中青年廚師麵授班—教學菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:中國食品報社、蘇州烹飪協會等

作者:蘇州烹飪協會編

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頁數:46页

译者:

出版時間:1985年

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• 傢常菜

《中青年廚師麵授班—教學菜譜》是一本為積極投身餐飲業、追求技藝精進的中青年廚師量身打造的實用教學指南。本書內容詳實，緊密圍繞現代餐飲業對廚師能力的需求，旨在通過科學係統的教學方式，幫助學員快速掌握核心烹飪技巧，提升菜品研發與製作水平。 本書的編寫初衷，源於對當前餐飲市場中青年廚師群體普遍存在的技能瓶頸和知識更新需求的深刻洞察。許多年輕廚師雖然充滿熱情和創意，但在基礎功、烹飪原理、食材搭配、營養學應用以及現代烹飪理念等方麵，往往存在著係統性學習的不足。因此，《中青年廚師麵授班—教學菜譜》並非簡單羅列菜肴，而是將每一道菜的背後，都蘊含著相應的烹飪知識和技巧的傳授。 內容構成與特點： 本書的結構設計兼顧瞭理論的深度與實踐的廣度，力求讓學員在學習過程中，不僅能“知其然”，更能“知其所以然”。 第一部分：烹飪基礎與技法精講 此部分將聚焦於中青年廚師最需要夯實的基礎功。我們會詳細講解刀工的十八般武藝，從基本的切絲、切片、切丁，到進階的雕花、造型，配以清晰的圖解和步驟分解，確保每一個動作要領都清晰可見。火候的掌控是烹飪的靈魂，本書將深入剖析不同烹飪方式（如炒、爆、溜、炸、燒、燉、蒸、煮）對火候的要求，以及如何根據食材特性和烹飪進度靈活調整火候。此外，關於調味，我們將係統梳理基礎調味品（鹽、糖、醬油、醋、料酒、香辛料等）的特性、應用場景及其黃金比例，並探討味型的組閤與變化，如鹹鮮、酸甜、麻辣、香辣等。 第二部分：經典菜肴的創新演繹 在掌握瞭紮實的基礎後，本書將引導學員學習如何在經典菜肴的基礎上進行創新。我們精選瞭數十道廣受歡迎的經典中式菜肴，如宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、紅燒肉、糖醋排骨等。但本書並非提供簡單的復刻，而是深入剖析這些菜肴的烹飪原理、風味特點和文化內涵。在此基礎上，我們會提供詳細的創新思路和實踐步驟。例如，在製作宮保雞丁時，除瞭經典的糖醋口味，還會探討如何通過引入地域特色調味品、調整食材配比、改變烹飪手法（如使用分子料理技術增添趣味性）來賦予這道菜新的生命力。同樣，對於紅燒肉，可能會有低溫慢燉、搭配時令蔬菜、融閤西式香料等多種創新方嚮的教學。 第三部分：特色地域菜係的深入解析 中國地大物博，地域菜係豐富多彩。本書將選取部分具有代錶性的地域菜係，如川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等，對其獨特的烹飪技法、經典食材、代錶性菜肴進行深入的介紹和教學。我們將解析不同菜係的口味特點、用料講究、烹飪哲學，並提供數道該菜係中的代錶性菜肴的詳細製作方法。例如，在介紹川菜時，不僅會教授麻辣味型的製作，還會講解豆瓣醬、花椒、辣椒等核心調味品的正確使用方法，以及如何在傢常菜中體現川菜的“一菜一格，百菜百味”。學習這些特色菜係，能夠極大地拓寬學員的菜品儲備和烹飪視野。 第四部分：現代烹飪理念與食材運用 隨著餐飲業的發展，現代烹飪理念和新食材層齣不窮。本書將介紹一些與時俱進的烹飪理念，如分子料理、慢煮（Sous Vide）、健康烹飪（低油、低鹽、低糖）等。我們將解釋這些理念的核心，並提供相應的實踐指導和菜譜。同時，本書還將關注食材的科學運用，包括時令食材的選擇與搭配、高品質食材的鑒彆與處理、以及如何利用現代技術（如真空包裝、低溫冷藏）來更好地保存和利用食材。例如，在講解低溫慢煮時，會詳細說明其對蛋白質變性、風味保持的優勢，並提供如慢煮三文魚、慢煮牛排等具體菜譜。 第五部分：菜品研發與成本控製 對於一名閤格的中青年廚師而言，除瞭精湛的廚藝，菜品研發能力和成本控製意識同樣重要。本書將提供關於菜品研發的係統性指導，包括如何從市場趨勢、顧客需求、自身優勢齣發，構思新菜品；如何進行食材搭配、口味測試、營養分析；以及如何進行菜品的美學設計和擺盤。此外，我們還將講解基本的成本核算方法，如何通過優化食材采購、減少損耗、閤理定價來提升餐廳的盈利能力。 本書的教學特色： 圖文並茂，步驟清晰： 每一道菜譜都配有高清的實物圖片和詳細的步驟分解圖，讓學習過程直觀易懂。 理論與實踐結閤： 在教授菜譜的同時，深入淺齣地講解烹飪原理和技巧，讓學員舉一反三。 實用性與創新性並重： 既傳授經典，又引導創新，幫助廚師適應不斷變化的市場需求。 注重細節與精益求精： 從刀工到火候，從調味到擺盤，無不體現對細節的追求。 麵嚮實戰，提升就業競爭力： 旨在培養具備紮實功底、創新思維和市場意識的現代餐飲人纔。 《中青年廚師麵授班—教學菜譜》不僅僅是一本菜譜，更是中青年廚師職業生涯的一位良師益友。它將幫助您在烹飪的道路上，走得更遠，做得更好，成為餐飲界一顆冉冉升起的新星。

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這本書的封麵設計就很有吸引力，那種沉穩又不失活力的配色，加上“中青年廚師麵授班”這幾個字，一下就勾起瞭我對烹飪的熱情。我本身就是一個對美食充滿好奇心的人，也一直希望能把傢常菜做得更精緻，或者嘗試一些更有挑戰性的菜肴。我總覺得，像“麵授班”這樣的詞語，意味著書中會有非常紮實的基本功講解，而不是那種一筆帶過的理論。我期待能在這本書裏找到一些關於食材處理的獨門秘籍，比如如何讓魚肉更鮮嫩，如何讓蔬菜保持最佳的口感和色澤。還有就是烹飪技巧，我希望能學到一些能讓菜肴“脫胎換骨”的竅門，像是火候的掌控，調料的比例，甚至是擺盤的藝術。我甚至幻想，這本書裏會不會包含一些行業內的“潛規則”或者說是經驗之談，能幫助我少走彎路，更快速地成長。畢竟，廚師這個行業，光有熱情是不夠的，還需要有紮實的功底和豐富的實踐經驗，而一本好的教材，往往能成為我們最好的引路人。我希望這本書能讓我感受到那種“親臨課堂”的教學氛圍，即使是自己在傢摸索，也能有老師在旁邊指導的感覺。

评分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，第一感覺就是它很“實在”。紙張的質感很好，印刷也很清晰，翻閱的時候不會覺得廉價。我之前也看過一些烹飪書籍，但很多都隻是羅列菜譜，對步驟的描述也很籠統，看完之後還是雲裏霧裏。這本書的標題“教學菜譜”讓我看到瞭希望，我期待的是它能夠像一個經驗豐富的老師一樣，手把手地教我做菜。我希望書中能有對各種食材的詳細介紹，比如它們的特性、適閤的烹飪方式，以及如何挑選最新鮮的。另外，對於烹飪過程的講解，我更希望看到的是那種循序漸進的，從最基礎的切配、醃製，到最後的烹調、調味，每一個環節都能有細緻入微的說明。尤其是一些關鍵的步驟，比如勾芡、爆炒，甚至是製作高湯，我希望這本書能有詳盡的圖文解析，讓我能準確地把握每一個動作要領。我希望這本書不僅能教會我怎麼把菜做熟，更能教會我怎麼把菜做得好吃，把傢常菜做齣餐廳級的味道。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字就非常有力量感，“中青年廚師麵授班”——這幾個字瞬間就勾起瞭我作為一名正在學習廚藝的年輕人的好奇心和渴望。我深知，想要在這個競爭激烈的行業裏立足，不僅僅需要對美食的熱愛，更需要係統的培訓和專業的指導。這本書給我的第一印象，就是它能夠提供這樣一種“沉浸式”的學習體驗。我迫不及待地想知道，書中是否會從最基礎的刀工技巧開始講起？比如各種食材的切法，不同的刀具該如何使用，纔能保證食材的形狀規整，並且最大程度地保留其風味。然後是火候的掌握，這是一個非常考驗經驗的環節，我希望書中能夠提供一些量化的指導，或者通過形象的比喻來幫助我理解不同火候下的烹飪狀態。再者，調味也是一門學問，各種香料的搭配，醬汁的調製，我希望能夠學到一些經典的配方，以及如何根據個人口味進行微調的技巧。當然，我還特彆期待書中能包含一些中餐的經典菜係，比如川菜、粵菜、魯菜等，讓我能領略不同地域的美食文化，並掌握它們的代錶性菜肴。

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這本書的封麵設計簡潔大氣，特彆是“教學菜譜”這幾個字，讓我覺得這本書的內容會非常實用且有條理。我一直認為，優秀的廚師不僅要有天賦，更要有紮實的功底，而這種功底的養成，往往離不開係統的學習。我希望這本書能夠提供一些係統性的烹飪理論知識，而不僅僅是停留在菜譜的層麵。比如，關於食材的化學性質、烹飪過程中發生的物理和化學變化，這些知識能夠幫助我更深入地理解烹飪的原理，從而更好地掌握烹飪技巧。我期待書中能夠詳細介紹一些基礎的烹飪方法，例如蒸、煮、炒、炸、燉等，並對每種方法的特點、適用範圍以及操作要點進行深入剖析。另外，我還希望這本書能夠提供一些關於食材搭配的建議，如何通過閤理的食材組閤來提升菜肴的風味和營養價值。當然，作為一本“教學菜譜”，我最期待的還是它能夠提供一些經典菜肴的詳細製作步驟，並且這些步驟能夠清晰易懂，即使是初學者也能輕鬆上手。

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剛看到這本書的名字，就覺得它非常有分量。“中青年廚師麵授班—教學菜譜”，光聽名字就有一種專業、權威的感覺。我是一個對烹飪充滿熱情，但又苦於沒有專業指導的業餘愛好者。我渴望能夠係統地學習烹飪的知識和技巧，而不是零散地從網絡上獲取信息。我希望這本書能夠填補我在這方麵的空白，為我提供一個像“麵授班”一樣的學習體驗。我期待書中能夠包含一些非常實用的基礎知識，比如廚房衛生、廚具的保養、各種調味料的用途和儲存方法等等。我還希望能學到一些關於烹飪安全方麵的知識，這對於新手來說尤為重要。在菜肴方麵，我希望這本書能夠涵蓋一些傢常菜的製作，但又能做得比平時更精緻、更美味。同時，我也希望能夠學習一些稍微復雜一些的菜肴，比如一些節日特色菜，或者一些宴客必備的菜肴，能夠讓我有機會在親朋好友麵前露一手。這本書能否讓我從一個隻會“煮熟”菜肴的人，變成一個能做齣“美味”菜肴的人，是我非常期待的。

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