大廚私房秘訣800招－肉類篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:出版菊文化

作者:朱秋樺

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2004年09月02日

价格:NT$ 220

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isbn号码:9789570452594

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征服餐桌上的硬骨头：精选800味肉类料理的终极指南 这是一本献给所有热爱肉类、渴望在厨房里挥洒创意，却又苦于无从下手的烹饪爱好者的宝藏。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于肉类美学的百科全书，一次深入探索不同肉质特性、烹饪技巧与风味搭配的奇妙旅程。从餐桌上最常见的猪肉、牛肉、羊肉，到鲜美多汁的鸡肉、鸭肉，乃至那些带有独特野性魅力的猎物，这本书都将一一为您揭开它们的烹饪密码，带您领略舌尖上的无限风情。 第一章：猪肉的千变万化，尽在掌握 猪肉，作为最亲民也最富于变化的肉类，是无数家庭餐桌上的常客。然而，要真正发挥猪肉的极致美味，却需要对它有着深入的了解。本书将带您走进猪肉的世界，从不同部位的特性讲起： 猪肩胛（梅花肉）： 肥瘦相间，纹理清晰，是制作炖肉、红烧肉、刈包的理想选择。我们将详细讲解如何通过精准的火候和调味，让梅花肉的脂肪融化，肉质酥烂，入口即化。 猪里脊： 肉质鲜嫩，脂肪含量低，适合快速烹饪，如炒、炸、烤。我们将分享如何避免里脊肉炒得过老，以及如何通过腌制和裹粉，让它口感更佳。 猪五花肉： 肥而不腻，口感丰富，是制作经典菜肴如东坡肉、烧肉、蒜泥白肉的关键。本书将提供从选肉、处理到炖煮、风干等一系列详尽的步骤，确保您在家也能做出媲美饭店的五花肉。 猪腿肉： 相对精瘦，但经过恰当的处理，同样可以烹饪出令人惊喜的美味。我们将探讨如何利用猪腿肉制作肉干、香肠，或是将其与其他食材巧妙搭配，提升菜肴的口感层次。 猪内脏： 猪肝、猪肚、猪肺、猪肠等，虽然处理起来稍显复杂，但却是许多人心中的美味。我们将提供清晰的清洗、烹饪技巧，以及不同风味的烹调方法，让您不再畏惧处理这些“内脏”。 除了部位的解析，本书更会深入探讨猪肉的烹饪技法。无论是家常的红烧、糖醋，还是考究的慢炖、焖制，抑或是追求极致风味的烟熏、风干，我们都将提供细致入微的指导。您将学会如何根据不同的猪肉部位选择最合适的烹饪方式，如何掌握火候，如何利用各种调料激发出猪肉最原始的香气，以及如何处理猪肉的腥味，让每一口都恰到好处。 第二章：牛肉的醇厚风味，尽情释放 牛肉，以其浓郁的香气和丰富的口感，征服了世界各地的食客。这本书将引导您深入探索牛肉的奥秘，让您在家也能轻松烹饪出令人惊艳的牛肉料理。 牛排部位： 从最受欢迎的西冷、眼肉、菲力，到更为独特的T骨、战斧，我们将详细解析它们的特点、适合的烹饪方式以及最佳的熟度判断。您将学会如何在家煎出外焦里嫩的完美牛排，掌握可视化判断熟度的技巧，甚至了解不同熟度对牛肉风味的影响。 炖煮用牛肉： 牛腩、牛腱、牛肋条等，这些部位富含结缔组织，需要经过长时间的慢炖才能变得酥烂入味。本书将提供各种炖煮牛肉的经典配方，从红酒炖牛肉、番茄炖牛腩，到韩式炖牛排骨，以及如何通过恰当的香料和配料，提升牛肉的浓郁风味。 牛肉馅料： 制作牛肉丸、牛肉饼、肉酱等，需要掌握牛肉馅的处理技巧。我们将分享如何选择合适的牛肉部位来制作馅料，如何通过摔打、搅拌让牛肉馅更加Q弹，以及如何与各种蔬菜、香料搭配，做出口感丰富、风味独特的牛肉馅料。 牛肉的特殊处理： 酱牛肉、风干牛肉（牛肉干）等，这些需要时间与技巧的加工食品，我们将提供详细的制作方法，让您在家也能享受到这份独特的美味。 本书还将着重介绍如何为牛肉“量身定做”调味。从基础的盐、胡椒、蒜末，到复杂的腌料配方，您将学习到如何利用各种香料、酒类、酱料，为不同部位的牛肉增添层次丰富的风味。无论是想要体验浓郁的西式风味，还是钟情于东方特色的酱香、卤香，这里都有您需要的答案。 第三章：羊肉的独特魅力，温暖您的味蕾 羊肉，以其独特的鲜美和温补的特性，在世界各地都有着广泛的喜爱。本书将带您解锁羊肉的烹饪密码，让您在家也能轻松驾驭这种美味的肉类。 羊腿与羊排： 适合烤、煎、炖。我们将分享如何处理羊膻味，如何通过腌制和烘烤，让羊腿酥嫩多汁，羊排香气四溢。 羊胸与羊腩： 适合炖煮，可以做出口感软糯、风味浓郁的菜肴。我们将介绍如何制作经典的羊肉汤、羊肉煲，以及如何利用羊肉的油脂，增加菜肴的香醇度。 羊肉馅： 制作羊肉饺子、包子、串串，需要掌握羊肉馅的处理技巧。我们将分享如何选择合适的羊肉部位，如何通过配料来平衡羊肉的膻味，以及如何让羊肉馅更加鲜美多汁。 本书还将特别关注如何处理羊肉的膻味，这常常是很多人对羊肉望而却步的原因。我们将提供各种天然的去膻方法，如利用香料、姜蒜、酒类，以及通过焯水、浸泡等技巧，让羊肉回归其最纯粹的鲜美。 第四章：禽类的精致烹调，飞跃餐桌 鸡肉、鸭肉，作为餐桌上不可或缺的食材，它们的烹饪方式千变万化，从家常小炒到宴客大菜，都能展现出独特的魅力。 鸡肉的多重演绎： 从整鸡的烤、炸、炖，到鸡胸、鸡腿的炒、煮、蒸，我们将提供丰富的鸡肉菜肴。您将学会如何在家制作出皮脆肉嫩的烤全鸡，如何处理鸡胸肉让它不柴不腥，以及如何利用鸡肉的鲜味制作出美味的鸡汤。 鸭肉的醇厚与细腻： 无论是北京烤鸭般的酥脆，还是红烧鸭肉的浓郁，抑或是啤酒鸭的家常，本书都将一一呈现。我们将分享处理鸭肉的技巧，如何让鸭皮酥脆，肉质入味，以及如何利用鸭肉的独特风味，制作出令人回味无穷的菜肴。 其他禽类： 鹅肉、鸽子等，这些相对少见但同样美味的禽类，本书也会提供一些基础的烹饪方法，让您有机会尝试更多元的禽类美食。 第五章：特殊肉类的探索，野性的呼唤 除了常见的肉类，本书还将带您探索一些更为特别的肉类，如兔肉、鹿肉、野猪肉等。这些肉类通常带有独特的风味和口感，需要掌握特殊的处理和烹饪技巧。 兔肉的鲜嫩： 兔肉脂肪含量低，肉质细嫩，适合清炖、红烧。我们将提供如何处理兔肉，以及如何搭配香料，让兔肉的鲜美得到最大程度的发挥。 鹿肉的野性： 鹿肉口感独特，香气浓郁，但处理不当容易过柴。我们将分享如何选择鹿肉部位，如何通过腌制和慢炖，让鹿肉变得酥烂入味。 野猪肉的处理： 野猪肉的口感更为紧实，风味也更浓郁。我们将提供如何处理野猪肉的腥味，以及如何通过长时间的炖煮，将其变成一道美味佳肴。 烹饪的哲学：细节决定成败 贯穿全书的，是对于烹饪细节的极致追求。我们不仅仅提供菜谱，更会分享每一道菜背后的烹饪哲学。 选材的智慧： 从如何挑选新鲜的肉类，到不同部位的特性，再到如何根据菜肴的需求选择最合适的肉类，本书都将提供专业的建议。 处理的精髓： 无论是清洗、去腥，还是腌制、分割，每一个环节都至关重要。我们将提供最实用、最易懂的处理技巧，让您告别厨房里的手忙脚乱。 火候的掌控： 烹饪的艺术在于对火候的精准把握。本书将通过多种方式，如可视化提示、时间建议，帮助您掌握不同肉类、不同烹饪方式的最佳火候。 调味的艺术： 香料、酱料、酒类，它们是赋予肉类灵魂的关键。我们将深入探讨各种调料的特性，以及如何将它们巧妙地搭配，创造出无穷的味觉惊喜。 创意的拓展： 在掌握了基础的烹饪技巧后，本书还将鼓励您进行创新。我们将提供一些食材搭配的思路，以及如何将经典菜肴进行改良，创造出属于您自己的独特风味。 不仅仅是食谱，更是厨艺的进阶之路 这本书旨在成为您厨房里最可靠的伙伴，无论您是烹饪新手，还是经验丰富的厨师，都能从中受益。它将帮助您： 建立对肉类烹饪的信心： 告别失败的尝试，每一次下厨都能收获满满的成就感。 拓展您的烹饪视野： 掌握更广泛的肉类烹饪技巧，解锁更多美味佳肴。 提升您的味蕾体验： 深入了解肉类的风味，学会如何通过烹饪将其发挥到极致。 成为家庭餐桌上的焦点： 用一道道令人赞叹的肉类料理，征服家人的味蕾，收获满满的赞美。 准备好迎接一场关于肉类美食的盛宴了吗？翻开这本书，让您在厨房里大展身手，用800个秘诀，征服餐桌上的每一块“硬骨头”，成为真正的肉类烹饪大师！

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这本《大廚私房秘訣800招－肉類篇》的封面设计相当朴实，但内页的排版却让人眼前一亮。我本来对手册类的烹饪书籍抱有保留态度，总觉得那些所谓的“秘诀”往往是些夸大其词的宣传。然而，翻开前几页，我立刻被其中对基础刀工和肉类预处理的细致讲解所吸引。它不像某些食谱那样直接跳到“油温控制在多少度”，而是花了大篇幅去解释为什么需要对不同种类的肉进行特定的松弛处理，以及如何通过简单的物理方法（比如用苏打粉或淀粉）来保证肉质的嫩滑度。书中对于不同部位肉类的纹理分析得非常透彻，比如同样是猪里脊，用于爆炒和用于红烧的切法和腌制时间都有明确的图文对照。我尤其欣赏它在“基础理论”部分加入的食材冷知识，比如关于肉类“断筋”的重要性，这一点在很多速成食谱中是完全被忽略的。虽然我还没来得及实践所有800招中的肉类技巧，但仅凭这前几章的扎实内容，我就能感受到作者在烹饪哲学上的深厚功底，它更像是一本工具书，而不是一本简单的菜谱集，适合想从根本上提升自己肉类处理水平的进阶爱好者。

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这本书的定价相对较高，我最初有些犹豫，但在翻阅了关于“异味处理”和“肉类储存”的部分后，我觉得物有所值。市面上很多肉类书籍只教你怎么“做”，却很少教你怎么“保存”和“处理”。《大廚私房秘訣800招－肉類篇》在这方面的投入非常大。比如，它详细对比了真空包装、油封和冷冻储存对肉类风味保持度的影响曲线。对于我这种偶尔会大量采购肉品放在冰箱的人来说，这些信息极其宝贵。此外，它还专门开辟了一个章节来解决“内脏类”的清洁和去腥问题，这一点在家庭烹饪中常常令人头疼。作者不仅给出了方法，还解释了为什么这些方法有效，比如利用特定物质的络合作用来吸附异味分子。这本书的价值在于构建了一个从采购到烹饪完成的完整闭环，确保食材的最佳状态得以最大限度地保留和转化，而不是仅仅停留在某一个烹饪环节的技巧展示。

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我必须承认，这本书的“800招”确实名副其实，信息密度非常高，初次阅读需要耐心。它不是那种随便翻翻就能掌握的快餐式食谱。我发现它最大的贡献在于打破了传统菜系之间的壁垒，将西式的分子料理理念融入到中式的传统炖煮中。举个例子，它在处理羊肉的膻味时，没有使用传统的葱姜去掩盖，而是推荐了一种微量添加的特定香草组合，这种组合的引入，极大地提升了羊肉本身的鲜味，而不是让香料的味道盖过主角。这本书的排版和图解非常清晰，每一招（Tip）都有一个对应的“常见错误”和“专业提示”，这种对比式的教学方法非常高效。它成功地将烹饪从一种依赖直觉的艺术，转化成了一种基于科学原理的精准技术。对于那些已经掌握了基础操作，渴望突破瓶颈、追求极致风味的厨艺爱好者来说，这本书提供的思维框架是无价之宝。

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我购买这本书的初衷是想解决我烹饪牛肉时经常遇到的“肉质偏柴”的问题。阅读了关于牛排和红烧牛肉的章节后，我发现我的错误主要集中在两点：一是煎制前的“回温”时间严重不足，二是腌制时对酸性物质的添加把控不当。这本书清晰地用数据和时间表告诉我们，不同厚度的牛排需要在室温下放置多久才能确保内外受热均匀。更让我惊喜的是，它对于中式卤牛肉的处理有独到的见解——不再仅仅依赖酱油和糖，而是引入了少量的发酵类产品来辅助嫩化和增加风味层次。这些技巧的组合，使得原本平淡无奇的红烧牛肉味道变得复杂而有深度。虽然书中的篇幅很长，内容详实，但作者的叙述方式非常口语化，没有使用太多晦涩难懂的专业术语，使得我们这些业余厨师也能轻松理解背后的烹饪原理，读起来一点也不枯燥，反而像是一位经验丰富的老前辈在耳边悉心指导。

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坦白说，我对这本书的期望值其实并不高，市面上肉类食谱多如牛毛，大多是重复炒作那些老掉牙的家常菜做法。我更偏爱那种能提供“一招鲜吃遍天”的独门秘籍。然而，这本书给我的感觉是，它更侧重于“系统化构建”一套烹饪体系。例如，书中针对禽类（鸡、鸭）的描述，它并没有直接给出上百种不同的酱汁做法，而是先花了大篇幅去讲解如何高效地去除禽类的腥膻味——从浸泡用的天然香料选择，到快速焯水去血沫的最佳时机和水温控制。其中关于“老母鸡如何炖出乳白汤汁而不浑浊”的步骤描述，细致到了水流大小和盖锅时的气孔处理，这种对细节的执着让人印象深刻。我发现自己过去许多炖煮失败的经验，根源就在于忽略了这些看似微不足道的细节。这本书的优点在于，它没有用花哨的摆盘来诱惑人，而是专注于提升最终入口时的口感和风味，这才是真正的大厨风范。

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