新特菜美味30种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:金盾出版社

作者:吴昊然 等

出品人:

页数:63

译者:

出版时间:2003-09-01

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787508225524

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 快手菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 新特菜
• 下厨房
• 简单易学
• 30道菜
• 实用菜谱

好的，根据您的要求，我为您撰写一份关于一本名为《新特菜美味30种》的书籍的详细简介。请注意，这份简介将完全聚焦于该书可能包含的内容，并根据书名推断其主题，而不会提及任何不属于该书的内容。 --- 图书简介：《新特菜美味30种》 聚焦风味，探索“新特”的味觉疆域 《新特菜美味30种》是一部旨在引领家庭和专业厨师深入探索当代菜肴中那些独具匠心、融合创新与传统风味的烹饪指南。本书聚焦于那些在传统烹饪框架之外，通过引入新食材、新技法或新组合而诞生的“新特”菜肴，精选出三十个最具代表性、最能体现时代潮流的美味篇章。 本书并非对经典菜谱的简单重复，而是对现有烹饪语言进行一次大胆而精妙的重塑。我们相信，真正的美味，源于对食材的深刻理解与对风味的勇敢尝试。 第一部分：新特食材的觉醒与应用 本书的开篇，将引导读者认识并驾驭那些近年来在餐桌上崭露头角的“新特”食材。这部分内容旨在打破食材的固有印象，发掘它们在不同烹饪场景下的无限潜力。 1. 地方野蔬的都市化演绎： 深入探讨几种来自特定地域、以往只在小范围流传的野生或半野生蔬菜。例如，如何用现代的澄清技术保留其原始的清苦或芳香，并将其融入到轻盈的法式沙拉或日式渍物中。我们会详细介绍这些植物的营养价值、最佳采摘与处理时机，以及如何通过恰当的火候处理，去除其潜在的涩味或粗粝感。 2. 菌菇世界的深度挖掘： 不局限于常见的香菇、口蘑，本书会介绍数种具有强烈“地域风土”特征的食用菌。例如，如何利用特定的野生牛肝菌进行低温慢油浸制，以提取其浓郁的“泥土香气”，并将其作为高端汤底的灵魂。此外，还将涉及一些可食用的“异形”菌类，如珊瑚菇或猴头菇，教读者如何利用其独特的组织结构，模拟出肉类的口感。 3. 跨界调味品的融合艺术： 现代风味构建往往依赖于新颖的调味组合。本章将探讨来自不同饮食文化背景的调味品，如何在新特菜中扮演“催化剂”的角色。内容包括但不限于：利用发酵的果皮酱（如柑橘皮发酵酱）来平衡重口味菜肴的油腻感；用亚洲传统香料（如高良姜或丁香芽）来替代或增强传统西式香草的使用效果。 第二部分：技法创新与风味重构的三十种实践 本书的核心内容，集中在三十个具体的“新特菜”实例上。这些菜肴的“新特”之处，在于其烹饪过程的精细化、组合的颠覆性，以及最终呈现的视觉与味觉冲击力。 A. 极简主义的精致化处理（Minimalist Refinement）： 这类菜肴注重突出食材的本味，但通过极致的技法来提升层次感。例如： “零度慢煮”的根茎类蔬菜： 探讨如何使用精确到0.1度的低温慢煮，使地瓜或芋头达到入口即化的糖化效果，同时保持其外形完整，再佐以微量烟熏盐提升复杂度。 晶化蔬菜的艺术： 利用反向渗透或真空脱水技术，将某些高水分蔬菜（如西红柿或甜椒）制成具有玻璃质感的“晶体”，用以点缀主菜，增加口感上的脆爽对比。 B. 传统元素的解构与重建（Deconstruction and Reconstruction）： 本书深入研究了几种经典菜肴的“内核”，然后用全新的材料和结构进行重塑。 “液态”的传统酱汁： 如何将浓稠的红烧肉酱汁，通过分子料理技术（如胶凝或乳化），转化为可以滴落在清蒸鱼身上的透明“风味滴”，实现“形异而味同”的惊喜效果。 “去皮”的结构创新： 以经典的烤乳猪为例，本书展示了如何将酥脆的猪皮进行特殊处理，使其膨化成轻盈的“猪皮脆片”，与嫩滑的内部肉质形成强烈的口感对比，同时减少油腻感。 C. 东西方风味的无缝对接（Seamless Fusion）： 这是“新特菜”最引人入胜的部分，它探索的是文化交汇点上的美味爆发。 “味噌-波尔多”的肉类腌制： 探讨日本发酵的味噌（Miso）与法国波尔多红酒的单宁结构结合，为牛排提供一种深沉而复杂的腌制方案。 香料咖喱的“冷萃”应用： 利用冷萃咖啡的萃取原理，处理热带香料（如八角、肉豆蔻），制成高度浓缩的冷萃香料油，用于低温烹饪的海鲜，既保留了香料的复杂度，又避免了高温带来的焦苦味。 第三部分：味觉记忆的延伸与感官体验 《新特菜美味30种》不仅仅是一本食谱集，它更是一本关于“如何感知食物”的指南。在每一道菜的最后，我们都会附带一个“感官延伸”的章节。 1. 气味与环境的搭配： 探讨如何通过搭配特定的芳香剂（如迷迭香的干花熏香或柑橘皮的热气），来强化特定菜肴的嗅觉体验，创造一个完整的用餐场景。 2. 器皿与质地的哲学： 详细分析了不同材质的器皿（如冰冷的石板、粗粝的陶土、光滑的骨瓷）对菜肴口感和温度保持度的影响，并指导读者如何选择最能衬托“新特”质感的载体。 结语 《新特菜美味30种》是献给所有对烹饪充满好奇心、渴望突破既有框架的实践者。它提供的是思维模式的转变，是关于如何将三十种独特的风味组合，融入您日常的餐桌，创造属于您自己的“新特”美味体验。翻开本书，即是开启一场味觉的奇幻旅程。

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