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出版者:化学工业

作者:组织编写

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2005-3-22

价格:6

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isbn号码:9787502532390

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《中华美食通鉴：从古至今的味蕾之旅》 内容简介 本书并非一部单纯的食谱集，而是一部宏大、细致入微的中华美食文化史诗。它以时间为轴，空间为经纬，深入剖析了中华饮食文明数千年来的演变脉络、地域特色、哲学内涵与社会变迁。全书结构严谨，资料翔实，旨在为读者构建一个立体、饱满的中国“吃”的世界。 第一卷：先秦遗风与上古萌芽 本卷追溯至中华文明的源头，探讨了“民以食为天”的哲学基础如何在远古时期奠定。内容涵盖了新石器时代狩猎、采集的食物获取方式，重点剖析了陶器、炊具的出现对烹饪技艺的革命性影响。书中详述了“五谷”的驯化历程及其在早期祭祀和日常饮食中的核心地位。 1.1 早期炊具与火的驯化： 考察了夹砂陶、彩陶中蕴含的原始烹饪信息，分析了“燔”与“炙”这两种最古老烹饪方式的技法和文化意义。 1.2 礼乐食制初探： 结合《周礼》、《仪礼》中的记载，解读了周代贵族宴饮的严格规制，如“八珍”的构成推测、分食制度与等级观念的关联。对于“羹、饭、酒”这三位一体的早期正餐结构进行了细致的考古学和文献学考证。 1.3 农耕文明的奠基： 聚焦于谷物在早期饮食中的主导地位，探讨了黍、稷、麦、稻的地域性种植差异如何塑造了不同地域的早期饮食偏好。 第二卷：秦汉大一统与饮食的融合 秦汉时期，中央集权的建立带来了前所未有的物资流通和文化交流，这直接反映在了饮食上。本卷着重分析了南北物产的交汇，以及外来食材的初步引入。 2.1 粮油调味的飞跃： 详细论述了油料作物（如麻、葵）的使用开始普及，以及盐的提纯技术进步如何提升了基础调味的水平。对“酱”的雏形——“醯”和“醢”的演变进行了追踪。 2.2 丝绸之路的餐桌影响： 考察了西域物种（如葡萄、芝麻、胡桃）传入中原对汉代宫廷宴饮风格的影响，以及“胡食”在边塞地区与汉族饮食的早期碰撞。 2.3 饼类与面食的兴起： 重点分析了从“蒸饼”、“汤饼”到“面衣”等早期面食的制作工艺的成熟，揭示了这些食物在军事补给和民间生活中的重要性。 第三卷：魏晋南北朝的流变与佛教的渗透 这是一个社会动荡却文化极其活跃的时期。本卷侧重于地域隔离对地方菜系的影响，以及佛教的传入对素食文化带来的深刻变革。 3.1 南方饮食的精致化： 探讨了江南地区富族在相对安定的环境下，对食材精细处理（如切配、刀工）和烹饪技法的创新，形成了注重清淡、本味的早期南方风格。 3.2 佛教素食的本土化： 分析了佛门戒律如何催生了专门的素食烹饪技艺，例如如何利用豆制品（豆腐的早期形态）和菌菇来模拟荤菜的口感与营养，探讨了素食在士大夫阶层中的流行原因。 3.3 酪食文化的北传： 记录了北方游牧民族的乳制品（如奶豆腐、酥油）传入中原腹地的过程，及其在特定地域的接受度与改良。 第四卷：隋唐盛世与饮食的鼎盛 唐代是中华饮食文化空前开放和繁荣的黄金时期。本卷展现了唐朝作为国际大都会如何汇聚全球美食精粹。 4.1 国际化的宴席美学： 详述了唐代宴会的规模、礼仪以及菜肴的命名艺术，特别是对“冷盘”、“糕点”等新式菜品的描述。 4.2 调味品的系统化： 深入研究了唐代酿酒业（如曲酒的成熟）和调味品（如醋、酱油前身）的发展，分析了这些标准调味品如何使烹饪从经验依赖转向技术规范。 4.3 茶饮文化的革命： 本卷专门开辟章节，系统梳理了陆羽《茶经》问世前后，饮茶风尚如何从药用到日常、从巴蜀推广至全国，以及茶文化对贵族生活方式的塑造。 第五卷：宋代的精致与市井的烟火 宋代经济繁荣，市民阶层崛起，饮食从宫廷的典雅转向了更贴近百姓生活的精致化与多样化。 5.1 烹饪理论的初步形成： 考察了宋代关于火候、刀工的文字记载，分析了“炒”、“爆”等技术在宋代开始占据主流的现象。 5.2 南宋海贸与异域香料： 探讨了宋代发达的海上贸易如何使胡椒、丁香、肉桂等香料大量进入市场，改变了菜肴的风味结构，尤其是在沿海和商业中心。 5.3 市井小吃的勃兴： 详细描绘了汴京、临安等大都市中夜市、食肆的繁荣景象，对“烧卖”、“馄饨”、“灌汤包”等经典小吃的早期形态及其商业化运作进行了还原。 第六卷：元明清的集大成与地方菜系的定型 元代民族融合带来的新冲击，明清时期商业化和区域经济的进一步发展，最终催生了我们今天熟知的几大菜系的基础。 6.1 物种大交换与新大陆作物： 重点分析了玉米、马铃薯、番薯、辣椒等原产于美洲的作物传入中国后的历史轨迹，以及它们如何最终融入主食结构，尤其是辣椒在西南、湖南地区的扩散与本土化过程。 6.2 官府菜与私家菜的流派分野： 区分了以宫廷宴饮为代表的“官府菜”的集大成倾向，与以私家园林、文人雅士为中心的“私家菜”的精细化表达。 6.3 地方菜系的形成密码： 结构性地分析了鲁菜（重油重色、大气）、川菜（重麻辣、味型丰富）、粤菜（清鲜、注重本味）、苏菜（精细、甜咸适中）等四大主要流派在明清时期的地理、气候和人文土壤中如何完成最终定型，并阐述了不同菜系对“火候”这一核心概念的理解差异。 结语：当代饮食的挑战与未来 本卷总结了传统烹饪技艺在工业化和全球化背景下面临的传承困境，并对新世纪中国人在饮食健康、文化认同与创新融合方面的探索进行了前瞻性思考。 本书以严谨的学术态度，结合考古发现、出土文物、古代典籍和地方志，力求还原一个真实、立体的中国饮食世界。它不仅是美食爱好者的案头必备，更是历史、人类学、社会学研究者理解中华文明的重要参考读物。

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这本书的细节处理，简直是教科书级别的典范。我随便翻到一个部分，发现它对于每一个关键术语的界定都做得极其清晰明确，甚至连一些容易混淆的概念，都专门设置了对比分析的小节，这种对知识盲点的预判和提前覆盖，体现了作者极强的责任心和对读者学习路径的体贴入微。而且，从那些引用的格式和参考文献的规范程度来看，这本书的学术背景相当扎实，绝非泛泛之谈。我能想象，在它背后，是作者投入了海量的时间去查阅、核实和构建知识体系的过程。这种对基础的重视，保证了整本书内容的坚实可靠，让人在引用或参考时，能感到十足的底气。它不仅仅是一本学习资料，更像是一份严谨的学术成果展示，它的每一个细节都在向读者传达着“专业”二字的重量。

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这本书的语言风格，简直可以用“如沐春风”来形容。它没有那种高高在上、居高临下的说教腔调，更像是遇到了一位博学又耐心的良师益友，在你迷茫时轻轻点拨，在你困顿时耐心引导。它的遣词造句极其精准，每一个词汇的选择似乎都经过了精心的斟酌，既保证了学术的准确性，又保持了阅读的流畅感。我尤其欣赏它在解释一些宏大理论时，所展现出的那种将复杂问题简单化的能力，但这种“简单化”绝不是肤浅的简化，而是在保留核心精髓的基础上，构建出清晰的认知框架。读起来完全没有压力，反而有一种智力被温和激发的感觉，让你在不知不觉中，思维的深度和广度都在悄悄延展。这种将学术性与可读性完美融合的叙事技巧，是许多专业书籍难以企及的高度。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种素雅中透着一丝古朴的质感，拿在手里分量十足，一看就知道是下了不少功夫的用心之作。我特别喜欢那种微微泛黄的纸张，读起来不费眼，而且那种墨香混合着纸张的触感，让人感觉非常踏实。翻开内页，排版更是考究，字体大小适中，行距留得恰到好处，即使长时间阅读也不会感到压抑。尤其是那些插图和图表，虽然我没仔细看具体内容，但光是那些线条的流畅度和信息的组织方式，就能感受到编者在版式设计上的功力。这本书的结构似乎是层层递进的，从目录上看，条理清晰，逻辑严密，感觉不是那种随意拼凑的资料集，而是一本经过深思熟虑、精心打磨的知识载体。光是捧着它，就有一种对知识的敬畏感油然而生，让人迫不及待想沉浸其中，探索它所蕴含的深邃学问。

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初次接触这本书时，我其实是抱着一种审慎的态度的，毕竟市面上的教材汗牛充栋，真正能称得上“精品”的凤毛麟角。但是，当我粗略翻阅几页之后，那种扑面而来的学术气息和严谨态度，立刻打消了我的疑虑。它不像某些读物那样故作高深，堆砌晦涩难懂的术语，而是用一种非常沉稳、内敛的笔调，娓娓道来，引导你进入一个全新的认知领域。我注意到它在处理复杂概念时，似乎总能找到一个恰到好处的切入点，那种循循善诱的感觉，让原本可能令人望而却步的知识点变得触手可及。这种对读者体验的深刻洞察，绝非一般作者所能企及，它体现了一种深厚的教学智慧和对学科本质的精准把握。这本书在内容组织上显然是经过千锤百炼的，每一个章节的衔接都像是自然发生的，毫不突兀，让人心悦诚服地跟随作者的思路前行。

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这本书给我最大的感受是它所蕴含的“方法论”的力量。它似乎不仅仅是在教授“是什么”，更是在潜移默化地灌输“应该如何思考”的底层逻辑。在阅读过程中，我时常会停下来思考，作者是如何将这个知识点拆解、分析，并最终呈现出如此清晰的脉络的。它提供了一种看待和处理类似问题的思维范式，这种范式的力量远超于任何具体的知识点本身。它像是一把万能钥匙，一旦掌握，未来面对新的、看似毫不相关的领域时，也能迅速找到切入点和分析框架。这种对思维工具的打磨和传授，才是真正有价值的教育。这本书的价值，在于它能够持续地、有效地提升读者的认知能力，而不是一次性的知识灌输，这一点，让我对它的评价极高。

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