杭州家常菜300例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科技文献出版社

作者:葛琴华

出品人:

页数:216

译者:

出版时间:2003-5-1

价格:12.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787543920767

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 杭州菜
• 浙江菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家厨
• 饮食
• 中餐
• 300例

《山川入馔：中国少数民族风味探索录》 序言：舌尖上的丝路与秘境 本书并非对寻常巷陌烟火气的记录，而是对中华大地那些未被主流饮食文化完全覆盖的角落——广袤的边疆、深邃的山谷、隐秘的江河畔——所散发出的独特风味的深入考察与摹写。我们聚焦于那些依循自然节律、世代传承的独特烹饪哲学，探寻不同民族如何在严酷或丰饶的环境中，创造出与他们的信仰、生活方式紧密相连的味觉图景。 《山川入馔》是一部关于“味道的地理学”的著作，它将引导读者进行一场跨越地域、穿越历史的味觉探险。我们相信，了解一个民族，最好的方式便是品尝他们餐桌上的食物。 --- 第一部分：北疆瀚海的豪迈与馈赠 本部分深入中国北方广阔的草原与戈壁腹地，重点剖析蒙古族、哈萨克族、维吾尔族等游牧及半游牧民族的饮食智慧。 第一章：马背上的哲学——蒙古族饮食的纯粹性 蒙古族的饮食结构，是对“逐水草而居”生活方式最直接的反映。这里没有复杂的调味品堆砌，一切以食材本味为尊。 乳制品科学： 详述“白食”文化，从马奶酒（艾日格）、酸奶（奥日格）到奶豆腐（胡乳达），阐述不同发酵程度对营养和口感的影响。深入探讨奶皮子的制作工艺，如何利用极小的热量将乳脂浓缩至极致。 炙烤的艺术： 重点解析“烤全羊”并非简单的烧烤，而是复杂的仪式。对比“霍尔马格”（岩石烧烤法）和现代炉烤的区别，分析其对肉质纤维的独特处理。 冬季的能量补给： 介绍“乌查”（肉汤）在寒冷气候中的重要性，以及如何利用羊的各个部位（如羊肺、羊肠）进行填充和制作成形，体现对食材的极致利用。 第二章：丝路的回响——维吾尔族的香料密码 聚焦于新疆地区，探讨古丝绸之路带来的文化交融，如何体现在维吾尔族的烹饪技术中。 馕的百态与传承： 细致描绘从制作面团到烘烤过程中的每一个关键点，分析不同馕（如皮特曼馕、油馕、窝窝馕）在日常膳食中的功能差异。 抓饭的精妙平衡： 深入剖析正宗“抓饭”（Polu）中胡萝卜、洋葱、羊肉与大米之间微妙的油水比例和火候控制，强调“油润不腻”的技术要求。 烧烤与炖肉的对比： 探究烤肉串（Kabab）使用的香料配比，特别是孜然、红椒粉和洋葱汁的混合技巧；同时对比“大盘鸡”和传统的“羊肉炖菜”（如“拉条子”的配菜）在味觉复杂度上的演进。 --- 第二部分：西南秘境的酸辣与奇香 本部分将目光投向云贵高原，探索那些依赖独特地形孕育出的，以酸、麻、辣为基调的少数民族风味。 第三章：雨林的芬芳——傣族与基诺族的自然馈赠 关注云南西双版纳地区的饮食，着重于其对植物的独特运用。 “酸”的哲学： 探讨不同酸味的来源——天然发酵的酸、青柠檬的酸、以及“酸角”的醇厚酸味。详细介绍“柠檬酸汤鱼”的制作流程，以及如何通过香茅草、香菜根等奠定其清新的底味。 竹筒的魔法： 详述“竹筒饭”的原理，不仅仅是保温，更是竹子内壁的汁液如何缓慢渗入米粒，赋予食物特殊的清香。对比烤制与蒸制竹筒饭的口感差异。 虫豸的智慧： 客观、科学地介绍食用昆虫（如蚁卵、蜂蛹）在特定时令的采集与烹饪方式，分析其作为蛋白质来源的重要价值及口感特点。 第四章：高山的辛辣——苗族与彝族的火塘文化 深入贵州、云南、四川交界的地区，探究高海拔族群对“辣”与“麻”的极致追求。 辣椒的“复兴”： 区别于川菜的复合辣，苗族饮食中的“剁辣椒”和“烤辣椒蘸水”体现出对辣椒原生风味的直接呈现。介绍“糟辣椒”的发酵过程。 毕摩的祭祀之味： 探讨彝族与火塘紧密相关的烹饪，如“坨坨肉”的原始炙烤，以及如何利用火塘的热力进行慢炖，使其肉质酥烂入味。 药食同源的体现： 分析少数民族如何将山中采摘的野生菌类与草药融入日常菜肴，以达到调理身体的目的，例如在汤中加入特定的藤蔓或树皮。 --- 第三部分：江南烟雨与海疆的交融 本部分关注相对温和的气候带，如广西、福建的山区少数民族，他们的饮食展现出与中原文化既有区别又相互渗透的特点。 第五章：水稻的细腻——壮族与侗族的“鲜”追求 聚焦于广西及周边地区，强调水稻种植文化对饮食的塑造。 鱼腥草与酸汤： 详述侗族酸汤的熬制复杂性，它是一种“活的”调味品，其酸味来源于自然发酵，而非醋酸。探究酸汤在“酸汤鱼”和“打油茶”中的核心地位。 侗族鼓楼下的宴席： 描述“打油茶”的制作仪式，这不仅仅是饮品，更是一种社交活动。分析油茶中如何结合米花、花生、油盐和特定的植物叶片，形成一种复杂的咸香口感。 糯米的千变万化： 介绍壮族在糯米制品上的多样性，从发酵的“霉豆腐”到节日用糯米制作的各种色彩斑斓的糕点，体现出对稻米细腻加工的能力。 第六章：山海间的融合——畲族与黎族的野味与海味 考察福建、广东山区的畲族以及海南岛的黎族饮食，体现出他们对周边环境的适应性。 乌米的秘密： 重点介绍畲族独特的“乌米饭”，探究其染色的天然植物——乌桕叶的特性，以及这种食物在传统节庆中的象征意义。 黎族的原生态烹饪： 介绍黎族传统的“焗”和“蒸”的技法，特别是利用天然材料（如芭蕉叶、椰壳）包裹食物进行烹饪，以最大程度保留食材的原汁原味，例如“椰汁焖鸡”。 山海间的过渡调味： 探讨沿海山区的饮食如何巧妙地将山区的香料与海产结合，形成独具一格的风味组合。 --- 结语：味道的文化地图 《山川入馔》并非一本烹饪教科书，它是一份民族文化的记录册。每一道菜肴的背后，都蕴含着对风土的敬畏、对生存智慧的总结，以及对社群情感的维系。本书旨在通过对这些地方性、非主流风味的细致描摹，构建一张立体的中国味道文化地图，邀请读者跨越地域的界限，真正“品尝”到多元一体的中华文明。我们希望，每一次对陌生风味的尝试，都能成为一次对历史与人文的深刻对话。

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