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出版者:McGraw-Hill/Contemporary Books

作者:Steer, Gina

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2000-5

价格:$ 22.54

装帧:Pap

isbn号码:9780809224425

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪知识
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舌尖上的交响：探索世界风味地图 一本关于全球美食之旅的深度指南，带你跨越地域界限，领略餐桌上的文化沉淀与创新精神。 引言：超越食谱的界限 在浩瀚的烹饪世界中，食物远不止是维持生存的必需品，它是历史的载体，是情感的纽带，是地域文化的缩影。本书并非一本简单的食材堆砌指南，而是一场精心策划的环球美食探险。我们摒弃了对单一菜系或特定烹饪技巧的过度聚焦，转而致力于勾勒一幅宏大而细腻的世界风味地图，探究不同文明是如何通过他们的食材、技艺和哲学，塑造出独一无二的味觉体验。 第一部分：风土的低语——食材的地理学 美食的灵魂深植于土地。本部分将深入剖析全球主要粮食、香料、蔬菜和蛋白质的起源地、关键性种植或养殖区域，以及它们如何影响了当地的烹饪传统。 第一章：谷物与淀粉的文明基石 我们将从亚洲的稻米文化开始，不仅仅描述烹饪方法，更探讨水稻种植对东南亚社会结构和节庆活动的影响。随后转向中东和地中海地区的硬质小麦，探究面包（从北非的薄饼到欧洲的硬皮乡村面包）制作过程中对酵母菌群落的地域性依赖。玉米，作为美洲大陆的馈赠，其多样性（从玛雅的黑玉米到秘鲁的巨型玉米粒）如何催生出如塔科、玉米粥等千变万化的主食形式，并影响了整个拉丁美洲的生态农业。我们将分析藜麦、荞麦等“次要”谷物如何从边缘地位崛起，成为现代营养学关注的焦点，以及它们在安第斯山脉古老智慧中的地位。 第二章：香料之路的遗产与新航线 香料不仅是调味品，它们曾是战争的导火索，是财富的象征。本章将追溯胡椒、肉桂、丁香等核心香料的贸易路线，考察其在欧洲大航海时代扮演的角色。我们将对比印度马萨拉（Masala）中复杂香料的平衡艺术，与摩洛哥拉丝哈努特（Ras el Hanout）中近乎诗意的草本组合。更进一步，我们会探讨新兴的“绿色香料”——如新鲜的香草、柑橘皮和发酵产物（如酱油和鱼露）——在全球烹饪中的日益重要的角色，它们如何提供更直接、更富层次感的鲜味（Umami）。 第三部分：技艺的传承——烹饪哲学的跨文化对比 烹饪技巧是文化代代相传的秘密。本章旨在比较不同文明在处理热源、时间控制和食材结构转化上的根本性差异。 第三章：火的艺术：加热媒介与时间管理 从中国南方泥炉中慢炖的砂锅菜，到日本炉端烧（Robatayaki）对炭火温度的极致精确控制，火候是理解菜肴质地的关键。我们将对比西式低温慢煮（Sous Vide）的技术精准与中式“镬气”（Wok Hei）对瞬间高温的追求。探讨发酵技术，如德国酸菜、韩国泡菜和欧洲奶酪制作中，微生物如何成为烹饪过程中的无形“厨师”，以及这些漫长的时间投入如何构建出特定的风味档案。 第四章：结构与口感的辩证法 口感（Mouthfeel）是评价一道菜肴成功的隐性标准。本章将分析不同文化对“脆”、“韧”、“滑”的偏好。例如，考察法式酱汁（Sauce）的乳化技术如何创造出天鹅绒般的质地；对比日式天妇罗的轻盈酥脆与南亚油炸小食的扎实口感。我们将研究分子料理对传统质地概念的颠覆与重塑，以及传统烹饪中对骨胶、淀粉和脂肪的巧妙运用，以达到预期的感官冲击。 第三部分：餐桌上的对话——社会与仪式 食物是社交的润滑剂，是身份的标识。本部分将探讨食物在不同社会结构中的功能性角色。 第五章：仪式感：从盛宴到日常的界限 我们将考察世界各地重要的饮食仪式。例如，探究意大利“慢食运动”（Slow Food Movement）对食物与社区关系的重申；分析土耳其或希腊的茶饮文化，其作为社交交换媒介的重要性；以及在许多穆斯林国家中，开斋节（Iftar）对特定食物种类和共享方式的严格要求。这些仪式揭示了食物如何被用来巩固家庭、宗教或政治联系。 第六章：融合与重塑——全球化下的味觉变迁 在一个日益连接的世界里，食物的交流从未如此频繁。本章将聚焦于“融合菜”（Fusion Cuisine）的兴起，分析其成功的秘诀在于对文化差异的尊重而非简单的嫁接。探讨例如“秘鲁日式”（Nikkei）料理如何在新旧世界间架起桥梁，以及全球供应链如何改变了偏远地区的烹饪习惯。我们还将讨论可持续性和伦理饮食的兴起，考察消费者对食物来源的关注如何驱动新一轮的烹饪创新和传统回归。 结语：永不停止的探索 美食地图永远在扩张。本书旨在激发读者放下固有的味觉地图，以更开放的心态去审视盘中的每一份食物，理解它背后的风土、历史和匠心。真正的烹饪乐趣，在于不断地学习、品尝和理解那些塑造了我们世界的风味故事。

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这本《The Fondue Cookbook》简直是打开了新世界的大门！我一直觉得火锅只是中餐的专利，没想到这种在融化的奶酪或巧克力里蘸取食材的方式，竟然有如此丰富和迷人的历史与文化。从书中的第一页开始，我就被作者深深吸引了。她不仅仅是提供了食谱，更像是带我进行了一场穿越时空的文化之旅。她详述了火锅起源于阿尔卑斯山区，最初是农夫们在寒冷的冬季，将剩余的奶酪融化，搭配硬面包作为一顿丰盛而温暖的餐食。书中对不同地区火锅的演变和改良也进行了细致的描绘，比如瑞士的格吕耶尔和艾曼塔尔奶酪的经典组合，法国 Savoyarde 火锅的独特风味，以及意大利瓦莱达奥斯塔地区的 Fontina 奶酪火锅。更让我惊喜的是，作者还挖掘了火锅在不同历史时期扮演的角色，它不仅仅是食物，更是社交的媒介，是家庭团聚的象征，甚至在某些文化中，还与节日庆典和宗教仪式息息相关。她用生动的语言，配以精美的插图，让我仿佛置身于瑞士的山间小屋，感受着围炉而坐的温暖与惬意。即便我还没有开始烹饪，仅仅是阅读这本书，就已经是一次美妙的体验了。它让我对“食物”这个概念有了更深的理解，它不仅仅是果腹之物，更是承载着历史、文化和情感的载体。这本书的深度和广度，远远超出了我最初的期待。

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我一直在寻找一本能够真正带领我进入火锅世界的书籍，而《The Fondue Cookbook》恰恰满足了我的所有期望，甚至超越了。《The Fondue Cookbook》不仅仅是一本食谱，更像是一本关于火锅的百科全书。作者以一种极其专业而又充满激情的笔触，深入浅出地介绍了火锅的起源、发展和不同地域的特色。她详细追溯了火锅在欧洲的历史渊源，从阿尔卑斯山区的农夫餐点，到法国和瑞士的传统美食，再到现代餐桌上的流行元素。书中对不同奶酪火锅的讲解尤为精彩，她不仅列出了经典配方，还介绍了如何根据个人喜好进行调整，比如如何通过添加不同种类的奶酪来创造出独特的风味，如何利用白葡萄酒、樱桃酒或啤酒来增加锅底的层次感，以及如何用各种香料来提升整体的口感。对于巧克力火锅，作者也提供了丰富的选择，从纯粹的黑巧克力到牛奶巧克力，再到白巧克力，她都给出了详细的制作方法和搭配建议。我特别喜欢她对于食材搭配的洞察，比如在奶酪火锅中，她建议搭配烤面包丁、土豆块、西兰花、苹果片和葡萄，而在巧克力火锅中，她则推荐搭配草莓、香蕉、猕猴桃、棉花糖和各种饼干。这本书让我对火锅有了全新的认识，它不仅仅是一种食物，更是一种文化、一种生活方式。

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我必须说，这本书的整体设计和编排简直是艺术品。从封面那诱人的、冒着热气的火锅图片，到每一页精美的排版，都透露出一种对细节的极致追求。《The Fondue Cookbook》不仅仅是一本食谱，更是一本可以摆在家里的装饰品。作者在选择字体、图片风格和留白方面都做得非常出色，使得阅读体验既舒适又愉悦。我尤其喜欢书中那些高清的、近距离拍摄的食材特写，无论是融化得如同丝绸般顺滑的奶酪，还是点缀着新鲜香草的锅底，都让人食欲大开。而且，作者在食谱的呈现方式上也花了心思，每一个步骤都配有清晰的图示，让你即使是烹饪新手也能轻松上手。她还贴心地为每一个食谱标注了难度等级、准备时间和烹饪时间，以及建议搭配的饮品和侧边菜。更棒的是，她还提供了一些关于如何选择火锅锅具、温度控制以及如何在不同场合（比如浪漫晚餐、家庭聚会或公司活动）设置火锅的实用建议。这不仅仅是告诉你“怎么做”，更是教你“如何做得更好”。这本书的每一个细节都充满了作者的用心，让人感受到她对火锅的热情和专业。我已经迫不及待地想要尝试书中的每一个食谱了，我相信它们不会让我失望。

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不得不承认，我是一个对新事物总是有些犹豫的人，尤其是在烹饪方面，总是害怕失败。《The Fondue Cookbook》彻底打消了我的顾虑。作者不仅提供了详尽的步骤，更重要的是，她以一种非常鼓励和友好的语气来引导读者。她清楚地解释了每一步的目的，并预测了可能遇到的问题，并提供了相应的解决方案。例如，在制作奶酪火锅时，她详细说明了如何缓慢地加热奶酪，如何持续搅拌以避免粘锅，以及如果奶酪开始变得太稠，可以加入少许温牛奶或白葡萄酒来调整。在制作巧克力火锅时，她也强调了要使用隔水加热法，并提醒大家不要让水蒸气进入巧克力中，以免影响口感。书中最让我感动的是，作者鼓励读者大胆尝试，发挥创意。她不仅仅是提供食谱，更是在分享一种烹饪的乐趣和哲学。她提到了可以通过添加不同的香料、酒类，甚至辣椒来为火锅增添个性化的风味。她还分享了一些关于如何搭配蘸料的建议，比如除了传统的面包丁，还可以尝试水果块、蔬菜条、肉类丸子，甚至海鲜。这本书让我感觉烹饪火锅并不是一项艰巨的任务，而是一场充满乐趣的实验，一场与家人朋友共享的美味冒险。

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这本书的食谱设计简直太贴心了！作者并没有一上来就挑战高难度，而是从最基础、最易上手的奶酪火锅开始，然后循序渐进地介绍了各种风味和变体。《The Fondue Cookbook》非常注重细节，对于每一个食谱，她都给出了非常详尽的配料清单，并且详细说明了每种配料的用量和作用。我尤其赞赏她在食材选择上的建议，比如推荐使用哪种品牌的格吕耶尔奶酪，为什么艾曼塔尔奶酪是必不可少的，以及如何选择适合搭配火锅的水果。她还分享了许多关于如何根据个人口味来调整食谱的技巧，比如如果你喜欢更浓郁的奶酪风味，可以增加格吕耶尔奶酪的比例；如果你喜欢更柔和的口感，可以加入少许奶油或牛奶。对于巧克力火锅，作者也提供了非常实用的建议，比如如何选择不同可可含量的巧克力，如何确保巧克力融化得顺滑，以及如何搭配各种水果、饼干和蛋糕。她还特别强调了保持火锅温度的重要性，并提供了几种控制温度的方法。这本书让我感觉，烹饪火锅不再是一件遥不可及的事情，而是可以轻松在家实现的美味。

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我是一个追求极致的吃货，对于任何一种食物，我都希望能够深入了解它的精髓。《The Fondue Cookbook》这本书，真的是让我找到了我对火锅的“真谛”。作者在书中不仅仅是列出了各种食谱，更是从科学的角度，解析了火锅制作的关键要素。她详细解释了奶酪融化的化学原理，为什么需要特定的温度和搅拌方式才能达到最佳的丝滑口感，以及如何通过添加淀粉或蛋黄来稳定奶酪糊，防止油水分离。对于巧克力火锅，她也分享了如何掌握可可脂的熔点，如何避免巧克力过热而导致烧焦或结块。我尤其欣赏书中关于“风味叠加”的章节，作者不仅仅满足于基础的奶酪或巧克力味，更是鼓励读者通过添加不同的香料、酒精、甚至是一些意想不到的食材，来创造出属于自己的独特风味。比如，她建议在奶酪火锅中加入一些辣椒粉或咖喱粉，来增加辛辣的层次感；在巧克力火锅中加入一些橙皮屑或肉桂粉，来提升香气的复杂性。这本书让我意识到，火锅不仅仅是一种烹饪方式，更是一种艺术，一种可以不断探索和创新的领域。

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《The Fondue Cookbook》给我的感觉就像是收到了一份来自瑞士阿尔卑斯山区的温馨礼物。作者在书中不仅仅是提供了一堆食谱，更重要的是，她通过文字和图片，将火锅背后的文化底蕴和情感价值传递给了我。她详细讲述了火锅在寒冷冬季如何成为家庭温暖的象征，以及它在社交场合中如何扮演着增进情感的催化剂。我特别喜欢书中那些关于火锅历史的片段，它们让我了解到，这种看似简单的食物，其实承载着丰富的文化和情感。她用生动的语言描绘了人们围坐在冒着热气的火锅旁，分享食物、交流情感的场景，让我深深感受到了火锅所带来的温暖和快乐。这本书的食谱也设计得非常人性化，从最基础的奶酪火锅到各种风味的变体，每一个步骤都清晰易懂，即使是烹饪新手也能轻松上手。她还提供了许多实用的技巧，比如如何选择合适的奶酪，如何掌握融化奶酪的火候，以及如何搭配各种蘸料和配菜。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活、关于情感的书，它让我学会了如何用火锅来创造更多美好的时刻。

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我一直以来都对火锅这种形式的餐饮充满好奇，但总觉得它门槛很高，似乎只有在专业餐厅才能吃到正宗美味的。然而，这本《The Fondue Cookbook》完全颠覆了我的认知。作者用一种极其平易近人、循序渐进的方式，将火锅的制作过程变得异常简单和有趣。书中从最基础的奶酪火锅开始，详细介绍了如何选择不同种类的奶酪，如何将它们融化得恰到好处，以及如何避免出现结块或油水分离的情况。她还分享了许多实用的小技巧，比如如何用蒜瓣擦拭锅内以增加风味，如何用白葡萄酒或樱桃酒来调整奶酪的浓稠度和口感，以及如何通过添加不同的香料（如肉豆蔻、胡椒粉、迷迭香）来创造出各种独特的风味。除了经典的瑞士奶酪火锅，她还介绍了多种变体，如加入了格吕耶尔、艾曼塔尔和斯洛特凯泽奶酪的混合型火锅，以及加入了切碎的火腿或培根的版本。对于巧克力火锅，作者也提供了非常详细的指导，从选择不同可可含量的巧克力，到如何将其融化并保持丝滑的质感，再到如何搭配各种水果、饼干和蛋糕，都让人跃跃欲试。这本书的实用性毋庸置疑，它让我在家也能轻松复刻出餐厅级的火锅美味。

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收到《The Fondue Cookbook》这本书，让我对于“分享”这个概念有了更深的理解。作者在书中强调了火锅作为一种“分享式”美食的特质。她详细描述了火锅在不同文化中的社交意义，比如在瑞士，火锅是家庭聚餐和朋友聚会的重要组成部分，它鼓励人们围坐在一起，共同分享食物和快乐。这本书的食谱设计也是围绕着“分享”的主题展开的，每一个食谱都提供了足够多人份的量，并且鼓励读者邀请亲朋好友一起品尝。我特别喜欢书中关于“火锅派对”的章节，作者提供了非常详尽的建议，从如何选择合适的火锅锅具，到如何准备丰富多样的蘸料，再到如何营造温馨的用餐氛围，都考虑得非常周到。她还分享了一些关于如何让火锅派对更有趣的创意，比如可以设置一个“DIY火锅”环节，让来宾们根据自己的喜好来搭配食材和调料。这本书让我感觉到，烹饪火锅不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了创造美好的回忆，为了增进人与人之间的情感。它让我学会了如何用美食来连接彼此，如何用火锅来营造温暖和快乐的氛围。

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从我收到这本书的那一刻起，我就知道它将成为我厨房里的常客。《The Fondue Cookbook》的魅力在于它的多功能性。它不仅仅是一本关于如何制作火锅的书，更是一本关于如何创造美好回忆的书。作者在书中穿插了许多关于火锅在不同文化中的故事和寓意，比如在法国，火锅经常是冬日家庭聚餐的中心，代表着温暖、团聚和共享。在瑞士，火锅更是国家身份的象征之一，是当地人在冬季必备的美味。这些故事让我对火锅有了更深层次的理解，它不仅仅是味蕾上的享受，更是情感上的连接。我尤其喜欢书中关于“社交火锅”的章节，它提供了许多关于如何组织一次成功的火锅派对的建议，从如何根据来宾人数选择合适的火锅锅具，到如何准备丰富多样的蘸料，再到如何营造温馨的用餐氛围，都考虑得非常周到。作者甚至还提到了如何在火锅中加入一些惊喜元素，比如在巧克力火锅中加入少许朗姆酒或咖啡利口酒，或者在奶酪火锅中加入一些切碎的蘑菇或蒜末。这让我意识到，火锅的魅力不仅在于它的美味，更在于它所能带来的互动和乐趣。这本书已经成为我策划下次家庭聚会和朋友聚餐的必备指南。

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