自助餐开发与经营 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:马开良

出品人:

页数:289

译者:

出版时间:2002-6

价格:38.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538136708

丛书系列:

图书标签:

• 国内
• 自助餐
• 餐饮管理
• 餐饮创业
• 食品经营
• 餐饮服务
• 菜品开发
• 成本控制
• 运营管理
• 食品安全
• 菜单设计

《自助餐开发与经营》 内容摘要： 本书深入剖析了自助餐这一独特的餐饮模式，从概念的孕育到最终的盈利，为有志于投身餐饮业，或是希望优化现有自助餐业务的创业者和经营者提供了一套系统性的指南。书中内容涵盖了自助餐开发的各个核心环节，从市场调研、概念定位，到菜品设计、成本控制，再到客户体验、运营管理，力求为读者提供全面而实用的知识体系。 第一部分：自助餐的开发与策略 市场洞察与概念定位： 在竞争激烈的餐饮市场中，如何精准把握消费者需求，找到自助餐的独特切入点至关重要。本章将引导读者进行深入的市场调研，分析目标客群的消费习惯、偏好及潜在需求。在此基础上，探讨如何根据市场定位，确立鲜明的自助餐概念，例如亲民家常、精致高端、主题特色（如海鲜自助、日式烧烤自助、异域风情自助等）等，为后续的开发奠定坚实基础。 菜品设计与供应链管理： 菜品是自助餐的灵魂。本书将详细阐述如何构建一个既能满足多样化口味，又能体现经营者特色的菜品体系。这包括： 品类规划： 如何合理分配各类菜品的比例，如主食、热菜、冷菜、汤羹、甜点、饮品等，确保丰富度和吸引力。 口味创新与品质保障： 强调在保持传统经典口味的基础上，融入创新元素，吸引追求新鲜感的消费者。同时，严格把控食材品质，从源头保证菜品的安全与美味。 成本控制与损耗管理： 深入探讨如何通过精细化管理，在保证菜品品质的前提下，最大程度地降低食材成本和损耗。这包括食材的采购、储存、加工、出品等环节的优化。 供应链的搭建与维护： 介绍如何建立稳定、可靠的食材供应渠道，与供应商建立长期互利的合作关系，确保食材的及时供应和价格优势。 定价策略与盈利模式： 自助餐的定价直接关系到经营者的盈利能力。本章将分析不同定价模式的优劣，如固定价格、时段差异定价、会员优惠定价等，并探讨如何结合菜品成本、市场接受度、竞争对手定价等因素，制定最具竞争力的价格。同时，还将深入分析自助餐的多种盈利模式，如正餐盈利、附加品销售、酒水销售、节假日促销等，帮助经营者实现多元化收入。 第二部分：自助餐的经营与管理 店面设计与空间布局： 舒适、高效的用餐环境是提升顾客体验的关键。本书将提供关于自助餐店面设计的专业建议，包括： 功能分区： 如何合理规划用餐区、取餐区、收银区、后厨区、洗手间等，确保顾客取餐便利，用餐舒适，员工操作流畅。 氛围营造： 通过灯光、色彩、音乐、装饰等元素，营造符合品牌定位的用餐氛围，提升顾客的整体用餐感受。 取餐区的优化： 重点关注取餐区的动线设计、餐台布局、餐具摆放等细节，减少顾客等待时间，提升取餐效率。 客户服务与体验提升： 在自助餐模式下，良好的客户服务尤为重要。本章将聚焦于如何通过细致的服务，提升顾客满意度和忠诚度。 服务流程设计： 从迎宾、点餐（若有）、就餐引导、餐桌服务、结账离店等环节，设计标准化、人性化的服务流程。 员工培训与激励： 强调对员工进行专业的服务技能培训，包括礼仪、沟通技巧、菜品知识等，并建立有效的激励机制，提升员工的积极性和服务质量。 顾客反馈收集与处理： 介绍如何主动收集顾客的意见和建议，并及时有效地处理顾客投诉，不断优化服务体系。 体验式营销： 探讨如何通过增值服务、特色活动、个性化推荐等方式，为顾客创造独特的用餐体验。 运营管理与效率优化： 精细化的运营管理是自助餐成功的基石。本书将深入探讨如何在日常运营中，提升效率，降低成本，实现可持续发展。 人员管理： 如何合理配置各岗位人员，制定排班计划，并进行绩效考核。 库存管理： 实施精细化的库存管理，减少食材积压和浪费。 清洁与卫生： 严格执行卫生标准，确保用餐环境和餐具的清洁，保障食品安全。 数据分析与决策： 学习如何利用销售数据、客户反馈数据等，进行科学分析，为经营决策提供依据。 营销推广策略： 介绍线上线下的营销推广方法，如社交媒体营销、会员积分系统、团购平台合作、节假日主题活动等，吸引新顾客，维护老顾客。 风险管理与合规经营： 餐饮行业面临诸多潜在风险，如食品安全、卫生问题、员工管理、市场变化等。本章将指导读者如何识别和规避这些风险，确保合规经营。 食品安全管理体系： 建立完善的食品安全管理制度，从食材采购、储存、加工、留样等环节，全程把控。 卫生管理规范： 严格遵守各项卫生法规，定期进行卫生检查和消毒。 法律法规遵循： 了解并遵守餐饮行业的各项法律法规，如营业执照、食品经营许可证、消防安全等。 危机应对预案： 提前制定应对突发事件的预案，如食品安全事故、顾客纠纷等，最大程度减少损失。 本书旨在成为自助餐行业从业者的必备参考书，通过提供系统性的知识和实用的操作技巧，帮助读者规避风险，抓住机遇，在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，打造成功的自助餐品牌。

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这本书的行文风格实在让人难以恭维，读起来就像是在啃一块没有调味的干面包，干涩、冗长，并且充满了令人昏昏欲睡的专业术语堆砌。我费了九牛二虎之力才将它翻阅完毕，其主要原因在于，作者似乎坚信将复杂的概念用最拗口的语言表达出来就是“专业”。例如，书中关于餐线动线设计的章节，用了足足四页纸来解释一个在实际操作中只需要一句话就能说清楚的原理——“让顾客拿取食物的流程顺畅不交叉”。我真的非常好奇，这个书到底定位于哪个读者群体？如果面向初学者，它过于晦涩难懂，让人望而却步；如果面向有经验的经营者，它又显得过于基础，缺乏深度和启发性。我特别留意了关于“顾客体验管理”的部分，原以为会探讨如何通过差异化服务留住回头客，结果却是一些老生常谈的“微笑服务”和“投诉处理流程标准化”。这在如今这个高度个性化和注重社交分享的时代，未免太脱节了。一本商业书籍，如果不能在阅读的过程中提供持续的知识增量和思维刺激，那么它的价值就会大打折扣。这本书的阅读体验，给我留下的唯一深刻印象，就是如何避免用如此低效的方式来传达信息。我建议作者下次再版时，务必考虑找一位专业的编辑，将那些堆砌的辞藻和重复论述精简掉，让重点更突出，让读者不至于在阅读中途就产生放弃的念头。

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天哪，我简直不敢相信我竟然读完了这本《自助餐开发与经营》！说实话，我一开始抱着挺大的期待，毕竟现在餐饮业竞争这么激烈，谁不想在自助餐这个赛道上分一杯羹呢？然而，读完之后，我感觉自己好像被泼了一盆冷水。首先，这本书在“开发”这块的论述，简直是太过于理论化和理想化了。它花了大量的篇幅去讲解市场调研、选址分析这些基础概念，但对于如何将这些理论落地，如何应对实际运营中遇到的那些千奇百怪的问题，几乎是避而不谈。比如，书中详细描述了一个完美的成本控制模型，听起来很美，但当你真正面对供应商的随机提价、员工的流动性问题以及食材损耗的不可控因素时，书里的模型显得如此的苍白无力。我期待看到一些真实的、血淋淋的案例分析，而不是教科书上那种经过完美包装的“成功之路”。如果只是想了解基本常识，网上随便搜一搜都能找到更直观的资料。这本书给我的感觉，更像是一份十年前的行业报告，缺乏与时俱进的洞察力。它没有触及到数字化转型、新媒体营销这些现代餐饮业的关键环节，让我不禁怀疑作者对当前餐饮市场的理解深度。总而言之，如果你想从中学到一套可以立刻投入实践的、行之有效的经营策略，这本书恐怕会让你大失所望。它更像是一个入门级的导览，而不是一本实战手册。

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我花了大量时间寻找书中关于“定价策略”与“季节性菜单调整”的具体论述，因为这对我正在筹备的一个高档海鲜自助项目至关重要。然而，这本书提供的指导简直是聊胜于无。它只是轻描淡写地提到了“根据成本加成法确定基础价格”，然后便匆匆转向了对“员工培训与激励”的讨论。这种对核心盈利环节的敷衍态度，让我非常不解。一个自助餐厅的利润空间往往就在一餐一勺之间，如何根据市场淡旺季、节假日进行动态定价，如何有效地利用非高峰时段来消化库存，书中完全没有深入探讨。更别提那些关于“特色档口设计”和“网红菜品开发”的内容，几乎找不到任何新意。我本来希望看到一些关于如何利用科技手段（比如AI推荐系统或者个性化折扣）来提升客单价的探讨，但书中对技术的提及仅限于收银系统。这让我觉得，这本书的作者可能长时间没有站在一线观察最新的餐饮趋势。它似乎停留在那种传统的、依赖大批量、低毛利生存的自助餐模式中，对于追求高品质和高坪效的新一代餐饮人来说，这本书提供的参考价值非常有限。它就像一本过期的食谱，告诉你食材该怎么切，但没告诉你如何做出令人惊艳的美味。

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当我合上这本书时，心中充满了疑惑：这本书到底想解决什么问题？它似乎想面面俱到，结果却是样样稀松。关于食品安全和卫生标准的部分，内容过于笼统，仅仅是罗列了一些法律法规的基本要求，但对于如何建立一个主动预警、持续改进的内部质量控制体系，完全没有给出建设性的指导。比如，对于食材的追溯系统，书里只是一笔带过，而没有深入分析引入高级追溯技术所需要的软硬件投入和管理流程重塑。我买这本书的初衷，是希望能找到一个系统化的框架，能够指导我从零开始建立一个可持续盈利的自助餐帝国。结果，这本书更像是一本拼凑起来的资料汇编，各个章节之间的逻辑关联性不强，知识点之间缺乏深度和层次的递进。你很难从中学到一套连贯的、可以指导长期战略的思维模型。它更像是一本告诉你“自助餐是什么”的书，而不是一本告诉你“如何成功经营自助餐”的书。对于那些已经有一定行业经验，希望寻求突破和升级的读者来说，这本书提供的价值微乎其微，充其量只能算是一种对基础知识的低效复习。我希望看到的是更具前瞻性、更敢于挑战传统思维的深刻洞察，而不是这种中庸和平庸的论调。

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说实话，这本书给我的感觉是缺乏一种“人性化”的视角，尤其是在描述“团队管理”这一环。书中反复强调流程的标准化和执行力的铁腕管理，听起来像是在管理机器人而非服务人员。我对那些关于“如何通过严格的考勤制度来降低人力成本”的章节深感不适。在当前的劳动力市场环境下，一味地强调压制成本而不注重提升员工的归属感和专业技能，最终只会导致服务质量的断崖式下跌，这是自助餐这个高度依赖服务的行业里的大忌。我更希望看到的是如何培养一批有创造力的厨师团队，如何激励服务员主动发现顾客需求并提供超出预期的服务。书中对“创新”和“灵活性”的讨论几乎为零，似乎认为一旦流程确定，就应该一成不变地执行下去。这与我们现在所处的快速变化的环境格格不入。顾客想要的是独特的体验和温暖的人情味，而不是一套冰冷的、可以被任何一家竞争对手复制的SOP。这本书的作者可能是一个非常优秀的管理者，但他的管理理念似乎更适合工厂流水线，而不是充满烟火气的餐饮业。这本书对管理哲学的探讨过于停留在“控制”层面，而完全忽略了“赋能”的重要性。

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