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出版者:上海科学技术出版社

作者:蔡育发

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-6

价格:19.80元

装帧:简裝本

isbn号码:9787532380558

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 创新菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 上海美食
• 菜谱
• 饮食文化

沪上风华：老味道与新意境的碰撞 内容简介 本书并非探讨上海本帮菜的创新与演变，而是聚焦于二十世纪初期至中叶，上海这座光怪陆离的国际大都会中，一种更为宏大且复杂的美食图景。它深入挖掘了“上海菜”这一概念形成前夜，各个地域流派如何在黄浦江畔交汇、竞争、融合，并最终塑造出上海饮食文化独特基调的历史进程。 第一章：南渡北归的食材与舌尖的迁徙 本书的开篇，将目光投向1920年代初的上海滩。彼时，上海作为远东的金融中心，吸引了来自五湖四海的精英与移民。这种人口的爆炸性增长，直接冲击了本地原有的食材供应系统和烹饪习惯。我们详细考察了苏帮、浙帮、徽帮乃至早期鲁帮（北方菜系）商人在上海立足的过程。 重点剖析了食材的“全球化”与“地方化”的张力。例如，长江流域的江鲜（刀鱼、河鳗）如何被精细化处理，以适应上流社会对“清雅”的追求；而南方的腌腊技术，又如何与北方对“厚重”口感的偏好相结合，催生出新的腌制品风味。书中引用了大量当时报刊上的食评和家庭菜单记录，描绘了一幅生动的“舌尖迁徙图”。 第二章：外滩的宴席与异域风情的渗透 上海的特殊性在于其租界历史。本书的第二部分，将聚焦于公共租界与法租界的高级餐馆，以及“洋房”内的家庭宴饮。我们探讨的并非上海菜吸收西餐元素（如“罗宋汤”的普及），而是更深层次的：西方的宴会礼仪、餐桌美学，如何被本土的富商巨贾所采纳和改造，并反过来影响了传统中式宴席的布局与服务流程。 特别研究了“西式中餐”的早期形态。这些菜品并非简单的中西合璧，而是上海厨师在学习西方烹饪技法后，用本土的调味逻辑重新诠释的产物。例如，如何用更精致的摆盘方式处理传统的大菜（如红烧肉的“块”与“色”），以及如何运用现代的计时和保温技术来确保冷盘的温度与口感的统一性。这不是关于创新，而是关于“规制化”与“精致化”的引入。 第三章：市井烟火：弄堂里的“大”与“小” 与高档宴饮相对的，是上海弄堂深处的市井饮食文化。本章着重描绘了“小吃”在塑造城市集体记忆中的关键作用。我们侧重于分析那些非正餐时段的食物，它们如何服务于工厂工人、码头搬运工以及底层文职人员的日常需求。 详细考察了早期“四大金刚”（大饼、油条、豆浆、粢饭团）的制作工艺演变，以及它们在不同时段的消费人群差异。书中通过口述历史的片段，还原了早期小贩的叫卖声、摊位布局，以及他们如何利用有限的资源，在保证口味稳定的同时，实现高效率的供应。这部分内容揭示了上海饮食的“效率美学”，与上流社会对“繁复”的追求形成鲜明对比。 第四章：药膳与养生：医者眼中的食疗观 上海的精英阶层对健康养生有着极高的关注度。本章深入研究了传统中医理论在日常饮食中的体现，特别是那些由知名中医师或药房主理人推广的食疗配方。 我们分析的并非现代的保健品，而是基于“四气五味”理论，如何指导上海家庭在季节更替时调整食材的选择。例如，春季如何通过食用特定部位的鱼类或芽菜来“疏肝理气”，以及冬季如何通过文火慢炖的汤品来“温补脾胃”。书中会梳理出几位在当时享有盛誉的食疗专家，以及他们对当时上海菜口味走向的潜在影响——这种影响更多体现在对食材“本味”的尊重，而非风味的叠加。 结语：历史的投影 本书的结论部分总结道，二十世纪前半叶的上海饮食，是一个充满张力的集合体：它既是移民文化的熔炉，也是国际贸易的前沿，更是传统与现代交汇的实验场。它所展现的，是一种由多重力量共同塑造的、复杂的历史风貌，而非单一的菜系创新故事。它留给后人的是一个关于如何在一座快速变化的城市中，坚守和重新定义“吃”的意义的深刻印记。 --- 本书特色： 史料翔实： 首次整合了大量来自申报系报纸、早年出版的家庭食谱集以及行业公会的内部文件。 多维视角： 从食材的流通、社会阶层的饮食习惯、商业模式到文化礼仪，全面铺开上海的饮食生态。 拒绝标签化： 旨在还原历史的层次感，避免将当时的丰富性简化为单一的“本帮菜”概念。 聚焦过程： 重点描绘了风味形成的历史语境，而非对成熟菜品的技法解析。

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**4.** 必须承认，《星际拓荒者：人类的未来疆域》这本书的科幻设定之宏大，已经超出了我以往接触的任何作品。它不是那种侧重于太空歌剧式的打斗场面，而是将笔墨聚焦于“长期星际旅行的社会学影响”。作者构建了一个极其复杂的未来社会模型，探讨了在经历了三代人、从未踏足过母星的飞船船员中，如何重新定义“家园”、“文化继承”和“身份认同”。书中关于“次世代语言漂变”的假设，即长途航行中语言如何因为缺乏交流压力而快速分化出新的方言群，这一点，简直是神来之笔，充满了严谨的科学推演基础。阅读过程中，我几次停下来，试图在脑海中描绘出那些在巨型轨道城市中生活的人们的日常生活状态，他们的情感纠葛、他们的政治结构，一切都显得那么真实可触。这本书挑战的不是我们的想象力，而是我们对人类社会基本构成的认知。

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**5.** 这本《音乐炼金术：二十世纪电子乐的声学实验》是一次对声音本身的彻底解构和重塑。作者以一种近乎于技术狂热者的激情，梳理了从早期磁带实验到现代合成器技术的演变脉络。最让我印象深刻的是其中对“噪音”作为音乐元素的合法性论证部分。他没有避讳那些刺耳、不和谐的声音，而是通过分析约翰·凯奇和皮埃尔·布列兹等先驱的作品，展示了这些“非音乐”如何被巧妙地编织进结构中，以表达现代人内心的焦虑和疏离感。书中详细介绍了几种罕见的模拟合成器的工作原理，配图精细到每一个电位器和跳线的位置，让一个非专业人士也能窥见电子音乐制作的神秘。读罢此书，我再去听那些复杂的电子乐片段时，耳朵不再只是被动接受旋律，而是开始主动去分辨电流的波动、振荡器的频率和滤波器的扫频效果，仿佛打开了全新的听觉维度。

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**3.** 如果你正在寻找一本能让你在纷繁世界中找到片刻宁静的读物，那么《禅意与园林哲学》绝对是你的不二之选。这本书的文字如同清晨的薄雾，轻柔、湿润，却又带着一种穿透人心的力量。它不是一本教你如何修剪盆景的技术手册，而是深入探讨了“虚空”和“留白”在日本庭院艺术中的深刻含义。作者对于枯山水“砂纹”的描述，简直达到了诗歌的高度，他将每一道耙痕都视为一种冥想的轨迹，一种对无常的体悟。书中对“侘寂”美学的解读尤其精妙，不再是简单地等同于“残破”，而是提升到了一种对时间痕迹的尊重和拥抱。随书附带的那些高分辨率的园林摄影作品，更是锦上添花，即使用眼睛欣赏，也能感受到那种宁静致远的意境。合上书本，我竟然开始重新审视自己家阳台上那盆快要枯萎的兰花，试图从中寻找那份不加雕琢的“自然之美”。

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**2.** 坦白说，我对这类宏大叙事的历史类书籍通常敬而远之，总觉得晦涩难懂，但《古文明的遗失密码》彻底颠覆了我的偏见。这本书的叙事节奏把握得如同最顶级的悬疑小说。作者团队显然投入了巨大的心血进行田野调查和文献梳理，他们对于苏美尔楔形文字的解读，尤其是在论证“洪水神话的全球共性”这一点上，逻辑链条严密得令人心服口服。书中引用了大量出土文物的第一手照片和拓片，那些模糊不清的符号，在作者的详尽注解下，仿佛拥有了鲜活的生命力。我尤其喜欢其中关于“亚特兰蒂斯”争议章节的处理方式，作者没有急于下定论，而是冷静地梳理了柏拉图原文、地质学证据和民间传说，让读者自己去思辨，这种开放式的探讨，比直接灌输结论更具启发性。读完这本书，我感觉自己仿佛穿越了数千年，亲眼见证了人类文明的诞生与湮灭，那种宏大叙事带来的震撼感，久久不能平息。

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**1.** 这本《食界风云录》简直是烹饪界的百科全书，作者对食材的理解和运用达到了出神入化的地步。特别是关于“分子料理在传统粤菜中的创新应用”那一章，读起来令人茅塞顿开。他没有生硬地堆砌复杂的化学名词，而是用极其生动的语言，将那些看似高深莫测的技巧，分解成了家庭厨房也能尝试的步骤。比如，书中详尽记录了如何用海藻酸钠制作出晶莹剔透的“芒果鱼子酱”，那种口感的层次感和味觉的冲击，简直让人忍不住想要立刻动手实践。更让我赞叹的是，作者对不同地域风味的融合把握得恰到好处，既保留了本味的精髓，又增添了令人惊喜的异域情调。翻开任何一页，都能感受到一股强烈的、对食物饱含热情的生命力。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于味觉美学的史诗，它拓宽了我对“好吃”这个概念的理解边界，让我意识到烹饪的无限可能性。我已经迫不及待想去书中提到的那几家隐秘小店探访一番了。

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