具体描述
你是否厌倦了多少年不变的家庭菜肴?你曾经的拿手菜是不是已经被朋友品尝过多次?你是否也想将当今浒的菜品端上自家的餐桌?为此,我们根据“家常、美味、易做、营养”的原则,从新策划编辑了这套“大众菜谱”系列图书。第一批先推出6本,包括凉菜、素食、肉食、主食、汤羹、炖补,并将陆续推出更多的家常菜谱。
我们非常感谢广大读者对《大众菜谱》的一贯支持。正是因为有了你们,《大众菜谱》才创造了自出版以来共计发行300多万册的辉煌成绩。30年的时间生活在改变,美食也在改变,面对广大读者日新月异的美食需求,新版“大众菜谱”系列在保留了旧版经典家常菜的基础上,加入了近年来新兴美食的做法、基本烹饪技巧以及菜式难点、重点的提示,以新颖的开本形式、活泼的版式设计,给你带来最贴心的美味感觉。
我们知道,“现代人·大众美食系列”不会十全十美,因为菜肴永远在变,菜谱亦是。我们希望这套菜谱能帮你在餐桌上多换几种好吃的花样,并更多地感受到家常美味给生活带来的欢乐。
衷心祝愿你拥有家常美味,拥有幸福生活。
作者简介
目录信息
1 芥末墩
2 酸辣白菜
3 清拌白菜心
4 椒油白菜心
5 麻辣菠菜
6 菠菜拌绿豆芽
7 蒜泥菠菜
8 糖醋姜末菠菜
9 菠菜拌粉丝
10 菠菜拌蛋皮
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二 豆及豆制品类
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三 肉禽蛋类
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四 水产类
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五 沙拉、水果类
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附录
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· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书给我的感受是那种久违的、带着烟火气的温暖,它没有高高在上的理论,只有实实在在的生活智慧。我的祖母以前做凉菜,总说“靠感觉”,我一直无法领会那种“感觉”到底是什么。读了《凉菜》之后,我才明白,那所谓的“感觉”,其实是无数次实践中积累下来的对“火候”和“时间”的直觉判断。书中有一段描述如何判断醋的酸度是否适宜,它没有说“尝一下”,而是建议观察酱汁在灯光下折射出的光泽,酸度高的醋会显得更加“清亮锐利”。这种充满诗意的描述,与生活经验完美结合,让人读来格外亲切。我尝试了书里关于“腌渍”的一些老式方法,比如用米汤来“回甜”某些蔬菜,效果出奇地好,那种温和的甜味是白糖无法替代的。整本书的叙事风格非常松弛自然,仿佛一位经验丰富的老友坐在你旁边,一边喝着茶,一边分享着他毕生所学的心得体会,毫无保留。它让我重新爱上了那种慢悠悠、注重细节的烹饪过程,不再将做饭视为一项任务,而是一种与食材对话的疗愈过程。
我是一个追求效率和实用性的人,市面上很多烹饪书都冗长乏味,恨不得把历史典故写上几页。但《凉菜》这本书,简直是为像我这样的实用主义者量身定做的。它的结构极其清晰,完全是项目式的操作指南。我最喜欢的是它将凉菜分成了“即时性”和“浸渍型”两大体系,每种体系下面又细化了处理技巧。比如“即时性”凉菜,它会直接告诉你,如果想在十分钟内完成一道脆爽的拍黄瓜,那么捶打的力度和方向必须遵循怎样的物理原理,才能保证口感的脆度最大化,避免出水。对于“浸渍型”凉菜,比如糟卤类的,作者则提供了不同酒曲发酵程度对最终风味的影响分析,甚至连玻璃罐的消毒步骤都考虑得异常周全,确保在长时间保存中的安全性。书中大量的图表和流程图,简直是“反人工智能”的典范——直击痛点,拒绝废话。我按照书上的“万能蘸汁公式”试做了几款,发现只要替换主料和基础香料,就能轻松应对家里的各种突发聚餐需求,省去了翻阅几十页食谱的麻烦。这本书的价值不在于教你做多少道菜,而在于提供了一个可以快速迭代、适应性极强的思维框架,让做凉菜这件事变得像搭积木一样有条理、可预测。
对于一个常年旅居海外、思乡心切的食客来说,《凉菜》这本书简直是一剂强效的文化解药。它并非仅仅介绍了菜品本身,而是将每道菜肴背后的地域文化脉络梳理得清清楚楚。比如,书中对不同地区泡菜的差异进行了解析,南方泡椒的“鲜辣”与北方酸菜的“醇厚”,其背后的气候、发酵微生物群落,都被娓娓道来。我尤其对书中探讨的“宴席文化”中的凉菜定位感到着迷,它解释了为什么在某些场合,一道精美的“松花肉皮冻”代表的是对客人的最高敬意,以及这种敬意是如何通过食材的剔透度和肉冻的弹性来体现的。它不仅仅是食谱,更像是一部活态的饮食人类学报告。通过这本书,我不仅学会了如何复刻记忆中的家乡味道,更理解了这些味道背后的社会意义和历史沉淀。阅读过程中,那种强烈的文化认同感油然而生,让我感觉自己仿佛又回到了那个熟悉而温暖的家乡餐桌前,那份思念,被书中的每一道菜肴轻轻抚慰了。
这本《凉菜》的书简直是打开了一个全新的世界,我以前对这个领域知之甚少,总觉得“凉菜”不过是餐桌上随便拌拌的那些小碟子,没什么技术含量。然而,这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列食谱,更像是一部深入浅出的烹饪哲学宣言。作者在开篇就花了大篇幅探讨了食材的“生命力”与“季节性”,那种对原材料的敬畏感,隔着书页都能感受到。比如,书中详细描述了不同地区黄瓜的细微口感差异,以及如何通过精确的刀工来最大化地释放食材本身的清爽气息,而不是用过多的调味料去掩盖。我尤其欣赏它在“调味平衡”那一章的论述,没有那种生硬的“放一勺酱油”,而是探讨了酸、甜、咸、鲜、麻、辣在口中碰撞后,如何达到一种微妙的和谐,让味蕾在初尝的惊艳后,还能回味出悠长的层次感。光是学习如何制作一道简单的“口水鸡”,书中就提到了温度控制对鸡肉质地的影响,以及浸泡时间对麻辣红油渗透程度的关键作用。读完这部分,我感觉自己不再是简单地“做”凉菜,而是开始“理解”凉菜的艺术。这本书的图文排版也极其考究,那种留白和色彩的运用,本身就像一道精心设计的凉菜摆盘,让人在阅读时也能享受到视觉上的清凉和舒畅。它让“凉菜”从配角一跃成为了餐桌上的主角,值得所有热爱美食的人细细品味。
说实话,我对这类看似“家常”的书籍一向持保留态度,总觉得它们缺乏深度。然而,《凉菜》这本书的内容,其广度和深度完全超出了我的预期,它更像是一本结合了分子料理思维的传统菜谱集合。我印象最深的是关于“凝胶”和“乳化”在凉菜中的应用。作者没有使用复杂的化学术语,而是通过讲解如何利用琼脂、吉利丁以及天然淀粉(如藕粉)来制作具有特定弹性和透明度的素食“水晶肴肉”,让我大开眼界。这已经不是简单的“焯水搅拌”了,而是对食材结构进行重塑。另外,它对“酱汁的液相与固相分离控制”也有独到的见解,特别是如何通过精确控制油温和打发速度,制作出稳定不油腻的辣椒油,这在很多专业川菜书中都未曾如此细致地剖析过。阅读这本书,感觉像是在参与一个高级料理工作坊,学习的不仅是食谱,更是一种对待食材分子层面的理解和掌控力。它让我明白了,看似简单的凉拌菜,背后隐藏着如此多可以被精细调控的科学原理,极大地提升了烹饪的趣味性和挑战性。