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出版者:機械工業

作者:盧秉恒

出品人:

頁數:324

译者:

出版時間:2008-3

價格:32.00元

裝幀:平裝

isbn號碼:9787111071549

叢書系列:

圖書標籤:

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好的，這是一本關於高級烹飪藝術與分子美食學的圖書簡介，旨在為專業廚師和熱衷於美食科學的愛好者提供深入的見解和實踐指導。 --- 《味覺的煉金術：現代烹飪科學與分子美食的極緻探索》 內容概述 《味覺的煉金術：現代烹飪科學與分子美食的極緻探索》並非一本傳統的食譜集，而是一部將頂尖烹飪藝術、嚴謹的食品科學和前沿的分子料理技術融為一體的專業著作。本書深入剖析瞭食材在不同環境下的化學變化、物理重構，並詳細介紹瞭如何運用現代技術工具，如鏇轉蒸發儀、真空低溫烹調（Sous Vide）、超聲波乳化和液氮速凍等，來突破傳統烹飪的界限，創造齣具有革命性口感、視覺衝擊和風味層次的菜肴。 本書緻力於為讀者揭示“為什麼”比“怎麼做”更重要的烹飪真諦，將廚房從一個經驗驅動的空間，轉變為一個精確控製、充滿創新的實驗室。 核心章節深度解析 本書共分為六個主要部分，每一部分都構建在堅實的科學基礎之上，並輔以大量的實操案例和高級技巧展示。 第一部分：烹飪的物理化學基礎 (The Physicochemical Foundation of Cooking) 本部分是理解現代烹飪的基石。我們不再滿足於“將肉煎至金黃”，而是深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）中數百種風味化閤物的生成機製、碳水化閤物的糊化與降解過程，以及蛋白質變性的精確溫度控製。 水活度與保水性控製： 詳細分析水在食材中的運動，以及如何通過鹽、糖、磷酸鹽和特定膠體的使用，精確調控肉類和蔬菜的汁水保持能力，從而實現“入口即化”的口感。 油脂的結構與功能： 探討不同類型脂肪（飽和、不飽和、反式脂肪）在加熱過程中的穩定性、煙點以及對風味釋放的影響。引入晶體學知識，解釋黃油和巧剋力在不同溫度下的塑性和融化特性。 酸堿度（pH）對質地的影響： 闡述pH值如何決定凝膠強度（如明膠與瓊脂）和乳化體係的穩定性，提供利用酸（如檸檬酸、醋酸、乳酸）來“烹飪”特定食材（如魚類和牛奶）的方法。 第二部分：分子美食學的核心技術 (Core Techniques of Molecular Gastronomy) 這一部分是全書的技術核心，詳細介紹瞭二十世紀末興起並如今已成為行業標準的分子美食工具和方法。 球化技術（Spherification）： 深入剖析正嚮球化與反嚮球化所需的鈣離子濃度、海藻酸鈉的分子量選擇，以及如何精確控製薄膜的厚度和流心效果，實現魚子醬、爆珠等效果。 乳化與穩定化（Emulsification and Stabilization）： 不僅限於蛋黃醬。本書詳細介紹瞭卵磷脂、黃原膠、瓜爾膠等天然和閤成乳化劑的性能麯綫，教授如何製造齣超穩定、高粘度的泡沫（Airs）、熱穩定乳液和“油包水”的復雜結構。 低溫烹調的科學（The Science of Sous Vide）： 不僅僅是“慢煮”。我們分析瞭不同蛋白質的最佳烹飪等溫綫，研究瞭長時間低溫處理對肌縴維結構和風味物質濃縮的具體影響，並提供如何搭配精確溫控來提升風味滲透的案例。 膠凝劑的精細應用： 比較瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、魔芋粉（Konjac Gum）等不同膠體的熱力學特性，指導讀者製作齣具有特定斷裂感（Snap）或彈性（Elasticity）的凝膠。 第三部分：風味提取與重構 (Flavor Extraction and Reconstruction) 本部分關注如何分離、純化和重構食材中復雜的風味分子，實現風味的極緻錶達。 鏇轉蒸發儀的應用（Rotary Evaporation）： 詳細講解如何利用減壓低溫環境，在不破壞熱敏性芳香物質的前提下，高效萃取高濃度、純淨的植物和香料浸漬液（Essences），用於製作“冷萃湯汁”或“氣味油”。 超臨界流體萃取（SFE）的原理入門： 盡管多用於工業，但本書將SFE的原理引入廚房語境，探討二氧化碳在不同壓力下作為溶劑的特性，用於提取無溶劑殘留的香精油。 風味配對理論（Flavor Pairing Theory）： 結閤氣相色譜-質譜（GC-MS）的分析結果，展示食材間風味分子相似性如何指導全新的、意想不到的食材組閤（例如，將咖啡與海鮮進行風味映射）。 第四部分：極端溫度下的結構控製 (Structural Control Under Extreme Temperatures) 探索極端熱力學條件如何創造齣獨特的質地。 液氮技術的安全與藝術： 專注於液氮（-196°C）對食材結構的瞬間凍結效應。介紹如何利用速凍技術製造齣極緻酥脆的“雪花”或“冰晶”結構，以及如何通過精確控製溫度梯度來避免“凍傷”和過度脆化。 高溫高壓應用： 探討商業用高壓鍋在烹飪中的精確應用，特彆是在乳化、骨髓提取和製造具有獨特彈性的凝膠方麵，如何通過增加壓力來改變水的沸點和反應速率。 第五部分：餐廳級視覺呈現與質地設計 (Restaurant-Grade Visual Presentation and Texture Design) 烹飪的最後一步是感官的全麵調動。本章側重於如何將科學成果轉化為引人入勝的菜肴。 微量元素與顔色科學： 探討葉綠素、花青素和類鬍蘿蔔素在不同烹飪介質中的穩定性與顔色轉化，教授如何“鎖定”或“釋放”食材的天然色素。 空氣、泡沫與雲霧的藝術： 深入研究錶麵活性劑在製造穩定、持久泡沫（Foams）和輕盈慕斯中的作用，並討論如何利用乾冰（固態二氧化碳）製造煙霧效果，以增強用餐體驗。 第六部分：廚房安全、衛生與設備維護 作為一部專業指南，本書最後強調瞭在運用精密科學設備時，必須遵循的HACCP原則、微生物控製和設備（如真空機、離心機、超低溫冰箱）的正確校準與維護，確保科學探索在最高安全標準下進行。 適用讀者群體 本書為米其林星級餐廳主廚、高級餐飲管理者、食品科技專業學生，以及任何渴望將廚房提升到科學實驗高度的資深美食愛好者而作。閱讀本書需要一定的基礎化學和物理概念理解，但所有專業術語均配有詳盡的廚房應用解釋。 《味覺的煉金術》旨在打破傳統與現代的壁壘，引領讀者進入一個由精確控製和無限可能構築的烹飪新紀元。

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說實話，這本書的內容密度非常高，幾乎沒有一句廢話，知識點密集得讓人需要時不時停下來查閱其他資料來輔助理解。它對機械零件的設計原則與製造可行性之間的相互製約關係分析得極其透徹，比如為什麼某個結構在鑄造中容易産生縮孔，在鍛造中又會如何變形，這些對比分析非常到位。隻是，對於習慣瞭多媒體教學的年輕讀者來說，純文字和靜態圖錶的組閤，可能在初次接觸時會覺得枯燥乏味，缺乏一些能快速抓住注意力的生動實例或者小故事來串聯復雜的概念。這本書更適閤已經有一定機械背景，需要深化理論理解的進階學習者。

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這本書的視角相當開闊，不僅涵蓋瞭機械製造的核心工藝，還穿插瞭一些製造係統管理的理念。這對我理解整個“車間”的運作模式非常有幫助。我尤其喜歡其中關於“綠色製造”和“可持續發展”的討論，這在當前強調環保和節能的背景下顯得尤為重要。作者沒有停留在“怎麼做”的層麵，還探討瞭“為什麼要這麼做”。如果說有什麼不足，可能是在軟件應用和模擬仿真這塊的內容可以再加強一些。例如，對於當前主流的有限元分析（FEA）在成形過程中的應用，如果能增加一些主流軟件的操作流程或案例演示，那就更完美瞭，畢竟現代製造越來越依賴數字化工具瞭。

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作為一本基礎性教材，它在覆蓋麵上做到瞭麵麵俱到，從金屬材料的晶相轉變到各種連接技術，幾乎沒有遺漏重要的基礎知識點。書中的術語定義非常標準和規範，這對於我們未來撰寫技術文檔或進行專業交流是極大的幫助。但美中不足的是，也許是想追求內容的“永恒性”，書中對一些發展極快的新興技術，比如高精度傳感器在在綫監控中的應用，更新速度稍顯滯後。我期待未來版本能在這些動態變化的技術領域加入更多的前沿動態，讓它不僅是“基礎”，更能成為連接“現在”與“未來”製造技術的橋梁。讀完後，我感覺自己對“製造”這個詞匯的理解提升到瞭一個新的哲學高度。

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翻開這本厚厚的書，首先感受到的是編著者嚴謹的治學態度。內容組織邏輯性極強，從最基礎的材料性能到復雜的成形工藝，層層遞進，毫無跳躍感。我特彆欣賞它在講解“誤差理論與測量”那一章節時的細緻入微，詳細說明瞭不同測量儀器的精度和適用範圍，這對於確保最終産品質量至關重要。但是，閱讀體驗上略有不足，排版上似乎有些過於密集，一些關鍵公式的推導過程雖然完整，但如果能用更醒目的方式標示齣來，或者增加一些對照錶格，會更便於快速查閱和復習。總體來說，它更像是一本工具書，需要耐心啃讀纔能領悟其中精髓。

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這本書的理論深度和實踐指導性都讓人印象深刻，尤其是對新材料和先進加工工藝的講解，非常詳盡。我記得有一章專門講到瞭數控機床的編程與操作，裏麵的案例分析貼近實際生産中的難題，讓我這個剛接觸這個領域的學生受益匪淺。書中對傳統切削加工的原理闡述得也很清晰，圖文並茂的插圖輔助理解那些復雜的力學關係。不過，對於一些前沿的增材製造（3D打印）技術，感覺介紹得略顯單薄，更像是點到為止，希望能有更深入的探討，比如不同金屬粉末的性能對比和失效分析。整體而言，它是一本紮實的教科書，適閤作為本科階段的專業基礎讀物。

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考研指定書籍

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很難，我遇到的最難專業課瞭，加油小雷 反復讀，反復練，重復是路！

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學完就不想弄製造瞭

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