中式面点制作知识与技能 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:劳动和社会保障部教材办公室 编

出品人:

页数:102

译者:

出版时间:2005-6

价格:11.00元

装帧:

isbn号码:9787504516763

丛书系列:

图书标签:

• 社会学
• 中式面点
• 面点制作
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 技能
• 知识
• 传统美食
• 点心
• 食谱

《寰宇烹饪艺术：全球风味与前沿技术》图书简介 本书导言：跨越国界的味觉探索之旅 随着全球化的深入，美食已不再受地域的束缚。当代烹饪艺术，正以前所未有的速度融合东西方的智慧，吸收新兴科学技术的养分，力求在口感、营养和视觉呈现上达到新的高度。《寰宇烹饪艺术：全球风味与前沿技术》正是在这样的背景下应运而生的一部重量级著作。它并非聚焦于某一特定地域或某一种面食的制作，而是致力于为专业厨师、烹饪学者以及对世界美食抱有浓厚兴趣的爱好者，提供一个广阔的、深入的、前沿的全球烹饪知识体系。 本书的核心宗旨在于“广博”与“精深”的结合，它旨在拆解世界各地主流菜系背后的烹饪哲学、原料选择的科学依据，以及现代厨房管理与食品安全的前沿标准。我们相信，真正的烹饪大师，必须是深谙食材本性、精通不同烹饪原理、并勇于拥抱技术革新的全才。 第一篇：全球风味版图的绘制与解析 本篇将带领读者进行一次横跨五大洲的味觉探险，系统性地梳理和分析世界主要烹饪流派的精髓与特点。 一、 法国“新古典主义”的基石与演变： 深入剖析法式高汤（Fonds）制作的复杂分层技术，酱汁体系（如贝夏梅尔、荷兰酱等）的乳化稳定机制，以及对“味觉平衡”的极致追求。我们将探讨分子美食技术如何被巧妙地融入传统法式甜点（如舒芙蕾的空气动力学控制）的制作中，以提升口感的层次感和稳定性。 二、 东南亚香料的交响乐： 重点研究泰国、越南、马来西亚等地的风味结构。本书将详细解析“酸、甜、苦、辣、咸”五味在热带香料组合（如南姜、香茅、鱼露）中的相互作用。特别关注“发酵”在东南亚饮食文化中的核心地位，例如鱼酱和虾酱的工业化发酵工艺及其风味化合物分析。 三、 地中海饮食的健康哲学： 不仅介绍橄榄油的选择标准（从特级初榨到普通油的化学差异），更着重于解析地中海饮食模式（Mediterranean Diet）的营养学基础。我们将深入探讨如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术，在保持鱼类和蔬菜的天然营养素的同时，最大化其风味释放。 四、 南美洲的烟熏与火烤艺术： 聚焦阿根廷的“阿萨多”（Asado）文化，解析不同木材对肉类风味的影响（烟熏化学）。同时，介绍秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，柠檬酸与海鲜蛋白质的变性反应机制，揭示这一“生食”技艺背后的化学原理。 第二篇：现代烹饪科学与技术革新 本篇是全书的技术核心，旨在将现代食品科学、材料学引入到厨房实践中，以数据和原理指导操作。 一、 质构控制的物理学： 我们将详尽讨论胶体化学在烹饪中的应用。例如，黄原胶、角豆胶等天然增稠剂的选择，如何影响汤羹的挂壁感和流动性；以及蛋白（如蛋清、明胶）在不同pH值和温度下的变性与凝固曲线分析，为制作出稳定且口感完美的慕斯和蛋奶冻提供理论支撑。 二、 控温技术的精益求精： 详细对比传统烤箱、蒸汽炉与现代真空低温烹调（Sous Vide）的温度控制精度与热量传递效率。书中包含精确的食物核心温度与熟度对照表，并引入“烹饪时间预测模型”，帮助厨师预估不同密度食材在特定温度下的精确烹熟时间。 三、 鲜味（Umami）的深度挖掘与人工合成： 探讨谷氨酸钠（MSG）以外的天然鲜味来源，如昆布中的肌苷酸（IMP）和干香菇中的鸟苷酸（GMP）。我们还将介绍如何通过酶解技术，将高蛋白原料（如海藻或肉类边角料）转化为高浓度的天然鲜味提取物，优化汤底和调味品的风味复杂度。 四、 食品安全与厨房数字化管理： 引入HACCP（危害分析与关键控制点）体系在高端餐饮中的具体应用案例。此外，探讨利用物联网（IoT）技术对冰箱、冷库的温度进行实时监控，以及利用光谱分析仪对食材新鲜度进行快速检测的未来厨房技术。 第三篇：饮品与甜点的跨学科视野 烹饪的完成离不开饮品与甜点的完美收尾。本篇将从科学角度解析饮品调配与烘焙结构。 一、 现代咖啡萃取的流体力学： 深入分析意式浓缩咖啡（Espresso）制作中的水粉比、萃取压力与研磨度的关系，揭示咖啡油脂（Crema）形成的物理机制。对于手冲咖啡，则提供不同流速对风味萃取率的影响模型。 二、 葡萄酒与菜肴的分子配对： 摒弃传统的“红肉配红酒”的经验法则，转而从单宁、酸度、酒精含量与菜肴中脂肪、蛋白质、咸味之间的化学反应出发，建立一套科学的食物与酒水搭配矩阵。 三、 复杂甜点的结构工程学： 关注多层蛋糕和镜面淋面（Mirror Glaze）的稳定性。详细介绍如何通过精确控制糖浆的浓度、明胶或琼脂的使用比例，来达到镜面般的光泽和恰到好处的切割性。同时，分析不同油脂（黄油、起酥油）在酥皮制作中对分层和酥脆度的决定性影响。 结语：面向未来的厨艺实践 《寰宇烹饪艺术：全球风味与前沿技术》旨在打破地域和经验的壁垒，为所有致力于提升烹饪技艺的从业者提供一个坚实的理论基础和广阔的实践视野。本书的价值在于，它教会读者“为什么”要这样做，而不仅仅是“如何”去做，从而激发无限的创新潜力，助力烹饪艺术在新的时代背景下，绽放出更加璀璨的光芒。

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我购买这本书的初衷是想学习一些送礼用的精致点心，结果却发现它简直是一部中式面点“百科全书”。它的广度远远超出了我的想象，从最基础的面粉处理到复杂的立体造型，几乎涵盖了所有你能想到的面点种类——从街头巷尾的糖油果子到宫廷御用的精致茶点，都有详细的记载。我惊喜地发现，书中有专门一章讨论了面点在不同季节、不同湿度下的状态调整，这对于生活在多变气候地区的我来说，简直是救命稻草。以前我总抱怨天气一潮湿，做出来的包子就发不起来，这本书解释了湿度对酵母活性的影响，并给出了增加面粉吸湿性的具体操作。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱，更是一部值得反复研读和实践的技艺宝典，其价值远超书本本身的价格。

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这本关于中式面点的书，简直是厨房里的宝藏！我本来对方形糕、蝴蝶酥这类点心望而却步，总觉得需要什么祖传秘方才能做出那种松软的口感和层次感。然而，这本书的讲解清晰到令人难以置信。它不仅仅是简单地罗列配方，而是深入剖析了面粉的筋度和水合作用，让我明白了为什么有些面团需要“三醒三揉”，以及不同油温对酥皮起酥度的关键影响。特别是关于猪油和黄油在不同点心中比例的调整，作者的经验分享让我少走了很多弯路。我尝试了书里的桂花糕做法，那种入口即化的细腻感，完全超出了我预期的家庭制作水平。作者的文笔就像一位和蔼可亲的老师傅，不卖关子，直接把干货端上来，让你不仅知其然，更知其所以然。对于想要从“会做”到“做好”的爱好者来说，这本书的实操价值是无可替代的。

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初拿到这本《中式面点制作知识与技能》，我本以为会是一本枯燥的教科书，充斥着各种复杂的理论术语，但事实却完全出乎意料。它的结构设计非常巧妙，将复杂的技艺模块化、流程化。比如，在介绍发酵类面点时，它不仅提供了酵母的精确用量，还配有不同环境温度下的时间参考表，简直是手把手的指导。最让我印象深刻的是对“刀工”和“整形”的图解，那些如艺术品般的褶皱和花纹，原本以为只有专业糕点师才能做到，结果照着书上的步骤，我这个笨手笨脚的人居然也捏出了像样的玫瑰花卷。这本书的排版也非常人性化，关键步骤总是用加粗或特殊的框体标记出来，确保你在操作过程中不会遗漏任何一个细节。这更像是一本可以随时带进厨房，沾上点面粉也不心疼的“操作手册”。

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这本书的阅读体验非常流畅，完全没有那种严肃教材的沉闷感。我发现作者在讲述制作经验时，总是穿插着一些有趣的典故和历史背景，让原本平淡的揉面过程变得生动起来。比如，讲到满汉八珍糕的由来，一下子就让我想起了清宫剧里的场景，对这个点心产生了更深层次的兴趣。更重要的是，它在处理“常见问题与故障排除”这部分时，简直是神来之笔。我之前烤的酥饼总是底部焦黑而中间不熟，翻遍网络也没找到满意答案。这本书直接指出了可能是烤箱的加热管分布不均或烘烤时间的掌握问题，并提供了相应的底部垫石或锡纸的技巧。这种直击痛点的解决方式，让学习的效率倍增，极大地增强了我继续钻研的信心。

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作为一名资深的美食博主，我评测过市面上不少中式点心书籍，但坦率地说，大多数都停留在“家常版”的层面，深度不够。这本书的独特之处在于它对传统工艺的尊重和现代科技的结合。它详尽地阐述了不同地域面点（比如广式、苏式、川式）在原料选择上的细微差别，比如对特定品种大米的偏好，或者对特定糖类的选择对口感的影响。我特别欣赏其中关于“老面”和“苏打粉”的平衡艺术的章节，这部分内容在国内许多流行的食谱中是缺失或一带而过的。它教会了我如何根据手头现有的材料，灵活调整配方，而不是死板地遵循某一特定食谱。这本书的知识密度非常高，每一页都充满了真知灼见，让人读完后对整个中式面点体系有了更宏大和系统的认识。

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