴客大菜的秘诀，紧接着下一章却可能转到某户人家过年时才做的“冷门”小食。这种非线性的结构，反而更贴近真实的记忆碎片和生活场景，让人欲罢不能地想要探寻作者下一刻要带我们去哪里。我特别欣赏作者在描述火候和调味时的那种含糊其辞——“凭感觉加一点老油，炒至恰到好处的蔫塌”——这完全拒绝了精确到克的工业化思维，强调了经验和直觉的传承。对于习惯了精准测量的现代厨师来说，这无疑是一种挑战，但也正是这种“不确定性”，保留了“土菜”最迷人的生命力。这本书，与其说是教你做菜，不如说是教你如何用心去感受一盘菜的“灵魂重量”。

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**书评四：** 坦白说，这本书的语言风格非常接地气，甚至有些许的俚语和方言的直接引用，这让习惯了标准书面语的读者可能会有些许的阅读障碍，但这恰恰是它最迷人的地方。作者似乎在刻意模仿那些在灶台边一边炒菜一边跟人唠嗑的老前辈的语气，带着一种不加修饰的真诚和一种略带骄傲的“我们家就是这么做的”的劲头。在一些关键步骤的描述里，我甚至能感受到那种长辈对晚辈手把手教导的急切感，比如反复强调“收汁一定要快，油温要高，不然面糊就糊了”，那种语气仿佛作者就站在我身后督促一般。这种强烈的代入感，让原本枯燥的烹饪步骤变得生动有趣，充满了人情味。我特别喜欢其中提到的一些关于节俭和物尽其用的智慧，比如如何处理边角料，如何利用自然资源等等，这些内容是任何一本现代烹饪百科全书里都找不到的宝贵财富。这本书，读起来让人感觉很“热乎”，像冬日里一碗滚烫的米汤，熨帖心脾。

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**书评五：** 从学术研究的角度来看，这本书的价值是毋庸置疑的，它像一个民间田野调查的缩影，记录了大量濒临失传的烹饪技法和地方风俗。作者在引言中提及了数次深入偏远山区的经历，这绝非一次简单的旅行采风可以完成的。书中对各种食材的采集、处理和保存方法的细致描绘，揭示了传统农耕社会下人们与自然和谐共存的生存智慧。例如，书中详尽阐述了不同季节的野菜如何入馔，以及它们在当地传统医药体系中的辅助作用，这超越了单纯的“好吃”范畴，上升到了文化人类学的层面。虽然有些配图略显粗糙，像是直接用老式胶片相机拍摄的田间地头照，但这反而增强了其“史料性”和真实感，它拒绝了过度美化的商业包装。对于致力于研究中国地域饮食文化变迁的学者或者深度美食爱好者而言，这本书无疑提供了一个极具参考价值的口述历史样本，是研究地方风味变迁不可或缺的佐证材料。

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**书评一：** 这本书的装帧设计简直是艺术品，封面那浓墨重彩的泼墨山水画，一下子就把我拉回到了那个烟雨迷蒙、炊烟袅袅的湘西小山村。内页纸张厚实，油墨印刷的质感高级得让人爱不释手，翻开第一页，扑面而来的就是一股浓郁的乡土气息。虽然我还没来得及深究菜谱本身，但光是这排版，就足以看出作者对“风味”二字的极致追求。那种粗犷中带着细腻的审美，与书名所暗示的“土菜”概念形成了奇妙的张力。我特别留意了其中一张关于腌制腊肉的插图，那腊肉的色泽、纹理，简直栩栩如生，让我不禁想起了小时候外婆家灶台上的那股子熏香。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于地域风情的视觉志，每一页都充满了故事感。我非常期待接下来的内容，相信光凭这份用心的呈现，它绝不会是流于表面的烹饪指导，而是一场深入灵魂的味觉探索。对于喜欢研究美食背后的文化和视觉体验的读者来说，这本书的收藏价值无可估量，光是摆在书架上，都能提升整个客厅的格调。

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