酶在食品加工中的应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:[英] 塔科G.A.Tucker

出品人:

页数:256

译者:李雁群

出版时间:2002-1-1

价格:34.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501933082

丛书系列:美国现代食品科技系列

图书标签:

• 酶
• 食品加工
• 食品科学
• 食品技术
• 生物技术
• 酶工程
• 食品添加剂
• 食品保鲜
• 食品品质
• 酶催化

《现代食品科学与技术概论》 本书旨在为广大食品科学与工程领域的从业者、研究者以及对食品安全、品质和创新感兴趣的读者，提供一个全面、深入的现代食品科学与技术视角。我们精选了食品行业最具代表性和前沿性的研究方向，旨在揭示驱动食品产业发展的核心原理与最新进展。 第一部分：食品的本质与科学基础 本部分将带领读者穿越纷繁复杂的食品世界，深入探索其背后深刻的科学原理。我们将从食品的宏观组成成分——碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及水——的化学结构、物理性质及其在食品中的功能作用展开讨论。读者将了解到不同营养素如何影响食品的质地、风味、色泽以及保质期，并学习到如何通过科学手段来优化这些关键指标。 碳水化合物的化学与食品应用： 重点介绍单糖、寡糖、多糖的结构特点，以及它们在甜味剂、增稠剂、稳定剂等方面的广泛应用。我们将深入探讨淀粉变性、糊化、老化等过程，以及膳食纤维在健康食品中的作用。 蛋白质的结构、功能与食品学意义： 详细阐述蛋白质的氨基酸序列、三维结构如何决定其在食品中的功能，如起泡性、乳化性、凝胶性等。我们将分析蛋白质的变性机制，并探讨其在肉制品、乳制品、植物蛋白制品等中的应用。 脂类的化学性质与食品品质： 深入解析饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的结构差异，以及它们对食品风味、口感和氧化稳定性的影响。本书将重点关注油脂的精炼、氢化、酯交换等加工技术，并分析它们对食品安全与健康的影响。 维生素与矿物质的营养学价值与食品强化： 介绍各类维生素和矿物质的生理功能，并探讨如何在食品加工过程中通过强化技术提高食品的营养价值，以满足消费者日益增长的健康需求。 第二部分：食品加工的关键技术与原理 本部分聚焦于现代食品加工中至关重要的技术，揭示其背后的科学原理，并展望未来的发展趋势。我们将从热加工、非热加工、分离技术、组合加工等多个维度进行深入剖析。 热加工技术： 详细讲解杀菌（巴氏杀菌、高温瞬时灭菌、超高温灭菌）、烹饪、烘烤、油炸等技术的作用机理，以及它们对食品营养成分、感官品质和微生物安全的影响。我们将探讨不同热加工参数（温度、时间、压力）的选择原则。 非热加工技术： 重点介绍高压加工、脉冲电场、超声波处理、辐射杀菌等新兴非热加工技术。这些技术在最大限度地保留食品原有的营养和风味方面展现出独特的优势，本书将深入分析其作用机制、设备要求以及在食品保鲜和安全领域的应用潜力。 分离与浓缩技术： 涵盖过滤、离心、膜分离（微滤、超滤、纳滤、反渗透）、蒸发、冷冻干燥等关键技术。我们将阐述这些技术在从复杂食品基质中提取目标成分（如蛋白质、色素、香气物质）或提高产品浓度与纯度方面的应用。 食品包装技术： 介绍主动包装、智能包装、仿生包装等先进包装技术。这些技术不仅能提供物理保护，还能延长食品保质期，提升食品安全性，并赋予食品新的功能。 第三部分：食品品质控制与安全保障 食品的品质与安全是消费者最为关注的核心问题。本部分将系统性地阐述如何通过科学方法对食品品质进行评估与控制，以及如何构建有效的食品安全保障体系。 食品感官评价与仪器分析： 介绍食品的色、香、味、形、质等感官特性，以及如何通过感官评价技术对食品品质进行科学评估。同时，我们将详细介绍各种先进的仪器分析方法，如高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、质谱（MS）、近红外光谱（NIR）等，用于食品的成分分析、品质鉴定和污染物检测。 食品微生物学与控制： 深入探讨食品中常见的致病菌、腐败菌以及益生菌的特性。本书将系统介绍食品微生物的检测技术、食品灭菌原理，以及如何在食品生产过程中实施有效的微生物控制策略，以确保食品安全。 食品化学与安全： 关注食品中的化学变化，如氧化、美拉德反应、酶促褐变等，以及它们对食品品质的影响。同时，我们将重点分析食品添加剂的合理使用、天然毒素、农药残留、重金属污染等潜在安全风险，并介绍相应的检测与控制方法。 食品安全管理体系： 详细阐述HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000等国际通用的食品安全管理体系，以及GMP（良好生产规范）在食品生产过程中的重要作用。本书将指导读者如何建立和运行有效的食品安全管理体系，以应对全球化的食品供应链挑战。 第四部分：食品创新与未来发展 面对不断变化的消费者需求和日益严峻的资源环境挑战，食品行业的创新与发展显得尤为重要。本部分将聚焦于推动食品产业向前发展的新思路、新技术和新产品。 功能性食品与保健食品： 探索具有特定健康益处的食品，如益生元、益生菌、抗氧化剂、膳食纤维强化食品等。我们将分析这些功能性成分的作用机制，并讨论如何通过科学的配方设计与加工工艺，开发出安全、有效且符合消费者期望的健康食品。 植物基食品与可持续食品： 关注植物蛋白的应用、替代肉制品、植物奶等植物基食品的开发。本书将探讨如何利用先进技术提升植物基食品的风味、质地和营养价值，并分析其在应对全球食品安全与可持续发展挑战中的重要作用。 食品3D打印与精准营养： 介绍食品3D打印技术的最新进展，以及其在个性化食品、定制化营养方面的潜力。我们将探讨如何将精准营养理念融入食品加工，以满足不同人群的特殊营养需求。 数字化与智能化在食品加工中的应用： 展望人工智能、大数据、物联网等技术在食品生产、质量监控、供应链管理等领域的应用前景，以及它们如何助力食品产业实现智能化、高效化和绿色化发展。 《现代食品科学与技术概论》是一本集理论性、实践性和前瞻性于一体的专业著作，旨在为读者提供一个系统、深入的学习平台，助力其在快速发展的食品领域取得成功。

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作为一名资深的美食爱好者，我对食品的制作过程充满了好奇，尤其是那些能够让食物风味更佳、口感更妙的“魔法”。最近我读完了一本名为《舌尖上的化学》的书，这本书就像一本通往美食奥秘的钥匙，为我打开了一个全新的视角。书中并没有像我预期的那样，直接给出各种菜谱，而是深入浅出地讲解了我们日常烹饪中所涉及的各种化学原理。我了解到，原来我们炒菜时产生的焦香，是美拉德反应的功劳；而蒸馒头之所以蓬松，则离不开酵母菌的奇妙作用。书中对这些化学反应的解释，并没有使用过于艰深的学术术语，而是通过生动的比喻和生活化的例子，让我能够轻松理解。比如，作者将淀粉分子比作一串串珠子，解释了它们在加热过程中如何断裂、重组，从而改变食物的质地。我还惊喜地发现，书中还涉及了一些关于食品安全的小知识，比如如何通过烹饪来杀灭细菌，以及如何辨别一些常见的食品添加剂。这本书让我从一个纯粹的“吃货”变成了一个对食物制作有着更深层理解的“烹饪探索者”，让我更加享受每一次的下厨时光。

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作为一个对古老文明和历史遗迹充满敬畏的人，我近期读到了一本名为《失落的文明之谜》的书，它带我踏上了一段穿越时空的奇妙旅程。这本书并非罗列枯燥的历史年代和事件，而是以一种考古学家般的严谨和探索者的激情，去剖析那些曾经辉煌却最终消失于历史长河中的伟大文明。我被书中对玛雅文明、复活节岛文明等谜团的深度挖掘所吸引，书中引用了大量的考古发现和科学推测，试图解释这些文明为何会走向衰落，是环境的剧变，还是社会内部的动荡？书中对古代建筑、文字符号以及宗教信仰的解读，都让我惊叹于古人的智慧和创造力。它并没有给出明确的“答案”，而是鼓励读者去独立思考，去感受历史的沧桑和人类文明的脆弱。通过这本书，我仿佛亲身走进了那些断壁残垣之中，与那些古老的灵魂对话，体验着历史的厚重和无常，让我对人类的过去有了更深刻的敬畏和反思。

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我一直对自然界的奇妙生物感到着迷，最近有幸阅读了一本名为《生命的微观宇宙》的书籍，这本书为我展现了一个令人惊叹的微观世界。它并没有详细介绍每一种生物的分类学和进化史，而是着重于那些肉眼难以看见的微小生命体，比如细菌、病毒、真菌以及各种微生物。书中通过生动形象的语言，将这些微小的生命体描绘得活灵活本，让我仿佛亲眼目睹了它们在土壤、水中，甚至是人体内上演的精彩“剧目”。我惊叹于它们独特的生存方式和惊人的适应能力，比如在极端环境下依然顽强生长的细菌，以及能够巧妙地侵入宿主细胞的病毒。书中还涉及了一些关于生态系统如何依赖这些微观生物维持平衡的知识，让我深刻体会到“微小”并不意味着“渺小”。这本书让我对生命的多样性和复杂性有了更深层次的理解，也让我对那些在日常生活中被我们忽视的微小生命充满了好奇和敬畏。

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我一直对声音的传播和感知很感兴趣，尤其是在音乐领域。最近我恰巧翻阅了一本名为《声波的艺术》的书籍，这本书的内容简直让我大开眼界。它并非一本讲解具体乐器演奏技巧的书籍，而是从一个更为宏观的视角，去探讨声音的本质以及它如何影响我们的情感和体验。书中详细地介绍了声波的物理特性，比如频率、振幅和波形，并用图文并茂的方式解释了它们是如何构成我们听到的不同音色和音量。令我印象深刻的是，作者还深入探讨了声音的空间感是如何形成的，以及混响和回声在音乐制作中扮演的重要角色。我曾以为这些都是非常专业的音频工程知识，但书中将其解释得通俗易懂，甚至还分享了一些简易的声学实验，让我可以在家中尝试。这本书让我开始重新审视周围的声音环境，从街头的嘈杂到音乐会的现场，我都能从中感受到更丰富的层次和信息。它不仅提升了我对音乐的欣赏能力，也让我对物理学在艺术领域的应用有了全新的认识，是一本非常有启发性的读物。

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近来我对城市规划和建筑设计产生了浓厚的兴趣，并偶然间读到了一本题为《城市肌理的脉动》的书。这本书没有直接提供图纸或案例研究，而是深入探讨了城市空间是如何被塑造、感知和体验的。我发现，它更多地是从人文的视角出发，去理解城市是如何由无数个体的生活轨迹和互动所构成的。书中阐述了“街道”不仅仅是交通通道，更是城市社交和文化发生的场所，而“广场”则承载着集体记忆和公共生活。作者通过对不同城市不同区域的细致观察和分析，揭示了城市空间如何影响居民的情绪、行为和社区的活力。我尤其被书中对“尺度”的讨论所吸引，小到一个街角的设计，大到一个城市的天际线，都在潜移默化地影响着我们的感受。这本书让我开始以一种全新的眼光去观察我所生活的城市，理解那些看似随意却暗含深意的空间布局，让我对城市设计有了更深刻的认识，也更加体会到人与城市之间微妙而复杂的关系。

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