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出版者:机械工业出版社

作者:刘长春

出品人:

页数:422

译者:

出版时间:2006-1

价格:31.00元

装帧:

isbn号码:9787111180616

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《舌尖上的智慧：现代食品安全与风味科学》 内容简介 本书旨在为广大食品工业从业者、质量控制人员、研发工程师以及对现代食品科学抱有浓厚兴趣的读者，构建一座连接传统工艺与前沿科技的桥梁。我们深入剖析了当代食品安全保障体系的基石，并系统阐述了影响食品风味形成的复杂化学机制与控制策略。全书内容兼顾理论深度与实践指导性，力求在保障人类“吃得安全”的前提下，探索如何实现“吃得更美味、更有营养”的更高目标。 第一部分：现代食品安全体系的构建与风险管理 本部分聚焦于全球化背景下食品供应链的复杂性与风险控制的迫切性。我们摒弃了传统的、以终产品检验为核心的模式，转而探讨全过程的质量保证体系。 第一章：从农田到餐桌的风险识别与控制 本章详细介绍了食品安全风险的分类——化学性污染（如农药残留、兽药残留、重金属）、生物性污染（如致病菌、病毒、真./霉素）以及物理性污染。重点剖析了HACCP（危害分析与关键控制点）体系的深入应用。我们不仅重述了七大原则，更侧重于如何根据不同食品基质（如乳制品、肉制品、即食食品）的特性，制定出具有操作性的、可量化的关键控制点（CCPs）和关键限值（CLs）。此外，还探讨了预防性控制（Prerequisite Programs, PRPs）在降低基础风险中的基础性作用，包括良好生产规范（GMPs）与良好卫生规范（GHPs）的细化实施标准。 第二章：食品法规、标准与国际贸易壁垒 食品安全管理离不开严格的法律框架。本章梳理了国际上主要监管机构（如FAO/WHO的CODEX Alimentarius、美国FDA、欧盟EFSA）的核心法规要求，并着重分析了标准差异对国际贸易的影响。我们详细对比了不同地区对食品添加剂使用范围、营养标签标识的强制性要求，以及特殊膳食食品（如婴幼儿配方食品、保健食品）的注册与审批流程。读者将获得一份关于如何进行法规符合性评估（Compliance Assessment）的实用指南。 第三章：食品快速检测技术与认证体系 在快速响应食品安全事件的需求下，检测技术的重要性日益凸显。本章系统介绍了传统生化检测方法与现代快速检测技术（Rapid Methods）的优劣势。内容涵盖： 免疫学检测技术：ELISA、侧流免疫层析（Lateral Flow Assays）在病原菌和毒素快速筛选中的应用。 分子生物学技术：PCR及其变体（如qPCR、LAMP）在致病菌分型和溯源中的精度分析。 高通量质谱技术：液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）在痕量农残和兽药残留的定量分析中的最新进展。 同时，本章也对ISO/IEC 17025实验室认可的建立与维护流程进行了说明，强调了检测数据的准确性和可信度是整个安全体系的最后一道防线。 第二部分：食品风味科学与感官品质的调控 安全是基础，风味是提升产品竞争力的关键。本部分将食品感官品质的形成与调控视为一门精确的科学。 第四章：风味的化学基础：感知与解析 风味是由嗅觉、味觉和味觉协同作用的结果。本章首先从化学感官学（Chemosensory Science）角度，解析了五大基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）的受体机制与信号转导通路。 随后，重点深入探讨了挥发性风味化合物（Volatile Flavor Compounds）的形成机理。通过对美拉德反应（Maillard Reaction）、焦糖化反应、脂肪氧化等关键热反应的化学动力学分析，解释了烘焙、油炸、发酵过程中特征风味的产生。例如，如何控制反应温度和时间，以优化吡嗪类、呋喃类化合物的生成，从而得到理想的“肉香”或“烘烤香”。 第五章：风味物质的提取、鉴定与修饰 本章聚焦于实验室与工业应用中的风味分析技术： 风味物质的获取：比较了固相微萃取（SPME）、顶空取样（HS）与快速溶剂萃取（ASE）在提取复杂食品基质中挥发物的效率和选择性。 风味组分的解析：详细介绍了气相色谱-质谱联用（GC-MS）在风味指纹图谱绘制中的标准操作流程，以及GC-O（气相色谱-嗅闻法）在区分“有贡献风味”与“背景杂味”中的不可替代性。 风味修饰策略：探讨了如何通过引入或去除特定的风味前体物，以及利用生物技术（如酶解技术）来定向调控产品的最终风味特征。 第六章：质构与口感的物理特性调控 食品的“口感”（Mouthfeel）是风味体验的重要组成部分。本章系统分析了影响食物质构的关键因素，包括水活度、蛋白质变性程度、多糖的胶凝特性以及脂肪晶体结构。 内容涵盖： 流变学基础：使用粘度计和流变仪对流体食品（如酱料、饮料）进行剪切稀化、触变性等特性的量化描述。 固体制品的机械特性：通过纹理分析仪（Texture Analyzer）对弹性、脆性、硬度等指标的测试方法与应用，指导工程师优化烘焙产品的酥松度和肉制品的嫩度。 结构重建技术：探讨了微胶囊化技术在保护风味物质、控制释放速率以及改善复水性方面的创新应用。 第三部分：食品加工工艺的优化与创新 本部分将安全与风味科学的理论应用于具体的加工环节，探讨如何通过工程技术手段提升食品的质量与可持续性。 第七章：新型加热与杀菌技术 传统的热加工（如巴氏杀菌、高温灭菌）往往以牺牲部分营养和风味为代价。本章详细介绍了非热杀菌技术（Non-thermal Processing）的原理、优势与局限性： 高静水压（HPP）：对酶失活、微生物抑制的机理，以及对汁液、海鲜保鲜的应用实例。 脉冲电场（PEF）与超声波技术：在细胞膜电穿孔、提高提取效率和辅助杀菌中的潜力。 辐照技术：在降低微生物负荷和延长保质期方面的应用规范与消费者接受度研究。 第八章：清洁标签与天然配料的科学应用 在消费者追求“天然”与“少添加”的趋势下，清洁标签已成为行业焦点。本章不再是简单罗列天然防腐剂，而是深入研究其作用机理与稳定化技术： 天然抗氧化剂的性能提升：如迷迭香提取物、茶多酚的化学结构特性，以及如何通过微胶囊技术克服其水溶性差、易氧化的缺点。 天然着色剂的稳定性控制：针对花青素、姜黄素等在pH值和光照敏感性，提出工业化应用中的解决方案。 功能性膳食纤维的应用：如何利用菊粉、抗性淀粉等替代部分脂肪和糖分，同时改善食品的质地和健康属性。 总结 《舌尖上的智慧：现代食品安全与风味科学》是一部面向未来的参考书。它强调了食品科学研究的交叉性，要求从业者不仅要理解法规要求，更要掌握背后的化学、物理和生物学原理。通过对风险控制、风味化学和前沿工程技术的系统阐述，本书致力于培养新一代食品工程师和科学家，以创新思维应对未来的食品挑战，持续保障和提升人类的饮食生活质量。

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说句心里话，这本书的索引做得非常细致，几乎每一个关键术语都能迅速定位到它出现的页码，这一点对于需要快速查阅特定标准或方法的专业人士来说，无疑是极大的便利。但这对我这个试图通读的读者来说，反而成了另一种负担。因为索引太详细了，反而诱使我频繁地跳跃，去核对那些我并不完全理解的概念。比如，我查阅了“黄曲霉毒素B1”的检测方法，书中给出了酶联免疫吸附测定（ELISA）的全套步骤。读完之后，我发现自己对于“抗原包被”和“酶标记抗体”在整个反应链中的具体作用仍然一知半解。这本书的叙述方式，仿佛是直接把已经配置好的“知识药剂”递给了你，让你直接吞服，但却没提供“消化酶”——也就是那些用于帮助理解底层原理的基础知识讲解。它更像是一本“操作手册”的集成，而非一本“原理教程”的延伸。我本希望阅读过程能像攀登一座山峰，逐步升高，视野逐渐开阔，能看到周围的风景。但这本书的体验更像是被直升机空投到了山顶的某个技术平台，周围的一切都精密、有序，但脚下的悬崖峭壁和来时的崎岖小路却完全被忽略了。因此，这本书更像是我的一个“专业工具箱”的补充，而不是我的“知识启蒙读物”。

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这本书的编排结构，说实话，有点让人摸不着头脑，它似乎完全是以实验室的工作流程为蓝本来组织的，而不是以读者的认知习惯来设计的。我原本期望能按食材种类来划分章节，比如“肉类检验”、“乳制品检验”、“粮油检验”这样直观的分类。但这本书的逻辑似乎是围绕“检验目标”展开的——先是理化指标的测定，然后是微生物污染的筛查，最后才是特定农残或兽药残留的分析。这导致我在寻找关于“牛奶掺假检测”方法的具体内容时，不得不穿梭于好几个不同的章节之间，一会儿去看理化指标（比如蛋白质含量测定），一会儿又要跳到残留物分析（比如抗生素残留）。这种跳跃性阅读体验，极大地影响了阅读的连贯性和吸收效率。更让我感到困惑的是，书中大量的引用和脚注，虽然体现了其学术的严谨性，但每一次脚注的跳转，都将我的注意力从当前的主题拉开，去查阅那些晦涩难懂的原始文献编号。坦白讲，这更像是一本供专业人士相互引证和参考的工具书，它假定读者已经具备了扎实的化学和生物学背景，并且清楚每一个环节背后的行业标准编号。对于一个想在周末放松一下，顺便提升一下食品安全素养的普通读者来说，这本书的“内功心法”未免也太过深奥了，让人感觉自己像个闯入高手对决现场的旁观者，虽然看到了各种招式，却不明白招式的精妙之处和实战效果。

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这本书，拿到手的时候，说实话，我有点被它的厚度和封面设计吸引住了。那种略带复古的米黄色纸张，配上醒目的深蓝色字体，总给人一种专业、严谨的感觉。我原本是想找一本能快速入门，了解食品安全基础知识的入门读物，毕竟现在大家对吃的越来越讲究了，总想自己心里有点数。然而，这本书给我的第一印象，更像是一本大学教材的复刻版，或者说，是某个大型质检机构内部培训手册的公开版。翻开目录，那一串串专业术语，什么“液相色谱-质谱联用技术在农药残留分析中的应用”、“微生物限量检测的标准化流程与质量控制”，看得我头皮发麻。我试着去理解第一章关于“食品添加剂的法规界定与风险评估”的内容，虽然文字描述得巨细靡遗，从化学结构式到毒理学数据都有涉及，但对于一个非科班出身的读者来说，信息密度实在太大了，读起来就像在啃一块又硬又干的石头，需要不断地查阅网络上的基础概念才能勉强跟上作者的思路。我期待的是能有一点点生活化的案例分析，比如如何辨别超市里某款酸奶的真实配料，或者一些日常生活中可以快速判断食物新鲜度的“小窍门”，但这本书里几乎没有这些“接地气”的内容，全是严丝合缝的规范和数据，感觉更像是给未来的食品检验工程师准备的“武功秘籍”，而不是给普通消费者准备的“避坑指南”。总而言之，它太“硬核”了，以至于我的初步阅读体验，更像是一场艰苦的学术马拉松，而不是轻松的知识普及之旅。

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当我翻到关于“食品感官评价”的那一章时，我本以为终于能找到一些与生活相关的、稍微轻松一点的内容了。毕竟，色香味是食物最直接的体现嘛。然而，即便是描述感官评价，这本书也依然保持着极度量化的态度。它详细列举了评估酸奶的“凝乳状态”时，应该从多少个维度去观察，比如光泽度、均匀度、有无气泡、断面上是否有“拉丝”现象等，并且给出了每一个维度的评分标准，精确到小数点后一位。这让我感到，即便是人类最直观的“品尝”，在这本书里也被拆解成了无数个可量化的数据点。我本来想学学怎么用更专业的眼光去评价餐厅的菜肴，比如识别出酱汁中是否使用了劣质增稠剂带来的那种“假滑感”，但书中提供的工具箱里，更多的是如何通过特定试剂的反应来判断某种脂肪酸的氧化程度，而不是直接的味觉描述。这种事无巨细的“量化一切”的倾向，虽然保证了检验结果的客观性，却也让阅读过程变得异常枯燥和机械。我感觉自己不是在学习如何享受食物，而是在学习如何用一套冰冷的标准去审判食物的“罪行”。如果说这本书是一部电影，那么它无疑是那种专注于展示拍摄器材参数和灯光工程图的幕后解析，而不是电影本身带来的情感冲击。

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翻开这本书的某一页，映入眼帘的是一张极其复杂的流程图，那图表占据了整整两页，密密麻麻的小方框和箭头交织在一起，如果不是我戴上了老花镜，几乎看不清每一个步骤的细节。我当时正好奇地寻找关于“转基因食品的标识要求”的章节，希望能弄明白市场上那些标着“非转基因”的产品到底有没有猫腻。结果，我却意外地“闯入”了关于“特定污染物检测”的章节。这本书对于不同污染物的检测方法，描述得简直是事无巨细，从试剂的配比、仪器的预热时间，到最终数据报告的撰写格式，都有明确的界定。我记得有一段描述了如何使用原子吸收光谱法测定海产品中的重金属，其中对“样品消解”过程的步骤分解，细致到每一步需要加热多长时间，用什么浓度的酸，甚至连通风橱的换气效率都有提及。这让我深刻体会到，真正的食品检验工作是多么的严谨和耗时。但作为一名业余读者，我更关心的是，这些高精尖的检测结果，最终是如何转化为我们日常能理解的“合格”或“不合格”的结论的。这本书似乎更侧重于“如何做”这个过程，而对“这个过程的意义是什么”的阐释相对较少。它就像一个精密的仪器说明书，告诉你每一个旋钮的用途，但很少告诉你这个仪器能创造出多美的艺术品。对于我这种带着“扫盲”心态来阅读的人来说，知识的获取效率并不高，更像是在一个巨大的知识迷宫里寻找出口，每一步都充满了专业术语的阻碍。

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我报考了食品检验工www.bxzljy.com/spjyy/培训机构给我邮寄过来的教材，自学有点难度，后来结合老师讲解，融会贯通了。

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