专家解答糖尿病 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学技术文献出版社

作者:刘芳

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2004-7-1

价格:12.50元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787543923201

丛书系列:

图书标签:

• 糖尿病
• 内分泌
• 健康
• 医学
• 养生
• 饮食
• 预防
• 治疗
• 专家
• 科普

好的，这是一份关于一本名为《烹饪的艺术与科学》的图书简介，其内容不涉及任何关于糖尿病或医疗健康的主题。 --- 烹饪的艺术与科学：从厨房新手到美食大师的蜕变 一本深入解析烹饪核心原理、技术精髓与风味构建的权威指南。 在《烹饪的艺术与科学》中，我们将带领读者踏上一场探索食物转化的奇妙旅程。这本书不仅仅是一本食谱集，它是一部系统的烹饪教科书，旨在揭示隐藏在每道美味背后的科学原理和经过时间考验的艺术手法。无论您是刚刚接触炉灶的新手，还是寻求精进技艺的家庭厨师，本书都将为您提供构建坚实烹饪基础所需的全部知识体系。 第一部分：厨房基础与食材的奥秘 本部分专注于建立对食材的深刻理解，这是所有伟大烹饪的基石。我们不会简单地罗列食材清单，而是深入探讨它们的分子结构、营养构成及其在热力作用下的变化。 章节一：化学入门：食物的热力学与美拉德反应 烹饪的本质是一系列精确的化学反应。本章详细解析了热量如何改变食物的质地和风味。重点介绍美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的科学机制。我们将解释为什么烤制面包会产生诱人的棕色外壳，以及如何通过控制温度和湿度来最大化这些风味的复杂性。此外，还将讨论淀粉的糊化过程以及蛋白质的变性与凝固，这些都是制作完美酱汁、烘焙蓬松糕点和嫩滑肉类的关键所在。 章节二：水、脂肪与酸：风味的三驾马车 水、脂肪和酸是构建任何菜肴平衡感的基础元素。我们探讨了脂肪在传递风味中的作用——它是如何溶解并携带脂溶性化合物，从而将香气送达我们的嗅觉和味觉系统。从橄榄油的烟点到黄油在乳化过程中的稳定性，每个细节都被精确测量和阐述。同时，我们将系统性地介绍不同类型的酸（如柠檬酸、醋酸、乳酸）如何切割脂肪的油腻感，平衡整体口感，并用作天然的嫩化剂。本章提供了一个详尽的烟点与风味矩阵图表，供读者参考不同烹饪方式的最佳油脂选择。 章节三：香料的地理与分子：从单一香料到复杂混合物 香料和草药是赋予菜肴个性和深度的灵魂。本书将香料的运用提升到“风味配方”的层面。我们不仅介绍了世界各地的经典香料（如藏红花、小豆蔻、五香粉）的起源和传统用途，更进一步分析了它们主要的挥发性芳香化合物（如丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛）。读者将学会如何“嗅探”香料的潜力，理解何时加入（是煸炒时还是出锅前）以达到最佳的香气释放效果。章节还包括如何在家中安全且有效地制作无麸质的纯正咖喱粉和混合香料，避免市售产品中常见的风味损失。 第二部分：核心技术精进与设备运用 掌握技术才能解放创造力。本部分专注于细致拆解关键的烹饪技法，并指导读者如何最大限度地利用现代厨房设备。 章节四：精准控温的艺术：煎、烤与慢炖的科学 “火候”不再是模糊的概念，而是精确的温度控制。本章详细介绍了煎制牛排时使用铸铁锅的导热优势，以及如何通过“逆向烹饪”（Reverse Sear）技术确保肉类内部均匀受热。对于烘焙，我们提供了烤箱湿度控制的实用技巧，以应对不同面团对蒸汽的特定需求。慢炖（Braising）部分，我们不仅关注时间的长度，更侧重于液体与食材的比例、酸碱度的微调对肉质软化的影响，确保炖煮出的菜肴口感酥烂而不失形。 章节五：流体力学的应用：酱汁、高汤与乳化作用 高汤是西餐的基石，本章提供制作清澈浓郁基础高汤（如法式清汤Fumet和浓缩Demi-Glace）的完整流程，强调澄清（Clarification）技术的细微差别，包括使用“澄清浮沫”（Raft）的精确步骤。在讨论酱汁时，我们聚焦于乳化——蛋黄中的卵磷脂如何稳定油水混合物，制作出稳定如丝的荷兰酱（Hollandaise）和美乃滋。对于增稠剂如淀粉和黄原胶，我们提供了详尽的用量指南和作用机制分析，确保酱汁的光泽度和挂壁性达到专业水准。 章节六：刀工的几何学：效率与安全 刀工不仅仅是为了美观，更是为了实现均匀烹饪和口感一致性的关键步骤。本章通过高清图解，系统性地展示了从基础的平切到复杂的什锦丁（Brunoise）、蓑衣花刀等高级技巧。我们分析了不同刀法对食材烹饪时间的影响——例如，为什么细切的洋葱比粗切的更容易焦糊。此外，书中包含如何正确选择、保养磨刀石和磨刀器的专业建议，确保您的刀具始终保持最佳锋利度。 第三部分：构建风味结构与菜单设计 本书的终极目标是培养读者构建完整风味体验的能力，如同作曲家创作乐章一般设计菜肴。 章节七：风味轮廓的构建：咸、酸、甜、苦、鲜的交响 我们采用“风味轮廓模型”，将食物的味道解构为可量化的元素。读者将学会如何识别和平衡菜肴中缺失的关键味道。例如，当一道菜感觉“平淡”时，问题可能不在于盐分，而在于缺乏适度的酸度（如几滴醋或柑橘汁）来提升整体的鲜活感。我们还探讨了“鲜味”（Umami）的来源，从发酵食品到谷氨酸钠，以及如何通过组合食材（如番茄与蘑菇）来天然地放大这种令人满足的味道。 章节八：质地对比与感官冲击 成功的菜肴是多重感官体验的结合。本章指导读者如何有意地在同一盘菜中引入对比性的质地：酥脆与柔滑、松软与有嚼劲。我们将探讨如何通过脱水技术创造“脆片”，或使用低温慢煮技术保持食材的“弹性”。这种对质地层次的精心设计，是区分家常菜与高级料理的关键。 章节九：从食材到餐桌：季节性菜单的规划与执行 最后，本书引导读者将所学技术应用于实际的菜单设计中。我们提供了一套基于“食材时令与风味互补”的菜单规划框架。读者将学习如何根据季节性食材的最佳风味期来制定多道菜的用餐流程，确保每道菜之间既有连贯性，又有必要的对比和过渡。这部分内容侧重于效率管理和时间表规划，即使是复杂的宴会也能在后厨有条不紊地完成。 《烹饪的艺术与科学》承诺为您提供的不只是“做什么”，更是“为什么这么做”的深刻洞察力。拿起这本书，您将不再是盲目遵循食谱，而是成为厨房里真正的主宰者。

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初读此书时，我最大的感受是，作者的笔触极其细腻，仿佛在引导我进行一次深入的内分泌系统“探险”。书中关于不同类型糖尿病的鉴别诊断部分，简直是教科书级别的详尽。它没有简单地告诉你1型和2型有什么区别，而是从病理生理学基础出发，追溯到遗传易感性和环境触发因素的复杂交织。特别是对“隐匿性自身免疫性糖尿病（LADA）”的讨论，许多综合性医院的医生都可能在初期诊断上出现偏差，而这本书却提供了非常清晰的鉴别线索和临床指征，让我这个非专业人士都能感受到其内容的深度和广度。这种对细节的执着，体现了作者在临床一线积累的深厚功力，绝非泛泛而谈的科普读物可比拟。它不只是告诉你“是什么”，更重要的是告诉你“为什么是这样”，这种追本溯源的叙事方式，极大地满足了我对知识的求知欲。

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这本《专家解答糖尿病》的封面设计得非常专业，配色沉稳，字体清晰有力，一看就知道是经过精心打磨的专业书籍。我拿到书后，首先被它严谨的排版吸引了。它不像市面上很多健康科普书那样追求花哨的图文，而是实实在在地用大量的篇幅去阐述复杂的医学概念，这对于真正想深入了解糖尿病机理的人来说，简直是福音。我尤其欣赏作者在解释胰岛素抵抗和β细胞功能衰退时所采用的类比，那些日常生活中常见的场景被巧妙地运用起来，使得原本晦涩的生理过程变得生动易懂。虽然专业性很强，但它并没有因此变得高高在上，相反，它更像是一位经验丰富的老教授，耐心地为你揭开疾病的神秘面纱，让你从分子层面理解“为什么会得病”，而不是仅仅停留在“怎么吃药”的层面。这本书的价值，在于它构建了一个完整的知识体系，让你对糖尿病的管理不再是零散的知识点拼凑，而是一个结构清晰、逻辑严密的认知框架。

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最让我感到惊喜的是书中对心理调适和生活方式干预的论述。很多同类书籍只是简单地提到“保持积极心态”，这本书却深入探讨了糖尿病患者中常见的“糖尿病倦怠”（Diabetes Distress）现象。作者用了专门的篇幅来解析，为什么长期、精细化的自我管理会让人感到疲惫，以及如何识别这种倦怠的早期信号。它提供了一些非常实用的、基于认知行为疗法（CBT）的技巧，帮助患者在自我管理和生活质量之间找到可持续的平衡点。这种对患者“人”的层面的关注，超越了单纯的生理指标管理，体现了作者深刻的人文关怀。它告诉我们，治疗不仅仅是控制数字，更是帮助一个人更好地与这个慢性病共存，这种深入骨髓的理解，是这本书最温暖的力量所在。

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这本书的行文风格给我的冲击是，它有一种近乎“冷峻的客观”气质，这对于医学科普来说，是非常难能可贵的。它极少使用那种过度鼓舞人心的口号式语言，而是非常务实地探讨“成功率”和“风险点”。比如，在讨论新型降糖药物（如SGLT2抑制剂和GLP-1受体激动剂）的作用机制时，它不仅着重于降糖效果，更深入剖析了它们在心血管和肾脏保护方面的机制差异，以及各自可能带来的不良反应谱。这种平衡且不偏不倚的评价，让读者可以清晰地权衡利弊，避免被单一药厂的宣传所左右。我感觉自己仿佛在听取一个中立的专家委员会的辩论摘要，所有的信息都经过了严格的筛选和交叉验证，读起来让人无比踏实，确信自己吸收的都是经过时间考验的硬核知识。

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这本书的实用性体现在它对并发症管理的全面覆盖上。我一直对糖尿病肾病的发展路径感到非常困惑，总觉得那是不可逆转的命运。然而，阅读完书中的相关章节后，我对早期干预的可能性重燃希望。作者详细分析了高血压、血糖波动与肾小球滤过率下降之间的动态关系，并列举了多项循证医学研究支持的保护性药物选择和剂量调整策略。更重要的是，它没有回避那些敏感的话题，比如糖尿病足的预防和早期创面处理原则，配图虽然不多，但文字描述的步骤清晰到令人信服。这本书的好处在于，它不只是罗列指南，而是将指南背后的逻辑和权衡利弊的过程也解释得清清楚楚，让人在面对具体病情时，能够做出更加明智的个体化决策，而不是盲目地遵从某一固定的“标准流程”。

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