第一章 總論
一、食品的三原則
二、肉食品加工的原則
三、質量管理的基礎
第二章 原料與材料
一、原料肉
（一）原料肉的供給
（二）熟牛肉
（三）機械剔骨肉
二、副原料
（一）牛肉組織
（二）髒器類
（三）血液與皮
（四）異種蛋白質
（五）榖物與澱粉
三、調味料
（一）食鹽
（二）砂糖
（三）化學調味料
四、香辛料
（一）香辛料的有效性與穩定性
（二）在香腸中的使用方法
五、添加劑
六、腸衣
第三章 工程管理
一、原料肉的處理
（一）鮮肉
（三）凍結肉
二、鹽醃
（一）目的
（二）方法
（三）鹽醃要點
三、煙熏
（一）目的
（二）方法
（三）熏煙要點
四、乾燥
（一）目的
（二）方法
（三）乾燥要點
五、斬拌
（一）目的
（二）方法
（三）斬拌要點
六、加熱
（一）目的
（二）方法
（三）加熱要點
七、包裝
（一）目的
（二）方法
（三）包裝要點
第四章 肉製品的分類與製作工藝
一、肉製品的分類
二、新鮮製品
三、非加熱肉食製品
（一）半乾燥製品
（二）乾燥製品
四、加熱製品
（一）肉塊製品
（二）切片肉製品
第五章 品質管理的檢查與分析方法
一、感官檢查
二、微生物檢查
（一）試樣的采集
（二）細菌數［SPC］
（三）大腸杆菌
（四）沙門氏菌
（五）腸道菌鑒彆
三、化學檢查
（一）采樣
（二）水分
（三）蛋白質
（四）脂肪
（五）食鹽
（六）澱粉
（七）亞硝酸鹽
（八）山梨酸
（九）揮發性鹽基氮
（十）蛋氨酸吸光率
（十一）發色率
（十二）TBA價
四、物理檢查
（一）保水力
（二）結著力
（三）水分活性
（四）色素的測定
五、生物化學檢查
（一）肉種鑒彆
（二）香腸中的髒器原料的判斷
第六章 肉製品的配方與加工方法
一、 肉塊製品
（一）非加熱製品
（二）加熱製品
（三）焙烤製品
二、 細切肉製品
（一）非加熱製品
（二）加熱製品
（三）焙烤製品
附錄
一關稅率錶解說
二培根、火腿、香腸的主要規格
三肉以外的輔料
四JAS限製的添加劑
五熟火腿的缺陷及其原因
· · · · · · (收起)