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出版者:第1版 (2006年5月1日)

作者:刘辰阳

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2006-5

价格:25.0

装帧:平装

isbn号码:9787501953554

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 快手菜
• 小炒
• 简单易学
• 下饭菜
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 新手入门
• 中式烹饪
• 日常美食

《巧做小炒》—— 舌尖上的灵感，厨房里的艺术 《巧做小炒》并非一本简单堆砌菜谱的工具书，它是一场关于风味、关于技艺、关于生活的热情邀约。翻开它，你将步入一个充满烟火气的世界，在那里，寻常的食材也能绽放出惊人的光彩，简单的烹饪也能成为一种充满创造力的享受。这本书的核心在于“巧”，它不仅仅是传授技法，更是引导你理解食材的本味，掌握火候的精妙，以及在调味中找到平衡与和谐的艺术。 一、 重新认识食材：发掘平凡中的不凡 在《巧做小炒》的世界里，没有“高贵”或“卑微”的食材之分，只有“懂得”与“不懂得”。我们致力于发掘那些看似普通、触手可及的食材所蕴含的无限可能。 蔬菜的生命力： 每一颗蔬菜都有其独特的口感和风味，从翠绿的叶菜到根茎类的敦实，从瓜果类的清甜到菌菇类的鲜美。《巧做小炒》将引导你认识不同蔬菜的特性：它们最适合怎样的烹饪方式？如何最大程度地保留它们的营养和口感？例如，对于娇嫩的绿叶菜，我们强调快速翻炒，锁住水分和维生素；对于淀粉含量较高的根茎类，则会介绍如何通过煸炒或慢炖，使其口感软糯，释放出深沉的甜味。你会学到如何挑选最新鲜的蔬菜，如何进行恰当的预处理，以及如何在炒制过程中通过不同的调味品，激发它们隐藏的独特风味。我们也会探索一些不常出现在餐桌上的时令蔬菜，并提供创新的烹饪思路，让你在品尝当季美味的同时，也感受到餐桌的多样性。 肉类的质感与鲜美： 无论是猪肉、牛肉、鸡肉还是海鲜，它们都有各自的“性格”。《巧做小炒》深入剖析不同部位的肉质特点，以及它们与不同烹饪技法的契合度。你将学会如何根据肉类的不同，选择最合适的刀工处理，如何通过腌制使其口感更佳，如何在高温快炒中锁住肉汁，保持其鲜嫩多汁。例如，肥瘦相间的五花肉，在爆炒时能产生焦香酥脆的口感；而肌纤维细嫩的鸡胸肉，则需要快速滑炒，避免过度烹饪导致柴硬。对于海鲜，本书会强调其易熟的特点，以及如何通过姜、葱、料酒等基础调料，有效去除腥味，突出其天然的鲜甜。本书还将引导你了解不同肉类在不同地域的经典搭配，例如川菜中的麻辣与猪肉的醇厚，粤菜中的清淡与虾的鲜甜，让你在烹饪中领略不同菜系的魅力。 豆制品与蛋类的多变： 豆腐、豆干、豆皮，以及鸡蛋，它们是厨房里的百变明星。《巧做小炒》将告诉你如何让这些看似朴实的食材，焕发出令人惊喜的活力。我们会介绍如何将豆腐煎至金黄酥脆，如何将豆干炒出干香的口感，如何将豆皮卷入馅料，再进行煸炒。而鸡蛋，则不只是简单的炒蛋或煎蛋，你可以学会制作滑嫩的蒸蛋，加入不同配料制作的创意蛋卷，以及将鸡蛋与蔬菜、肉类巧妙结合，提升菜肴的层次感。本书还会分享一些关于豆制品和蛋制品处理的小窍门，例如如何让豆腐不易碎，如何让炒蛋更蓬松，这些细节都能在很大程度上提升你的烹饪体验。 二、 技艺的精进：火候、刀工与调味的艺术 “巧”的精髓在于对烹饪技艺的深刻理解和灵活运用。《巧做小炒》并非机械地教授步骤，而是引导你领悟其中的原理。 火候的掌控： 火候是小炒的灵魂。《巧做小炒》将带你走进“火”的语言，让你读懂锅中火焰的温度变化，以及它对食材带来的不同影响。从大火的迅猛锁汁，到中火的均匀受热，再到小火的温和慢炖，本书将详细解析每种火候的运用场景和技巧。你将学到如何判断油温是否合适，如何通过调整火势来控制烹饪时间，以及如何在不同食材下锅时，灵活切换火候，达到最佳的烹饪效果。例如，炒青菜需要猛火快炒，才能保持其翠绿和脆嫩；而炒肉片时，则需要先用中火将肉片煸炒至变色，再转大火快速翻炒，以免肉片变老。书中还会分享一些关于“锅气”的秘诀，让你炒出的菜肴，带有独有的诱人香气。 刀工的艺术： 工欲善其事，必先利其器。精湛的刀工不仅能让菜肴看起来更加美观，更能影响食材的受热均匀度和口感。《巧做小炒》将基础的刀工，如切丝、切片、切块、剁末等，融入到具体的菜肴制作中。你将学会如何根据食材的纹理，选择最合适的下刀方向；如何通过不同的刀法，改变食材的形状，从而影响其烹饪时间和口感。例如，将肉类逆着纹理切片，炒出来会更加软嫩；而将蔬菜切成滚刀块，则能让其受热更均匀，不易炒烂。本书还会介绍一些进阶的刀工技巧，例如如何在保证安全的前提下，提高切配效率。 调味的智慧： 调味是小炒的升华，它能赋予食材生命，创造出丰富的味觉层次。《巧做小炒》强调的是“平衡”与“和谐”。我们不提倡单一的重口味，而是鼓励你通过对各种调味品的理解，找到它们之间的协同作用。从最基础的盐、糖、酱油、醋，到各种香料、香草、干辣椒，本书将为你揭示它们的风味特点，以及如何将它们巧妙地组合，创造出令人难忘的美味。你会学到如何通过“一小撮”来调整咸淡，如何用糖来提鲜和中和酸味，如何用醋来增添风味和软化肉质。书中还会介绍一些具有地方特色的调味技巧，例如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜甜，让你在调味中，领略中国菜系的博大精深。我们还会分享一些关于“灵魂调料”的运用，例如葱姜蒜的爆香之道，辣椒的辣度与香气的平衡，以及如何用蚝油、鱼露等来提升菜肴的鲜味。 三、 创新与传承：在经典中寻找突破 《巧做小炒》并非固步自封，它鼓励你在掌握基础的同时，勇于尝试和创新。 经典菜肴的再演绎： 书中会选取一些广受欢迎的经典小炒菜肴，例如鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等，但我们会以更深入、更精细的视角去解读它们。在保留其经典风味的基础上，我们会提供一些改良的小贴士，例如如何让鱼香肉丝的酱汁更加浓郁，如何让宫保鸡丁的鸡肉更加滑嫩，如何让麻婆豆腐的麻辣口感更具层次。这些改良并非颠覆，而是为了在传承经典的同时，让它们更符合现代人的口味和健康需求。 跨界融合的灵感： 除了经典的演绎，《巧做小炒》也会提供一些融合创新的菜肴。我们会尝试将不同菜系的风味元素进行巧妙的搭配，例如将意式香草融入到中式小炒中，或者将东南亚的香料与家常菜肴相结合。这些创新并非随意的堆砌，而是基于对食材和风味的深刻理解，旨在为你打开新的味觉想象空间。你会发现，原来那些看似不相关的食材和调料，也能碰撞出如此精彩的火花。 个性化与定制： 最终，《巧做小炒》的目标是激发你作为“厨神”的潜能。我们鼓励你在掌握了基础的烹饪原理后，根据自己的口味、食材的特点，以及家中现有的调料，进行个性化的调整和创新。书中提供的食谱，更像是一张“点餐单”，你可以根据自己的喜好，自由组合食材，调整调味料的用量，创造出属于你自己的独家美味。 四、 厨房里的生活美学 《巧做小炒》所倡导的，不仅仅是烹饪的技巧，更是一种积极、美好的厨房生活态度。 享受烹饪的过程： 烹饪不应是枯燥的劳动，而是一种充满乐趣的体验。本书将引导你放慢脚步，去感受食材的变化，去享受调味带来的惊喜，去体会将一份份佳肴呈现在家人面前的成就感。在《巧做小炒》的世界里，厨房是灵感的源泉，也是释放压力的空间。 健康与均衡： 在追求美味的同时，我们同样关注健康。《巧做小炒》会提供一些关于少油、少盐、低脂的烹饪建议，以及如何利用食材本身的鲜味来减少调味料的使用。你会学到如何选择更健康的烹饪方式，如何在享受美食的同时，也保持身体的健康。 分享的喜悦： 美食的意义在于分享。《巧做小炒》希望通过你的双手，将一道道充满爱与心意的菜肴，呈现在家人和朋友面前，与他们共享舌尖上的幸福。每一次的精心烹饪，都是一次爱的表达，一次温暖的连接。 《巧做小炒》是一本为你量身打造的烹饪指南，它将带你走进一个充满无限可能的味觉世界。在这里，你将不再是匆忙的食客，而是游刃有余的厨师；你将不再是被动的接受者，而是积极的创造者。让我们一起，在厨房里，用“巧”的心思，做出一道道令人赞叹的小炒，点亮餐桌，温暖生活。

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这本书的叙事风格简直像一位经验丰富的老前辈，坐在你身边，慢悠悠地跟你掰扯着家常，语气里没有丝毫的架子和说教感。它不像教科书那样冰冷，而是充满了人情味和生活气息。作者在介绍每道菜肴的起源和演变时，总能信手拈来一些鲜为人知的小故事，可能是某个食材的地域特性，或是某个烹饪手法在历史长河中的演变轨迹。读起来丝毫没有枯燥感，反而像是在听一场精彩的脱口秀，每当关键步骤出现时，那种“你以为会这么做，但其实要……”的转折，总是让人会心一笑，并立刻明白其中的奥妙。这种亲切自然的交流方式，极大地降低了烹饪的门槛，让那些原本觉得自己是厨房“小白”的读者，也能鼓起勇气去尝试那些看似高深的菜式。这种“润物细无声”的教学方法，远比生硬的指导更让人印象深刻，它传达的不仅仅是技术，更是一种面对厨房的热情和从容。

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这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，封面那浓郁的油墨色调和古朴的字体选择，立刻将人拉回了烟火气十足的老式厨房里。内页的纸张质感也处理得恰到好处，既有翻阅时的沙沙声，又不会反光刺眼。我尤其欣赏作者在排版上的用心，那些穿插在文字间的精美手绘插图，并非简单的装饰，而是恰到好处地诠释了某些烹饪技巧的难点，比如如何正确地颠锅、如何观察油温的变化，这些图示比冗长的文字描述来得更直观、更有效。光是翻阅这本书，就已经算是一种享受了，它不仅仅是一本菜谱集合，更像是一件值得收藏的艺术品。装帧的用心程度，让我对书中内容的期待值瞬间飙升，觉得这绝对不是那种敷衍了事、只为快速上市的快餐读物，而是倾注了作者大量心血的诚意之作，光是捧在手里摩挲，就能感受到那种对烹饪艺术的敬畏与热爱，让人迫不及待想要动手实践一番，体验这种从视觉到触觉的完美结合。

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我必须得承认，我对工具和食材的细节描述部分感到非常震撼，这简直是教科书级别的严谨。作者对于不同钢材的刀具在处理特定食材时的细微差别，进行了详尽的对比分析，比如处理鱼肉时，哪种刀背的弧度能最大程度地保持鱼肉的完整性；在选择锅具方面，也针对不同热源（燃气灶、电磁炉）给出了适配性建议，避免了“买错工具就等于失败一半”的窘境。更令人称奇的是对食材季节性的把握，作者没有简单地罗列“春笋、秋蟹”，而是深入探讨了“最佳赏味期”的温度和湿度对风味的影响，甚至提到了如何通过简单的储存方法，延长某些易腐食材的最佳风味窗口。这种对“物”的深度理解，超越了单纯的食谱范畴，达到了对自然规律的尊重，让我对每一次下厨都多了一份敬畏心，仿佛自己不是在做饭，而是在与大自然进行一场精妙的对话。

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这本书的逻辑结构安排得极其巧妙，它没有按照传统的“凉菜、热菜、主食”的僵硬分类法，而是建立了一套更贴合实际操作的“情景化”模块。比如，有一个章节专门讲解“如何在20分钟内搞定一桌邻居来访的应急餐”，另一个章节则聚焦于“如何利用同一份基础酱汁变幻出五种截然不同的风味主题”。这种以“需求驱动”而非“食材驱动”的编排方式，极大地提升了读者的使用效率。当你在某个特定场景下需要灵感时，可以迅速定位到最相关的部分，而不是在厚厚的目录里大海捞针。这种实用主义至上的结构设计，体现了作者对现代快节奏生活人群的深刻洞察力，它不是让你为了做菜而做菜，而是让做菜真正融入生活，成为解决日常问题的有效途径，这在我阅读过的众多烹饪书籍中，是独树一帜的亮点。

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从文字的韵律感上来说，这本书也给我带来了极大的愉悦。作者的文字功底深厚，用词考究，但绝不故作高深。在描述烹饪过程中“火候”的掌握时，那种对细节的捕捉，简直可以用文学性的语言来描绘。比如，描述“小火煨制”时，它会用“恰似冬日暖阳，不炙热却恒久渗透”来形容那种温柔的加热过程；而描述“大火爆炒”时，则会用“瞬间爆发的金属撞击声，如同夏日雷霆万钧”来营造那种肾上腺素飙升的氛围。这种富有画面感和听觉冲击力的描述，使得即使是阅读文字，也能仿佛身临其境地感受到锅中食物的状态变化。它将原本枯燥的温度和时间概念，转化成了一种可感知的、充满美感的体验，极大地丰富了读者的想象空间，让人在学习技术的同时，也领略到文字表达的力量。

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