具体描述
黄家明 1933年7月成都生。1949年后革大毕业在成都高人委高长办担任勤务员。1952年随志愿军入朝，任文教、指导员。1955年在桂林步校读书，后调入南京军事学院演习师工作。1960年后在温江地区饮食服务公司担任饮食科长，主管厨师培训、进修、考核、劳务等工作。1984年在成都创办了“蜀风园”、“艺术沙龙”、“川外川”、“晶爵”、“蜀都川粤大酒家·旋转餐厅”、“三顾园”等川菜企业。同期，又受命赴
好的，这是一份关于其他烹饪主题图书的详细简介，内容涵盖了多种烹饪技艺和食材处理，但绝不涉及“原料选择 川菜大师烹饪技术全书”中的任何内容。 --- 《现代分子料理与前沿烹饪技法：风味重构与感官体验》 内容提要： 本书深度聚焦于当代西餐领域最前沿的分子料理技术、食材的结构性重构，以及如何通过科学手段最大化食物的感官冲击力。它不是一本传统的食谱汇编，而是一部详尽的实验室手册与厨房美学指南的结合体。本书旨在引导专业厨师和追求极致烹饪体验的美食家，掌握将传统食材转化为具有全新质地和风味表现形式的现代技术。全书分为五大部分，共计三十六个核心章节，辅以数百张高清技术分解图。 第一部分：基础科学与厨房里的化学 本部分作为理论基石，深入浅出地解析了烹饪过程中的物理与化学变化。我们详述了乳化作用、胶凝、变性、美拉德反应在低温慢煮（Sous Vide）中的精确控制，以及水活度（Water Activity）对食材保鲜和口感质地的决定性影响。特别辟出一章，专门讲解食品级添加剂（如海藻酸钠、柠檬酸钙、麦芽糊精、黄原胶）的功能性原理及其在实际操作中的安全使用规范，强调如何利用这些工具实现精确的质地控制，而非单纯追求噱头。 第二部分：胶体化学与质地控制的艺术 这是全书技术核心所在。我们将详细介绍球化技术（Spherification）的两种主要形式：基础反向球化与正向球化。每种技术都配有详细的溶液配比表、反应时间控制参数，以及针对不同风味液体（如高酸性果汁、高酒精溶液）的调整方案。此外，我们全面剖析了热可逆凝胶（如琼脂、卡拉胶）和热不可逆凝胶（如明胶、角叉菜胶）在制作清汤冻、澄清酱汁及透明薄片中的应用。通过对比实验展示，读者可以直观理解不同胶体的强度差异及其对最终菜品结构稳定性的影响。 第三部分：烟熏、真空与温度的精确掌控 本部分侧重于通过物理手段对食材进行风味注入和结构稳定。我们详细对比了冷熏、热熏和使用烟熏枪（Smoking Gun）的技巧，重点讲解了如何利用不同的木屑（如苹果木、樱桃木、橡木）来匹配特定肉类或海鲜，并提供了封闭式容器内均匀烟熏的SOP（标准操作流程）。低温慢煮章节，着重于不同食材的最佳中心温度曲线设定，以及如何利用真空密封实现风味的完全渗透和汁水的高效保持，包括针对鱼肉、禽类和根茎类蔬菜的详细温度矩阵表。 第四部分：气泡、泡沫与空气的雕塑 本部分探索如何将空气融入食物，创造出轻盈、爆炸性的口感体验。我们系统介绍了发泡剂（如卵磷脂、蛋白）的使用，重点讲解了使用虹吸瓶（Whipped Cream Dispenser）制作热泡沫（如高汤泡沫）和冷泡沫的技术细节，包括氮气与一氧化二氮（N2O）的使用差异。更有专门的章节探讨了麦芽糊精在油脂处理中的应用，如何将液态脂肪（如橄榄油、培根油）转化为轻盈的“粉末”，实现口感上的反差惊喜。 第五部分：摆盘美学与风味图谱构建 最后一部分将技术回归到餐盘之上。我们探讨了如何将科学成果转化为视觉艺术。章节内容包括：食物打印技术的基础应用、如何利用脱水和冷冻干燥技术制作酥脆的装饰物、以及构建平衡的“风味图谱”——即如何通过酸、甜、苦、咸、鲜的精确配比，结合新引入的质地元素（如脆感、爆裂感、融化感），来设计一场完整的用餐体验。本书提供多个案例分析，展示如何用前沿技法重构经典的法式、意式和地中海风味，创造出既熟悉又颠覆性的全新菜肴。 目标读者： 拥有基础烹饪经验，希望拓展技术边界的专业厨师。 餐饮管理人员，寻求创新菜单和提升厨房效率的管理者。 追求精致生活，渴望在家中实践高阶烹饪技术的业余美食爱好者。 本书特点： 科学严谨： 所有技术均基于可重复的化学和物理原理。 实操导向： 详细的步骤分解和故障排除指南，确保厨房环境下的成功率。 视野宏大： 不局限于单一菜系，而是横跨全球现代烹饪的通用技法。 ---
作者简介
目录信息
第一章 绪论
烹饪技术是祖国宝贵的遗产
第一节 烹饪技术的概况及任务
一、烹饪技术的概况
二、烹饪技术的任务
第二章 川菜的地方风格
一、川菜历史
二、菜系组成
三、川菜原料
四、刀工艺术
五、配料相宜
六、川菜调味
七、烹调方法
八、菜肴沿革
第一节 全国主要地方菜<
· · · · · · (收起)
烹饪技术是祖国宝贵的遗产
第一节 烹饪技术的概况及任务
一、烹饪技术的概况
二、烹饪技术的任务
第二章 川菜的地方风格
一、川菜历史
二、菜系组成
三、川菜原料
四、刀工艺术
五、配料相宜
六、川菜调味
七、烹调方法
八、菜肴沿革
第一节 全国主要地方菜<
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读后感
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内容很丰富，从食材到厨房，就是文字多木有图片，有些解释也太简单，比如你怎么不说土豆发芽不能仅仅把芽挖了，如果实在舍不得扔可以水泡加加醋烧。
评分内容很丰富，从食材到厨房，就是文字多木有图片，有些解释也太简单，比如你怎么不说土豆发芽不能仅仅把芽挖了，如果实在舍不得扔可以水泡加加醋烧。
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