具体描述
《中国烹饪大师作品精粹》是中国烹饪协会组织其下属名厨专业委员会50多名委员共同编著的一部著作。这是国内迄今为止最具权威性、最有影响力、层次最高的、记录中国烹饪大师的技艺和传记的专著，是中国烹饪协会对中国烹饪事业现时代的工作记录，是历史赋予各位烹饪大师的具有时代意义的使命。该丛书记载了诸位大师多姿多彩的小传，汇集了东西南北各个菜系的经典名菜和大师们开卷阅后，定会给人留下难忘的印象！烹饪大师们凭着对烹饪技术孜孜不倦的执著、唯美追求、挖掘了无穷的潜力和智慧，把琳琅满目、品种多样的食物原料、调料通过不同的刀工、火候、技法相互结合、渗透，巧妙地利用练就的烹饪技艺，将四面八方具有不同风格、特点、口味的菜品完美地融合，做细、做精，使餐饮品位就像魔方一样变化无穷！享受不尽！这充分体现了我国烹饪技术的深厚内涵和文化底蕴。本书既有较高的文化内涵，又非常实用，同时具有欣赏和收藏价值。是烹饪爱好者们为之沉醉、为之倾倒的佳作，它的出版是我国烹饪大师们本着精益求精的原则，融会我国东西南北烹饪文化精髓，为国人奉献、谱写的美食文化新篇章！
希望本书读者能品大师之技，赏大师之德，饱览中国的名菜名点，汲取中国烹饪技艺之精粹。相信《中国烹饪大师作品精粹》一书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑中别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪！
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读后感
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用户评价
这本书的版式设计和排版也十分精良，每一道菜的食谱都清晰明了，步骤分解得非常到位，并且配有高质量的彩色图片，让你在阅读和操作时都能有非常愉悦的体验。食材的用量、烹饪的时间、温度等关键信息都标注得非常醒目，方便查找。更值得称道的是，书中并没有因为追求简洁而牺牲细节，对于一些关键的步骤，比如“勾芡”的时机和手法，或者“收汁”的程度，张大师都会给出非常具体的指导，让我这种烹饪新手也能理解并操作。
评分这本《中国烹饪大师作品精粹——张志斌专辑》实在是一本令人惊艳的烹饪宝典，从拿到手的那一刻起，我就被它沉甸甸的分量和精美的装帧所吸引。翻开书页，首先映入眼帘的是张志斌大师年轻时意气风发的照片，旁边配以简短却充满力量的文字，勾勒出他 trente 年磨一剑的烹饪之路。我尤其喜欢书中对食材的深度剖析，不仅仅是简单地列出原料，而是详细介绍了每种食材的产地、最佳季节、挑选方法，甚至不同品种之间的细微差别。例如，关于绍兴黄酒的章节，不仅仅是说“用绍兴黄酒”，而是具体到了“十年陈酿的绍兴花雕酒”才能带来怎样的醇厚口感和独特香气。对于一些不常见的食材，比如不同种类的菌菇，书中更是配上了清晰的图片，并解释了它们的生长环境和最佳烹饪搭配，这对于我这样生活在北方，对南方特色食材了解不多的读者来说，无疑是及时雨。
评分让我感到非常惊喜的是，这本书不仅包含了许多广为人知的经典菜肴，还介绍了一些相对冷门但同样美味的传统菜式。比如，我之前从未听说过“板栗烧鸡”的改良做法，书中将其中的板栗经过特殊的处理，使其口感更加绵密，味道也更加浓郁。还有一些关于地方特色小吃的介绍，例如上海的“蟹壳黄”，张大师不仅讲解了其酥脆的外皮是如何制作的，还分享了馅料的经典搭配，这些内容都让我大开眼界，也激发了我尝试制作更多不同地域美食的兴趣。
评分作为一个对刀工要求比较高的菜肴爱好者，我在这本书中找到了极大的满足。张大师对刀工的讲解非常细致，不仅仅是“切丝”或者“切丁”，而是会具体说明“切片要薄如蝉翼，切丝要粗细均匀，切丁要大小一致”。在介绍“水晶肴蹄”时，他详细讲解了如何用精湛的刀工将猪蹄处理得皮肉分离，又如何在冷却后将猪蹄肉切成薄如纸片的均匀肉片，再裹上清澈的肉冻。书中的插图也起到了至关重要的作用，清晰展示了不同刀工的形态，让我可以对照模仿。我曾尝试过几次，虽然离大师的境界还有很大距离，但通过这本书的指导，我的刀工确实有了显著的进步。
评分最让我印象深刻的是，这本书并没有止步于展示精美的菜品图片，而是深入挖掘了每一道菜背后的故事和文化内涵。在介绍“松鼠鳜鱼”时，张大师不仅仅讲解了如何让鱼肉外焦里嫩，如何调配酸甜适口的酱汁，还特别提到了这道菜的起源，以及它如何从一道皇家宫廷菜逐渐走入寻常百姓家。这种对菜品历史和文化渊源的挖掘，让我在品尝美食的同时，也能感受到中华饮食文化的博大精深。书中穿插了许多张大师在不同场合下与食客交流的片段，那些生动幽默的对话，以及食客们发自内心的赞美，都为这本书增添了不少人情味。读着这些故事，仿佛我也置身于那个热气腾腾的厨房，与张大师一起挥洒汗水，创造美味。
评分总而言之，《中国烹饪大师作品精粹——张志斌专辑》不仅仅是一本菜谱，更是一部承载着中国烹饪技艺和饮食文化的艺术品。它带领我走进了一个充满匠心与创意的烹饪世界，让我对“吃”有了更深层次的理解。我将这本书视为我烹饪旅程中的重要导师，每次翻阅都能有新的收获和感悟。无论你是经验丰富的厨师，还是像我一样对烹饪充满热情的爱好者，这本书都绝对值得你拥有，它将为你开启一段美妙的味觉探索之旅。
评分书中关于“调味”的部分，给我带来了很多启发。张大师的调味哲学非常注重平衡与和谐，他强调“五味调和，以鲜为本”。在介绍一些经典菜肴时，他会详细分析每一种调味料在菜品中所起到的作用，以及它们之间如何相互作用，形成独特的复合风味。例如，在制作“红烧肉”时，他会提到酱油的“色”与“咸”，冰糖的“甜”与“亮”，料酒的“去腥”与“增香”，以及葱姜蒜的“提味”与“解腻”，这些看似简单的元素，在张大师的妙手下，却能碰撞出令人惊叹的火花。我尝试着调整书中某些菜品的调味比例，果然发觉风味有了微妙而美妙的变化。
评分书中对于火候的把握，堪称一绝。张大师在介绍每一道菜的时候，都会非常具体地描述火候的变化和对应的操作。例如，在制作“叫花鸡”的时候，他不仅提到了用泥巴和荷叶包裹，还详细说明了烤制过程中需要根据鸡肉的肥瘦和大小，不断调整炭火的温度和烘烤的时间。他甚至还分享了如何通过观察泥巴表面的颜色和裂缝来判断鸡肉是否烤熟。这种对细节的极致追求，让我认识到，烹饪不仅仅是简单的食材堆砌，更是对温度、时间和技艺的精准控制。我尝试着按照书中的方法去实践，虽然第一次并没有达到大师的水平，但我明显感觉到了火候控制的提升，这对我来说是一种巨大的鼓舞。
评分我一直认为，一本好的烹饪书，应该能够引导读者从“为什么”到“怎么做”。《中国烹饪大师作品精粹——张志斌专辑》在这方面做得非常出色。在解释烹饪技巧时，张大师总是会先说明“为什么”要这么做。比如，在制作“文思豆腐”时，他详细解释了为何要将豆腐切成细如发丝的丝状，这不仅是为了美观，更重要的是为了让豆腐能够更好地吸收高汤的鲜味，并在入口时产生细腻滑嫩的口感。他甚至还用了一个非常形象的比喻，将豆腐丝比作“在口腔中跳舞的精灵”，让我顿时明白了其中的奥妙。对于许多初学者来说，理解烹饪背后的原理比死记硬背食谱要重要得多，而这本书恰恰满足了这一需求，它教会我如何去思考，如何去创新。
评分这本书的语言风格也极具个人特色，既有大师的严谨和专业，又不失亲切和幽默。张大师在书中有时会用一些非常接地气的比喻来解释复杂的烹饪概念，比如他形容某种调料的用量“要像给情人送礼物一样，既不能太少让人觉得敷衍，也不能太多让人觉得廉价”，这种生动的描述一下子就把我的思绪拉近了，也更容易理解和记住。同时，书中也不乏对烹饪哲学和艺术的探讨，张大师对于“味觉的层次感”和“菜品的意境”的理解，让我从一个全新的角度去审视美食。他认为，好的菜品不仅仅是满足口腹之欲，更能触动人的心灵，引发美好的联想。
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