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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:王明珠 编

出品人:

页数:104

译者:

出版时间:2004-1

价格:7.00元

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isbn号码:9787504546357

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《世界咖啡鉴赏与冲煮指南》 ——深度探索咖啡豆的奥秘、风土的烙印与匠心冲煮的艺术 本书旨在为所有热爱咖啡、渴望深入了解这一迷人饮品的读者提供一份详尽、专业且富有实践指导意义的指南。我们将带领读者进行一次穿越赤道、探索风土的咖啡之旅，从咖啡豆的起源地到最终杯中的醇香，解析影响一杯咖啡风味的所有关键要素。 第一部分：咖啡的起源与植物学基础 本章将追溯咖啡树的古老历史，从埃塞俄比亚的高地传说讲起，直至它如何跨越海洋，成为全球重要的经济作物。我们将重点关注咖啡的植物学分类，详细阐述阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）以及其他重要品种（如利比里卡 Liberica 和尤金尼奥德斯 Eugenioides）之间的遗传差异、抗病性、生长习性及风味谱的显著区别。深入探讨不同咖啡品种在特定微气候下的表现，例如，著名的瑰夏（Geisha）品种如何在巴拿马的高海拔地区展现出无与伦比的花香与柑橘调。 我们还将细致剖析咖啡果实的结构——从外皮到果胶层、内果皮、银皮，再到我们最终利用的咖啡豆（种子）。了解这些结构，是理解后续处理方法如何影响最终风味的基础。本部分内容详实，配有专业的植物学插图，帮助读者构建扎实的理论框架。 第二部分：风土的力量——咖啡种植与采摘 咖啡的风味是其生长环境的直接体现，即“风土”（Terroir）。本部分将深入解析影响咖啡生长的核心环境要素： 1. 海拔与气候： 高海拔带来的低温如何减缓咖啡果实的成熟速度，从而积累更复杂的糖分和有机酸？不同纬度地区日照时长、昼夜温差对咖啡产量的影响。 2. 土壤科学： 探讨火山土、红土等不同土壤类型对咖啡矿物质吸收的影响，以及土壤的酸碱度（pH值）在咖啡种植中的作用。 3. 咖啡种植园管理： 介绍遮荫种植（Shade-Grown）与全日照种植的优劣势比较。深度解析病虫害管理，尤其是对“咖啡叶锈病”（Coffee Leaf Rust）的应对策略，以及可持续农业实践的重要性。 4. 采摘技术： 详细对比选择性采摘（Selective Picking，仅采摘成熟果实）与一次性采摘（Strip Picking）的技术差异，以及自动化机械采摘在现代农业中的应用与局限。 第三部分：风味塑造的关键——咖啡处理工艺详解 咖啡豆（生豆）的风味潜力，有超过一半取决于采摘后的处理过程。本章是全书的技术核心，我们将对当前主流及新兴的处理方法进行详尽的图解说明和风味归因分析。 1. 日晒法（Washed/Wet Process）： 剖析湿处理工艺中“去果肉—发酵—水洗”的精确时间控制与水质要求。重点分析发酵过程中微生物活动对酸度（特别是柠檬酸、苹果酸）形成的影响。 2. 日晒法（Natural/Dry Process）： 探讨果实在整颗状态下自然干燥的过程。解析果胶层中的糖分渗透回豆仁内部，如何带来浓郁的酒香、发酵感和深色水果风味。着重介绍发酵失控的风险与控制方法。 3. 蜜处理（Honey/Pulped Natural）： 作为介于两者之间的折衷方法，详细说明不同等级的蜜处理（如黄蜜、红蜜、黑蜜）对残留果胶量的控制，及其如何平衡日晒的甜感与水洗的干净度。 4. 新兴处理法： 全面介绍厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）以及“黑蚁处理法”（Black Honey）等创新工艺。分析这些高科技处理如何打破地域限制，创造出令人惊叹的实验性风味轮廓。 第四部分：风味的升华——烘焙科学与艺术 烘焙是将生豆转化为我们所熟知咖啡粉的关键转化过程。本书将从化学和物理角度，系统阐述烘焙曲线的制定与控制。 1. 烘焙物理化学反应： 深入解释美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在烘焙过程中的发生时机与对风味物质（如吡嗪、醛类）生成的影响。 2. 水分控制与热能传递： 分析对流、传导和辐射三种热传递方式在烘焙机中的应用。如何通过“干区”（Drying Phase）和“发展期”（Development Time Ratio, DTR）的精确控制，避免“烘焙不足”或“烘焙过度”。 3. 烘焙曲线的解读与定制： 提供多条经典烘焙曲线（例如，侧重酸度的浅度烘焙曲线、平衡型中度曲线、深烘烟熏曲线）的详细数据图表，指导读者根据目标风味设计专属曲线。 4. 烘焙后处理： 探讨养豆（Degassing）对咖啡风味释放稳定性的重要性，以及不同储存方式对咖啡新鲜度的影响。 第五部分：冲煮的终极实践 拥有完美的生豆和精准的烘焙，最后的萃取环节决定了风味的最终呈现。本部分是面向咖啡师和进阶家庭爱好者的实战手册。 1. 水质的决定性作用： 详细介绍TDS（总溶解固体）、硬度、碱度和氯含量如何影响咖啡萃取效率。提供理想的SCA（精品咖啡协会）水质参数标准，并教授简易的水处理方法。 2. 研磨度的精确控制： 分析不同研磨颗粒的形状（均匀度）和大小如何影响萃取速率。我们提供针对不同冲煮设备的最佳研磨度参考图谱（从土耳其咖啡的粉末到法压壶的粗颗粒）。 3. 手冲的流体力学： 以虹吸、V60、爱乐压（Aeropress）和意式浓缩（Espresso）为例，解析水流的冲击力、注水路径、水温波动对萃取率（Extraction Yield）的精确影响。提供针对不同产地豆的最佳冲煮参数“配方”。 4. 意式浓缩的艺术： 深入探讨布雷温度（Brew Temperature）、萃取压力、粉碗布粉（Distribution）技术和压粉力度（Tamping）在保证油脂（Crema）质量和风味均衡度中的关键作用。 第六部分：风味轮与感官分析 本书最后一部分着重于提升读者的感官辨识能力，这是从“喝咖啡”到“鉴赏咖啡”的飞跃。 我们将详细介绍SCA国际通用的咖啡风味轮，并指导读者如何系统地识别和描述咖啡中的酸质（如醋酸、乳酸、苹果酸）、甜感（如焦糖、蜂蜜、蔗糖）以及醇厚度（Body）。通过系统的杯测（Cupping）练习，让读者能够客观地评价咖啡的缺陷与优点，最终实现对世界各地精品咖啡的精准鉴赏。 适用人群： 咖啡烘焙师、咖啡师、咖啡品质控制人员。 咖啡店主及从业者。 渴望系统学习咖啡科学、从零开始建立专业知识体系的咖啡爱好者。 本书以严谨的科学态度和丰富的实操案例为基础，旨在成为您案头不可或缺的咖啡学百科全书。

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这本书真是让我大开眼界！拿到《中式面点制作》的那一刻，我就被它厚实的封面和清晰的排版吸引了。我一直对中式面点有着浓厚的兴趣，尤其是在家尝试过几次失败的包子和饺子之后，我深知想要做出地道的、口感绝佳的面点，光凭热情是远远不够的。翻开书的第一页，我就被里面详尽的介绍深深吸引住了。作者不仅仅是列出了各种面点的制作方法，更是深入浅出地讲解了每一种面点背后的文化渊源和制作要点。比如，在介绍包子的时候，作者不仅细致地讲解了发酵的原理，还花了很大的篇幅去描述不同地区包子的特色，像是老面发酵的传统工艺，以及现代酵母发酵的便捷性。我特别喜欢作者在讲解和面技巧时那种循循善诱的语气，仿佛一位经验丰富的老奶奶在厨房里亲自指导你一样。它不是那种简单粗暴的“照着做”的食谱，而是充满了智慧和传承。它让我明白，原来做包子不仅仅是把面和好，还得注意水温、揉面的力度、醒面的时间，每一个环节都环环相扣，直接影响最终的口感。书中对馅料的搭配也给了很多启发，不只是常见的猪肉白菜，还有很多我从未尝试过的南北特色馅料，比如苏州的鲜肉青菜馅，四川的芽菜肉馅，还有一些清淡爽口的素馅，都让我跃跃欲试。这本书让我从一个对中式面点一知半解的爱好者，变成了一个想要深入探究的实践者。它不仅仅是一本食谱，更是一扇通往中国传统饮食文化的大门，让我感受到了面点制作背后蕴含的匠心与温情。

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坦白说，《中式面点制作》这本书让我对厨房产生了前所未有的热爱！我一直觉得，制作美食是一件很“治愈”的事情，而这本书恰恰满足了我对这种治愈感的追求。我特别喜欢作者在讲解每一种面点时所营造的氛围。它不是那种冷冰冰的教条式指导，而是充满了一种分享的喜悦和烹饪的乐趣。比如，在介绍包子馅料时，作者不仅仅是列出几种搭配，还分享了自己制作馅料时的一些小心得，比如如何让肉馅更加鲜嫩多汁，如何让蔬菜馅料保持清爽的口感。这些细节的分享，让我感觉就像是在和一个有经验的朋友聊天。书中对于和面技巧的讲解也是让我受益匪浅。它不是简单地告诉你怎么揉，而是教你如何感受面团的“性格”，如何通过揉面的力度来调整面团的筋性。我之前对揉面总是凭感觉，现在才明白，原来揉面也是一个“循序渐进”的过程，需要慢慢地去感受和调整。书中还提供了很多关于不同面点成型的小窍门，比如如何让蒸饺的褶子更加漂亮，如何让烧饼的层次更加分明。这些技巧的运用，让我制作出来的面点，不仅味道好，颜值也大大提升。这本书让我觉得，制作面点不仅仅是为了填饱肚子，更是一种享受过程、创造美好的体验。它让我对生活充满了更多的热情和创意。

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这本书的出现，简直就是我厨房里的“救星”！我之前总是对制作中式面点跃跃欲试，但每次尝试都以失败告终，让我信心倍受打击。《中式面点制作》这本书，以其清晰的步骤、详尽的解释和丰富的图片，彻底扭转了我的局面。我尤其欣赏作者在讲解每一个步骤时的“零基础”思维。比如，在介绍如何制作面糊时，书中不仅给出了具体的面粉和水的比例，还详细解释了为什么需要这样的比例，以及不同状态下的面糊应该如何调整。这让我明白了，原来制作面糊也是一门学问，不是简单地把面粉和水搅匀就行。书中对于“发酵”的讲解也让我茅塞顿开。它不仅给出了发酵时间，还提供了如何通过观察面团状态来判断发酵是否成功的详细指导。我之前总是按部就班地计时，但忽略了环境温度等因素对发酵的影响，导致很多时候发酵过度或者不足。这本书让我学会了如何“读懂”面团，从而做出更完美的成品。此外，书中还介绍了许多关于蒸制的小技巧，比如如何让蒸锅里的水保持沸腾，如何让面点蒸出来更加松软有弹性。这些看似微不足道的细节，却直接影响着最终的口感。这本书让我从一个对中式面点“望而却步”的初学者，变成了一个能够自信动手、享受制作乐趣的“小白”。

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这本书绝对是我近期阅读中最具启发性的一本！作为一个对饮食文化有着浓厚兴趣的探索者，《中式面点制作》让我看到了中式面点背后深厚的底蕴和精致的工艺。我尤其被作者在讲解每一种面点时所融入的文化元素所吸引。比如，在介绍刀切馒头时，书中不仅详细讲解了它的制作方法，还提到了刀切馒头在北方家庭中的重要地位，以及它象征着朴实和实在。这种将制作技巧与文化背景相结合的方式，让整个阅读过程都充满了趣味性和知识性。作者在讲解和面手法时，也是非常到位。它不是简单地让你把面揉到什么程度，而是告诉你不同面团的特性，以及如何通过揉面的力度和时间来达到最佳效果。我之前对揉面总是有种“用力过猛”的倾向，导致面团过硬，而这本书让我明白了，揉面也讲究“恰到好处”，需要根据面团的状态来调整。书中对于发酵的讲解也让我耳目一新，它不仅强调了发酵温度的重要性，还提供了多种发酵的辅助方法，比如利用烤箱的发酵功能，或者利用温水浴来保持恒温。这些实用的建议，都大大提高了我的制作成功率。这本书让我对中式面点有了更深层次的理解，也激发了我进一步探索和学习的欲望。

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我一直对中式面点有着一种特殊的感情，总觉得那些白胖的馒头、晶莹剔透的饺子，都承载着浓浓的家的味道。《中式面点制作》这本书，就像一本充满了智慧和情感的宝典，让我对这份感情有了更深的理解。我最喜欢的是书中对于“发酵”过程的细致描述。它不是简单地告诉你要发多长时间，而是通过图文并茂的方式，让你能够直观地感受到面团在发酵过程中的变化，从最初的紧实到后来的蓬松，再到内部出现的细腻气孔。这让我对发酵有了全新的认识，也明白了为什么有些时候自己做的面点会“发不起来”。作者还分享了许多关于如何根据不同季节调整发酵时间的小贴士，这些细节的考虑，都体现了作者在制作中的严谨和用心。此外，书中对不同面团的处理方法也有详尽的讲解，比如制作饺子皮需要“三光”（盆光、手光、面光）的揉面标准，以及如何让饺子皮更加筋道不易煮破。这些看似微小的技巧，却直接影响着最终的成品。这本书让我从一个对中式面点“望而却步”的门外汉，变成了一个敢于尝试、乐在其中的实践者。它不仅传授了技艺，更传递了一种对美食的热爱和对生活的热情。

评分☆☆☆☆☆

拿到《中式面点制作》这本书，我第一个感觉就是“太全了！”。作为一名对中式面点情有独钟的美食爱好者，我搜集过不少食谱，但很多都是零散的，而且很多细节并没有讲透。《中式面点制作》这本书给我的感觉就是系统、全面、专业。作者在讲解每一个面点的时候，都从最基础的原料选择开始，比如不同种类的面粉的特性，以及它们对最终口感的影响。我之前对这些并没有太在意，总觉得只要是面粉就行，但这本书让我明白，原来不同的面粉会带来截然不同的口感。比如，制作饺子皮需要低筋面粉，而制作包子则需要中筋面粉，甚至不同品牌的面粉吸水性都会有所差异。作者对于“和面”的讲解更是让我受益匪浅。它不是简单地告诉你要加多少水，而是教你如何根据面团的状态来调整水量，以及不同的揉面手法对口感的影响。我特别喜欢书中关于“死面”和“发面”的详细对比，以及不同面团发酵的最佳温度和湿度。它让我理解了为什么有些面点会发硬，有些会发酵过度。这本书还详细介绍了各种面点成型的小技巧，比如如何捏褶子、如何包馅，这些细节对于提升面点的颜值和口感都起到了至关重要的作用。它就像一本面点制作的“百科全书”，让我对中式面点有了更系统、更深入的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，简直就像为我量身定做的！作为一个对烹饪充满热情，却又总是被面点制作的“神秘感”所困扰的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正让我掌握技巧、并且充满信心的指南。《中式面点制作》就是这样一本让我惊喜连连的书。它不是那种泛泛而谈的介绍，而是极具操作性的实用指南。我尤其欣赏作者在讲解基础技巧时的细致入微。比如，关于“醒发”这一环节，书中不仅给出了不同季节、不同面粉的醒发时间参考，还用图文并茂的方式展示了面团发酵到位的标准状态——那种充满弹性的纹理，以及轻戳后能够缓慢回弹的触感，这些细节的捕捉，让我一下子就明白了之前自己为什么总是发酵失败。书里对于不同类型面团的处理方法也有详细的阐述，无论是制作馒头需要的柔软面团，还是制作饺子皮需要更有韧性的面团，都有针对性的揉面和醒发建议。最让我感动的是，书中还提到了如何根据面粉的吸水性来调整水量，这个看似微小的细节，却是我之前从未注意到的关键点。它让我明白了，原来做面点并没有绝对的标准，而是需要根据实际情况进行灵活调整。书中介绍的许多小窍门，比如如何让馒头更白胖、如何让饺子皮不易破裂，这些都是在实际操作中非常宝贵的经验。阅读这本书，感觉就像是在一位经验丰富、耐心十足的师傅的指导下学习，让我从对揉面、发酵的恐惧，转变为一种跃跃欲试的信心。

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这本书真是太有“烟火气”了！我一直觉得，真正好的食谱，不仅仅是告诉你怎么做，更要让你感受到食物背后那种家的味道和温暖。《中式面点制作》这本书就做到了这一点。它没有那些华而不实的辞藻，而是用最朴实、最真诚的语言，带你走进中式面点的世界。我特别喜欢书中那些关于“老面”的介绍，作者详细地讲解了如何制作和保养老面，以及用老面发酵出来的面点那种独特的风味。这让我仿佛看到了过去年代里，家家户户厨房里的那一碗碗发酵的老面，充满了岁月沉淀的香气。书中对于各种面点的制作，都用了非常接地气的语言。比如，在介绍包子馅料的时候，作者不仅列举了各种经典搭配，还鼓励读者根据自己的喜好进行创新，比如加入一些时令蔬菜或者香料，让馅料更加丰富。我尝试了书中推荐的几款馅料，都非常成功，而且口感比我之前自己瞎做的要好很多。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位熟悉的长辈，在分享自己多年的厨房经验，让你在轻松愉快的氛围中，掌握一门手艺。它让我明白，做面点，最重要的不是什么复杂的技巧，而是那份用心去做、享受过程的心。

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说实话，我之前对制作中式面点一直是有心无力，总觉得步骤繁琐，成功率不高。《中式面点制作》这本书彻底改变了我的看法。它就像一位耐心的老师，一步一步地引导我走向成功。我最欣赏的是作者的“讲透”精神。比如，在讲解蒸馒头时，书中不仅给出了发酵的详细步骤，还强调了“二次发酵”的重要性，并且详细描述了二次发酵到位的标准。这让我一下子就明白了，为什么我之前蒸出来的馒头总是“死气沉沉”的，原来是忽略了二次发酵这个关键步骤。书中对于揉面的力度和时间也有非常细致的讲解，甚至还通过图片演示了不同状态的面团。我之前和面总是凭感觉，现在才明白，原来揉面的力度和时间直接决定了面点的口感，比如制作烧饼需要的劲道面团和制作发糕需要的松软面团，它们的揉面方式是截然不同的。书中还介绍了很多小窍门，比如如何在发酵过程中保持恒温，如何让馒头蒸出来更加白胖，这些都是我在其他食谱中很少见到的宝贵经验。它让我从一个“跟着菜谱做”的初学者，变成了一个真正理解面点制作原理的实践者。这本书不仅教会了我如何制作，更让我爱上了制作的过程。

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我一直认为，真正的美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活态度的体现。《中式面点制作》这本书，恰恰传达了这样一种温暖而踏实的生活哲学。我尤其喜欢书中对每一种面点背后故事的挖掘。它不仅仅是告诉你怎么做，更是带你走进它的世界。例如，在介绍春卷的时候，作者不仅详细讲解了酥脆外皮的做法，还讲到了春卷在节日庆典中的寓意，以及不同地区春卷馅料的特色。这种文化层面的解读，让我在制作美味的同时，也感受到了一种历史的沉淀和文化的传承。书中关于“发酵”的章节，更是让我对这看似简单的过程有了全新的认识。作者用非常形象的比喻，将面团比作一个生命体，需要细心的呵护才能焕发活力。我之前对发酵总是抱着一种“差不多就行”的态度，结果可想而知。但这本书让我明白了，发酵的每一个阶段都至关重要，温度、湿度、发酵时间，这些都需要精准的把控。作者还分享了一些关于如何判断酵母活性的方法，这对我来说简直是及时雨。这本书让我开始重新审视自己在厨房里的每一个动作，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了体验制作的乐趣，感受食物的温度。它让我明白，每一个蒸腾的热气，每一团白胖的面团，都承载着一份对生活的热爱和对家人的关怀。

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