古早味家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:未定义出版社

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页数:0

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出版时间:1999-10-01

价格:29.4

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isbn号码:9789577831439

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• 家常菜
• 传统菜谱
• 中华美食
• 烹饪
• 美食
• 家厨
• 菜谱
• 下饭菜
• 简单易学
• 怀旧菜肴

《舌尖上的百年匠心：传统糕点制作工艺的传承与创新》 书籍简介 本书是一部深度聚焦于中华传统糕点制作技艺的专业著作，旨在系统梳理和记录那些承载着历史记忆与地方风情的经典糕点背后的制作哲学、原料选择、工艺流程以及文化内涵。我们不谈家常小炒的烟火气，而是将笔触聚焦于那些需要时间和心力精心打磨、代表着特定地域饮食文化精粹的“甜品艺术”。 本书的结构清晰，内容详实，力求为读者构建一个全面、立体的传统糕点知识体系。全书共分为五大部分，涵盖了从基础理论到高级实践的各个层面。 --- 第一部分：传统糕点的历史脉络与文化语境 本部分追溯了中华糕点的发展史，从新石器时代的谷物初加工，到周秦时期的祭祀糕点，再到唐宋的繁荣鼎盛，直至明清的点心流派纷呈。我们着重探讨了不同历史时期、不同地域的社会结构、宗教信仰和节令习俗是如何深刻影响糕点的形态与口味的。 1.1 地域风味群像： 详细剖析了中国八大菜系中，与糕点制作紧密相关的独特风味体系。例如，江浙地区的“苏式糕点”如何以精细的油酥、雅致的造型和清淡的甜度闻名；而北方如京津地区的“宫廷点心”则如何在用料上追求奢华与工整；岭南地区的热带食材又如何催生出独特的糖水与酥皮。 1.2 节令与礼仪： 糕点并非仅仅是食物，更是文化符号。本章详细解读了中秋月饼、端午粽子（广义糕点范畴内的节令主食）、寿宴的寿桃、婚嫁的喜饼等，在特定礼仪场合中承载的象征意义和传承的仪式感。 1.3 基础理论： 阐述了传统糕点制作中的核心科学原理，包括淀粉糊化、蛋白质变性、油脂的乳化与酥化过程的化学基础。理解这些原理是实现稳定、高品质制作的前提。 --- 第二部分：核心原料的甄选与处理哲学 传统糕点的高下之别，往往取决于对原料的苛刻要求。本部分深入探讨了制作优质糕点所必需的几大类核心原料的选材标准与预处理技术。 2.1 谷物精研： 对比分析了不同产地、不同精细度的小麦粉（特一粉、特二粉）、糯米粉、粳米粉的蛋白质含量、吸水性及其对成品质地的影响。特别介绍了传统石磨面粉的独特优势。 2.2 糖与油脂的艺术： 不仅仅是甜度，油脂赋予了糕点酥松的口感。详细介绍了猪油（传统首选）、黄油、麦芽糖浆在不同糕点中的应用，以及如何控制其熔点和结晶状态。对红糖、冰糖、白砂糖在风味层面的细微差异进行对比分析。 2.3 馅料的深度构建： 馅料是糕点的灵魂。本章重点记录了传统“三宝”——豆沙（红豆、绿豆的选豆、浸泡、炒制火候）、莲蓉（特级湘莲的去芯处理）和五仁（坚果的炮制与油润处理）的标准化制作流程。并对水果馅（如苏式糕点的枣泥、山楂糕）的熬制工艺进行了详尽描述，强调如何去除多余水分以保证成品酥皮不塌陷。 --- 第三部分：工艺精粹：从揉、擀到烘烤的精微控制 本部分是全书的技术核心，详细拆解了传统糕点制作中的高难度、高技术含量的步骤。 3.1 水油的平衡艺术——酥皮的制作： 重点解析了“油皮”与“油酥”的配比与揉制手法。针对苏式糕点的“开酥”技术，分步骤图解了“水油面团的制作”、“包裹油酥”、“三次擀卷”以及“醒面”时间对层次感的影响。强调了如何通过控制温度来防止酥油提前融化。 3.2 馅料的包馅与整形： 讨论了传统手工包馅的技巧，例如如何实现“皮薄馅大”却不露馅的秘诀。针对花样繁复的月饼模具使用，讲解了如何根据馅料的软硬度调整按压力度和脱模时机。 3.3 火候的掌控： 传统糕点极少依赖精确的电子控温，更多依赖经验。本章总结了不同类型糕点所需的炉灶类型（如传统砖炉、烤箱）的温度曲线。例如，一次发酵的重油重糖糕点（如某些酥饼）需要“低温慢烤定型”，而某些需快速膨发的则需要“高温冲烤”。 --- 第四部分：经典品类的深度解析与配方复原 本部分选取了极具代表性的传统糕点品类进行“配方解构”，这些配方多数来源于老一辈点心师傅的口传心授。 4.1 酥饼类深度探究： 金陵鲜花饼： 重点解析玫瑰花的腌制与炒制过程，以及酥皮的层间油分布技术。 潮州凤凰单丛酥： 探讨如何利用高香单丛茶粉融入馅料中，并保持其香气的完整性。 4.2 蒸煮类与烘焙类： 广式腊味芋头糕/萝卜糕： 详细记录了芋头（或白萝卜）的刨丝、腌制、蒸煮预熟的步骤，以及米浆的浓度控制，避免成品过于松散或粘稠。 北京茯苓饼： 记录了制作薄如蝉翼外皮的原料配比，以及馅料中蜂蜜和核桃的传统处理法。 4.3 软糯类与成型技巧： 宁波水磨麻薯： 分析水磨米粉的特性，以及如何通过精确的温度控制（如使用冰水）来保持麻薯的弹性与润泽度。 --- 第五部分：传统技艺的现代化挑战与传承路径 最后一部分着眼于当代环境，讨论传统糕点制作技艺在工业化浪潮下面临的挑战，并提出坚守传统风味的创新方向。 5.1 挑战与应对： 分析了在现代食品安全标准下，传统工艺中使用的部分原料（如某些传统色素或动物油脂）如何进行替换或改良，以适应现代消费需求，同时尽量不牺牲核心风味。 5.2 制作规范的建立： 倡导对传统技艺进行标准化记录，建立可量化的操作流程（如湿度控制、醒面时间），以便于新一代制作者学习和复制。 5.3 审美迭代： 探讨如何在不改变内里风味的基础上，通过模具和点缀（如使用天然植物色素进行点缀）来提升传统糕点的现代视觉吸引力。 《舌尖上的百年匠心》 献给所有对手工、对历史、对美食制作的精微之美抱有敬畏之心的实践者和鉴赏者。它不是快速上手的食谱集，而是一本需要耐心研读的工艺教科书。

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拿到《古早味家常菜》这本书，我最先关注的就是它到底能不能“还原”出我记忆中的那些味道。我一直觉得，所谓的“古早味”，不只是指某一道菜，更是一种烹饪的哲学，一种对食材最原始味道的尊重。我希望这本书不仅仅是提供一份菜谱，更是一种指导，教我如何去感受食材，如何去把握火候，如何用最简单的调料，做出最能打动人心的味道。我还在猜想，书中会不会包含一些关于如何挑选当季最新鲜的食材的建议？比如，什么季节的蔬菜最甜，什么鱼最肥美，这些细节的分享，对于做出美味的家常菜至关重要。我特别期待，书中是否会提供一些关于食材处理的小窍门，比如如何让肉质更嫩滑，如何让蔬菜更爽脆，这些都是看似不起眼，却能大大提升菜肴口感的诀窍。总之，我希望这本书能成为我厨房里一本“活”的指南，能够真正帮助我重拾那些失落的味蕾记忆，并且在这个过程中，感受到烹饪带来的乐趣和满足。

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这本书的封面和名字，简直击中了我内心最柔软的部分！“古早味家常菜”，这几个字仿佛自带一种魔力，让我立刻联想到小时候那种朴实无华，却又无比美味的食物。我非常期待这本书能够提供一些真正属于“古早”年代的烹饪智慧，而不仅仅是停留在表面上的菜品复刻。我还在想，它会不会包含一些现在家庭厨房里已经不太常见的，但却是那个年代非常重要的烹饪技巧？比如，关于发酵、腌制、风干等等，这些古老的技艺，都是“古早味”的重要组成部分。我希望书中能有详细的图文讲解，让我能够清晰地学习和掌握这些技巧。同时，我也在期待，这本书是否会深入探讨不同地区在“古早味”上的差异和特色？比如，某个地方的腌菜是如何制作的，某个地方的酱料是如何调配的，这些细节的呈现，将大大增加这本书的价值。我希望通过这本书，不仅能学到几道菜的做法，更能领略到一种生活态度，一种对食物的敬畏和传承。

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这本书的出现，简直是为我这种怀旧又热爱厨房的人量身定做的！我一直觉得，现在的很多菜肴虽然精致，但却少了几分家的味道，少了那些在平凡日子里，用最简单的食材就能带来的满足感。《古早味家常菜》这个名字，一开始就勾起了我内心深处对过往美好饮食记忆的渴望。我特别好奇，书里会不会包含一些我们小时候经常吃的，但现在市面上已经不太容易找到的“绝版”菜式？比如，那种用土灶柴火慢炖出来的汤，或者奶奶特制的腌菜，那种味道现在想起来都觉得喉咙里泛着甜。我希望它能提供一些关于这些“失传”菜肴的做法，或者至少能给出一些近似的替代方案。此外，我还在思考，这本书会不会在烹饪技巧方面，侧重于一些传统的手法，而不是一味追求快速和便捷？我真心希望能学到一些更扎实的基本功，比如如何掌握火候，如何调配酱料，这些都是做出好味道的关键。看到这本书，我的脑海里已经浮现出无数个在厨房里忙碌的身影，也想象着餐桌上摆满了热气腾腾的菜肴，一家人围坐在一起，分享美食和快乐的场景。

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哇，拿到这本《古早味家常菜》的瞬间，就仿佛被一股浓浓的温暖气息包围了，那种感觉就像小时候在外婆家厨房里，看着她熟练地翻炒着锅里的菜肴，空气中弥漫着熟悉的香气。这本书的封面设计就很有怀旧感，复古的插画搭配柔和的色调，一下子就把我拉回了那个年代。我还没来得及细看内容，但光是翻阅目录，就已经让我心潮澎湃。那些菜名，什么“奶奶的红烧肉”、“外婆的蒸鱼”、“妈妈的味道”之类的，听着就让人垂涎欲滴，仿佛每一道菜背后都藏着一段温馨的故事。我特别期待里面的那些看似简单却功夫十足的家常小炒，比如青椒肉丝、番茄炒蛋，它们虽然平凡，却是我们餐桌上不可或缺的存在。我还在想，里面会不会有关于如何挑选食材、如何处理食材的细节讲解，毕竟，做出一道美味的家常菜，食材的新鲜度和平时在家里的处理方式是至关重要的。这本书不像是那些网红食谱，花哨得让人望而却步，它更像是一位慈祥的长辈，耐心地教你如何用最朴实的方法，做出最抚慰人心的味道。我迫不及待地想跟着书里的步骤，重温那些经典的滋味，也希望它能给我带来一些新的灵感，让我的厨房生活也多一些“古早味”的温度。

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老实说，我拿到《古早味家常菜》这本厚实的书的时候，内心是充满期待又带点小小的挑剔的。毕竟，“古早味”这三个字，承载了太多关于味道的记忆和情感，一旦做得不好，就容易流于表面，失去本来的韵味。我非常关注这本书在“古早”的体现上能否做到位。我希望它能深入挖掘那些真正具有时代印记的烹饪方式和食材搭配，而不是简单地复刻一些大家熟知的菜肴。比如，它会不会介绍一些过去人们常用的烹饪器具，或者分享一些在那个年代特有的食材处理和保存方法？我尤其好奇，书中会不会包含一些地方特色鲜明的家常菜，那种只有在特定地区才能品尝到的独特风味。我的一个想法是，如果书中能提供一些关于这些菜肴背后历史文化背景的介绍，那就更棒了，这样不仅能学到做法，还能了解到这些味道是如何形成的，又是如何承载着一代又一代人的生活变迁。我希望这本书能带领我穿越时空，去品尝那些充满时代烙印的、最真实的味道。

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