方太食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西科学技术出版社

作者:方任利莎

出品人:

页数:90

译者:

出版时间:2000-5

价格:16.80元

装帧:

isbn号码:9787806199268

丛书系列:

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《寻味人间：全球料理图鉴与烹饪哲学》 内容简介 《寻味人间：全球料理图鉴与烹饪哲学》并非聚焦于任何特定品牌的厨具或既有的食谱集，而是一部旨在探索全球饮食文化广度、深度及其背后人类智慧结晶的宏大著作。本书试图超越食谱的简单堆砌，深入剖析食物如何塑造文明、连接社群，并成为个体身份表达的载体。 第一部分：风土的馈赠——地理与食材的对话 本部分将带领读者进行一场穿越七大洲的味觉探险。我们不讨论如何操作烤箱或使用特定的炉灶，而是着重探讨地理环境如何决定了地方风土的独特性。 土壤的秘密与作物的基因： 深入解析不同地域的土壤构成（如火山土、冲积土、红土）如何赋予当地主要农作物（小麦、水稻、玉米、块茎）迥异的风味特征。例如，探讨地中海沿岸的橄榄油为何带有其特有的辛辣感和果香，这与当地炎热干燥的气候和特定的石灰岩土壤密不可分。 气候的调色盘： 考察海洋性气候、大陆性气候、高原气候对食物保存、发酵和成熟的影响。我们会详细分析高海拔地区发酵乳制品的形成过程，以及热带雨林中，香料作物如何依赖高湿度和特定温度才能释放出最饱满的香气分子。 水文的脉络： 水源的矿物质含量对烹饪成品风味的影响。本书将对比使用富含钙镁的硬水与使用软水烹饪米饭或制作面包时的细微差别，探讨水质在传统酿造业（如清酒、啤酒、葡萄酒）中的决定性作用。 第二部分：历史的沉淀——饮食变迁与文化交融 本章将聚焦于历史事件、贸易路线和人口迁徙如何重塑了人类的餐桌。本书将此视为历史学的延伸，而非烹饪指南。 丝绸之路上的味道遗产： 追溯香料、糖、特定谷物等关键食材跨越大陆的旅程。探讨胡椒、肉桂如何从奢侈品转变为日常调味，以及这一转变对欧洲和亚洲烹饪风格产生的连锁反应。 殖民时代的影响与“新世界”的馈赠： 详述马铃薯、番茄、辣椒、可可等美洲原产作物向全球传播的过程及其对当地饮食文化的颠覆性影响。例如，分析辣椒传入印度和中国后，如何催生出全新的辣味体系，这与欧洲原有的香料使用方式截然不同。 战争与饥荒中的创新： 研究在资源极端匮乏时期，人类为求生存而发展出的独特保存技术和食材替代方案，这些往往是日后经典菜肴的雏形。例如，探讨腌制、烟熏和晒干技术在不同文明中的独立发展路径。 第三部分：烹饪的哲学与技术范式 本部分进入理论层面，探讨不同文化中“烹饪”这一行为背后的思维模式和核心技术哲学。 热能的运用艺术： 对比不同文明对“火”的掌控方式。我们将分析中式“镬气”的物理化学原理与法式慢炖（Braising）在温度控制上的哲学差异。这不是教你如何控制火候，而是分析不同文化如何定义“理想的热传导”。 发酵的魔法与时间的艺术： 深入探讨发酵在亚洲（如酱油、味噌、泡菜）与西方（如奶酪、酸面包、葡萄酒）中的不同地位。发酵被视为一种与微生物合作的哲学，它关乎耐心、环境的精确控制以及对腐败边缘风味的追求。 食材的解构与重构： 考察现代主义烹饪（Molecular Gastronomy）对传统烹饪概念的挑战。我们分析化学家和厨师如何合作，通过分离、纯化和重组食材的基本元素，探索味道的纯粹形态，而非仅仅依赖传统技法。 第四部分：餐桌上的社会学——仪式、禁忌与身份认同 最后一部分，本书从人类学和社会学的角度审视饮食行为。 仪式化的进食： 分析特定食物在生命周期中的角色——从出生洗礼、成年礼到葬礼。探讨特定餐桌礼仪（如使用筷子、刀叉、或徒手）所蕴含的社会层级和人际距离的定义。 食物的伦理与禁忌： 探讨宗教信仰（如犹太教的洁食规定、伊斯兰教的清真要求、印度教对牛的崇拜）如何构建起复杂的饮食禁忌系统。这些禁忌不仅仅是规条，更是维护社群边界和文化纯洁性的重要工具。 地方主义与全球化： 讨论“地方性食物”（Locavorism）运动的兴起，以及消费者如何通过选择食材来表达对可持续发展、动物福利和本土经济的支持。同时，探讨全球化背景下，速食文化对传统饮食习惯的冲击与融合。 总结 《寻味人间》旨在为读者提供一个看待食物的全新透镜——将烹饪视为一种复杂的文化系统，一种地理的表达，一种历史的沉积。它不提供任何实用性的菜谱，而是引导读者思考：我们吃什么，决定了我们是谁。本书适合对历史、地理、人类学和文化研究感兴趣，并渴望理解食物在人类文明中深层意义的读者。

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我必须承认，这本书最让我惊喜的是它所蕴含的“故事性”。每一道菜肴的背后，似乎都藏着一段温馨的记忆，或是某次旅行中的灵感乍现，文字的叙述方式极为生动，如同与一位经验丰富的老朋友在厨房里耳语。它打破了传统食谱的枯燥和机械化，没有生硬的步骤罗列，而是巧妙地将烹饪过程融入了一种情境化的描述之中。比如，在描述如何慢炖一道汤时，作者用了一种非常诗意的语言来描绘食材在热气中逐渐融合、味道层层递进的过程，让人在阅读时就已经仿佛能闻到那诱人的香气，饥肠辘辘。这种叙事手法极大地激发了我尝试的热情，不再觉得做饭是一种任务，而更像是一场充满期待的探索。特别是那些关于如何利用季节性食材进行创新的章节，看得出作者对自然馈赠有着深刻的理解和敬畏，这不仅仅是菜谱，更是一部关于如何与自然和谐相处的慢生活哲学书。

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从技术层面上讲，这本书的严谨性是毋庸置疑的。我尝试了其中几个被标注为“挑战”级别的复杂菜式，原本以为会因为步骤繁琐而失败，但出乎意料的是，严格按照书中的指示操作后，成品的水准几乎可以媲美专业餐厅的出品。作者对各种烹饪技巧的解释非常到位，比如什么是“乳化”，什么是“美拉德反应”，这些理论知识被用最直白、最易懂的语言阐述出来，而不是堆砌晦涩的专业术语。最贴心的是，对于一些需要特殊器具才能完成的步骤，书中也提供了可行的替代方案，体现了作者站在普通家庭用户角度的充分考量。这种对细节的极致把控，让我对作者的专业素养产生了由衷的敬佩。它不仅仅是一本“照着做”的书，更是一本可以帮助读者建立起扎实烹饪基本功的教科书，读完后感觉自己的厨房技能得到了质的飞跃。

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这本书的封面设计充满了现代感和艺术气息，色彩搭配大胆而和谐，让人一眼就能感受到作者在视觉呈现上的用心。装帧质量上乘，纸张触感温润，印刷色彩饱满清晰，即便是细微的文字和图样也清晰可见，翻阅起来是一种享受。初次捧读时，我被其排版布局深深吸引，清晰的章节划分和恰到好处的留白，使得阅读体验极为舒适，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。书中对于食材的选取和处理，展现了一种对生活品质的追求，那种对新鲜、对本味的执着，字里行间都流淌着一种对烹饪艺术的热爱。更值得称赞的是，作者似乎深谙“细节决定成败”的道理，许多看似微不足道的步骤，都被详尽地描述出来，比如刀工的力度、火候的掌控时机，这对于我这样一位烹饪初学者来说，简直是如获至宝的指引。整本书散发着一种沉稳而专业的味道，仿佛作者不仅仅是在分享食谱，更是在传授一种系统的、可迁移的烹饪哲学。

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不得不提的是，这本书的“实用性”考虑得非常周全。它似乎考虑到了不同读者的实际情况，比如时间安排。书中清晰地标注了每道菜的预估制作时间，从快速的“十分钟快手菜”到需要耐心等待的“周末慢享之作”，分类明确，方便读者根据自己的日程灵活选择。此外，针对一些常见食材的保存和预处理技巧，作者也做了详细的补充说明，这些都是在一般食谱中容易被忽略，但对日常下厨效率至关重要的信息点。这种以用户体验为核心的设计思路，使得这本书在我的厨房工具列表中，已经从“偶尔翻阅”升级为“常驻伴侣”。它真正做到了将高标准的烹饪艺术，以一种平易近人、易于操作的方式传递给大众，真正体现了“大道至简”的烹饪智慧，让人感到既有压力，又有足够的信心去迎接每一次厨房的挑战。

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这本书的整体风格呈现出一种低调的奢华感，它不追求花哨和猎奇，而是专注于将经典菜式做到极致，同时融入了非常具有个人特色的改良和升华。每一道菜式的配图都极具品味，与其说是食物照片，不如说是精致的静物艺术品，光影的运用、背景的虚化都拿捏得恰到好处，完美烘托了食物本身的美感。更让我欣赏的是，作者在介绍传统菜肴时，并没有刻板地恪守古法，而是在保持其灵魂风味的基础上，进行了符合现代人口味和健康理念的微调，这种传承与创新的平衡把握得非常巧妙。读完后，我感觉自己对“家常菜”的理解被提升到了一个新的维度——它不应只是果腹之物，而应该是充满仪式感和心意的表达。这本书给我最大的启发是：即便是最简单的食材，也能通过精心的设计和烹饪，焕发出不凡的魅力。

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