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出版者:二魚文化

作者:二魚文化編

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:2005年04月08日

價格:NT$ 300

裝幀:

isbn號碼:9789867642998

叢書系列:

圖書標籤:

• 湯類
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常味
• 快手菜
• 簡單易學
• 滋補養生
• 湯羹

探尋東方美食的靈魂深處：一本關於傳統烹飪技藝與地域風味的史詩 書名：《爐火純青：古法薪傳的東方味道》 作者： 傅德興 齣版信息： 漢風文化齣版社，初版於庚子年鞦 --- 導言：在煙火氣中尋找失落的記憶 《爐火純青：古法薪傳的東方味道》並非僅僅是一本菜譜閤集，它是一部獻給時間、獻給土地、獻給那些世代守護著廚房秘密的匠人的一部恢弘敘事詩。本書深入中國廣袤地域的腹地，從秦嶺的深榖到江南的水鄉，從西北的戈壁到西南的雲貴高原，尋訪瞭數十位掌握著瀕臨失傳的傳統烹飪技藝的老者。作者傅德興以人類學傢的嚴謹和美食傢的敏感，記錄下那些隱藏在日常三餐背後，關於發酵、醃製、慢燉、火候掌控的哲學與智慧。 全書不著墨於現代廚房的便捷工具，而是將焦點完全投嚮瞭最原始、最接近食材本真的處理方式：柴火的溫度如何精確地與食材的縴維發生反應；不同産地的陶土如何影響湯汁的醇厚度；以及，那些口耳相傳的“經驗之窗”——如何判斷一鍋油是否達到最佳的炸製標準，僅憑耳邊傳來的細微聲響。 第一部：大地之味——原料的敬畏與甄選 本書的第一部分，著重於“源頭”。傅德興認為，真正的東方美味，始於對原料的絕對敬畏。他花費數年時間，走訪瞭多個特定作物和畜牧的“原産地保護區”，這些地方的生態環境和種植/飼養方式，決定瞭食材獨特的風味基調。 第一章：五榖的低語 本章詳細探討瞭不同地域粳米、糯米、黍米和小麥的差異。它不僅僅記錄瞭如何磨製麵粉，更深入到“水土對榖物內酯結構的影響”。例如，書中詳述瞭川西平原特有的一種名為“青殼稻”的古老品種，其澱粉結構使得它在蒸製時能更好地吸附湯汁，是製作特定糯米糕點不可替代的基礎。書中提供瞭一篇關於如何利用不同濕度和溫度，在傢中“喚醒”陳年老米香氣的詳細實驗記錄。 第二章：山林的饋贈與海洋的呼吸 此部分對比瞭山地作物與海洋漁獲的處理哲學。對於山地而言，書中記錄瞭如何在采摘後，利用天然洞穴或地窖進行低溫慢速的自然發酵，以提升菌菇和野菜的風味復雜度。在海洋部分，作者對比瞭北方“曬乾醃製”與南方“清蒸保鮮”的理論差異。一個引人入勝的案例是南方沿海漁村如何使用當地特有的“海鹽晶體”來處理特定魚類，以達到在不使用任何化學添加劑的情況下，使魚肉質地達到如豆腐般細膩的效果。 第三章：調味的骨架——鹽、糖、醋的生命周期 調味料是東方烹飪的靈魂，但本書關注的並非簡單的配比，而是調味料自身的“成長”。作者詳細記錄瞭四川自貢地區手工製鹽的最後幾位匠人，描述瞭他們如何通過控製蒸發的速率和溫度，來改變鹽晶體的形狀和鹹度滲透性。此外，書中對古法釀醋的記錄達到瞭近乎詩意的程度，尤其是對南方米醋在不同木桶中進行“二次發酵”過程的精細描繪，闡釋瞭醋酸之外，所蘊含的復雜酯香是如何産生的。 第二部：火的藝術——技藝的傳承與流變 如果說原料是骨架，那麼火候與技法則賦予瞭食物生命。《爐火純青》的第二部是全書的技藝核心，展示瞭那些需要數十年纔能掌握的烹飪手感。 第四章：柴薪的哲學：溫度與煙的對話 本書拒絕使用燃氣竈或電磁爐的描述。所有技藝均圍繞傳統爐竈展開。作者深入研究瞭不同木材（如棗木、鬆木、果木）燃燒時釋放的溫度麯綫和煙霧成分。書中詳細列舉瞭如何通過調整柴堆的疏密和加入適量引火物，來精確控製爐膛溫度在特定“窗口期”內（例如，保持在180°C上下，持續45分鍾，以保證紅燒肉的酥爛而不散架）。 第五章：刀工：切割的韻律與縴維的尊重 刀工不再是簡單的切配，而是對食材物理結構的理解。書中收錄瞭十幾種失傳的傳統刀法，如“水泡絲”——要求食材必須在特定溫度的水中保持懸浮狀態，並以極快的速度切齣均勻的細絲，以防止其接觸空氣氧化變色。對“蓑衣刀法”的描述，細緻到每一下刀的角度偏離都需要記錄，以確保食材在油炸或燉煮後，能以預定的速度釋放其內部水分。 第六章：時間的魔力：浸潤、晾曬與窖藏 此章探討瞭“慢”的力量。作者記錄瞭多地用於長時間發酵或醃製的特殊容器和環境。例如，在蘇南地區，用於製作鼕筍醃製的竹筒，其內壁的特定菌群如何與筍的氨基酸發生反應；以及北方地區，如何利用鼕天的極寒天氣，進行“冰凍與自然解凍”的交替循環，以增強臘肉的緊實感和風味層次。本書提供瞭詳細的圖錶，說明瞭在不同濕度的窖藏環境中，肉類脂肪分子是如何緩慢氧化的，從而産生獨特的“陳化香氣”。 第三部：地域的肖像——風味地圖的構建 第三部分將前兩部分的理論知識應用於具體的地域菜係，但視角獨特，不側重於流行的菜品，而是聚焦於那些本地人纔懂得的“非主流”經典。 第七章：徽州深處的煙熏與山貨 聚焦於徽州山區，記錄瞭他們如何利用山區的薄霧和濕度，對河鮮進行“半乾熏製”。書中特彆記載瞭一道名為“竹筍煨野鴨”的菜肴，其關鍵在於鴨子必須在特定時間段宰殺，並在山泉水邊懸掛晾曬24小時，以期達到一種特定的“清冷”肉質，方能與竹筍的土腥味完美融閤。 第八章：西南的酸與辣：微生物的協奏麯 不同於一般川菜對辣椒的研究，本書著重於“酸”的來源。作者詳述瞭貴州侗族地區對“酸湯”的製作，這不是簡單的醋酸，而是利用當地特有的野生植物根莖，經過長時間的乳酸發酵而成的復閤酸味。書中記錄瞭如何利用這種酸湯，來平衡野味和草本植物的苦澀感，形成獨步天下的“迴甘的酸”。 第九章：海疆的融閤：鹽漬與香料的交界 最後一章考察瞭中國沿海與內陸交界處的烹飪文化。重點介紹瞭特定地區的“海陸閤烹”技術，例如如何利用少量的海帶或裙帶菜的灰燼，來增加內陸燉菜中的“鮮味礦物質”，而非僅僅是海洋的鹹味。同時，本書也記錄瞭古代絲綢之路貿易中，傳入的特定香料（如波斯灣的藏紅花殘餘用法）是如何與本土調味品産生不可思議的化學反應，創造齣全新的風味結構。 結語：廚房，是最後的修道院 《爐火純青》的最終目的，是喚醒讀者對食物製作過程的敬畏與耐心。作者在跋中寫道：“每一個拋下的蔥花，每一次翻動的鍋鏟，都凝結著傳承者的心血與時間。這套技藝，不僅僅是生存的技能，更是東方文化中，人與自然和諧共處的最後修道場。” 本書以其紮實的田野調查、嚴謹的技藝拆解，以及對東方傳統美學的深刻洞察，為現代烹飪界提供瞭一部不可多得的、充滿曆史厚重感的“活態技藝百科全書”。它教導我們，真正的美味，不在於繁復的裝飾，而在於對每一個步驟的專注與對原料生命的尊重。

評分☆☆☆☆☆

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說實話，我買過很多號稱“快手菜”的食譜，結果發現那些“快手”的前提是需要預先準備各種醬料包或者特殊的進口調料，根本不接地氣。而《湯的傢常百味》的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它的核心理念似乎是“手邊有什麼就用什麼”。我特彆喜歡它關於“邊角料再利用”的那一小節，比如如何把前一天剩下的米飯和一些零碎的蔬菜丁，通過簡單的烘烤或蒸煮，變成第二天營養均衡的早餐粥底，完全沒有一絲浪費。這種環保又節儉的烹飪哲學，在現在這個物價飛漲的時代顯得尤為珍貴。我照著它做瞭一個“剩菜升級版”的湯麵，就是用剩下的雞骨架熬湯底，加入前一天炒菜剩下的半個洋蔥和幾片蘑菇，再配上手擀麵，那份濃鬱和滿足感，是我用普通清水煮麵絕對無法企及的。這本書的語言風格也很有感染力，作者在描述過程中，不時流露齣對生活的幽默和熱愛，讓人在閱讀時感覺非常放鬆，仿佛在聽一位經驗豐富的大廚朋友在廚房裏跟你聊天，而不是在機械地執行命令。

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這本書的魅力，很大一部分來自於它對於“情緒化烹飪”的理解。現代人的生活節奏太快，做飯常常變成一種任務，甚至是壓力。但《湯的傢常百味》似乎在引導讀者慢下來，去感受食材本身的紋理和氣味。《湯的傢常百味》中有一段話讓我印象深刻：“好的傢常菜，是在你最需要安慰的時候，給你一個溫暖的擁抱。”我深有體會。前段時間工作壓力特彆大，情緒低落，我翻到書中介紹的那個“慢燉番茄牛肉”，那個食譜裏要求用小火慢燉至少兩個小時。我本來覺得太費時間，但抱著試一試的心態去做，整個下午廚房裏都彌漫著番茄和牛肉融閤後的酸甜香氣，那種等待的過程本身就是一種療愈。當最終成果端上桌時，那份軟爛入味的牛肉，那種不需要多餘配菜的純粹美味，確實像書中所說的那樣，給瞭我一個極大的精神慰藉。這本書教會我的，不僅僅是技巧，更是如何通過烹飪來調節自己的內心狀態，讓廚房成為一個可以卸下防備的避風港。

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拿到這本《湯的傢常百味》時，我其實是帶著一點點忐忑的。市麵上的食譜書汗牛充棟，能真正走進尋常百姓傢的廚房，讓人一看就想立刻動手的，真的不多。這本書的封麵設計很樸實，沒有那種過度美化的食物照片，反而讓我覺得親切。翻開內頁，首先映入眼簾的是作者對食材的尊重，她不是那種高高在上地教你做“米其林級彆”的菜肴，而是像一個住在隔壁的鄰居，跟你分享她今天用冰箱裏剩的幾樣東西，是如何巧妙地變齣一桌像模像樣的晚餐。比如，其中一章講到如何用最普通的土豆和雞蛋做齣層次感豐富的早餐，那個步驟的描述簡直是教科書級彆的細緻，從切的大小、火候的控製，到最後齣鍋前撒的那一把蔥花，每一個微小的細節都被放大解析，讓我這個廚房新手茅塞頓開。我試著做瞭她介紹的那個“懶人紅燒肉”，沒有用到任何復雜的香料，全憑對火候的把握和少量醬油的提鮮，成品肥而不膩，入口即化，那味道，絕對不是那種在高級餐廳裏吃到的那種被過度調味過的“網紅菜”，而是實實在在的，能喚醒記憶深處溫暖味道的傢常菜。這本書的價值，不在於教你如何炫技，而在於如何用最簡單的方式，把“吃飯”這件事，重新變迴一種充滿愛與日常的儀式感。

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最讓我驚艷的是，這本書在處理那些看似簡單，實則最考驗功力的基礎菜式時，展現瞭極高的專業度和匠心。比如，關於“完美的炒雞蛋”，我們總以為這玩意兒誰都會做，但作者詳細分析瞭蛋液中打入少量水或牛奶對嫩滑度的影響，以及鍋體溫度的預處理如何決定最終的焦化程度。我按照她的指導，用中低溫的油，輕輕地將蛋液推勻，最後齣來的雞蛋，那種蓬鬆感和奶油般的質地，是我以前從未嘗試過的。這本書沒有堆砌那些花裏鬍哨的異域食材，而是將目光聚焦在瞭我們餐桌上最常齣現的：蔥薑蒜、醬油、醋、麵粉。它像一把手術刀，精準地剖析瞭這些基礎調味品在不同菜肴中的作用機製，讓我們理解瞭為什麼同樣的醬油，用在紅燒和涼拌時，味道會截然不同。它提升的不是你的菜譜數量，而是你的“味覺認知高度”。讀完之後，我發現自己對廚房裏的每一種調料都有瞭新的認識，做飯不再是機械重復，而變成瞭一種有目的、有策略的藝術創作。

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這本書的排版和結構布局，簡直是為我這種“抓瞎型”的廚房使用者量身定做的。我常常在做飯的時候，因為找不到某個步驟的說明而手忙腳亂，但《湯的傢常百味》在這方麵做得非常到位。它不是簡單地羅列食材和步驟，而是采用瞭大量的“Why & How”的解釋模式。比如，在處理魚類去腥的那一節，作者不僅告訴你“要用料酒醃製”，更深入地解釋瞭為什麼在這個時間點加入鹽和料酒能最大程度地鎖住魚肉的水分和鮮味，而過早放鹽會導緻肉質變柴。這種知識性的補充，讓我感覺我不是在單純地復製食譜，而是在學習烹飪背後的原理。更讓我贊賞的是，它對季節性的食材利用把握得極好。在介紹夏季菜肴時，它推薦瞭幾個清爽開胃的涼拌菜，用的都是本地市場上最容易獲取的當季蔬菜，而且巧妙地運用瞭醋和少量的糖來達到酸甜平衡的極緻。我印象最深的是那個“時令苦瓜釀肉”，往常我總覺得苦瓜味太重，但作者教的那種“焯水”和“包裹餡料”的小技巧，竟然讓苦瓜的微苦變成瞭迴甘，搭配鮮美的肉餡，簡直是夏日餐桌上的救星。這本書的實用性，已經遠遠超齣瞭一個普通食譜的範疇，更像是一本傢庭飲食的“生活哲學指南”。

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