时尚上海菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:沈飞宇

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2002-11-1

价格:20.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542829894

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 上海美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 时尚美食

好的，这是一本关于传统徽菜的烹饪技艺与文化传承的图书的详细简介： --- 烟雨徽州：徽菜的千年风华与寻味之旅 作者：[此处可插入一位资深美食作家或烹饪专家的名字] 出版社：[此处可插入一家专注于文化或美食出版的出版社名称] 一、卷首语：那一片青山绿水间的烟火气 徽菜，作为中国八大菜系之一，其历史可以追溯到千年前的徽州大地。它不仅仅是一种烹饪风格的集合，更是徽州人民“靠山吃山、靠水吃水”的生存哲学，是文人雅士的审美情趣，是商贾往来留下的味觉印记。 《烟雨徽州》并非着眼于都市的流光溢彩，而是将目光投向那层层叠叠的皖南群山、潺潺流淌的新安江水。本书旨在深入挖掘徽州这片土地上，那些被时间精心打磨、代代相传的传统烹饪技艺，重现那些在喧嚣中被遗忘的古老风味。我们相信，真正的美食精神，蕴藏在最朴素的食材与最虔诚的匠心里。 二、内容结构：由境入菜，由技及魂 本书共分为四大核心篇章，辅以丰富的历史考证和实地考察记录，力求构建一部全面、立体、可操作的徽菜百科全书。 第一篇：徽州地理与物产——风土孕育的食材密码 (约300字) 徽州地貌复杂，山高林密，孕育了独特的物产结构。本篇首先带领读者进行一次地理溯源之旅，理解“徽菜之魂”的物质基础。 山珍的秘密： 详细介绍徽州特有的山菌（如猴头菇、松茸）、竹笋（春笋、冬笋）、药材（如黄山松、石耳）的采集、炮制与入菜方式。探讨徽州传统“山野味”如何平衡山间的野性和烹饪的精致。 水产的馈赠： 聚焦于新安江、丰溪河的优质水产，如臭鳜鱼的“臭”的科学解析，刀鱼、翘嘴鲌的经典烹饪法。 腌制与窖藏的智慧： 深度剖析徽州人应对食材丰歉的古老智慧，如徽州毛豆腐的发酵原理、火腿的烟熏工艺，以及传统酱菜的制作流程。 第二篇：技法精粹——刀工、火候与调味的哲学 (约500字) 徽菜对烹饪技法要求极高，尤其讲究火候的掌控和食材本味的凸显。本篇是本书的技术核心，详述了传统徽菜的“硬功夫”。 刀工的艺术： 细致分解徽州厨师对“整块、滚刀、细丝、薄片”的精妙运用。以“徽州刀板香”为例，解析如何通过刀法控制肉类的受热均匀度与口感层次。 火候的掌控： 重点阐述徽菜中“烧、炖、煨、蒸”等技法的精髓。例如，探讨“一品锅”中多层食材交替加热的火候控制，以及对柴火灶与现代炉具操作差异的应对策略。 调味的减法哲学： 徽菜重原味，轻浓墨重彩。本书将揭示徽州人如何利用少量的“徽州三宝”（酱油、料酒、当地香料）提鲜去腥。特别是对“香糟”和“徽州红酒”在烹饪中的独特应用进行深入解析。 经典技法实操演示： 图文并茂地展示如“鱼松的制作”、“腊味的去盐与入味”等关键步骤。 第三篇：经典菜式考证与重现 (约500字) 本篇精选了二十余道最具代表性的徽州传统菜肴，不仅提供详尽的制作步骤，更追溯其历史渊源、地方变体与文化背景。 徽州代表作的“正宗”： 对臭鳜鱼、问政山笋、红烧石鸡、徽州毛豆腐等代表菜进行“原版复刻”。探讨其在徽州不同县域（如歙县、黟县、绩溪）间的风味差异。 宴席与节令菜谱： 挖掘徽州传统嫁娶、祭祀、岁末团圆等场合的特定菜谱。如“徽州四喜菜”的组合逻辑，以及春社、中元节的节令食俗。 文人与乡野： 区分和介绍“文人菜”与“农家菜”。例如，对比文人雅士喜爱的清淡精致的“煨鸡汤”，与底层百姓对食材的充分利用，如“坛子肉”的朴实风味。 第四篇：徽州饮食的传承与未来 (约200字) 在现代化的浪潮下，徽菜面临着如何保持“烟火气”与适应现代审美的挑战。 老字号的坚守： 走访徽州地区保留传统制作工艺的老店，记录他们的经验与困境。 新徽菜的探索： 探讨年轻一代厨师如何理解并创新徽菜，如何在保留核心风味的同时，提升菜肴的呈现方式，让古老的味道在新时代焕发生机。 文化复兴： 强调徽菜作为徽州文化名片的重要性，呼吁对传统技艺的保护与推广。 三、本书特色 1. 历史厚度与实践性并重： 结合了深厚的历史文献考证（如地方志、古籍记载）与一线大厨的实操经验，确保理论的准确性和操作的可行性。 2. 摄影与视觉冲击： 采用高品质的摄影技术，记录徽州独特的山水背景，以及菜肴制作过程中食材的原始状态与最终成品之美。 3. “寻味地图”： 随书附赠一份徽州美食寻访地图，标明了最具代表性的传统食材产地和老字号餐馆，鼓励读者进行一场身体力行的美食探索。 《烟雨徽州》不仅是一本烹饪指南，更是一部关于一方水土、一群人生活哲学的影像志与食谱集。它邀请所有热爱中华美食文化的读者，一同走进那被群山环抱、烟雨朦胧的徽州，品味那份穿越时空的淳朴与精致。 ---

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