名厨教你18招学做营养家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:内蒙古科学技术出版社

作者:马菊秀

出品人:

页数:389

译者:

出版时间:2005-1

价格:19.80元

装帧:简裝本

isbn号码:9787538013436

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 营养
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 健康饮食
• 菜谱
• 厨房
• 名厨
• 饮食

好的，这是一份详细的、不包含《名厨教你18招学做营养家常菜》内容的图书简介。 --- 《舌尖上的匠心：传统苏帮菜的传承与创新》 卷首语：烟雨江南的饮食哲学 本书并非仅仅是一本菜谱，它是一部关于时间、风土与人情的饮食史诗。苏帮菜，作为中国八大菜系之一的浙苏菜系的重要组成部分，以其精细、清淡、注重原味的特点，深深植根于苏州、无锡、常熟等地的水乡文化之中。它不仅关乎烹饪技巧的娴熟，更是一种生活态度的体现——在快节奏的现代社会中，如何慢下来，去品味食材最本真的鲜甜。 《舌尖上的匠心》旨在深入挖掘苏帮菜“浓油赤酱”背后的“清雅脱俗”与“时令至上”的哲学，带领读者走进一个充满精致美学和深厚底蕴的烹饪世界。我们相信，真正的美食，是能讲述一方水土故事的艺术品。 第一篇：苏帮菜的根脉——历史溯源与风土人文 本篇将带领读者穿越历史长廊，探寻苏帮菜自宋代发展至今的演变轨迹。 1.1 姑苏繁华的味觉印记： 从陆完义的《吴中记》到明清时期文人墨客对淮扬菜与苏帮菜的论述，解析苏州作为“鱼米之乡”如何奠定了其食材的丰富性和烹饪的精细化基础。重点探讨苏帮菜如何从宫廷菜、官宦菜，逐渐融入寻常百姓家，形成了独特的“精致而平易”的风格。 1.2 水土馈赠的食材哲学： 深入分析太湖流域、阳澄湖所赋予苏帮菜的独特食材资源，如大闸蟹、莼菜、茭白、鳜鱼等。阐述苏帮菜“不时不食”的原则，如何在春、夏、秋、冬四季中，捕捉自然界最新鲜的馈赠。例如，春日清明的刀鱼，秋日肥美的蟹膏，它们在菜肴中的地位远超普通食材。 1.3 刀工的诗意与火候的智慧： 苏帮菜对刀工的要求达到了极致。《松鼠桂鱼》中松鼠般的造型并非炫技，而是为了最大化地让芡汁均匀附着；“菊花”豆腐则考验制作者的耐心与精准度。本章详细解析苏帮菜中对火候的精妙把控——“旺火急攻”与“文火慢煨”的交替运用，如何使菜肴口感层次分明，汁水饱满却不滞腻。 第二篇：经典重塑——苏帮菜的代表性技艺解析 本篇聚焦于苏帮菜体系中最具代表性、也是最考验功底的几类菜肴，提供超越基础家常做法的专业解析。 2.1 浓油赤酱的艺术化呈现： 详细解析“红烧”的精髓。区别于一般菜肴的简单上色，苏帮菜的红烧强调的是酱油（以太湖畔特产的酱油为佳）与糖的完美融合，通过多次“淋油”与“收汁”，使菜肴色泽红亮如琥珀，口感甜咸适中，回味悠长。 核心菜例深度解析： 《红烧肉》（偏甜，入口即化）、《油焖大虾》（注重虾壳的酥脆与肉质的弹嫩）、《响油鳝糊》（对鳝丝处理的技巧与芡汁的浓稠度控制）。 2.2 汤与清鲜的极致追求： 苏帮菜的“清淡”并非寡味，而是“本味”的极致体现。本章讲解如何利用高汤（鸡清汤、鸭汤、骨汤）作为基底，展现食材的纯粹之美。 核心菜例深度解析： 《清炖狮子头》（探讨狮子头肉糜的配比、摔打次数与炖煮时间，如何达到“松而不散，酥而不烂”的境界）、《腌笃鲜》（解析春笋、咸肉、鲜肉三者的平衡艺术，强调“笃”的火候控制）。 2.3 酥与脆的口感对比美学： 探讨苏帮菜中对酥脆口感的追求，这往往通过油炸或快速煸炒来实现。 核心菜例深度解析： 《松鼠桂鱼》（从开花、上浆到快速成型，以及最后的糖醋汁浇淋的时机）、《脆皮八宝鸭》（复杂的酿制与油封技艺）。 第三篇：时令的韵律——四季菜单的构建与实践 苏帮菜的灵魂在于“时令”。本篇将构建一套完整的、基于传统节气的四季菜单，指导读者如何在不同季节选用最合适的食材进行烹饪。 3.1 春日：去油解腻的清新主张： 以嫩芽、初生的水产为主。 菜谱精选： 腌笃鲜、糟卤卤味、烫干丝配香椿、马兰头拌香干。重点讲述“糟卤”的配方与浸泡技巧。 3.2 夏日：清爽开胃的消暑佳肴： 侧重于冷菜、汤羹与瓜果的运用。 菜谱精选： 清炒三虾（虾仁、虾脑、虾黄的组合）、荷叶粉蒸肉、各种时令瓜类的入馔（如冬瓜、茭白）。 3.3 秋日：膏肥肉美的丰收赞歌： 毫无疑问，秋季是苏帮菜的高光时刻。 菜谱精选： 大闸蟹的经典吃法（清蒸、姜葱炒、蟹粉豆腐）、蟹粉狮子头、酒酿圆子。详细分析如何处理大闸蟹以达到最佳风味。 3.4 冬日：温润滋补的围炉暖意： 强调汤品的滋补和需要长时间煨制的菜肴。 菜谱精选： 砂锅煨鸡汤、八宝鸭、红烧系列菜肴的醇厚演绎。 第四篇：生活中的苏帮——家宴与宴席的融合 苏帮菜不仅存在于高级酒楼，更渗透于苏州人家的日常。本篇探讨如何将这些传统技艺融入现代家庭的餐桌，兼顾营养与美观。 4.1 宴席的礼仪与布局： 介绍传统苏帮宴席的规制，如“四热两点心”或“六热四冷”的搭配原则，以及冷菜、热菜、点心、汤品的上菜顺序，体现待客之道。 4.2 创新与传承的平衡点： 探讨如何改良传统菜肴以适应现代人的口味与健康需求，例如减少红烧菜肴中的油和糖用量，同时保持其经典风味。引入一些融合了苏帮菜基本功的创新菜式，如“鱼香松鼠鳜鱼”的低油版本。 4.3 甜品与点心的收尾哲学： 苏州素有“甜城”之誉，点心是苏帮菜体系中不可或缺的一部分。详细介绍苏式糕团（如青团、定胜糕）的制作要点，以及如何用一碗精致的甜汤完美结束一顿正餐，体现“不使饮食有尽意”的克制之美。 --- 结语： 《舌尖上的匠心》带给你的，不仅是精湛的食谱，更是一种对传统文化精髓的尊重与传承。它教会你如何用最挑剔的标准去对待寻常的食材，如何将日常的烹饪升华为对生活的热爱与艺术的追求。品味苏帮菜，便是品味江南烟雨中那份独有的雅致与从容。

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我是一个对厨房有着复杂情感的人，既向往美食的诱惑，又常常被复杂的流程劝退。然而，这本烹饪指南完全颠覆了我的看法。它的核心理念似乎是“化繁为简，美味不打折”。我特别喜欢它对基础功的强调，开篇花了相当大的篇幅来讲解刀工的正确握法和基础的切配技巧，这些看似枯燥的内容，却是决定一盘菜成败的关键。作者的叙述风格非常亲切，像一位邻家的美食家在分享秘籍，没有那些高深莫测的专业术语，读起来轻松愉快。我尝试着做了几道“快手菜”，比如那个“十分钟香菇滑鸡”，步骤清晰到令人发指，连我这个平时手忙脚乱的人都能完美复刻。更让我惊喜的是，它对不同烹饪工具的适用性也有详细说明，比如没有烤箱的人如何用平底锅做出类似烘烤的效果，这种贴近生活的指导，真正体现了“家常”二字的精髓。看完这本书，我感觉自己不再是被动地跟随食谱，而是开始理解烹饪的逻辑。

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说实话，市面上烹饪书汗牛充栋，但真正能让我心甘情愿掏出高价购买并反复研读的并不多。这本之所以脱颖而出，在于它对“营养”二字的深度挖掘。作者显然对膳食搭配有深入的研究，很多菜谱的搭配设计都暗含了营养学原理，比如如何将富含铁质的食材与富含维生素C的蔬菜放在一起烹饪，以促进人体吸收。我惊喜地发现，它还提供了一些针对特定健康需求的食谱建议，比如低脂、低盐的烹饪技巧，这使得它不仅仅是一本菜谱，更像是一本家庭健康饮食指导手册。最让我印象深刻的是，它对调味料的解读非常细致，不仅仅是告诉你放多少克酱油，而是告诉你不同品牌酱油的咸度差异，以及如何通过品尝来判断是否达到最佳咸度。这种对细节的执着，体现了作者极高的专业素养和对读者的尊重。这本书让我感觉，下厨不再是应付任务，而是一项充满科学和关怀的创造性活动。

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我收到的这本书，纸张的质感非常棒，拿在手里沉甸甸的，印刷油墨浓郁，长时间翻阅眼睛也不会感到疲劳。从内容的编排来看，我发现它非常注重“平衡”二字。它不像有些食谱那样偏重某一种菜系，而是广泛地涵盖了荤素搭配、南北口味的融合，甚至还涉及了一些基础的食材保鲜知识，这使得它成为了一本可以长期留存在厨房角落、随时翻阅的工具书。特别是关于“如何根据家人口味调整辣度”的章节，提供了非常具体的分级指南，这对于有老人小孩的家庭来说太实用了，避免了“一刀切”的调味。我根据书中的建议，调整了几个我常做的菜肴的油量和盐度，味道果然变得更加清爽自然，不再是那种油腻的“外卖味”。这本书的“教”的意味很浓，它不是简单地给出菜谱，而是告诉你“为什么这么做”，这种知识的传递，远比单纯的配方更有价值，它在培养我的烹饪直觉。

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作为一名常年在外就餐的上班族，我一直渴望能自己做出一桌既健康又美味的饭菜，但总觉得时间精力不允许。这本书的出现，无疑是为我这样的“时间贫困户”量身定做的。它里面设计了很多“组合拳”式的菜谱，比如如何利用提前腌制好的肉类，在工作日晚上快速完成一道主菜，同时搭配一个简单的凉拌菜，实现高效又营养的一餐。我着重研究了它关于“一锅出”料理的部分，比如焖饭和烩菜，那些香气四溢的描述，隔着纸页都能闻到。作者在介绍食材替代性方面也做得非常到位，比如当你家里没有新鲜香菜时，可以用什么干香料来弥补风味上的不足，这种灵活性在日常生活中太重要了。它让我意识到，营养均衡的家常菜不一定非要耗费数小时在厨房里，关键在于合理规划和对食材特性的了解。这本书的价值，不在于教你做米其林级别的精致料理，而在于让你在忙碌的生活中，也能享受到亲手烹饪的温暖与满足。

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这本菜谱真是让人眼前一亮，拿到手就迫不及待地翻了起来。它的排版设计非常用心，色彩搭配既鲜活又不失专业感，大量的实景照片清晰地展示了每一步的操作细节，即便是厨房新手也能轻松上手。我尤其欣赏它在食材选择上的考究，很多菜式都强调了时令与营养的结合，比如关于如何利用当季蔬菜最大化保留维生素的讲解，读起来就让人觉得非常实用和健康。而且，作者的讲解不仅仅是简单的步骤罗列，他会穿插一些烹饪的小窍门和背后的原理，比如为什么这个温度下肉质会更嫩滑，或者如何通过焯水来去除食材的涩味。这种深入浅出的教学方式，极大地增强了读者的自信心。我试着做了其中的一道“清蒸鲈鱼”，按照书上的时间和火候控制，出来的效果简直可以媲美饭店的水准，鱼肉鲜嫩无比，调味也恰到好处，没有一丝腥味。这本书更像是一位经验丰富的大厨在身边手把手指导，而不是冷冰冰的文字堆砌。它激发了我对日常烹饪的热情，让我开始注重食材的搭配和烹饪过程中的细节把控。

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