新编大众冷菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:郑忠良

出品人:

页数:204

译者:

出版时间:2003-4-1

价格:8.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542723147

丛书系列:

图书标签:

• 冷菜
• 家常菜
• 宴客菜
• 快手菜
• 凉拌菜
• 开胃菜
• 下酒菜
• 新编
• 大众菜谱
• 烹饪技巧

《华夏风味探秘：从宫廷宴席到民间烟火的味觉史诗》 一卷跨越千年的中华饮食文化画卷，一次深入肌理的地域风味寻踪。 本书并非旨在罗列菜谱的堆砌，亦非局限于某一时段或某一类菜式的浅尝辄止。它是一部宏大叙事下的中华饮食人类学考察报告，聚焦于“风味”的诞生、演变及其社会文化意义。我们追溯的，是那些深深烙印在华夏民族集体记忆中的味觉符号，探究其背后的地理环境、历史迁徙、哲学思想乃至政治气候如何共同雕琢出今日我们所见的万千滋味。 本书分为四个主要部分，层层递进，带领读者从宏观的文化格局，深入到微观的食材哲学。 --- 第一部：大地之恩与五味调和的哲学基石 本部分着重探讨中国饮食文化的底层逻辑——地理对风味的塑造以及古代哲思对烹饪艺术的指导。 第一章：南北分野：水土如何定义滋味 中国幅员辽阔，气候带差异巨大，这直接决定了“吃什么”和“怎么吃”。我们详尽分析了黄河中下游的厚重、长江流域的丰饶、岭南的湿热以及西北的干燥，如何催生出截然不同的主食结构（粟黍、稻米、面食）和基础调味品（盐、酱、醋）的使用偏好。例如，南方人对“鲜”的执着，与江海湖泊提供的丰富水产及其易腐特性密切相关；而北方人对“醇厚”的偏爱，则植根于对谷物和肉类的储存需求。这里没有简单的地域划分，而是通过气候学、土壤学的视角，还原食材的“原味基因”。 第二章：阴阳五行与火候的辩证统一 中国烹饪的精髓不在于食材的贵贱，而在于对“火候”的掌控，这与中国古代的生命哲学密不可分。本章深入解析了“阴”与“阳”在烹饪中的体现：生的、凉的、脆的为阴性，熟的、热的、糯的为阳性；烹饪过程就是阴阳相互转化的过程。详细阐述了“文火慢炖”与“武火急炒”的物理学原理，以及它们如何对应到人体所需的能量平衡。我们考察了道家“不时不食”的养生观如何影响了季节性菜品的更迭，以及儒家所推崇的“中庸之道”如何在调味中体现为不偏咸、不偏甜、不偏辣的均衡之美。 --- 第二部：历史的河流：宫廷、市井与风味的技术革新 本部分将时间拉回历史的长河，考察技术进步和社会结构变动如何推动了烹饪方式的革命。 第三章：从鼎到灶：烹饪器具的演进与工艺飞跃 火候的实现依赖于工具。本章追踪了从商周的青铜鼎到汉唐的陶灶、再到宋代铁锅的普及，每一次器具的变革如何解放了厨师的创造力。重点分析了宋代城市经济的繁荣如何催生了“炒”这一革命性烹饪手法——它极大地缩短了烹饪时间，使得食材可以在最大限度上保持其本味，并催生了街头小吃的勃兴。 第四章：丝绸之路的回响：异域香料的本土化 中国饮食并非孤立发展。本章聚焦于胡椒、丁香、肉桂等香料的传入与本土化过程。探讨了佛教的东传如何带来了素食烹饪技巧的提升（如豆腐的成熟），以及中原与西域的文化交融如何在宫廷宴席中创造出融合性的菜式。重点分析了“糖”在唐宋时期的地位变化，从最初的药用到后来的奢侈品，再到明清普及后对甜味体系的彻底重塑。 --- 第三部：地域风味的深度剖析：八大菜系的文化底色 本书并非简单地罗列“鲁、川、粤、苏”等八大菜系，而是将它们视为特定地域文化生态系统的产物，进行深入的文化剖析。 第五章：北方的雄浑与南方的精巧 聚焦于鲁菜（齐鲁的礼仪规范与对海产的运用）和苏菜（江南的富饶与对食材形态的极致追求）。分析了鲁菜中“葱姜蒜”的结构性重要性，如何体现北方人直接、豪迈的性格；以及苏菜中对“汤”的精细制作，如何映照出文人阶层对精致生活的审美取向。 第六章：巴蜀的火热与徽州的内敛 深入探讨川菜的“复合味型”体系，解释了麻、辣、香、鲜等味型并非简单的叠加，而是基于辣椒、花椒等食材与当地湿热气候的互动而形成的一种独特的味觉保护机制。对比徽菜在深山老林中发展出的“重油重色”以求长久保存的烹饪技艺，以及其对山珍的独特运用。 第七章：岭南的清鲜与湖湘的酸辣 考察粤菜如何最大程度地保留食材的“原味”，这与海洋文化和商业的开放性息息相关。重点剖析了粤菜对“火候之纯”和“刀工之细”的近乎苛刻的要求，如何服务于其追求食材本味的宗旨。同时，分析湘菜的酸辣风味，如何在气候潮湿的环境中，通过发酵和腌制技术，达到开胃、去湿的实用目的。 --- 第四部：仪式、传承与未来的风味构建 最后一卷将视角从烹饪本身转向了饮食的社会功能与未来的可能性。 第八章：餐桌上的社会秩序：礼仪与庆典的符号 饮食是中国社会结构最直观的体现。本章考察了宴席的座次、上菜的顺序、器皿的选择如何反映宗法制度和等级观念。从满汉全席的构建逻辑，到普通百姓家婚丧嫁娶的“流水席”，解析了食物在维系社会关系、传承家族记忆中的不可替代的作用。 第九章：从街头巷尾到“舌尖上的中国”：现代媒体对风味的再定义 本章对近现代以来，随着大众传播媒介（如纪录片、美食评论）的兴起，传统风味如何被提取、定义和商品化进行了批判性反思。探讨了“非遗”的保护与商业化的张力，以及当代青年厨师在坚守传统技艺的同时，如何进行创新，构建面向未来的“新中华风味”。 结语：风味不朽，传承有道 本书力求提供一种深沉、饱满的中国饮食文化图景，它关于地理、关于历史、关于哲学，关于每一个中国人与土地和水流的深刻联结。我们相信，理解一道菜的起源，就是理解一段历史的脉动。 --- （本书面向所有对中华历史文化、地域风情以及人文地理感兴趣的读者，尤其适合有一定烹饪基础并希望深入理解烹饪背后文化逻辑的爱好者研读。）

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