家常熟食巧变化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业

作者:《现代人·大众美食系列》编写组

出品人:

页数:80

译者:

出版时间:2007-1

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787501957316

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
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《舌尖上的江湖：地方风味小吃的深度探索与技艺传承》 图书简介 本书并非关注于家庭厨房中常见的“家常熟食”，而是将读者的目光引向一个更广阔、更具烟火气、更富传奇色彩的美食世界——中国各地的地方风味小吃。这是一部关于地域饮食文化、匠人精神和活态传承的深度田野调查与美食技艺解构之作。 《舌尖上的江湖》以宏大的叙事结构，带领读者穿越中国南北东西的地理版图，探访那些隐藏在市井深巷、庙会街边，依靠口耳相传和世代积累发展起来的独特风味小吃。我们相信，每一个地方的小吃，都不仅仅是果腹之物，它们是特定气候、物产、历史迁徙和人文精神的物质载体。 第一卷：北国雪域与黄土的粗犷回响 本卷聚焦于中国北方，尤其是东北、华北和西北地区。这里的食物风格以厚重、耐饥、取材就地为主，展现出一种直率而富有生命力的性格。 关东的“溜”与“蘸”： 深入探究东北地区，如黑龙江、吉林的特色“溜”系小吃（如猪肉炖粉条的精简版街头呈现），以及内蒙古草原文化对食物形态的影响。重点分析了“蘸”这一烹饪技法在当地面食和肉食小吃中的核心地位，例如内蒙风干肉的快速制作与食用形态。 黄土高原的“烙”与“炕”： 考察陕西、甘肃、宁夏等地的面食小吃。我们不满足于介绍羊肉泡馍的成熟形态，而是追溯其街头即食版的演变——如临夏的“酿皮子”中对碱水精确控制的奥秘；兰州拉面背后的“拉、抻、甩”中的力学原理；以及陕西地区各种“饸络”和“锅盔”在不同时间和地点的面团发酵差异。重点剖析了高碳水化合物在高原艰苦环境下形成饮食习惯的文化根源。 京津冀的市井烟火： 细致描摹北京的豆汁、焦圈、卤煮，天津的煎饼果子（从“果子”到“果篦儿”的演变），以及河北的“嘎巴菜”。本书着重分析这些小吃如何成为城市身份认同的一部分，及其在不同社会阶层中的流通与接受度。 第二卷：吴楚烟雨与江南水乡的精巧韵味 本卷的笔触转向了南方，特别是长江中下游及沿海地区。这里的风味以精细、多变、注重本味和时令食材的运用为特征。 江浙沪的“浸”与“烫”： 重点解析了上海生煎、苏式小笼包、无锡小笼等在“皮、馅、汤”之间的微妙平衡。我们深入探访了专门制作“糖油混合物”的作坊，揭示上海本地小吃对甜度的极致追求。在苏州、杭州等地，我们研究了季节性小吃，如春季的“青团”在不同地区对艾草和碱水用量的细微调整，以及夏季“冷面”的清爽哲学。 湘鄂赣的“辣”与“鲜”： 聚焦于湖湘地区的“臭”与“辣”的共生关系。例如，长沙的臭豆腐不仅仅是发酵，更在于其炸制过程中对外部酥脆度和内部汁液的完美平衡；热干面（武汉）的“碱水”处理，以及如何保持面条在长时间暴露于空气中依然筋道的秘诀。对辣椒的种类、发酵程度和混合配方的剖析，构成了本卷的核心。 巴蜀的“麻”与“烫”： 探讨了四川、重庆小吃中复杂香料的使用艺术。担担面、钟水饺、龙抄手等背后的复合味型是如何通过“一菜一格，百菜百味”的原则进行系统性构建的。我们对花椒的品种（如金阳大红袍、青花椒）及其在油泼辣子中的不同作用进行了实验性对比。 第三卷：岭南潮汕与西南边陲的异域交融 本卷探索了具有强烈地域特色和对外交流痕迹的美食文化，主要集中在广东、福建、云南等地。 岭南的“鲜”与“粿”文化： 深入潮汕地区，研究其“神性”食物观。不仅仅描述牛肉丸的捶打技艺，更在于对牛肉不同部位的划分与搭配的哲学。对“粿”这一概念的延伸解读，包括米浆的配比、蒸煮时间的控制，以及不同节令对馅料（如红桃粿、鼠壳粿）的选择。探索广式肠粉中米浆的稀稠度对“薄如蝉翼”的追求。 闽台的“海味”与“酸”： 考察福建沿海地区对海鲜小吃的处理，如鱼丸、芋泥的制作工艺。重点分析沙茶酱在闽南地区的演变，它如何从一种外来香料，本土化为具有强烈地域标识的灵魂蘸料。 云贵高原的“酸”与“酸”的艺术： 专题研究云南“菌子”小吃（如米线中的野生菌类处理）和贵州的“酸汤”文化。对发酵酸菜、酸笋在提升食物鲜味和促进消化的作用进行了深入探讨。探究了当地少数民族对于植物染料和天然香料在小吃中的创造性运用。 超越烹饪的技艺传承与文化断层 本书的价值不仅在于记录食谱，更在于记录“技艺的活态传承”。我们采访了数十位仍在坚持传统手艺的小吃匠人，记录他们对火候的直觉判断、对季节的敏感把握，以及面对现代化冲击时，他们如何坚守或改变。 通过对这些地方风味小吃的深入剖析，《舌尖上的江湖》旨在揭示中国饮食文化的巨大多样性和复杂性，展现每一个小吃背后所蕴含的地理环境、历史轨迹以及朴素而深刻的民间智慧。这是一部献给所有热爱旅行、热爱深度美食探索者的饕餮史诗。

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从内容编排上看，这本书的逻辑性强到让人惊叹。它不是简单地罗列菜谱，而是构建了一个循序渐进的学习路径。初期的章节专注于讲解火候的控制和基础刀工的要领，这些内容对于提升整体烹饪水平至关重要，但往往被很多食谱书所忽略。接着，作者引入了“一菜多吃”的概念，展示了如何利用同样的半成品通过改变调味或烹饪手法，快速变出两三种截然不同的风味菜肴，这极大地提高了备餐效率。我个人最欣赏的是它对季节性食材的尊重和利用，提供了许多只有在特定时令才能吃出最佳风味的食谱建议，这一点让我感觉作者是一位真正热爱并深谙食材特性的美食家，而非仅仅是食谱的搬运工。读完整本书，我感觉自己不再是被动地跟着食谱走，而是主动地去思考“现在我手上的这些原料，最适合用什么样的方式来呈现它们的精华”。

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我作为一个常年在外就餐的人，对“健康”和“低负担”的要求比较高。这本书在这方面的考量非常周到。作者在许多菜谱后面都贴心地标注了“减油版”或“低盐版”的调整建议，并且解释了为什么这样调整不会影响菜肴的整体风味。我尤其对其中关于如何利用天然香料（如葱姜蒜、香草）来代替人工味精和鸡精的章节很感兴趣。作者详细分析了不同香料在高温和低温下的香味释放规律，这让我学会了如何用“自然的力量”去构建菜品的层次感。看完这本书，我发现自己做出来的菜不仅味道更丰富了，而且吃完之后身体的负担感明显减轻了，这对于注重养生的人来说，无疑是一大福音。它成功地打破了“家常菜等于油腻”的刻板印象。

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这本书的装帧和配图给我留下了极其深刻的印象。不同于市面上那些过度美化、食物看起来像艺术品的烹饪书，这里的图片非常写实、非常“接地气”。你可以看到真实的厨房场景，菜品摆盘也极其朴素，就像我们日常生活中端上餐桌的样子。这种真实感反而给了我极大的安慰和动力，因为我知道，我不需要达到那种杂志封面的效果才能做出好吃的饭菜。而且，图片的清晰度非常高，特别是那些关键步骤的特写，比如焯水的时间点、油温冒烟的程度，都通过视觉清晰地传达了出来。唯一美中不足的是，有些远景图的色彩饱和度略低，但瑕不掩瑜，这种克制反而更符合“家常”的主题。它传递的信息是：美味，源于用心，而非华丽的包装。

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这本书的阅读体验，更像是一次温馨的“厨房考古”。作者在讲述菜谱的过程中，穿插了一些关于这些菜肴在不同地域、不同家庭背景下的演变小故事。比如，一道简单的红烧肉，在不同省份的口感差异，以及在特定节日里它所承载的家庭记忆。这些故事让冰冷的烹饪步骤瞬间变得有温度、有人情味。它不只是教你如何烹饪，更是在传承一种生活方式和饮食文化。我读到某一页关于母亲在寒冬里准备的暖身汤时，鼻子一酸，仿佛回到了自己的童年。这种叙事手法极大地增强了阅读的粘性，让我忍不住一口气读完。这本书的价值，已经远远超出了食谱的范畴，它更像是一本关于“家”的味道记忆录。

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这本书的语言风格极其朴实自然，仿佛是邻家阿姨在厨房里手把手教你做菜一样，没有那些故作高深的术语，全是用大白话把复杂的烹饪步骤讲得清清楚楚。我特别喜欢它对食材处理的细致讲解，比如如何区分不同部位的肉的口感差异，如何通过简单的揉捏让肉质更嫩滑，这些都是我以前在其他食谱书里很少看到的深入细节。特别是关于基础酱料的配比，作者给出了一个非常灵活的框架，让人可以根据自己的口味偏好随时调整，而不是死板地遵循一个固定的公式。我试着做了几次书里推荐的几款基础酱料，不仅成功率极高，味道也远超我之前自己瞎琢磨出来的版本。这本书更像是一本烹饪哲学入门指南，它教给我的不是几道菜的做法，而是一套通用的烹饪思维方式，让我对“家常菜”有了更深层次的理解和信心。即便是厨房新手，也能很快上手，而且能从中发现做饭的乐趣所在。

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