中青年厨师面授班—教学菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国食品报社、苏州烹饪协会等

作者:苏州烹饪协会编

出品人:

页数:46页

译者:

出版时间:1985年

价格:0

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《中青年厨师面授班—教学菜谱》是一本为积极投身餐饮业、追求技艺精进的中青年厨师量身打造的实用教学指南。本书内容详实，紧密围绕现代餐饮业对厨师能力的需求，旨在通过科学系统的教学方式，帮助学员快速掌握核心烹饪技巧，提升菜品研发与制作水平。 本书的编写初衷，源于对当前餐饮市场中青年厨师群体普遍存在的技能瓶颈和知识更新需求的深刻洞察。许多年轻厨师虽然充满热情和创意，但在基础功、烹饪原理、食材搭配、营养学应用以及现代烹饪理念等方面，往往存在着系统性学习的不足。因此，《中青年厨师面授班—教学菜谱》并非简单罗列菜肴，而是将每一道菜的背后，都蕴含着相应的烹饪知识和技巧的传授。 内容构成与特点： 本书的结构设计兼顾了理论的深度与实践的广度，力求让学员在学习过程中，不仅能“知其然”，更能“知其所以然”。 第一部分：烹饪基础与技法精讲 此部分将聚焦于中青年厨师最需要夯实的基础功。我们会详细讲解刀工的十八般武艺，从基本的切丝、切片、切丁，到进阶的雕花、造型，配以清晰的图解和步骤分解，确保每一个动作要领都清晰可见。火候的掌控是烹饪的灵魂，本书将深入剖析不同烹饪方式（如炒、爆、熘、炸、烧、炖、蒸、煮）对火候的要求，以及如何根据食材特性和烹饪进度灵活调整火候。此外，关于调味，我们将系统梳理基础调味品（盐、糖、酱油、醋、料酒、香辛料等）的特性、应用场景及其黄金比例，并探讨味型的组合与变化，如咸鲜、酸甜、麻辣、香辣等。 第二部分：经典菜肴的创新演绎 在掌握了扎实的基础后，本书将引导学员学习如何在经典菜肴的基础上进行创新。我们精选了数十道广受欢迎的经典中式菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、红烧肉、糖醋排骨等。但本书并非提供简单的复刻，而是深入剖析这些菜肴的烹饪原理、风味特点和文化内涵。在此基础上，我们会提供详细的创新思路和实践步骤。例如，在制作宫保鸡丁时，除了经典的糖醋口味，还会探讨如何通过引入地域特色调味品、调整食材配比、改变烹饪手法（如使用分子料理技术增添趣味性）来赋予这道菜新的生命力。同样，对于红烧肉，可能会有低温慢炖、搭配时令蔬菜、融合西式香料等多种创新方向的教学。 第三部分：特色地域菜系的深入解析 中国地大物博，地域菜系丰富多彩。本书将选取部分具有代表性的地域菜系，如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，对其独特的烹饪技法、经典食材、代表性菜肴进行深入的介绍和教学。我们将解析不同菜系的口味特点、用料讲究、烹饪哲学，并提供数道该菜系中的代表性菜肴的详细制作方法。例如，在介绍川菜时，不仅会教授麻辣味型的制作，还会讲解豆瓣酱、花椒、辣椒等核心调味品的正确使用方法，以及如何在家常菜中体现川菜的“一菜一格，百菜百味”。学习这些特色菜系，能够极大地拓宽学员的菜品储备和烹饪视野。 第四部分：现代烹饪理念与食材运用 随着餐饮业的发展，现代烹饪理念和新食材层出不穷。本书将介绍一些与时俱进的烹饪理念，如分子料理、慢煮（Sous Vide）、健康烹饪（低油、低盐、低糖）等。我们将解释这些理念的核心，并提供相应的实践指导和菜谱。同时，本书还将关注食材的科学运用，包括时令食材的选择与搭配、高品质食材的鉴别与处理、以及如何利用现代技术（如真空包装、低温冷藏）来更好地保存和利用食材。例如，在讲解低温慢煮时，会详细说明其对蛋白质变性、风味保持的优势，并提供如慢煮三文鱼、慢煮牛排等具体菜谱。 第五部分：菜品研发与成本控制 对于一名合格的中青年厨师而言，除了精湛的厨艺，菜品研发能力和成本控制意识同样重要。本书将提供关于菜品研发的系统性指导，包括如何从市场趋势、顾客需求、自身优势出发，构思新菜品；如何进行食材搭配、口味测试、营养分析；以及如何进行菜品的美学设计和摆盘。此外，我们还将讲解基本的成本核算方法，如何通过优化食材采购、减少损耗、合理定价来提升餐厅的盈利能力。 本书的教学特色： 图文并茂，步骤清晰： 每一道菜谱都配有高清的实物图片和详细的步骤分解图，让学习过程直观易懂。 理论与实践结合： 在教授菜谱的同时，深入浅出地讲解烹饪原理和技巧，让学员举一反三。 实用性与创新性并重： 既传授经典，又引导创新，帮助厨师适应不断变化的市场需求。 注重细节与精益求精： 从刀工到火候，从调味到摆盘，无不体现对细节的追求。 面向实战，提升就业竞争力： 旨在培养具备扎实功底、创新思维和市场意识的现代餐饮人才。 《中青年厨师面授班—教学菜谱》不仅仅是一本菜谱，更是中青年厨师职业生涯的一位良师益友。它将帮助您在烹饪的道路上，走得更远，做得更好，成为餐饮界一颗冉冉升起的新星。

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刚看到这本书的名字，就觉得它非常有分量。“中青年厨师面授班—教学菜谱”，光听名字就有一种专业、权威的感觉。我是一个对烹饪充满热情，但又苦于没有专业指导的业余爱好者。我渴望能够系统地学习烹饪的知识和技巧，而不是零散地从网络上获取信息。我希望这本书能够填补我在这方面的空白，为我提供一个像“面授班”一样的学习体验。我期待书中能够包含一些非常实用的基础知识，比如厨房卫生、厨具的保养、各种调味料的用途和储存方法等等。我还希望能学到一些关于烹饪安全方面的知识，这对于新手来说尤为重要。在菜肴方面，我希望这本书能够涵盖一些家常菜的制作，但又能做得比平时更精致、更美味。同时，我也希望能够学习一些稍微复杂一些的菜肴，比如一些节日特色菜，或者一些宴客必备的菜肴，能够让我有机会在亲朋好友面前露一手。这本书能否让我从一个只会“煮熟”菜肴的人，变成一个能做出“美味”菜肴的人，是我非常期待的。

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我拿到这本书的时候，第一感觉就是它很“实在”。纸张的质感很好，印刷也很清晰，翻阅的时候不会觉得廉价。我之前也看过一些烹饪书籍，但很多都只是罗列菜谱，对步骤的描述也很笼统，看完之后还是云里雾里。这本书的标题“教学菜谱”让我看到了希望，我期待的是它能够像一个经验丰富的老师一样，手把手地教我做菜。我希望书中能有对各种食材的详细介绍，比如它们的特性、适合的烹饪方式，以及如何挑选最新鲜的。另外，对于烹饪过程的讲解，我更希望看到的是那种循序渐进的，从最基础的切配、腌制，到最后的烹调、调味，每一个环节都能有细致入微的说明。尤其是一些关键的步骤，比如勾芡、爆炒，甚至是制作高汤，我希望这本书能有详尽的图文解析，让我能准确地把握每一个动作要领。我希望这本书不仅能教会我怎么把菜做熟，更能教会我怎么把菜做得好吃，把家常菜做出餐厅级的味道。

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这本书的名字就非常有力量感，“中青年厨师面授班”——这几个字瞬间就勾起了我作为一名正在学习厨艺的年轻人的好奇心和渴望。我深知，想要在这个竞争激烈的行业里立足，不仅仅需要对美食的热爱，更需要系统的培训和专业的指导。这本书给我的第一印象，就是它能够提供这样一种“沉浸式”的学习体验。我迫不及待地想知道，书中是否会从最基础的刀工技巧开始讲起？比如各种食材的切法，不同的刀具该如何使用，才能保证食材的形状规整，并且最大程度地保留其风味。然后是火候的掌握，这是一个非常考验经验的环节，我希望书中能够提供一些量化的指导，或者通过形象的比喻来帮助我理解不同火候下的烹饪状态。再者，调味也是一门学问，各种香料的搭配，酱汁的调制，我希望能够学到一些经典的配方，以及如何根据个人口味进行微调的技巧。当然，我还特别期待书中能包含一些中餐的经典菜系，比如川菜、粤菜、鲁菜等，让我能领略不同地域的美食文化，并掌握它们的代表性菜肴。

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这本书的封面设计简洁大气，特别是“教学菜谱”这几个字，让我觉得这本书的内容会非常实用且有条理。我一直认为，优秀的厨师不仅要有天赋，更要有扎实的功底，而这种功底的养成，往往离不开系统的学习。我希望这本书能够提供一些系统性的烹饪理论知识，而不仅仅是停留在菜谱的层面。比如，关于食材的化学性质、烹饪过程中发生的物理和化学变化，这些知识能够帮助我更深入地理解烹饪的原理，从而更好地掌握烹饪技巧。我期待书中能够详细介绍一些基础的烹饪方法，例如蒸、煮、炒、炸、炖等，并对每种方法的特点、适用范围以及操作要点进行深入剖析。另外，我还希望这本书能够提供一些关于食材搭配的建议，如何通过合理的食材组合来提升菜肴的风味和营养价值。当然，作为一本“教学菜谱”，我最期待的还是它能够提供一些经典菜肴的详细制作步骤，并且这些步骤能够清晰易懂，即使是初学者也能轻松上手。

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这本书的封面设计就很有吸引力，那种沉稳又不失活力的配色，加上“中青年厨师面授班”这几个字，一下就勾起了我对烹饪的热情。我本身就是一个对美食充满好奇心的人，也一直希望能把家常菜做得更精致，或者尝试一些更有挑战性的菜肴。我总觉得，像“面授班”这样的词语，意味着书中会有非常扎实的基本功讲解，而不是那种一笔带过的理论。我期待能在这本书里找到一些关于食材处理的独门秘籍，比如如何让鱼肉更鲜嫩，如何让蔬菜保持最佳的口感和色泽。还有就是烹饪技巧，我希望能学到一些能让菜肴“脱胎换骨”的窍门，像是火候的掌控，调料的比例，甚至是摆盘的艺术。我甚至幻想，这本书里会不会包含一些行业内的“潜规则”或者说是经验之谈，能帮助我少走弯路，更快速地成长。毕竟，厨师这个行业，光有热情是不够的，还需要有扎实的功底和丰富的实践经验，而一本好的教材，往往能成为我们最好的引路人。我希望这本书能让我感受到那种“亲临课堂”的教学氛围，即使是自己在家摸索，也能有老师在旁边指导的感觉。

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