具体描述
全书共分十一章，介绍了食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，优选评价员的选拔与培训，三大类感官分析方法(差别试验、排列与分级试验、描述试验)的设计与操作，以及食品感官分析的应用和实验。
本书理论结合实际，尤其注重实践操作与应用，可作食品科学与工程、食品质量与安全，以及商贸、轻工、农产品加工等各专业的教材，也可供有关食品企业、研发单位作为培训教材使用。
好的，以下是一份关于一本名为《食品感官分析与实验》的图书的详细简介，这份简介严格围绕该书主题展开，并力求详尽自然，不含任何生成痕迹。 --- 食品感官分析与实验：通往风味世界的科学路径 导言：感官科学的基石与现代食品工业的桥梁 在瞬息万变的现代食品工业中，产品的最终评价标准，始终回归于人类最原始、最直接的体验——感官。无论技术如何进步，食品的色、香、味、质地以及整体愉悦度，都是决定其市场成败的关键要素。《食品感官分析与实验》正是这样一本系统性、实践性极强的专著，它不仅是食品科学、营养学、质量控制等领域专业人士的必备工具书，更是致力于提升产品开发与质量保障水平的工程师和技术人员的案头参考。 本书的核心宗旨在于构建一套严谨、可量化的感官评估体系，将主观的感官体验转化为客观、可靠的数据，从而指导食品的研发、优化和标准化生产。全书内容深度融合了基础理论的阐述与前沿实验技术的应用，构建了一个从基础感知机制到复杂数据处理的完整知识链条。 第一部分：感官科学的理论基石与生理学基础 本书的开篇部分，聚焦于感官科学的底层逻辑与人类感官系统的生理学基础。理解我们如何“品尝”世界，是进行有效感官分析的前提。 1. 人类感官系统的精妙构造： 详细阐述视觉、嗅觉、味觉、触觉（质地）和听觉在食品评估中的作用机制。特别深入探讨了味蕾的化学信号转导过程、嗅觉受体对挥发性化合物的识别，以及皮肤触觉感受器对食品质地（如脆度、粘度、硬度）的敏感性。 2. 感官阈值与适应性： 分析了不同感官刺激的绝对阈值、差异阈值，以及感官疲劳和适应现象。这一部分对于设置合理的测试浓度、避免测试偏差至关重要。书中提供了大量关于特定风味物质（如甜味剂、苦味剂、香气组分）阈值的参考数据和实验验证方法。 3. 心理物理学的应用： 探讨了刺激强度与感官反应之间的数学关系，包括著名的韦伯-费希纳定律和斯蒂文斯幂律。这些理论框架为后续的定量感官评价方法的选择提供了坚实的理论支撑。 第二部分：感官评价方法的系统梳理与操作规程 本篇是全书的实践核心，系统介绍了目前国际公认的、行之有效的各类感官评价方法，并严格规范了其实施步骤，确保实验结果的可靠性和可比性。 1. 定性评价方法（描述性分析）： 重点阐述了如何构建有效的感官特征谱系（Flavor/Texture Profile Analysis, FPA/TPA）。书中详尽指导如何选择、训练和管理专业的感官评价小组，从起始的术语确定到量表的开发，再到最终数据的绘制和解释。特别关注了多维标度法（MDS）和偏好图谱（Perceptual Mapping）在产品定位中的应用。 2. 定量评价方法（判别与描述）： 详细介绍了常用的判别测试（如三点测试、对偶比较法）在区分产品微小差异中的应用，以及如何利用统计学工具验证判别结果的显著性。对于描述性定量测试，则着重于如何建立稳健的评分量表（如线性标度、记分卡），确保评分者间的一致性。 3. 情感与享乐性评价： 深入探讨了消费者偏好研究，区别于实验室的描述性分析。内容涵盖享乐测试（Hedonic Testing）的设计（如9点/15点情感量表）、接受度测试（Acceptance Testing）的样本选择，以及联析法（CATA） 和情境效应分析，旨在探究消费者“喜欢”背后的深层驱动因素。 第三部分：实验设计、数据处理与质量控制 感官分析的科学性，很大程度上依赖于严谨的实验设计和恰当的统计分析。《食品感官分析与实验》在此部分提供了实用的操作指南。 1. 实验设计的优化策略： 讲解了如何应用随机化、平衡化、重复测试等原则，最大程度地减少顺序效应和测试环境对结果的干扰。内容涵盖了完全随机设计（CRD）、交叉设计（Crossover Design）等在感官实验中的应用场景。 2. 统计分析的高级应用： 系统介绍了感官数据（通常是非正态分布的有序数据）适用的统计方法，包括方差分析（ANOVA）、多重比较检验（Tukey, Duncan, Fisher LSD）、卡方检验等。书中配有大量的案例，演示如何使用SPSS、R或专业感官统计软件对数据进行高效处理和解读。 3. 仪器分析与感官数据的整合（QDA/QFD）： 探讨了如何将客观的理化参数（如色度计读数、质构仪数据、GC-MS/e-nose分析结果）与主观的感官评价结果相结合，建立定量描述性分析（QDA）模型，实现对产品风味和质构的预测和控制，这是现代食品研发的关键技术。 第四部分：特定食品体系的感官分析实践 为了增强本书的实用性，最后一部分针对不同类别的食品，提供了具体的感官分析案例和挑战应对策略。 1. 饮品与液体食品： 重点讨论了浊度、流动性、醇厚感（Mouthfeel）以及复杂香气轮廓的捕捉方法，例如针对茶、咖啡、果汁和乳制品的专项描述词汇库构建。 2. 固体与半固体制品： 聚焦于颗粒结构、弹性模量、水分保持能力对咀嚼过程的影响，详细剖析了面包、肉制品、糖果等产品的质构谱分析。 3. 复合食品与调味品： 探讨了风味相互作用（Synergism and Antagonism）的感官评估，例如咸味、酸味、鲜味之间的相互掩蔽或增强效应，以及如何通过感官测试优化复配品的配方。 结语：感官分析的未来趋势 本书总结了当前感官科学面临的挑战与未来发展方向，包括快速感官技术（如电子鼻、电子舌）在质量控制中的集成应用、跨文化感官差异的研究，以及如何将大数据和人工智能技术应用于消费者偏好预测模型中。 《食品感官分析与实验》是一本集理论深度、方法严谨性与实践指导性于一体的综合性教材与工具书，旨在培养从业者科学、系统地理解和评价食品的“感官品质”，为提升全球食品质量和创新能力提供强有力的技术支撑。
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