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出版者:化学工业出版社

作者:周家春 编

出品人:

页数:291

译者:

出版时间:2003-1

价格:40.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502540821

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• 专业相关
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• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
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• 食品保鲜
• 食品质量控制

《美食的奥秘：从餐桌到源头》 这本书将带您踏上一段探索食物本质与魅力的旅程，深入了解我们日常所见的美味背后所蕴含的科学原理与人文故事。我们关注的并非冰冷的技术操作，而是充满温度的食物创造过程，以及它如何与我们的生活、文化紧密相连。 第一章：食材的奇妙世界——探寻自然的馈赠 我们将从最基础的食材出发，揭示它们是如何从土地、海洋、河流中孕育而来。 谷物的生命力： 不仅是淀粉的来源，更是人类文明的基石。我们将探索小麦、稻米、玉米等主要谷物从播种、生长到收获的生长周期，了解不同品种的特性，以及它们在不同气候和土壤条件下的适应性。我们将深入了解其内在的营养成分，比如碳水化合物、蛋白质、纤维以及微量元素，并探讨这些成分如何影响最终的烹饪效果。我们将追溯不同文化中对谷物的独特加工方式，例如发酵、研磨、蒸煮等，以及这些传统技艺如何塑造出风味各异的面包、面条、米饭等主食。 蔬果的色彩与芬芳： 每一颗蔬果都蕴含着大自然的智慧。本书将带领您认识不同季节、不同产地的蔬菜和水果，了解它们在生长过程中对阳光、水分、土壤的要求，以及它们独特的风味物质是如何形成的。我们将探究维生素、矿物质、抗氧化剂等对人体健康的重要性，并分享如何通过科学的采摘、储存和处理方式，最大限度地保留蔬果的新鲜度和营养价值。从娇嫩的草莓到根茎类的蔬菜，我们将描绘它们各自的生长故事，以及它们如何在餐桌上绽放光彩。 肉类的故事： 来自土地的馈赠，承载着丰富的营养与独特的风味。我们将考察不同畜禽和水产的饲养环境、生长周期及其对肉质的影响。我们将深入了解蛋白质、脂肪、铁、维生素B群等关键营养素，并探讨它们的生理功能。本书将详细介绍不同部位的肉质特点，以及它们在烹饪中表现出的差异。我们还将触及传统畜牧业和渔业的伦理与可持续性议题，以及现代养殖技术如何应对这些挑战。 乳制品与蛋品的纯粹： 大自然的馈赠，不仅提供丰富的营养，更是无数经典美味的基石。我们将探究牛奶、羊奶等乳制品以及鸡蛋的形成过程，了解它们丰富的蛋白质、钙质、维生素D等营养成分。我们将介绍不同乳制品的加工方式，如巴氏消毒、发酵制作酸奶、奶酪等，以及这些过程如何赋予其独特的风味和质地。对于鸡蛋，我们将探讨其蛋黄和蛋清的组成，以及它们在烘焙和烹饪中的神奇作用。 第二章：风味之舞——调味品与香料的魔法 调味品和香料，是赋予食物灵魂的关键。 盐、糖、醋的基石： 它们是基础，也是灵魂。我们将探究盐的晶体结构与咸味感知，了解不同产地和加工方式的盐（如海盐、岩盐、食盐）如何带来细微的风味差异。我们将深入了解糖的种类（如蔗糖、果糖、葡萄糖）及其甜度的感知机制，以及糖在烘焙和烹饪中扮演的焦糖化、增稠等角色。醋作为酸味的来源，我们将探究其发酵过程，了解不同醋（如米醋、白醋、陈醋）的风味特点，以及它们如何在菜肴中起到提鲜、解腻的作用。 香料的秘密花园： 来自世界各地的芳香植物，拥有无穷的魅力。本书将带领您认识琳琅满目的香料，如胡椒、辣椒、姜、蒜、葱、香草（如罗勒、迷迭香、百里香）、咖喱粉、肉桂、丁香等。我们将揭示它们独特的化学成分，这些成分是如何产生诱人的香气和风味的，以及它们在不同文化中的传统用途。我们将探讨如何储存和使用香料，才能最大程度地释放其潜能，为您的烹饪增添层次感和复杂度。 酱汁的艺术： 它们是连接食材与风味的桥梁。我们将介绍各种基础酱汁的制作原理，如油醋汁、蛋黄酱、番茄酱等，以及如何通过变化食材和调味，创造出千变万化的风味。我们将探讨不同地区特色酱汁的文化渊源和制作秘诀，例如法式的勃艮第酱、意式的青酱、亚洲的蚝油、豆瓣酱等。 第三章：烹饪的智慧——技法与转化 烹饪不仅仅是加热，更是一门将食材转化为美味的艺术。 干热烹饪的魅力： 烤、煎、炸，让食材外酥内嫩，香气四溢。我们将深入探讨不同干热烹饪方式的原理，例如烤箱内热空气的对流，煎锅和烤盘表面温度的传导，以及油炸时油温的控制对食物质地的影响。我们将分析美拉德反应和焦糖化反应在这些过程中如何产生丰富的风味和诱人的色泽。我们将分享不同食材（如肉类、蔬菜、海鲜）适合的干热烹饪技法和温度控制要点。 湿热烹饪的温和： 煮、炖、蒸、焖，保留食材原味，口感软糯。我们将探究湿热烹饪过程中，水、汤、高汤等介质如何传递热量，以及它们对食材质地的影响。我们将分析不同湿热烹饪方式（如水煮、炖煮、蒸制、焖煮）的特点，以及它们如何影响食材的营养成分和风味。我们将分享如何在炖煮过程中巧妙运用香料和调味品，让食材入味，口感醇厚。 创新烹饪的探索： 现代烹饪技术的发展，为我们带来了更多可能性。我们将简要介绍一些现代烹饪技法，如低温慢煮（Sous Vide）、分子料理等，以及它们如何通过精确控制温度和食材的物理化学变化，创造出令人惊叹的口感和风味。 第四章：餐桌上的故事——食物与文化 食物不仅仅是满足生理需求的物质，更是承载着文化、历史和情感的载体。 地域特色与饮食文化： 从亚洲的香辣到欧洲的浓郁，再到美洲的奔放，我们将探索不同地域的独特饮食习惯、食材偏好和烹饪传统，以及它们如何反映当地的地理环境、历史发展和民族习俗。 节日庆典与食物： 许多节日都与特定的食物息息相关，它们象征着祝福、团圆和纪念。我们将探究一些传统节日（如春节、圣诞节、中秋节）的代表性食物，以及这些食物在文化中所承载的意义。 食物的社交意义： 分享美食是增进人际关系的重要方式。我们将探讨在家庭聚餐、朋友聚会、商务宴请等场合，食物扮演的角色，以及共同进餐如何促进交流和情感连接。 《美食的奥秘：从餐桌到源头》 旨在激发您对食物的好奇心，让您在品尝每一口美味时，都能感受到其中蕴含的丰富知识和深厚文化。我们相信，了解食物的来龙去脉，不仅能提升您的烹饪技巧，更能丰富您的生活体验，让您与食物建立更深层次的连接。

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这本书最让我印象深刻的一点，是它在强调科学严谨性的同时，并没有忽略食品的“人文关怀”这一层面。它在介绍各种食品加工技术时，不仅仅是罗列参数和流程，而是会常常穿插一些关于这些技术如何影响食品的感官特性（如口感、香气、颜色）、营养价值以及消费者体验的讨论。比如，在讲解热加工技术时，它会详细分析不同温度和时间组合对食物蛋白质、碳水化合物以及维生素的影响，以及这些变化如何最终体现在我们品尝到的食物味道和口感上。这种将科学原理与消费者体验紧密结合的叙述方式，让我觉得这本书不仅仅是写给食品工程师看的，更是一个能让所有对食品感兴趣的人都能从中获得乐趣和启发的读物。它让我明白，食品工艺学不仅仅是冰冷的科学，更是连接我们与食物、连接我们与健康、连接我们与生活的重要桥梁。

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这本书，名为《食品工艺学》，我拿到它的时候，其实是怀揣着一种非常复杂的心情。一方面，我是一名在食品领域摸爬滚打了好些年头的从业者，深知理论与实践之间的差距，也明白不断学习新知识的重要性。另一方面，我对“工艺学”这个词总觉得带有一点点枯燥和理论化的色彩，生怕它会是一本充斥着晦涩公式和复杂反应机理的书，读起来会让人昏昏欲睡。然而，当我翻开这本书的第一页，就感觉到了一种意料之外的惊喜。它并没有一开始就抛出那些令人望而却步的理论，而是从一个更宏观的视角切入，讲述了食品工业发展的历程，以及不同时期食品加工技术所扮演的关键角色。我尤其喜欢它在开篇部分对不同文化背景下食品加工传统的介绍，那些古老而智慧的技艺，在现代工业化生产中依然有着深远的启示。这让我觉得，这本书不仅仅是在讲“技术”，更是在讲“故事”，讲人类如何通过智慧和勤劳，让食物从原材料变成满足我们口腹之欲的美味佳肴。这种叙事方式，一下子就抓住了我的兴趣，让我觉得我可以带着轻松的心情，去探索那些隐藏在美食背后的科学奥秘。

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这本书在探讨食品加工过程中所面临的挑战和未来发展趋势时，表现出了极大的前瞻性。它并没有仅仅停留在对现有技术的介绍，而是深入分析了当前食品工业在可持续发展、环境保护、消费者健康需求以及技术创新等方面所面临的各种压力和机遇。例如，书中关于“绿色加工技术”的讨论，让我眼前一亮。它不仅列举了各种低能耗、低污染的加工方法，还探讨了如何利用生物技术、膜分离技术等新兴手段来减少食品生产过程对环境的影响。此外，书中还对个性化营养、功能性食品以及智能制造在食品工业中的应用进行了展望，这些都让我感受到了食品科学与技术发展的无限可能。读完这部分内容，我不再仅仅是站在当下看问题，而是能够更清晰地看到未来食品工业的发展方向，也对我在工作中如何进行技术升级和产品创新有了更明确的思路。

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我个人对这本书中关于发酵食品的部分特别着迷。作为一个长期接触食品行业的人，我深知发酵在食品风味形成、营养价值提升以及保鲜方面的巨大作用。然而，真正系统地去了解其中的微生物学原理以及各种发酵过程的控制技术，我一直觉得自己在理论上有所欠缺。这本书在这方面的内容，可以说给了我极大的启发。它详细地介绍了不同类型发酵食品（比如酸奶、面包、酱油、泡菜等）的微生物组成、发酵机理以及影响发酵的关键因素，并且还探讨了如何通过优化发酵条件来控制产品的品质和风味。我特别欣赏书中对不同菌种在发酵过程中的具体作用的阐述，这让我对那些看似简单的发酵食品背后蕴含的复杂生物化学过程有了更深刻的认识。读完这部分内容，我感觉自己对发酵食品的理解，已经从“经验层面”上升到了“科学层面”，这对于我未来在产品研发和质量控制方面的决策，无疑会带来很大的帮助。

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这本书的语言风格，给我的感觉非常独特。它没有像很多学术著作那样，上来就用一连串的专业术语“劝退”读者，而是以一种娓娓道来的方式，将复杂的食品加工原理，用通俗易懂的比喻和生动的例子解释清楚。比如，在讲到乳化过程时，它并没有直接给出什么复杂的方程，而是用了一个日常生活中经常遇到的场景，比如沙拉酱的制作，来形象地说明油和水如何在添加剂的作用下融合在一起。这种“接地气”的讲解方式，对于我这种更偏重实践经验，而理论基础相对薄弱的读者来说，简直是福音。我发现自己可以毫不费力地理解那些原本觉得很难掌握的概念，并且能够清晰地将它们与我实际工作中遇到的问题联系起来。书中的插图和图表也运用得恰到好处，它们不仅仅是装饰，更是对文字内容的有力补充，能够帮助我更直观地理解那些抽象的加工过程。读这本书，就像是在和一位经验丰富的老师在轻松地交流，他知道如何引导你，让你在不知不觉中就掌握了知识。

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omg~

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