餐饮管理核心技能及训练 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:陈觉

出品人:

页数:215

译者:

出版时间:2005-5

价格:30.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787538143768

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮服务
• 酒店管理
• 餐饮技能
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• 管理技能
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• 餐饮行业

创新与实践：现代酒店运营管理精要 本书聚焦于当前全球酒店及餐饮服务业的前沿趋势、核心运营挑战与可持续发展战略。旨在为行业管理者、未来领导者以及相关专业人士提供一套系统、实战导向的知识体系，以应对瞬息万变的市场环境。 第一部分：战略视野与市场洞察 第一章：后疫情时代的酒店业态重塑 深入分析全球宏观经济环境、地缘政治变化对旅游和酒店业的深远影响。探讨“体验经济”的深化，实体空间如何与数字平台融合，创造多维度的客户旅程。 细分市场结构调整： 商务旅行的复苏模式、休闲旅游的“宅度假”与“慢旅行”趋势分析。长租公寓（Serviced Apartments）与短租平台（如Airbnb）的竞争与合作。 可持续性成为核心竞争力： 绿色认证标准（LEED, Green Key）的实践应用。从能源效率到供应链透明度的全流程ESG（环境、社会和公司治理）管理策略。 技术驱动的运营范式转移： 探讨人工智能（AI）在收益管理、客户关系管理（CRM）中的集成应用。物联网（IoT）在智能客房、能耗监控中的部署案例。 第二章：精准收益管理与定价策略（Revenue Management & Pricing） 超越传统的房价调整，本章侧重于最大化总收入（Total Revenue Management, TRM）的概念，覆盖住宿、餐饮、会议宴会乃至衍生服务。 动态定价模型的构建： 介绍基于需求弹性、竞争者动态和客户细分的高级算法模型。理解“溢价时间点”的识别与把握。 渠道管理与分销优化： 探讨直接预订渠道（官网、会员体系）与第三方分销渠道（OTA）的成本效益分析。实施有效的渠道绩效管理（Channel Performance Management）。 非房收入的精细化管理： F&B（餐饮）的菜单工程（Menu Engineering）在提升利润率中的作用。会议、活动空间的捆绑销售策略与定价区间设定。 第二部分：卓越运营与服务流程创新 第三章：前厅服务与客户体验设计（Front Office & CX Design） 本章强调前厅不再仅仅是办理入住/退房的场所，而是酒店品牌形象与客户互动的关键接触点。 无缝化入住体验（Seamless Check-in/out）： 移动端技术应用、自助服务亭的优化设计。如何平衡自动化与人性化服务。 个性化服务交付体系： 基于历史数据和实时反馈，构建“预测性服务”框架。员工赋权（Empowerment）在解决现场问题中的重要性。 危机沟通与声誉管理： 针对社交媒体上的负面评论，建立快速响应机制（Rapid Response Protocol）。服务失误的“服务补救”艺术与流程标准化。 第四章：客房运营的效率与品质双重提升（Housekeeping & Maintenance） 客房服务是影响客户满意度的“隐形冠军”。本章关注效率、质量控制与人员管理。 精益清洁流程（Lean Housekeeping）： 应用时间管理工具，优化客房清洁路径与标准作业程序（SOP）。减少不必要的回流与等待时间。 床品的选择与可持续性： 探讨高支数面料、环保洗涤剂的使用对客户感官体验和运营成本的影响。 设施管理与预防性维护： 引入计算机化维护管理系统（CMMS），从被动维修转向主动预防。确保关键设备（HVAC、电梯）的持续稳定运行。 第五章：餐饮部门的创新与盈利模型（Food & Beverage Innovation） 餐饮部门作为酒店重要的收入和品牌展示窗口，需要不断适应消费者对健康、地域特色和社交体验的需求。 概念定位与市场差异化： 如何策划符合目标客群预期的餐厅概念（主题、菜系、氛围）。 成本控制与损耗管理： 深入剖析食品成本（Food Cost）的计算与控制。实施先进的库存盘点技术（如RFID技术）以减少食材损耗。 宴会与会议服务（MICE Catering）： 标准化套餐设计与定制化菜单的平衡。确保高峰期服务流程的顺畅与出品质量的统一。 第三部分：人力资本与组织效能 第六章：人才吸引、培养与保留策略 在劳动力短缺的背景下，酒店业的人力资源管理面临前所未有的挑战。本章提供创新的解决方案。 弹性工作制与员工福祉： 设计创新的排班方案，提高员工对工作生活的平衡感。关注员工心理健康支持项目（Wellness Programs）。 技能矩阵与跨部门培训： 建立多技能人才库（Cross-Training），提高员工在淡季或人员紧张时的灵活性。 绩效管理与激励机制： 建立透明、公正的绩效评估体系。将客户满意度评分（GSS）与员工薪酬激励挂钩的有效方法。 第七章：技术集成与数据驱动的决策 本章探讨如何有效地将IT系统整合，形成统一的数据视图，支持高层决策。 PMS、POS与CRM系统的集成挑战： 数据孤岛的打破与统一客户画像的建立。 网络安全与数据隐私合规： 酒店行业面临的特定安全威胁（如信用卡数据泄露）。实施GDPR、CCPA等法规的内部控制措施。 预测分析在运营中的应用： 如何利用历史入住率、天气数据、大型活动信息，预测未来几周的人力、库存和能源需求，实现资源的最优配置。 第八章：风险管理与合规运营 从食品安全到消防法规，再到突发公共卫生事件（Pandemic Response），稳健的风险管理是基石。 HACCP（危害分析与关键控制点）在餐饮中的深度应用： 确保从采购到服务的全流程食品安全控制。 法律合规与审计准备： 了解劳动法、消防安全规范和知识产权保护在酒店运营中的具体要求。 业务连续性计划（BCP）的演练与完善： 针对自然灾害、系统宕机或大规模服务中断，制定快速恢复业务的核心流程。 全书以案例研究（Case Studies）贯穿始终，选取了全球知名连锁品牌和创新型独立酒店的成功与失败经验，确保理论知识能够直接转化为可操作的管理工具和行动指南。本书的目标是培养具备全球视野、精通技术集成，并能以客户为中心进行卓越运营的下一代酒店管理者。

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说实话，我对市面上大多数所谓的“管理大全”都有点审美疲劳了，它们要么过于理论化，要么就是堆砌一些过时的经验。然而，这本关于餐饮管理的著作，却给我带来了耳目一新的感觉。它的语言风格非常接地气，像是经验丰富的老板在手把手地教你做生意，而不是高高在上的专家在发号施令。尤其欣赏作者对“隐性成本”的剖析，比如员工流失率带来的招聘培训成本，以及菜品出品不稳定的隐形损耗，这些都是教科书上很少会深入探讨的痛点。读完这本书，我最大的收获是改变了对“管理”的片面理解，它不再仅仅是盯着报表和数字，而是更强调人员激励和文化建设。书中关于如何建立一套公平、透明的绩效考核体系的描述，极具操作性，它不仅仅是告诉你“要公平”，而是详细拆解了“如何量化公平”。我个人认为，对于那些已经有了一定经验，但感觉瓶颈无法突破的中层管理者来说，这本书提供的思维升级远超乎预期，它教会你如何从“救火队长”转型为“系统架构师”。

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我花了大量的业余时间去阅读和实践这本书中的理念，它对于现代餐饮业的理解之深刻，简直令人惊叹。它没有沉湎于过去那种依靠“人情味”和“老师傅经验”就能成功的旧时代，而是精准地抓住了数字化、标准化和体验经济的时代脉搏。书中关于“服务体验的微瞬间设计”那一节，真是让我茅塞顿开，它教会我关注那些客户可能不会特意提及，但却决定其满意度的细微之处，比如餐具的温度、背景音乐的切换频率、洗手间的维护标准等，这些细节的积累构成了最终的品牌印象。作者在强调标准化的同时，又非常警惕“标准化带来的僵硬感”，他提供了大量的柔性化管理策略，鼓励一线员工在不破坏核心流程的前提下，进行个性化的客户服务。这对于我这种既追求效率又看重客户体验的经营者来说，找到了一个完美的平衡点。这本书的实用性是毋庸置疑的，它不仅仅是知识的传递，更像是一种职业态度的塑造。

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作为一名已经经营了多家连锁店的老板，我本以为自己对餐饮管理已经了如指掌，但阅读这本书后，我发现自己固有的思维定势还是挺多的。这本书的视角非常独特，它不仅仅关注“如何把店开好”，更关注“如何构建一个可持续盈利的商业模式”。作者对“现金流管理”的解读颠覆了我过去那种主要依赖月末对账的习惯，他强调的是日周期的现金循环和资金周转效率，这一点对于抗风险能力至关重要。更令我印象深刻的是，书中对“文化输出”的重视，它将品牌故事的讲述、企业价值观的传递，视为与菜品研发同等重要的管理环节。这让我想起了那些最终做成大品牌的餐饮集团，它们背后都有一个强大的文化内核在支撑。这本书提供了一套从基础技能到战略高度的完整进阶路线图，对于那些渴望从个体户心态蜕变为专业连锁企业运营者的企业家来说，这本书无疑是打破天花板、实现跨越式发展的关键钥匙，其深度和广度都远远超出了我的预期。

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这本书简直是为我量身定制的，我之前在小型餐饮店做过一段时间的实习生，对于后厨的运作流程和前厅的服务规范总觉得有些零散，不成体系。这本书的结构安排得非常巧妙，从最基础的食材采购和验收开始讲起，深入到不同菜品的制作标准和成本控制，再到客户关系维护和危机处理。特别是关于库存管理的章节，作者用非常形象的比喻将复杂的周转率计算讲得清晰明了，让我这个非科班出身的人也能迅速掌握要点。我记得有一章专门讲了如何利用数据分析来优化菜单结构，通过历史销售记录来预测未来需求，这在实际工作中简直是立竿见影的工具。而且，书中穿插了大量的真实案例，让我能立刻联想到我之前遇到的问题，然后对照书中的解决方案进行反思和学习。比如，关于高峰期点单错误率高的问题，书中提出的“双重确认”流程，我试着在后续的工作中应用，效果非常显著。对于想进入餐饮行业的新人来说，这本书提供了一个非常扎实的底层逻辑框架，避免了许多新手常犯的低级错误，绝对是值得反复研读的宝典。

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我是一个偏爱系统化学习的读者，我对那种东拉西扯、缺乏逻辑主线的书籍深恶痛绝。这本《餐饮管理核心技能及训练》最让我赞叹的一点，就是其严密的逻辑链条和循序渐进的难度提升。它从宏观的选址和市场定位开始，层层递进到日常运营的细节把控，最后落脚到长期的品牌战略和扩张规划。每一个章节之间都存在着紧密的承接关系，读起来非常顺畅，不会让人有“跳跃感”。特别是关于供应链优化的部分，它没有停留在简单的“货比三家”，而是探讨了如何与核心供应商建立战略伙伴关系，通过长期稳定的合作来锁定优质资源和价格优势。此外，书中对新技术的融合也描述得非常到位，比如如何将移动支付、在线预订系统无缝集成到传统的服务流程中，并且平衡了效率与人情味之间的关系。这本书的训练部分设计得非常巧妙，不是简单的选择题，而是需要结合情景进行决策模拟，这极大地锻炼了我的应变能力和快速反应能力，读完后感觉自己的“管理肌肉”都得到了强化。

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