具体描述
本书是金盾版“家庭美食系列丛书”之一。为提高家庭烹调技艺和改善生活的需要,本书精选了凉食菜目30种,介绍每款菜的原料配比、制作方法、成菜特点和司厨心得,每种菜主要制作过程,都配有示范图片介绍。语言通俗,技术可靠,文图并藏,易懂好学,实用性强。本书适合于家庭阅读使用,也可供餐饮业人员参考。
作者简介
刘自华:特级烹调技师,北京市劳动局烹饪专业资格讲师。从事川菜烹饪二十余年,对川菜烹调的实践与理论有较深的研究,先后在《中国烹饪》、《烹调知识》等杂志报纸上发表了数十篇学术文章,在国内出版了《川菜烹调入门》等十多本专业书籍。
目录信息
香油金针菇
葱油嫩藕片
多味荷兰豆
蒜茸四季豆
葱油玉米笋
香油土豆丝
姜汁拌菠菜
麻辣萝卜丝
香菇西兰花
多味凉瓜丝
芹黄拌香干
糖醋辣白菜
花仁海白菜
盐水花生米
香油炝芥蓝
蒜茸川白肉
红油拌肚丝
香油拌百叶
拌夫妻肺片
陈皮嫩牛柳
过桥牛百叶
蒜茸拌天梯
三油拌鸡块
椒麻拌凤翅
香芥拌鸭掌
芹黄拌鲜鱿
五香酥鲫鱼
盐水煮虾仁
红油拌环喉
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
说实话,我买这本书主要是冲着“30种”这个数字去的,觉得内容应该会比较充实。但读完第一遍后,我最大的感受是,这本书的深度远超我的预期,它更像是一本关于“凉拌艺术”的入门教材,而非简单的食谱集合。让我印象特别深刻的是关于调味部分的论述,作者用了整整一个章节来讲解“酸、甜、咸、鲜、辣”五味在凉菜中的微妙平衡点。比如,如何用少许的柠檬皮屑来提升整体的清新度,而不是单纯依赖醋或酸梅粉;或者如何通过不同种类的酱油(如生抽、复制酱油、甚至特制的徽州毛豆腐汁)来赋予凉菜不同的层次感。这些细节的处理,让原本平平无奇的凉拌黄瓜、拌木耳,瞬间提升到了一个全新的维度。书中还穿插了一些关于食材预处理的小窍门,比如如何快速去除某种蔬菜的涩味,或者如何让肉类在焯水后依然保持弹性和光泽。我尝试了其中一个关于“糟卤”自制的配方,那股清雅的酒香和鲜味,简直秒杀了我在熟食店买到的任何成品,那种成就感是无可替代的。这本书真正教会我的,是如何去“理解”一道凉菜背后的逻辑,而不是机械地复制步骤。
这本《凉菜美味30种》的封面设计得相当有食欲,鲜亮的色彩搭配那些晶莹剔透的凉拌菜图片,让人一看就忍不住想动手试试。我原本是抱着试试看的心态买的,毕竟市面上的菜谱书太多了,很多都大同小异,无非就是那几样家常菜换着花样来。然而,翻开这本书后,我发现它在选材上确实有独到之处。它不像有些书只堆砌数量,而是精选了三十种具有代表性、同时又不太容易在其他普及读物上看到的凉菜做法。比如,里面有一道“翡翠海蜇丝佐秘制陈醋汁”,光是那个陈醋汁的配方就写得非常讲究,从陈醋的选择到糖和香料的比例,都有详细的说明和口感描述,让人感觉这不仅仅是一份菜谱,更像是一篇关于味觉平衡的哲学探讨。作者似乎非常注重食材的本味和季节性,很多步骤都强调了“应季而食”的重要性,这对于追求食材新鲜度的我来说,简直是福音。书中的图文排版也极为清晰,步骤分解得极其细致,即便是厨房新手,也能对照着图片轻松上手,完全没有那种故作高深的专业术语。那种期待感,就像是发现了一个隐藏的宝藏,迫不及待想把这些美味一一搬上餐桌。
我个人对烹饪的热情,很大程度上来源于探索新的可能性。《凉菜美味30种》这本书,带给我的最大惊喜,就是那些充满创意和文化底蕴的融合菜式。它不局限于单一的地域菜系,而是巧妙地借鉴了世界各地的烹饪思路。比如,有一道“烟熏三文鱼佐柚子油醋汁”,融合了西式的烟熏处理和日式的清爽柑橘类风味,搭配起来竟然出奇地和谐,那种淡淡的烟熏味与柚子的酸甜完美融合,让人回味无穷。这本书的叙事风格也十分有趣,作者在介绍每道菜时,总会穿插一些关于这道菜的历史典故或是地域特色,让我在学习烹饪的同时,也进行了一次文化的小旅行。这使得翻阅这本书的过程不再是枯燥的学习,而是一种充满乐趣的探索。它激发了我想要在基础菜式上进行创新的欲望,不再满足于墨守成规,而是尝试用不同的香料和手法去解构和重塑传统的凉菜,这本书无疑是打开了我对凉菜世界大门的钥匙。
作为一个对健康饮食越来越关注的读者,我尤其欣赏这本书在食材搭配和烹饪健康化方面的理念。它不像一些传统菜谱那样,动辄就要大量的油和盐。相反,很多配方都在强调利用天然的香料和汁水来提味。比如,在处理荤类的凉菜时,作者更倾向于使用焯水后快速冰镇的方式来保持肉质的紧实,而不是用油来煎炸。对于那些素菜,则大量运用了香草、花椒油、芝麻油等天然油脂,既增加了风味,又不会让人觉得油腻。我注意到,其中有一道“养生菌菇拼盘”,调味汁里几乎看不到精制糖分,而是依靠菌菇本身的鲜甜和少许蜂蜜来提味,这对于我控制血糖非常有帮助。阅读过程中,我能明显感觉到作者在引导读者走向一种更清爽、更少负担的饮食方式。这本书没有过度强调“重口味”的刺激,而是追求食材本身的“本味”和“清新”,这正是我一直以来努力追求的烹饪方向。
最近家里的聚餐频率高了不少,我急需一些既能撑场面又不会占用炉灶太多时间的拿手菜。这本《凉菜美味30种》恰好解决了我的燃眉之急。我之前总觉得凉菜就是“拌一拌”,拿不出手。但书中介绍的几种“造型感”很强的凉菜,彻底颠覆了我的认知。比如,“琉璃灯笼椒”的做法,需要将彩椒切成特定的形状,再用冰镇的方式使其定型,摆盘出来晶莹剔透,非常上镜。再比如,有一款叫做“百花齐放”的虾仁凉拌菜,它对虾的处理非常讲究,要求虾仁既要保持甜嫩,又要能完美吸收调味汁的味道,作者给出的方法是先用蛋清和少许淀粉封住,再用低温油滑熟。这些菜式不仅口感绝佳,更重要的是,它们具有很强的视觉冲击力,每次端上桌,都能引来亲朋好友的一阵赞叹,大家都以为我是去参加了什么烹饪培训班。这本书的实用性和观赏性结合得非常到位,让我的餐桌瞬间“高大上”起来,不再是只有大鱼大肉才能招待客人了。