梅玺阁菜话 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学技术出版社

作者:邵宛澍

出品人:

页数:153

译者:

出版时间:2005-6

价格:25.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787532380725

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 饮食
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梅玺阁菜话 序言 食，乃民生之本，乐事之源。在中国数千年的历史长河中，饮食文化始终占据着举足轻重的地位。它不仅仅是满足口腹之欲的生理需求，更是一种承载着情感、记忆、地域风情，乃至哲学思想的文化符号。从粗粝的谷物到精致的宴席，从街头巷尾的市井小吃，到皇家宫廷的御膳珍馐，每一种食物，每一种烹饪方式，都蕴含着一段故事，一种传承，一份匠心。 《梅玺阁菜话》便是在这样的背景下，怀揣着对美食的敬畏之心，对生活的热爱之情，对历史的追溯之志，而诞生的。这本书并非旨在成为一本枯燥的菜谱大全，也不是一本流于表面的美食指南。它更像是一本穿越时空的味觉笔记，一次深入骨髓的文化探索，一曲献给中华饮食传统的悠扬歌谣。 我们希望通过这本书，带领读者走进一个丰富多彩的中华美食世界。这个世界里，有食材的本味，有火候的艺术，有调味的哲学，更有那隐藏在食物背后的，关于人情世故，关于家国情怀，关于四季更迭的深深眷恋。 第一章：食材的初心——山珍海味的呼唤 一切美食的根源，皆在于那得天独厚的食材。在《梅玺阁菜话》中，我们不会简单罗列食材的名称，而是试图去理解它们从何而来，又为何成为餐桌上的珍品。 山野之味，大地馈赠： 菌菇的奥秘： 从松茸的幽香，到香菇的醇厚，再到黑木耳的爽滑，我们会细致描绘不同菌菇的生长环境，它们独特的风味特征，以及它们在不同菜肴中扮演的角色。我们会探讨如何辨别野生菌菇的品质，如何处理才能最大程度地保留其鲜美，以及那些关于采摘菌菇的民间传说和智慧。例如，为何有些人认为某些菌菇只在特定的季节，特定的山脉才能寻觅到？它们的生长与气候、土壤之间有着怎样的微妙联系？ 根茎的沉淀： 莲藕的清脆，土豆的绵软，萝卜的辛甘，芋头的粉糯，这些看似平凡的根茎类食材，实则蕴藏着大地的深沉力量。我们会追溯它们在不同地域的种植历史，它们如何适应不同的气候条件，以及它们在中国传统医学中的食疗价值。例如，为何秋季的萝卜最为甘甜？为何藕在烹饪后会产生不同的口感？ 瓜果的芬芳： 从四季豆的鲜嫩，到茄子的软糯，再到南瓜的香甜，瓜果类蔬菜为我们的餐桌带来了丰富的色彩和口感。我们会关注它们的时令性，它们的营养价值，以及它们在各地传统菜肴中的创新运用。例如，如何处理茄子才能让它不吸油，口感更佳？不同种类的豆类又有哪些烹饪的独到之处？ 野味的追溯： 曾几何时，野菜是人们赖以生存的重要食物来源。如今，它们依然以其独特的风味和营养价值，出现在某些精美的菜肴中。我们会探寻那些逐渐被遗忘的野菜，了解它们的食用方法，以及它们所承载的农耕文明的记忆。 海洋的馈赠，湖泽的恩赐： 鱼虾的鲜动： 中国拥有漫长的海岸线和无数的江河湖泊，这赋予了我们丰富多样的水产资源。我们会深入探讨不同海鲜的特性，例如，为何东海的黄鱼味道尤为鲜美？为何淡水鱼的烹饪方式与海水鱼有所不同？从清蒸的极致鲜美，到红烧的浓郁醇厚，再到油炸的酥脆可口，我们会展现鱼虾在不同烹饪技法下的变化。 贝类的鲜甜： 牡蛎的肥美，扇贝的Q弹，蛤蜊的鲜嫩，这些小小的贝类，却能带来海洋最直接的鲜味。我们会关注它们的生长环境，它们的营养成分，以及它们在各地海鲜市场上的地位。 河鲜的灵动： 鳜鱼的细嫩，鲈鱼的鲜甜，虾米的晶莹，这些来自江河湖泊的生灵，承载着无数人的家乡记忆。我们会讲述不同地域的河鲜特色，以及它们在当地人手中的独特处理方式。 在这一章，我们不仅仅是介绍食材，更是在讲述食材的故事，理解它们与环境的联系，以及它们如何通过精心的处理，焕发出最动人的生命力。 第二章：火候的艺术——化平凡为神奇的魔法 烹饪，在很大程度上，就是一场与火的对话。火候的掌控，是区分厨师技艺高低的关键。在《梅玺阁菜话》中，我们将把火候的艺术，分解为一个个精妙的细节。 锅气的精髓： “锅气”二字，是许多老饕津津乐道的话题。它并非仅仅指锅的温度，而是指食材在高温油锅中瞬间爆炒所产生的独特香气和口感。我们会探讨如何才能炒出带有“锅气”的菜肴，这需要怎样的火力，怎样的速度，以及怎样的技巧。 煎炒的乾坤： 从小火慢煎的酥脆，到大火快炒的焦香，煎炒的技法变化万千。我们会详细解析不同食材适合的煎炒火候，以及如何通过翻炒的力度和频率，来达到最佳的烹饪效果。 炖煮的绵长： 炖煮，是一种需要耐心和时间的烹饪方式。它能让食材的纤维变得酥烂，让各种味道充分融合。我们会讲解如何通过控制炖煮的时间和火力，来让汤汁浓郁，肉质软糯。例如，为何砂锅炖煮的菜肴别有风味？ 蒸的清雅： 蒸，是一种最能保留食材原汁原味的烹饪方法。从清蒸鱼的鲜嫩，到蒸包子的松软，蒸的技法看似简单，却也需要对时间和火力的精准把握。我们会探讨如何通过调整蒸制时间，以及添加不同的辅料，来提升蒸菜的风味。 炸的酥脆： 炸，是让食材外酥内软的魔法。从油温的控制，到挂糊的技巧，每一个环节都至关重要。我们会分享如何炸出金黄酥脆，不油腻的美味。 我们还将探讨一些不常见的火候技法，例如，煨、焖、溜等，并结合具体的菜例，来展示火候在不同烹饪场景下的妙用。 第三章：调味的哲学——酸甜苦辣中的人生况味 “五味调和，乃成百味。”调味，是中华美食的灵魂所在。它不仅仅是简单的加盐加糖，更是一种对食材本味的理解，一种对味蕾的感知，一种对生活哲学的体现。 基础调味： 盐、糖、酱油、醋、料酒、姜、葱、蒜，这些最基础的调味品，在中国菜中扮演着不可或缺的角色。我们会深入挖掘它们各自的特性，它们如何与其他食材发生反应，以及它们在不同菜系中的运用差异。 香料的魔法： 花椒的麻，八角的香，桂皮的醇，辣椒的辣，这些香料为菜肴增添了丰富的层次感和独特的风味。我们会介绍不同香料的来源，它们的药用价值，以及它们如何巧妙地组合，创造出令人难忘的香味。 地域风味的密码： 川菜的麻辣，粤菜的清淡，鲁菜的醇厚，苏菜的精致，这些地域性的风味，很大程度上源于它们独特的调味习惯。我们会解析不同菜系在调味上的偏好，以及这些偏好背后所蕴含的地理、气候和历史因素。 “鲜”的境界： 在中华美食中，“鲜”是一种至高的追求。我们会在这一章探讨如何通过各种方式来提升食材的“鲜”味，从高汤的熬制，到发酵食品的运用，再到食材本身的搭配。 味觉的平衡： 酸甜苦辣咸，五味平衡是调味的关键。我们会讲解如何通过巧妙的搭配，让各种味道相互衬托，相互融合，达到一种和谐统一的境界。这其中也蕴含着人生的哲学，如同生活中的酸甜苦辣，需要我们去品味，去平衡。 第四章：菜肴的故事——餐桌上的历史与情感 每一道菜肴，都可能承载着一段历史，一段记忆，一段情感。《梅玺阁菜话》将不仅仅是介绍菜肴的制作方法，更会挖掘它们背后的故事。 时令的韵味： 春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。中国人对时令的重视，体现在饮食上，便是不同季节的特色菜肴。我们会介绍当季食材的优势，以及与时令相关的传统菜肴。例如，为何春节要吃饺子，中秋要吃月饼？ 地域的印记： 每一个地方都有其独特的菜肴，这些菜肴是当地风土人情的缩影。我们会选取一些具有代表性的地域菜肴，讲述它们的起源，它们的特色，以及它们在当地人心中的地位。 家庭的温暖： 许多菜肴，都与家庭有着深厚的联系。妈妈的味道，奶奶的手艺，这些温暖的记忆，往往与某一道熟悉的菜肴紧密相连。我们会分享一些充满家庭温情的菜肴故事，唤起读者内心的共鸣。 历史的沉淀： 一些菜肴，可能有着悠久的历史，它们曾是宫廷御膳，也曾是市井小吃。我们会追溯这些菜肴的历史渊源，了解它们在历史变迁中的演变。 文化的传承： 饮食文化是中华文化的重要组成部分。我们会探讨一些菜肴所蕴含的文化寓意，例如，团圆、吉祥、祝福等。 第五章：餐桌的礼仪与雅趣——品味的不止于味道 饮食，不仅仅是满足生理需求，更是一种社交，一种修养，一种生活态度。 餐桌上的礼仪： 在不同场合，我们有不同的餐桌礼仪。我们会探讨一些基本的用餐礼仪，以及这些礼仪背后的文化考量。 品鉴之道： 如何去品鉴一道菜肴，不仅仅是尝其味道，更是去感受它的色、香、味、形、器。我们会分享一些品鉴菜肴的技巧，引导读者更深入地理解美食。 饮茶的哲学： 茶，是中国传统文化中不可或缺的一部分。我们会探讨茶与食的搭配，以及饮茶的雅趣。 器物的讲究： “工欲善其事，必先利其器。”合适的器皿，能为菜肴增添一份美感。我们会简单介绍一些中国传统的餐具，以及它们与美食之间的关联。 生活的情趣： 享受美食，本身就是一种生活情趣。我们会鼓励读者在烹饪和品尝的过程中，发现生活中的小确幸，提升生活品质。 结语 《梅玺阁菜话》是一本关于美食的书，但它远不止于此。它是一次文化的溯源，一次情感的抒发，一次对生活的热爱。我们希望通过这本书，能让读者在品尝美味佳肴的同时，也能感受到中华饮食文化的博大精深，感受到食物中蕴含的温暖与力量，感受到生活的美好与诗意。 食之大道，在于心。愿《梅玺阁菜话》能成为您餐桌上的一道亮丽风景，也愿它能滋养您的味蕾，温暖您的心灵，开启您对美食与生活更深层次的探索。

评分☆☆☆☆☆

这里的老上海的老不是指岁数老，是上海人说的老鬼（发ju1声），懂经，这两个词均很难用普通话解释清楚。但菜话写的很实用，看了容易上手，且有意趣，是本写食好书。

评分☆☆☆☆☆

没看过这位大虾写的《梅玺阁菜话》这本书，但是对于网上流传甚广的下面的关于“苏式红烧肉‘的学术论断记忆尤新： _________________________________________ 　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛主席就请他吃过红烧肉。当然，那是御厨烧的。席间，毛主席还说了如此的...  

评分☆☆☆☆☆

没看过这位大虾写的《梅玺阁菜话》这本书，但是对于网上流传甚广的下面的关于“苏式红烧肉‘的学术论断记忆尤新： _________________________________________ 　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛主席就请他吃过红烧肉。当然，那是御厨烧的。席间，毛主席还说了如此的...  

评分☆☆☆☆☆

这里的老上海的老不是指岁数老，是上海人说的老鬼（发ju1声），懂经，这两个词均很难用普通话解释清楚。但菜话写的很实用，看了容易上手，且有意趣，是本写食好书。

评分☆☆☆☆☆

这里的老上海的老不是指岁数老，是上海人说的老鬼（发ju1声），懂经，这两个词均很难用普通话解释清楚。但菜话写的很实用，看了容易上手，且有意趣，是本写食好书。

评分☆☆☆☆☆

这本《梅玺阁菜话》实在是太妙了，简直是美食界的活化石！光是翻开这本书，那股陈年的墨香和纸张的质感，就让人仿佛穿越回了那个文人雅士围炉夜话的年代。作者的笔触细腻入微，描述的那些菜肴，从选材的讲究到烹饪的火候，无不透露着一种对生活的热爱和对传统的敬畏。我印象最深的是里面关于“时令”的论述，他能将不同季节的物候与餐桌上的美味丝丝入扣地联系起来，那种对自然规律的深刻理解，绝非今日许多快餐式的烹饪指南所能比拟。读着读着，我不禁想象起当时的厨房场景，那烟火气里蕴含着的，是对家庭和生活的珍视。这本书不仅仅是菜谱的集合，更是一部融合了历史、文化、哲学的生活美学著作，让人在品味文字的醇厚之余，也对中国传统饮食文化有了更深层次的认识。我甚至开始尝试着去寻找那些早已失传的食材和做法，那种探索的乐趣，是阅读其他书籍难以给予的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这类看似“老派”的烹饪记录并不抱太大期望，总觉得会是晦涩难懂的古文堆砌。但《梅玺阁菜话》很快就打破了我的刻板印象。它的语言虽然典雅，但透着一股生活的烟火气，非常接地气。作者擅长用生动的比喻来描述口感和味道，比如他形容某种汤的鲜美是“饮之如沐春风，齿颊留香三日不散”，这种夸张而不失真切的表达，让人读完后口水直流，恨不得马上就能复制出同样的美味。更让我欣赏的是，书中对“节俭”与“奢华”的辩证处理。他既不吝笔墨描绘宫廷宴席的排场，也毫不保留地推崇寻常百姓家的小葱拌豆腐里蕴含的至高智慧，这种平衡感，展现了作者开阔的胸襟和对生活本真的洞察。读完后，我感觉自己对“吃”这件事有了全新的认识，它不再是简单的生理需求，而是一种充满仪式感和文化内涵的行为艺术。

评分☆☆☆☆☆

拿起这本《梅玺阁菜话》，我首先被它那古朴典雅的装帧风格所吸引。内页的排版疏朗有致，即便是初次接触这类古籍的读者，也能感到一种扑面而来的亲切感。然而，真正让我沉浸其中的，是作者那旁征博引、信手拈来的叙事风格。他写一道菜，绝不仅仅是罗列配料和步骤，而是常常引经据典，讲述其背后的典故、历史渊源，甚至牵扯到当时的社会风俗和士大夫的雅趣。这种“闲聊”式的写作，使得阅读过程充满了惊喜，仿佛老友在茶馆里慢慢向你道来他年轻时游历四方，品尝各地珍馐的故事。特别是关于“器皿”与“味道”相互作用的探讨，极具启发性。他强调，即便是最顶级的食材，若用错了盘子，其神韵也会大打折扣，这种对细节的极致追求，体现了那个时代匠人精神的缩影。我感觉自己不是在读书，而是在进行一场与古人的深度对话，受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它并非严格按照“前菜、主菜、甜点”的顺序来编排，而是更像是一种随性的回忆录。前一页还在细说如何用砂锅慢煨一道名贵的山珍，后一页可能就跳跃到对家乡街边小吃的回忆，那种跳跃感，反而模拟了人类记忆的自然流动，使得阅读体验充满了活力和趣味性。作者在叙事时极少使用绝对化的词汇，总是留有余地，比如谈到某道菜的“秘诀”，他会用“或许是”或者“老人们常说”来引出，这种谦逊的态度，反而更显出其知识的渊博与自信。尤其值得一提的是，书中穿插的一些关于食材采购和人情往来的描写，为我们勾勒出了当时社会的一幅生动侧影，让我们得以一窥古人的交际之道与生活哲学，远超一本单纯的“菜谱”的范畴。

评分☆☆☆☆☆

每次当我感到现代生活节奏过快，心绪浮躁不安时，我都会重新翻开《梅玺阁菜话》的某一章节。这本书有一种神奇的魔力，能将人瞬间拉回一种慢下来的状态。作者对“慢工出细活”的坚持，渗透在每一个字里行间。他笔下的世界，时间仿佛变慢了，人们有足够的时间去等待一碗汤的熬制完成，有足够的心思去欣赏一片叶子的脉络纹理。他对于“火候”的描述，简直是诗意的哲学阐述，将热能的转化过程描绘得既科学又充满玄妙。这种对时间艺术的赞美，在如今这个追求效率的时代显得尤为珍贵。读完此书，我发现自己对待日常烹饪的态度也悄然发生了改变，不再急于求成，而是开始享受等待和准备的过程，这大概是这本书能给予现代人最好的礼物——一种重新找回生活节奏的能力。

评分☆☆☆☆☆

很实用的一本书

评分☆☆☆☆☆

食之性也，很多东西都会做，想看看菜话说的故事。。。

评分☆☆☆☆☆

这位梅玺阁主就是那个“高压锅爆炸”小组的管理员……我的世界观被刷新了。

评分☆☆☆☆☆

爱吃上海菜，必读梅玺阁

评分☆☆☆☆☆

当实习医生时，一位可爱的阿姨送的